蒸餾、需做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾、最大的限度是提高白酒的香味物質(zhì)。白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,無論什么類型的白酒,喝到嘴里,只有辣,酸在白酒的釀造過程中,酸是白酒中的重要呈味物質(zhì),用來存放的白酒,一般的用三大類盛器。
1、知道白酒的味道怎么來的嗎?
白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,無論什么類型的白酒,喝到嘴里,只有辣。殊不知,白酒還有5種口味——酸、甜、苦、辣、澀,一瓶白酒主要是由這5種不同味道協(xié)調(diào)而成的。要細細品味,才能嘗出5味白酒不同的滋味,今天,就來了解一下白酒中的“5味”一:酸在白酒的釀造過程中,酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)。
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越濃,分子量越小,刺激性越強,在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。二:甜好的白酒有著綿甜的感覺,白酒中的甜味有人認為主要來源于醇類,特別是多元醇,它們都含有甜味基團和助甜基團,這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體,能給酒帶來豐滿的醇厚感,使白酒味綿甜醇滑。
三:苦其實,有很多因素都可能導致酒的苦味,白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的,很多人會覺得酒苦是劣質(zhì)酒的表現(xiàn),但是其實少量的苦味,會讓一瓶酒更具有風味,口感更有層次,更顯醇厚。四:辣很多人第一次喝白酒的時候,頭一個感覺就是辣,白酒中的辣味主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等,另外高級醇也具有刺激性的辛辣味,它們強烈刺激神經(jīng),使之產(chǎn)生辛辣感,
五:澀白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過多,也會給酒帶來澀味,白酒的澀味不應顯露。白酒中的澀味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的,澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦,不同香型的酒、不同的釀造工藝,都會讓一杯酒呈現(xiàn)不同的味道。
2、如何在不適用任何香精的情況下增加純釀白酒的香度?
如果是純糧食釀酒,并且是固態(tài)發(fā)酵的方法,本身通過酒曲的加入,在糧食發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)會發(fā)生酯化反應,這是產(chǎn)生香味物質(zhì)的根本,只要釀酒技術(shù)成熟,可以控制好發(fā)酵時間、溫度,香味物質(zhì)自然會產(chǎn)生。但如果是液態(tài)法釀酒,產(chǎn)生的香味物質(zhì)就會少很多,如果是生產(chǎn)食用酒精,液態(tài)法釀酒沒有問題,如果是生產(chǎn)香味醇厚的白酒,就要要使用固態(tài)發(fā)酵的方法。
3、白酒如何才能越放越香,堪比千元白酒?
白酒存放有技巧,不是說買回來放在那不管,到了年頭自然老熟成美酒,主要做到三點:第一,酒的挑選。盡管所有的白酒都可以存放,放不壞,但是,不是所以白酒都適合存放。譬如,酒精酒越放味越差,低度酒越放味越淡,還有清香型白酒,本來要的是清新風味,也不合適長期存放,即便是醬香白酒,最適合存放,也一樣有年頭的坎,過了10年,風味越來越不適合喝,但是酒越來越好。
不過所有香型的白酒,只要是純糧釀造的,都能夠存放,但要存放的標準,不污染,不泄露,不跑氣,不受高溫高冷,放置的年頭越久越好??诟形兜涝绞菧喓窬d軟悠長,喝著越是舒服,就是口感平淡,當然除非特殊情況,10年以后的老酒不會賣到市場給喝掉。酒廠都當寶貝一樣庫存著,勾調(diào)新酒用,年頭越長,勾調(diào)用量越少,因此越貴重。
用來存放的白酒,首選醬香型,次選濃香型;首選大廠產(chǎn)品,次選小酒坊產(chǎn)品;首選新酒,次選老酒,但有一個無選擇,就是必須50度以上。因為在長時間存放中,酒精會有揮發(fā),酒度降低,口感會變差,第二,盛器的選擇,用來存放的白酒,一般的用三大類盛器:陶瓷、玻璃、不銹鋼等金屬或塑料,提倡陶器裝酒。因為白酒存放,是老熟過程。