一些南方人很喜歡喝的米酒，其實(shí)就是黃酒的一種。只是中國(guó)傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來(lái)做的，從字面的意思就是發(fā)酵原料是固體的，酒曲是釀酒行業(yè)的一個(gè)靈魂，也是釀造白酒的最主要的催化劑，但無(wú)論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過(guò)自然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)過(guò)程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。
1、古代人喝的酒泛指什么酒？
我是薩沙，我來(lái)回答。薩沙第9145條回答，古人要看什么時(shí)代的古人。如果是元代之前的古人，大體喝這幾種酒，第一，谷物釀造酒。釀造酒是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒，中國(guó)古代的酒，基本上都是釀造酒。釀造酒制造很繁瑣，通常要將薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，然后加入酵母進(jìn)行緩慢的發(fā)酵，形成酒精，
隨后再進(jìn)行過(guò)濾，去掉酒糟，留下含有酒精的液體，就是釀造酒了。可以說(shuō)，釀造酒是純天然的酒，谷物釀造酒就是用各種谷物制成，常見(jiàn)的是黃酒。不過(guò)，黃酒的原料也是不同的，南方以糯米、北方以黍米、粟、糯米為原料，一些南方人很喜歡喝的米酒，其實(shí)就是黃酒的一種。第二，水果釀造酒，常見(jiàn)的就是葡萄酒。水果釀造酒同谷物有些不同，主要是不需要放酵母，只需要自己發(fā)酵，
葡萄酒的度數(shù)較高，但比較酸，不太符合中國(guó)人的口味。況且，古代中國(guó)種植葡萄的數(shù)量有限，葡萄酒不太流行，但其他果酒如李子酒，楊梅酒、獼猴桃酒還是很有市場(chǎng)的，這就是元代之前的酒。這些酒是純天然，但還存在一些問(wèn)題，主要是古人沒(méi)有化學(xué)概念，導(dǎo)致釀造酒存在一些有毒的物質(zhì)，比如甲醇。如果長(zhǎng)期不做處理飲用這些酒，會(huì)有害身體，
同時(shí)，民間小店釀造酒技術(shù)不高明，往往酒中會(huì)有很多雜質(zhì)，顏色也難看。所以，我們看小說(shuō)《水滸傳》，喝酒的時(shí)候都要首先溫酒，溫酒就是將酒加熱，這樣可以將甲醇的有害物質(zhì)揮發(fā)，而不是想熱著喝。隨后，在端給食客之前還要篩酒，就是對(duì)酒液進(jìn)行過(guò)濾，減少雜質(zhì)，端上來(lái)好看一些，口感也好，釀造酒最大問(wèn)題是酒精度不高，很好的黃酒也就十幾度。
普通民間小店釀造的黃酒，也就幾度而已，類似于今天的啤酒，所以武松能夠喝十八碗還能走上景陽(yáng)岡再醉倒，這十八碗大約相當(dāng)于今天的7到9瓶啤酒。武松這么個(gè)大漢，喝這些酒還是沒(méi)問(wèn)題的，元代開(kāi)始就有蒸餾酒了。蒙古人等少數(shù)民族習(xí)慣于喝烈酒，才出現(xiàn)了蒸餾酒，蒸餾酒是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高酒度酒液。
2、固液法白酒是什么意思？
固態(tài)法白酒指的是:從字面的意思就是發(fā)酵原料是固體的，這是相對(duì)于液態(tài)發(fā)酵來(lái)說(shuō)的，如果沒(méi)有液態(tài)發(fā)酵的沖擊，固態(tài)發(fā)酵也沒(méi)有這么大的威望了。只有了解液態(tài)發(fā)酵的原理先，才能更好的了解固態(tài)發(fā)酵，什么是液態(tài)發(fā)酵呢谷物的淀粉要轉(zhuǎn)化為酒精需要兩步，首先需要把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖轉(zhuǎn)化為酒精。液態(tài)發(fā)酵法就是先把谷物糖化，再用糖化液來(lái)發(fā)酵，
所以，這種白酒廠更多的是各種大的金屬罐子，用來(lái)裝糖化液來(lái)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵的好處是：發(fā)酵過(guò)程短，7-15天就可以產(chǎn)出酒酒；酒精的產(chǎn)出率高，可以達(dá)到90%的酒精度；原料便宜，可以用玉米和薯類這些經(jīng)濟(jì)型的淀粉食物代替五谷，其實(shí)伏特加就是這種方式釀造的，威士忌同樣也是用谷物糖化，再用糖化液來(lái)發(fā)酵的。液態(tài)發(fā)酵本無(wú)罪，
只是中國(guó)傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來(lái)做的。所以，大家就非常鄙視液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵釀酒的谷物原料是在固態(tài)的形態(tài)下完成整個(gè)發(fā)酵和蒸餾工藝。即是以固態(tài)的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發(fā)酵，蒸餾等整個(gè)過(guò)程，所以，在傳統(tǒng)白酒的工程我們看到就不再是罐了，而是地槽。是將谷物加水、加酒曲（白酒的酒曲可以達(dá)到將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖分轉(zhuǎn)化為酒精），通過(guò)酒曲投放，一種工藝達(dá)到兩個(gè)轉(zhuǎn)化步驟，
而液態(tài)前面說(shuō)了的，是需要用生物化學(xué)工藝把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用糖加入酒藥來(lái)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，分兩步來(lái)完成的。前面說(shuō)了，固態(tài)和液態(tài)在原料和工藝上的不同，液態(tài)法只產(chǎn)生酒精，想做成白酒需要再加入相應(yīng)的香氣物質(zhì)，而固態(tài)發(fā)酵法不僅產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生多種微量元素和香味物質(zhì)，另外，我們了解一下酒曲，就知道工業(yè)方的液態(tài)發(fā)酵只是單純的酒精。