這樣一大家覺得水的質量的好壞對酒的品質影響是不是很大?我的酒坊建在山泉邊，就是為了釀造出最好品質的糧食酒。酒的人工拌料和酒的藥子都很重要，蒸溜水的產生多少，採用熱漲冷縮的道理有專人負責水的溫度，所以蒸一次酒不是個人專長，而是眾多人的智慧和汗水的結晶。

1、在白酒釀造流程中，水的品質決定酒的品質嗎？

我是一個傳統(tǒng)工藝釀酒人，所以對這個問題非常了解，我來說說。水的好壞對白酒釀造的影響可以通過幾句俗語來體現(xiàn)，“好山好水出好酒”，“水為酒之血”等，可以看出水的質量對釀造好酒有多么大的影響，我們在建立酒坊，或者大酒廠在選址的時候的時候，第一個需要考慮的就是水源問題。一個好的水源是釀造出好酒的先決條件，有經驗師傅可以花錢雇傭，糧食可以全世界尋找最好的糧食來購買，但是水源你只能就地取用。

沒有好水源就建不了廠，為什么水源對釀酒影響這么大?傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵釀造的純糧酒，第一步工序就是蒸糧煮糧。蒸煮糧食的目的是讓糧食吸收水分，便于后面的糖化發(fā)酵，而吸收的這些水分大部分最后會隨著蒸餾與酒融合。比如53度白酒，其中含水率大概在45%，幾乎占據(jù)了一半，低度酒更會占一半以上，而這些水大部分就是蒸糧煮糧吸收的水分，

這樣一說，大家覺得水的質量的好壞對酒的品質影響是不是很大?我的酒坊建在山泉邊，就是為了釀造出最好品質的糧食酒。釀酒的水源最好的就是真正的山泉水，其次是沒有污染的深井水與河水，自來水，工業(yè)用水都釀造不出好酒，這是毫無疑問的。所以大家看到很多當街釀酒的，雖然也是糧食釀造，但是品質差了一大截，因為他沒有好水，

2、如何來選擇白酒，如何來鑒定白酒的品質？

要鑒定白酒好壞:若是無色透明玻璃瓶包裝，可以把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質比較多;如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的，若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物。

其次，也可以把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點;最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調，余味的有無及長短，低檔劣質白酒一般是用質量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、上頭的酒，一定是劣質酒。

3、酒曲的差異對白酒的影響有多大？

我們喝酒的都知道，經常看到某某大曲，某某特曲等等，其實就酒曲來說，雖然我是釀酒的，但實話告訴您各位，還真不知道什么叫小曲，哪些用的藥曲。所以呀，班門弄斧的事咱不干，接下來只說大曲，三輪車上類似于磚頭的這玩意，就是酒曲，也就是我們常說的大曲。這里普及一個知識誤區(qū)，平時說的采曲是錯誤的，正確的以前就是叫——踩曲！因為過去沒有機器，用木料合成一個框框，只有四邊，上下不封的那種。

然后將按比例破碎混合好的豌豆、大麥等適當浸水加濕以便粘結，一啦溜站著十來個人，你踩過了翻給他，他踩了翻給下一個，以此類推。踩好成型后倒出來進入曲房高溫發(fā)酵，還有一點，說是踩曲必須是黃花大閨女，說這話的人就是為了賺眼球玩噱頭，過去的女人從小裹腳，用三寸金蓮踩曲，不是開玩笑是干啥！萬一哪位摔壞了，看看會不會給你弄個工傷出來養(yǎng)一輩子！再說了，人的腳底化學物質還能不一樣？憑啥男的踩了就不好呢？你讓幾個嬌喘吁吁的小姑娘干這活，太貽笑大方了吧！所以，您各位記住，凡是說讓黃花大閨女踩曲的，目的只有一個——就是讓您多花點錢！破碎后的酒曲酒曲分為中溫、中高溫和高溫，這是各地因地制宜和根據(jù)自己產品特色使用的。