醬酒里的“沙”到底是什么意思呢。生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基，醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也高，“1”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒的生產(chǎn)周期是醬酒是最長(zhǎng)的，從投入原料到最后一個(gè)輪次出酒，需要一年的時(shí)間；“2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造。

1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料？

醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國(guó)白酒中最大的，同時(shí)，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過20%。俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國(guó)白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。

通常情況下，茅臺(tái)酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，

②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。

②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。

三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，

2、都說茅臺(tái)是醬香型白酒，那什么是醬香型白酒？

謝邀，遲復(fù)為歉。中國(guó)白酒香型的定義是在1979年全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上確立的，在該次評(píng)酒會(huì)上，與會(huì)專家根據(jù)不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風(fēng)味特征物質(zhì)對(duì)感官的影響，正式提出和確立了醬香、清香、濃香和米香等四大香型。其中醬香型白酒就以產(chǎn)自貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒為典型代表酒體，風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。

酒液清澈透明，老酒會(huì)有色澤微黃的情況出現(xiàn)，香味以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順，酯香優(yōu)雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散，空杯留香持久。味大于苦，苦度適中，酒度低而不淡，工藝特點(diǎn)為：“12987”釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。新釀醬酒還必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能用來溝調(diào)，

溝調(diào)的具體工序是：新釀醬酒陳釀期滿三年后，先溝調(diào)基礎(chǔ)酒，再調(diào)酒，先是小型溝調(diào)，再大型溝調(diào)。小型溝調(diào)后，將樣品搖勻，放置一個(gè)月，與標(biāo)準(zhǔn)酒樣對(duì)照，如質(zhì)量沒有發(fā)生變化，即按小型溝調(diào)的比例進(jìn)行大型溝調(diào)，然后將大型溝調(diào)的酒密封貯存，一年后將酒樣送檢，合格方可包裝出廠，綜上，總而言之，縱觀天下主流醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，工藝基本上都是源于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的上述釀造方法。