酸在白酒的釀造過(guò)程中,酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)。白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會(huì)喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,無(wú)論什么類型的白酒,喝到嘴里,只有辣,今天,就來(lái)了解一下白酒中的“5味”一,苦其實(shí),有很多因素都可能導(dǎo)致酒的苦味,白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。
1、知道白酒的味道怎么來(lái)的嗎?
白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會(huì)喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,無(wú)論什么類型的白酒,喝到嘴里,只有辣。殊不知,白酒還有5種口味——酸、甜、苦、辣、澀,一瓶白酒主要是由這5種不同味道協(xié)調(diào)而成的。要細(xì)細(xì)品味,才能嘗出5味白酒不同的滋味,今天,就來(lái)了解一下白酒中的“5味”一:酸在白酒的釀造過(guò)程中,酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)。
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越濃,分子量越小,刺激性越強(qiáng),在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。二:甜好的白酒有著綿甜的感覺(jué),白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來(lái)源于醇類,特別是多元醇,它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán),這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體,能給酒帶來(lái)豐滿的醇厚感,使白酒味綿甜醇滑。
三:苦其實(shí),有很多因素都可能導(dǎo)致酒的苦味,白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的,很多人會(huì)覺(jué)得酒苦是劣質(zhì)酒的表現(xiàn),但是其實(shí)少量的苦味,會(huì)讓一瓶酒更具有風(fēng)味,口感更有層次,更顯醇厚。四:辣很多人第一次喝白酒的時(shí)候,頭一個(gè)感覺(jué)就是辣,白酒中的辣味主要來(lái)自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等,另外高級(jí)醇也具有刺激性的辛辣味,它們強(qiáng)烈刺激神經(jīng),使之產(chǎn)生辛辣感,
五:澀白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過(guò)多,也會(huì)給酒帶來(lái)澀味,白酒的澀味不應(yīng)顯露。白酒中的澀味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的,澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦,不同香型的酒、不同的釀造工藝,都會(huì)讓一杯酒呈現(xiàn)不同的味道。
2、自釀白酒怎么加香?
先搞清白酒香氣來(lái)源,再聊聊如何增香,白酒的香可從嗅覺(jué)和味覺(jué)體會(huì)到,聞到香氣、品到香味是來(lái)自釀制過(guò)程中產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),主要包括約60%酯類、15%有機(jī)酸類、15%醇類、8%醛酮類、酚類、羧羰基類等占2%。酯類是芳香型化合物,酒香氣濃郁主要原因就是它,其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同決定白酒的香型,
有機(jī)酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等,影響白酒的口感和后味,增加甜味和回甜感,除苦去辣、減燥增醇。醇類除了乙醇外,起醇甜和助香最主要的成份就是異戊醇、異丁醇和正丙醇,以及體現(xiàn)在濃香型和醬香型白酒中的正丁醇,促使酒體結(jié)構(gòu)豐滿、風(fēng)味豐富,醛酮類包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等,這些芳香型物質(zhì)具有強(qiáng)烈的香味及刺激性口味,使白酒散發(fā)出飄逸、愉悅的酒香。
白酒釀制過(guò)程提香手段例如多菌種發(fā)酵、生香酵母、延長(zhǎng)發(fā)酵期、緩慢蒸餾、香醅串香操作、高溫堆積法等方式提高生成香味物質(zhì);善用勾調(diào),使甜、酸、苦、澀、咸味相互平衡、協(xié)調(diào),酸澀是醇陳的基礎(chǔ),最終變得醇香,醇酯平衡、香氣濃郁、口味柔和、圓潤(rùn)豐滿都能達(dá)到增香目的,具體操作涉及到你的酒品類別、香氣類型等,增香方式也有所不同。