小麥蛋白質(zhì)主要以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分,但要注意用量和發(fā)酵控制,避免會(huì)產(chǎn)生過(guò)多熱量,影響酒質(zhì)。每100毫升白酒熱量大概在200-300卡,正常成年人每天攝入2000左右卡,所以喝酒是不會(huì)引起肥胖的,盡管說(shuō)通過(guò)后期工藝可以液態(tài)除雜,固態(tài)增香,增己降乳,調(diào)香勾兌等方式就能提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量,不如從根本做起,從酒基質(zhì)量入手,酒基是提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的基礎(chǔ)。
1、如何提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量?
謝邀請(qǐng)!好鐵才能煉成好鋼。盡管說(shuō)通過(guò)后期工藝可以液態(tài)除雜,固態(tài)增香,增己降乳,調(diào)香勾兌等方式就能提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量,不如從根本做起,從酒基質(zhì)量入手,酒基是提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的基礎(chǔ),我們下面就來(lái)聊聊目前所用的白酒基酒原料情況和所要注意的事項(xiàng)。:薯類(lèi)原料特別是甘薯含果膠和氰化物較多,在蒸煮和發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醛,
原料加工可以采取(1)鍋蒸煮排雜法,通過(guò)蒸煮過(guò)程排除氰化物;(2)水塘漚浸發(fā)酵法,脫去皮層含有的氰化物,經(jīng)過(guò)腐爛發(fā)酵而消失;(3)石灰水浸泡處理法,可利用堿性破壞氰化物。之后采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食用酒精,再用香醅串蒸得基酒,高粱按黏度分為粳、糯兩類(lèi),北粳南糯。在液態(tài)法生產(chǎn)過(guò)程,解決粘度通過(guò)加淀粉酶或其他混料,而高粱的多單寧則會(huì)帶來(lái)苦澀味,
注意:用曲不能過(guò)量;原材料起霉;用糠過(guò)量;窖池衛(wèi)生管理等。玉米的作為原料必須脫去胚芽,胚芽中大量的脂肪在酒醅發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生丙烯醛,脂肪氧化也會(huì)帶來(lái)異味成分而導(dǎo)致酒質(zhì)影響,另外需注意雜醇油含量的回收,大米以淀粉為主,以及脂肪成份和少量的糊精及糖分等,利于低溫緩慢發(fā)酵,需注意的是脂肪含量較高在加工過(guò)程影響酒質(zhì);控制發(fā)酵溫度避免蒸煮過(guò)粘。
小麥蛋白質(zhì)主要以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分,但要注意用量和發(fā)酵控制,避免會(huì)產(chǎn)生過(guò)多熱量,影響酒質(zhì),大麥的蛋白質(zhì)含量約為11%,主要是非水溶性的無(wú)磷高分子簡(jiǎn)單蛋白質(zhì),發(fā)酵時(shí)注意產(chǎn)生異雜氣味,措施是注意用防腐劑控制雜菌生長(zhǎng),混用使用其他低蛋白質(zhì)原料。綜上,了解不同原料和液態(tài)發(fā)酵過(guò)程特征,采取相應(yīng)措施,對(duì)癥下藥,解決有害雜質(zhì),提高酒基質(zhì)量,另外切記原料不能霉?fàn)€,會(huì)導(dǎo)致酒基苦辣和燒灼感,
2、你知道白酒的熱量嗎,喝白酒會(huì)不會(huì)胖?
每100毫升白酒熱量大概在200-300卡,正常成年人每天攝入2000左右卡,所以喝酒是不會(huì)引起肥胖的。但是我們喝酒習(xí)慣吃些下酒菜,如果只是正常飲食,葷素搭配,營(yíng)養(yǎng)均衡,是不會(huì)引起肥胖的,所以肥胖和飲酒關(guān)系不大,主要是食物造成的,試想一下,如果經(jīng)常大魚(yú)大肉,暴飲暴食,想不胖都難,還有就是適當(dāng)運(yùn)動(dòng),缺乏運(yùn)動(dòng)也是造成肥胖的原因之一。