我在豬頭肉鹵水中一共放了兩種糖。豬頭肉煮制九成熟，在湯里泡著賣，這樣能隔絕空氣，豬頭肉放一天顏色都不會有很大變化，每斤鹵水或者原材料放冰糖三克左右，必不可少的一位香料就是山楂，山楂可以降低豬頭肉的油膩感，且能夠軟化肉類食材肉質(zhì)纖維，前提是豬頭肉做的比較多，如果比較少就不用放山楂了。

1、煮豬頭肉放糖嗎，糖是起什么作用的？

謝邀。我的回答是：煮豬頭肉是必須放糖的，糖在豬頭肉鹵水中有：提鮮、解膩、增亮、去腥、上色的作用。我研究鹵水五年左右了，最早也是從豬頭肉鹵水開始的，我所在的酒店在鎮(zhèn)上，這里的宴席還是以大魚大肉為主，特別是以豬頭為原材料做的《鴻運當頭》，更是婚宴等宴席不可缺少的菜品。我在豬頭肉鹵水中一共放了兩種糖：一種是冰糖，一種是用白砂糖炒的糖色看到這里也有人會問：糖色還是糖嗎？其實真正意義的糖色應該不是糖了，它的顏色呈紅褐色，不苦不甜，在焦化反應中，質(zhì)量和味道都改變了，

而我在這款鹵水中只是把糖炒到嫩汁狀態(tài)，顏色呈金紅色，略有甜味。糖的解膩和提鮮作用：糖可以吸收肥肉的油脂，甜味還能讓人的食欲大增，大家熟知的《紅燒肉》中，就是添加了大量的冰糖來解膩和提鮮，糖的增亮作用：投入鹵水的冰糖經(jīng)過長時間的熬煮，會和豬頭肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生美拉德反應，鹵水增稠，在豬頭肉上會掛一層汁，起到增亮作用。

用量：每斤鹵水或者原材料放冰糖三克左右，糖的去腥和上色作用：糖色本身是天然的著色劑。糖在變糖色的過程中，會發(fā)生焦化反應，同時釋放大量的焦香氣息，不僅在增色的同時，還能壓制豬頭肉一部分的腥氣，用量：每十斤鹵水大約放糖色四兩。結(jié)語豬頭肉成品的要求：鮮香味醇，肥而不膩，這些都是糖在其中起很大作用，所以在煮豬頭肉鹵水中糖是不可缺少的。

附加：我在煮豬頭肉時糖色的炒制以及調(diào)色心得我一般采用油炒法炒糖色，因為它比較省力氣還能縮短炒制時間，缺點就是顏色不太好掌握，適合老手操作，▲糖色的炒制流程▲首先稱一斤白砂糖和一斤開水。最好選用不銹鋼鍋，鍋燒熱放入一大勺油，潤鍋倒出，此時鍋離火，不需要再添加油（油太多影響看顏色），直接倒入白砂糖。慢慢攪動，鍋重新上火，糖由粗變細，由稠變稀，首先到達拔絲狀態(tài)，溫度保持在一百六十度左右，

當看到糖液底部泛黃時，鍋離火，繼續(xù)攪動至黃沫全部涌起，當黃沫稍微往下回落時，迅速下入開水攪開（此時注意安全，糖液會濺出），開鍋熬三分鐘左右至顏色穩(wěn)定下來，即可使用。這樣的糖色我會搭配黃梔子和紅曲米一起使用，豬頭肉顏色呈金紅色，具體的用量比例也可以按照自己的出品要求來添加，注：糖色會隨著火候的大小和時間的長短而變化，建議在使用時以少量多次的方式酌情添加。

關于豬頭肉氧化發(fā)黑的問題這個問題應該是所有使用糖色后都會遇到的，要想不發(fā)黑變色最關鍵就是要做到保濕，我有兩個建議：1.豬頭肉煮制九成熟，在湯里泡著賣，這樣能隔絕空氣，豬頭肉放一天顏色都不會有很大變化，2.煮熟撈出后，在其表面刷一層鹵水上層的鹵油，稍微放涼，蓋一層棉被再售賣。在一些地區(qū)不喜歡豬頭肉紅油油的顏色，比較接受豬頭肉的本色，這部分朋友在制作的時候可以不使用糖色，另外把冰糖換成同等量的紅糖，

2、煮豬頭肉時加什么香料才好吃？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食制作是專業(yè)級別的，對于鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，下面我就分享下豬頭肉用什么香料比較好吃，而且做法也比較簡單！個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下?鹵豬頭肉少不了這些香料八角30克，桂皮25克，小茴香25克，花椒30克，草寇20克，良姜10克，白扣10克，孜然10克，羅漢果半個，香葉5克，丁香5克，木香3克，砂仁5克個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法香料配方講解豬肉類食材的鹵制，所需要的香料配方其實都是大同小異，君料主要是以八角，桂皮，花椒，小茴香為主，然后輔之以如異增香的料，最后再加些合味料以及功能性的香料。