發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施，有就是要看什么酒曲了，有生料發(fā)酵的和熟料發(fā)酵的、夏天發(fā)酵要散熱，冬天要保溫，加曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。

1、高粱酒如何發(fā)酵？

高粱酒的釀造方法高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化;硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差，生產(chǎn)時要注意。浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20厘米，浸泡時間16-18小時，浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。

蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內(nèi)無生心，外微開花，保證高粱完全熟透，打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。堆積：打量水后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化，

降溫：堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃(夏天越低越好)，加曲，加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準)，加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻，加曲開要看看使用的是什么曲?目前傳統(tǒng)小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。

非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程，發(fā)酵：加曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施，發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天，蒸餾：把酒甑清洗干凈(土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水)，在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻殼，用量3-5%)，使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。

把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，不能、壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾，控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少;酒溫過低，低沸點物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。酒開始下滴時，根據(jù)下料量的多少決定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用)，控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾，

2、白酒釀造過程，放酒曲時需要什么溫度？

夏季28_25度，冬季要高點28_30度溫度高了控制不好產(chǎn)酸太多影響出酒率除了高溫曲，32度下曲都比較適合，不過還是要根據(jù)所用的酒曲的特點而定。我用的酒曲是35-38℃下曲，但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超溫的話還是得降溫的。還有就是要看什么酒曲了，有生料發(fā)酵的和熟料發(fā)酵的、夏天發(fā)酵要散熱，冬天要保溫，

最適合糯米酒發(fā)酵的溫度是15度到28度之間。但是話說回來，茅臺的價格隨著供不應(yīng)求的市場不斷上升，愛喝醬香酒的酒友們荷包表示傷不起，如今的醬香酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價實的醬香酒，真的需要花點心思，需要靠譜的渠道，找對人，才能少花冤枉錢，需求性價比高，親民價格的純糧食酒，我相信也是眾望所向。