我是國家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。白酒特指中國白酒，是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的品種，白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇，清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高，傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)。
1、老白酒到底是個(gè)什么味呢？
我是國家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候，幸福之感油然而生，那么老白酒是什么味道呢？中國白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味。好白酒在長時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)，
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會(huì)升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來的陳厚感；類似于陳年臘肉所散發(fā)出來的凝脂香氣；類似于老醬油所散發(fā)出來的醇厚的甘味。這是時(shí)間的味道，這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時(shí)候，無不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤心田，
2、請(qǐng)問什么是白酒？其具體的生產(chǎn)步驟是如何進(jìn)行的？
白酒特指中國白酒，是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的品種。白酒技術(shù)屬性：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒，白酒社會(huì)屬性：滿足人們物質(zhì)、文化、精神、交際需求的嗜好性消費(fèi)品。由于其酒液無色透明，故稱為白酒，因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，
白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測(cè)分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì)，由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風(fēng)格特點(diǎn)。1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求，
配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場(chǎng)地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。2、粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎，粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?。3、蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)，蒸糠可去除糠殼中的雜異味。
4、開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒，糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧此過程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻，6、上甑上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍粶?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒蒸餾時(shí)要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則，摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘。
摘完后，將酒運(yùn)入酒庫，稱量后按質(zhì)并壇，8、出甑，攤涼出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、入窖糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉，入窖后，必須迅速挖平，進(jìn)行踩窖。踩窖后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄，10、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。
3、白酒里都有什么？
傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)，正是這2%的香味物質(zhì)決定著白酒的香味風(fēng)格。這里主要講這個(gè)2%包括哪些成份：一是酯類，主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它還有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等，濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的，所含這種成份也最多。