傳統(tǒng)茅臺酒釀造工藝在茅臺酒的發(fā)展史上，開發(fā)茅臺酒的酒師是陜西人，茅臺酒的定型也是在陜西商人經(jīng)營茅臺酒的這一時期，這也是茅臺酒長足發(fā)展的時期，當(dāng)時酒的年產(chǎn)量約170噸。茅臺酒釀造工藝茅臺酒的開發(fā)、定型和前期發(fā)展的經(jīng)營主體是清代的陜西鹽商，茅臺酒雖然與西鳳酒、汾酒等北酒香型不同，但是從釀造技術(shù)上來是在繼承了這些北酒名酒的基礎(chǔ)上，開創(chuàng)出了一種新的名酒---貴州茅臺酒。

1、釀造茅臺是用的什么原料？

醬香酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴，對釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國白酒中最大的，同時，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過20%。俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質(zhì)和健康基因。

通常情況下，茅臺酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅實、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，

②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺酒大曲的原料就是本地的小麥。

②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。

三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，

2、假如掌握了茅臺酒的配方、工藝，能不能釀出一模一樣的茅臺酒？

在現(xiàn)實中，就有一款酒和茅臺酒是同宗同源的，那就是陜西的西鳳酒。清代，陜西商幫壟斷西南井鹽，按照當(dāng)時清政府的規(guī)定的“川鹽入黔”的經(jīng)營體制，陜西商人通過赤水河水運把鹽巴運到貴州省懷仁縣茅臺村，上岸后用騾馬馱運至貴州，因此茅臺村商賈云集，成為了貨運繁忙的水陸碼頭。當(dāng)時有語云：“鹽走赤水河，秦商聚茅臺”，由于大量的陜西鹽商聚集在茅臺鎮(zhèn)，這里曾一度改名為“鹽商鎮(zhèn)”、“鹽鎮(zhèn)”，陜西商人來自酒的故鄉(xiāng)，大多好酒。

中國的糧食酒，自從有了蒸餾酒后，就分為南酒和北酒兩大類，也可以說是南黃北白，南酒，主要指的是浙江的花雕、太雕、竹葉青、女兒紅等紹興黃酒。它們是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵酒；而北酒是白酒，白酒是現(xiàn)代人對蒸餾酒的稱呼，唐代時北酒也被稱為燒春。蒸餾酒問世后，先是在北方流行，后傳到南方，元代以后北酒就專指蒸餾酒，蒸餾酒南酒最大的缺點是最怕?lián)u晃，如動蕩厲害，酒就混濁變酸。

貴州的地貌特征是地?zé)o三尺平，要把當(dāng)時產(chǎn)于江浙的南酒原汁原味運輸?shù)劫F州，難度非常高，蒸餾酒沒有黃酒怕?lián)u晃的毛病，貴州當(dāng)時的上流社會，要喝到外省的特優(yōu)燒春，尤其是近鄰四川的名酒，并不是件太難的事。但是當(dāng)時的貴州并沒有什么好酒，茅臺鎮(zhèn)本地人也有釀酒的習(xí)慣，這其中既有蒸餾酒，也有發(fā)酵酒，俗稱茅臺春，口味寡淡，非常不合這群北方商人的口味。