在做鹵肉的時候，鹵肉香料包什么時候放進(jìn)去比較好。后期香料包一定是和鹵肉一起出鍋，不管鹵肉鹵多久還是燜制多久，一定要和鹵肉一起出鍋，上面說了香料包何時放入最好的問題，那香料包什么時候拿出來最好呢，一般在使用新料包的時候(未經(jīng)提前炒制的)，可能香料味太沖，在鹵肉將要成熟或者半熟時，鹵水中的藥味太大時，就可以拿出了。

1、鹵肉上紅曲紅什么時候下鍋？

可能很多小伙伴們還不了解紅曲紅是什么？認(rèn)為紅曲紅就是紅曲米或者紅曲米粉，其實(shí)是不對的，紅曲紅確切的說是一種可食用色素（食品添加劑）。什么是紅曲紅？在原來的文章中我也曾經(jīng)講到過，紅曲米是以粳米、糯米等稻米為原材料用紅曲霉菌發(fā)酵而成的紫紅色或者棕紅色的米粒，其中紅曲粉是紅曲米磨碎以后的粉末，兩者其實(shí)是一種東西，無非一個是顆粒狀，一個是粉末狀。

紅曲霉在我國生產(chǎn)和使用已經(jīng)有1000多年，是中國傳統(tǒng)食品的發(fā)酵用菌，也是中國古代的一項(xiàng)重大發(fā)明，宋朝時期已有記載，當(dāng)時也有在食品上的應(yīng)用，截至目前是世界上唯一被批準(zhǔn)可用于生產(chǎn)、可食用色素的重要微生物，紅曲紅一般是以大米為主要原材料，使用紅曲霉菌液體深層發(fā)酵工藝和獨(dú)特的提取精制技術(shù)，生產(chǎn)出的粉狀、高品位、黃色紅色天然食用色素。

長期以來的研究已充分顯示了紅曲色素具有的安全性，在所有已知食用色素中具有優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)定允許使用的健康色素之一，紅曲紅色素廣泛用于肉制品、方便面、調(diào)味品、膨化食品，配置酒、糖果等食品行業(yè)，色調(diào)純正，使用方便，是化學(xué)合成色素的理想替代產(chǎn)品。鹵肉上紅曲紅什么時候下鍋？在我的經(jīng)驗(yàn)中紅曲紅色素和紅曲粉的使用方法一樣，都分別有兩種方法：一種是直接和水調(diào)勻放入鹵水中，

另一種是焯水時加入可以給食材上一層底色?！裰苯雍退{(diào)勻放入鹵水中：這種方法也沒有具體比例，和其他食用色素使用方法一樣，用溫水調(diào)勻（水盡量多一些）待用，在食材放入鹵水鍋后，再次燒開就可以下入紅曲紅色素水進(jìn)行調(diào)色了，和糖色調(diào)色一樣，需要分少量多次的加入。這里需要注意：要避免一次性加入的太多，顏色太深（顏色深了不容易調(diào)淡），

●焯水時加入可以給食材上一層底色：這是我常用的一種上色方法，紅曲紅色素加水調(diào)勻，在食材放入鍋中后就可以加入色素水了，和正常焯水一樣，開鍋撇去浮沫。也可以加入一些料酒，蔥姜去腥，等上一層底色即可撈出（具體的底色要綜合鹵水的顏色），●以紅鹵為例：用紅曲紅色素給食材焯水上色后，鹵水中只需加入少許嫩糖色即可調(diào)出誘人的金紅色。

總結(jié)：不管哪一種鹵水上色調(diào)料，在使用中都和鹵制時的火候、時間有很大關(guān)系，鹵制的火候越大、時間越長，食材顏色越深，所以第2種方法更有利于調(diào)鹵水的顏色，不使鹵水顏色變的太深。擴(kuò)展鏈接：市場上常見的紅曲紅色素分三種，TR101、TR102和TR103，有大紅、深紅、醬紅之分，具體使用哪種，可以根據(jù)自己想要的顏色合理調(diào)整，

2、在做鹵肉的時候，鹵肉香料包什么時候放進(jìn)去比較好？

謝邀回答。在做鹵肉的時候，鹵肉香料包什么時候放進(jìn)去比較好？我的回答是：我認(rèn)為香料包在鹵水未燒開時就可以放進(jìn)去，等鹵水燒開十分鐘左右再放鹵肉一起鹵比較好，這樣操作的理由如下：小伙伴們應(yīng)該知道，鹵水的香味主要來自于鹵油，而下層鹵水只有咸鮮味和少部分香味。鹵油的香味是鹵肉本身經(jīng)過長時間鹵煮，釋放出的油脂和香料包又不斷融合得來的(有些香料是脂溶性的，也有很多鹵水不用料包直接放散料，就是這個作用），

但是包入的香料包因?yàn)橐恍┫懔献陨淼脑驎恢逼≡谟兔嫔?，這就造成一部分香料得不到鹵油的浸泡，所以在鹵肉時往往會采用將香料包壓在鹵貨中間的辦法(香料通過鹵水鹵煮可以為食材去腥除異）。這樣雖然香料包不會露出了，但是減少了和鹵油的接觸，所以我采用先放入香料包通過和短時間鹵油熬煮再下入食材的辦法，這樣的效果我覺得最好。

現(xiàn)在市場也有很多用不銹鋼料包的，可以隨時調(diào)整料包在鹵水中的位置，盡量使料包靠近鹵油一些，這樣做也有放散料的效果，鏈接~香料正確使用中的幾點(diǎn)解疑：1.問：香辛料如何有效去除自身的異味？答：其實(shí)這里所說的香料是狹義上的“香料”，指的是在烹調(diào)中使用的中藥材，大都是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、葉、果實(shí)等，它們或有強(qiáng)烈的香氣和刺激的味道，或者后味略有苦味。