二、小麥①茅臺酒大曲的原料就是本地的小麥。六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動作比較協(xié)調(diào)踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利于發(fā)酵的這些微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群，一、在古人的玄學(xué)的角度看，釀造酒是講究“陰陽調(diào)和”的。

1、釀造茅臺是用的什么原料？

醬香酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴，對釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國白酒中最大的，同時，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過20%。俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質(zhì)和健康基因。

通常情況下，茅臺酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅實、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，

②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺酒大曲的原料就是本地的小麥。

②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實踐表明，小麥是釀酒微生物天然好的培養(yǎng)基。

三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，

2、腳踩出來的茅臺：茅臺酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？

在國內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國的“處女踩曲”，國外的“美女踩葡”等，這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”，我們都知道茅臺鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。

那為什么茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底里面有什么玄機？首先我們先看酒曲是形狀，您不認真看還以為那是烏龜呢！其實那是酒曲塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會微呈“O型腿”，腳掌向內(nèi)，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度，為什么是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！一、在古人的玄學(xué)的角度看，釀造酒是講究“陰陽調(diào)和”的。

女性為“陰”男性為“陽”，天為陽為乾卦，端午時節(jié)，為天地至陽之時為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會使陰陽二氣在酒曲中交融，達到陰陽和諧，二、古人認為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對酒曲的味道影響不大，減少認為引入的霉菌等微生物，以免影響后期酒曲的發(fā)酵。