可見(jiàn)，酒花大小與白酒度數(shù)息息相關(guān)。大清花再一個(gè)，白酒陳釀的時(shí)間也對(duì)白酒的酒花有一定影響，后面度數(shù)低了，酒花小一些，叫小清花，首先，無(wú)論是醬香型白酒，還是清香型白酒，酒花的大小與高粱的品種幾乎沒(méi)有關(guān)系，小紅梁釀酒那么酒花到底與什么有關(guān)系呢，°的酒花和43°的酒花可不一樣。

1、醬香型白酒是不是酒花大就是大紅梁，酒花小就是小紅梁？

作為一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，見(jiàn)到這個(gè)問(wèn)題感覺(jué)我們大部分的喝酒人還是對(duì)白酒知識(shí)知之甚少。希望我的回答能給大家?guī)?lái)一些收獲，首先，無(wú)論是醬香型白酒，還是清香型白酒，酒花的大小與高粱的品種幾乎沒(méi)有關(guān)系。高粱的品種只對(duì)出酒率，以及白酒的品質(zhì)口感有些影響，我個(gè)人認(rèn)為釀酒比較好的高粱是小紅梁，包括我們自己釀酒也是用的小紅梁。

小紅梁釀酒那么酒花到底與什么有關(guān)系呢？第一是酒精度數(shù)，第二是陳釀時(shí)間，我們?cè)谌【频臅r(shí)候有一個(gè)行業(yè)術(shù)語(yǔ)，叫做看花摘酒。什么意思呢？就是說(shuō)在蒸餾取酒的時(shí)候，看流出白酒的酒花辨別度數(shù)，分段取酒，最開(kāi)始流出的高度白酒，酒花大，我們叫大清花。后面度數(shù)低了，酒花小一些，叫小清花，可見(jiàn)，酒花大小與白酒度數(shù)息息相關(guān)。

大清花再一個(gè)，白酒陳釀的時(shí)間也對(duì)白酒的酒花有一定影響，大家可以稍微注意一下，通常陳釀時(shí)間久，且沒(méi)有多少跑酒現(xiàn)象的白酒，其酒花更均勻緊密，持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，而且看起來(lái)賞心悅目，像小珍珠一樣密密麻麻。而陳釀時(shí)間較短的白酒，酒花就沒(méi)有那么均勻緊密了，陳釀兩年的酒當(dāng)然這也是一個(gè)沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象，需要咱們長(zhǎng)時(shí)間的觀察的經(jīng)驗(yàn)去判定。

2、白酒酒花分為哪幾種？如何從酒花辨別酒質(zhì)好壞？

文章開(kāi)頭先做個(gè)說(shuō)明避免引起誤會(huì)，小陸不是釀酒師傅，從是醬香酒，前些日子有幸和釀酒老師傅一起喝酒，于是向老人家請(qǐng)教，心想作為愛(ài)酒之人不應(yīng)該只懂得喝酒，更應(yīng)該懂得分享，于是寫下釀酒老師傅“觀花擇酒”掌握白酒度數(shù)高低的真?zhèn)鳌！墩{(diào)鼎集》書中有這么一段話是這樣總結(jié)酒花的：“燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花疏而粗者次之，無(wú)花而渾者下之，

”意思是說(shuō)，如果酒花細(xì)而且高，那就是好酒，自然價(jià)格也高。其實(shí)酒質(zhì)的好壞并不能完全通過(guò)酒花來(lái)判斷，準(zhǔn)確地說(shuō)，看酒花只能大致判斷酒精度的高低，在我國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造工藝中，“觀花擇酒”是手藝好的釀酒師的獨(dú)門絕技。下面我們來(lái)了解酒花與酒度到底有什么關(guān)系，對(duì)我們?nèi)粘Ｆ肪朴衷鯓拥膯l(fā)，一、酒花是怎么來(lái)的？酒花的產(chǎn)生是由于酒精和水的表面張力不同，一定的濃度的酒精和水混合物在特一定的壓力和溫度下，搖動(dòng)酒精和水的溶液，表面便形成一層泡沫，便是酒花。

白酒的濃度越高，則酒液的表面張力越大，掛杯現(xiàn)象越明顯，形成的酒花越均勻，持續(xù)時(shí)間越久，反之酒度低表面張力就小，酒花也不均勻，持續(xù)時(shí)間很短，二、酒花有幾種形態(tài)？老酒友都知道白酒蒸餾的中段酒質(zhì)最穩(wěn)定也最好喝的。在白酒蒸餾剛流出的頭酒，酒度都會(huì)比較高，酒花似黃豆粒般大小，但散的快，說(shuō)明酒度不穩(wěn)定，而且頭酒的呈香呈味物質(zhì)含量低，口感不好，所有釀酒時(shí)需要掐頭，

中段就是我們最好的酒了，均勻飽滿，消失慢，酒體豐富穩(wěn)定。后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)散得快，有花即散，這時(shí)候要停止摘酒了，隨后就是高度尾酒，通常會(huì)留著尾酒，取酸度高的作為尾酒調(diào)味酒使用，大清花：酒花如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒度在60°-70°，70°時(shí)酒花最明顯。小清花：酒花大如綠豆，清亮透明，消失速度比大清花慢，酒度在50°-60°，58°時(shí)酒花最明顯，

云花：酒花大如米粒、相互重疊，可疊2-3層，存留時(shí)間比較久，酒度在在40°-50°，46°時(shí)酒花最明顯。二花：又稱小花，形狀似云朵，大小不一，大的如大米，小的如細(xì)米，留存時(shí)間也不長(zhǎng)，15°時(shí)酒花最明顯，油花：酒花大如小米的四分之一，布面液面，是純系高級(jí)脂肪酸形成的油珠，酒度在4°-5°最明顯，三、酒花對(duì)我們?nèi)粘Ｉ钇肪朴泻螁⑹?？日常生活中我們品酒時(shí)也需要對(duì)酒度進(jìn)行判斷，萬(wàn)一謊報(bào)酒度怎么辦？53°的酒花和43°的酒花可不一樣。