到了現(xiàn)在很多酒廠都會(huì)用腳踩曲的，但踩曲一般不會(huì)特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個(gè)比較封建的說法，到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。其中，最為人津津論道的要數(shù)少女踩曲和童子取水了，由體態(tài)輕盈的少女踩曲，力度剛剛好，茅臺(tái)酒的處女踩曲，童子取水的這些習(xí)俗，看起來少許荒誕，但其實(shí)表達(dá)的就是茅臺(tái)人對(duì)釀酒工藝一絲不茍的追求。
1、醬酒工序中的踩曲為何多用女子來踩？
每年端午節(jié)前后，茅臺(tái)酒廠開始上演這一年的制曲大戲。其中，最為人津津論道的要數(shù)少女踩曲和童子取水了，這些看起來十分奇特的釀造方法，是茅臺(tái)酒廠的講究大作，還只是個(gè)噱頭炒作呢？處女踩曲茅臺(tái)酒的釀造肇始于端午，端午前后，小麥新熟，金黃色的優(yōu)質(zhì)小麥一囤囤地被運(yùn)往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。踩曲過程中，一排排身姿婀娜的少女，用纖纖玉足在曲塊上踩壓，直至曲塊密實(shí)成型，
按迷信說法，凡事講究陰陽合一。踩曲也不例外，端午時(shí)節(jié)陽氣鼎盛，所以必須以陰氣中和，而未婚少女乃純陰之體，正好堪當(dāng)此任，所以，從古到今，踩曲的任務(wù)多由少女完成。按科學(xué)說法，首先是密度要求，茅臺(tái)酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內(nèi)松，便于粉碎發(fā)酵。由體態(tài)輕盈的少女踩曲，力度剛剛好，體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過于密實(shí)，反而影響順利發(fā)酵。
其次是微生物要求，農(nóng)歷五月的茅臺(tái)，氣候濕熱，各種微生物生長(zhǎng)繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡，少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖同時(shí)，還能保證微生物種類的多樣性。
這樣看來，是不是很有道理？童子取水重陽時(shí)節(jié)，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時(shí)機(jī)，每年的九九重陽，茅臺(tái)鎮(zhèn)的各大酒廠都會(huì)舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來，象征著又一年釀酒季開始。古人一直認(rèn)為，童子之身最為純凈，古代的各種大型祭典和鑄造活動(dòng)，都會(huì)選擇童子擔(dān)任重要職責(zé)，也是取其純凈之意，
我國古代釀酒，向來講究“水必清,糧必實(shí),曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴(yán)”，釀酒用水的清澈程度首當(dāng)其沖，一點(diǎn)不能馬虎?？茖W(xué)角度看，兒童身上所攜帶的微生物和細(xì)菌確實(shí)是最少的，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，所以，茅臺(tái)酒的處女踩曲，童子取水的這些習(xí)俗，看起來少許荒誕，但其實(shí)表達(dá)的就是茅臺(tái)人對(duì)釀酒工藝一絲不茍的追求。優(yōu)良的釀酒環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的釀酒技術(shù)，一絲不茍的釀酒態(tài)度才能奠定一瓶好酒，
面對(duì)魚蝦同游的白酒市場(chǎng)，一瓶好酒不易找，關(guān)鍵要有合適的途徑。一顆本真的心，一首實(shí)在的釀酒技術(shù)才能造就一位釀酒人，作為一名茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒人，我深有體會(huì)。每次釀出的酒，一定要先經(jīng)過自己的嘴，無法令自己信服的酒是不會(huì)推薦到酒友手上的，每次有新酒出廠，都會(huì)邀請(qǐng)三五知己品鑒提個(gè)意見。很慶幸自己之前的努力沒有白費(fèi)，在白酒這條路上自己的努力得到了很多酒友的回饋，
2、腳踩出來的茅臺(tái)：茅臺(tái)酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國的“處女踩曲”，國外的“美女踩葡”等，這都會(huì)讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”，我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。
那為什么茅臺(tái)酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底里面有什么玄機(jī)？首先我們先看酒曲是形狀，您不認(rèn)真看還以為那是烏龜呢！其實(shí)那是酒曲塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會(huì)微呈“O型腿”，腳掌向內(nèi)，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度，為什么是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！一、在古人的玄學(xué)的角度看，釀造酒是講究“陰陽調(diào)和”的。