首先我們來(lái)分析一下，炒菜放白酒的作用是什么。我們?cè)谂氚拙频臅r(shí)候，一定要是爆炒的，在鍋中肉食表面水分炒干，略芾焦黃的時(shí)候烹入，而且火正大時(shí)，酒烹入，酒精能著火為好，方能達(dá)到想要的效果，為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過(guò)程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質(zhì)。
1、醪糟可以做些什么菜？
本期導(dǎo)讀：醪糟可以做些什么菜？把蒸熟的糯米里撒入適量的甜酒曲，發(fā)酵后得到的就是醪糟。有些朋友不知道醪糟是什么？但是說(shuō)米酒或甜酒，大家就知道了，醪糟口感清甜，可以直接飲用也可以用來(lái)煮湯圓或荷包蛋等。夏天我喜歡直接飲用冷藏的醪糟，天冷了以后，我就用醪糟加紅糖煮雞蛋當(dāng)早餐，醪糟可以做哪些菜？醪糟可以用來(lái)蒸魚(yú)或燒魚(yú)塊，我最喜歡用醪糟燒紅燒肉。
醪糟紅燒肉，肉色紅亮、糟香濃郁，入口即化、風(fēng)味獨(dú)特，是川菜里的一絕，正宗的醪糟紅燒肉是不是燉煮出來(lái)的，而且經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)蒸制而成的。用料非常講究，肉要選瘦一些的三層肉，鋪料有馬蹄和人參，還要專(zhuān)門(mén)熬制高湯，并且肉皮一定要用火燒，然后要兩次入不同溫度的水里浸泡清洗，然后是燉煮，接著是上汽蒸，最后才用冰糖和醪糟調(diào)汁澆在蒸好的五花肉上面，
醪糟紅燒肉家庭版的就簡(jiǎn)單一些，具體的制作方法如下：醪糟紅燒肉食材：五花肉、醪糟、冰糖、八角、香葉、生姜調(diào)味品：食用油、食鹽、醬油、料酒、開(kāi)水鍋具：炒鍋、砂鍋步驟一：把五花肉切成三厘米見(jiàn)方的塊狀，冷水入鍋，加入適量的料酒和姜片，大火煮開(kāi)后繼續(xù)煮五分鐘，然后撈出五花肉用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用。步驟二：鍋底倒入少許的色拉油，放入冰糖不停的翻炒至紅糖溶化冒氣泡，顏色呈棗紅色時(shí)倒入適量的開(kāi)水，煮兩分鐘后倒入碗中備用，
步驟三：將炒糖色的鍋清洗干凈，燒干水分后倒入少許的底油，再倒入五花肉，翻炒至五花肉表皮微黃出油，將多余的油脂倒出來(lái)，然后放入姜片、八角和香葉，翻炒出香味后放入一湯勺的醪糟，繼續(xù)翻炒出香味，再倒入適量一湯勺的糖色和適量的醬油，翻炒至肉塊上色后加入沒(méi)過(guò)肉塊的開(kāi)水。步驟四：將炒鍋里的肉和湯汁一起倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋小火慢燉四十分鐘左右，燉煮的期間要不時(shí)的翻動(dòng)一下，以免糊底，
步驟五：四十分鐘后再倒入少許的醪糟和糖色。翻拌均勻后蓋上鍋蓋繼續(xù)燉煮二十分鐘，最后挑出姜片、香葉和八角，加入少許的鹽調(diào)味，翻拌均勻后開(kāi)大火收汁，將湯汁收的濃稠紅潤(rùn)后即可出鍋，醪糟紅燒肉的制作要點(diǎn)：制作紅燒肉一定不要純瘦肉，瘦肉比較柴，即使久燉之后內(nèi)部組織還是很干，達(dá)不到入口即化的口感。做紅燒肉最好選用五花肉，喜歡油潤(rùn)一些的可以買(mǎi)肥肉比例大的，喜歡瘦一些的可以買(mǎi)瘦肉比例大一些的，
醪糟最好是自己釀的，或者買(mǎi)老婆婆自己手工釀的，不要買(mǎi)超市里的罐裝醪糟，這種醪糟都是加水稀釋過(guò)的，酒味非常淡，甜度高，用來(lái)燒紅燒肉不太好吃。醪糟分兩次加，香味更加濃郁，第一次和肉塊一起炒是給肉塊入味，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮之后，醪糟的香味會(huì)揮發(fā)，所以中間還要再加一次，燉好的五花肉有淡淡的酒香味。用砂鍋盛裝小火慢燉，鐵鍋燉肉會(huì)有些鐵銹味，保溫效果差，水分蒸發(fā)的也快，砂鍋加熱均勻，保溫效果也好，小火慢燉出來(lái)紅燒肉入口即化、肥而不膩，
2、在家里炒菜做飯，哪些地方要用到白酒，哪些地方不能用白酒？
首先我們來(lái)分析一下，炒菜放白酒的作用是什么？我們?cè)诔葱任痘蛘唠逗苤氐娜忸?lèi)食材。為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過(guò)程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質(zhì)。同時(shí)也借助酒精的蒸發(fā)，帶走肉中的腥膻物質(zhì)，白酒中的酒精蒸發(fā)和燃燒以后，會(huì)留下大量的芳香物質(zhì)(醇類(lèi)，酯類(lèi)，酸，醛，酮，縮醛等)，從而給我們的菜肴增加香味，一舉兩得。
但是，酒精的氣味混在菜中，卻不是很好聞，比如我們?cè)谧郎鲜帐２说臅r(shí)候，酒水倒在剩菜中，那種剩菜味，肯定不行，讓人感覺(jué)不新鮮，感覺(jué)在吃剩菜。所以我們?cè)谂氚拙频臅r(shí)候，一定要是爆炒的，在鍋中肉食表面水分炒干，略芾焦黃的時(shí)候烹入，而且火正大時(shí)，酒烹入，酒精能著火為好，方能達(dá)到想要的效果，否則，等酒精浸入菜內(nèi)，就是那種剩菜倒酒的味道了。