1.將醬油，黃酒，白砂糖倒入鍋中，再加入香料和白砂糖。燒開(kāi)，攪拌至白砂糖融化。加入二鍋頭。關(guān)火，等待至完全徹底冷怯2.將煮好的醬倒入大盆中，必須是完全冷怯后才能將肉醬入3.將買(mǎi)來(lái)的嫩鴨徹底清洗干凈，然后在通風(fēng)處良晾一天4.將晾了一天的鴨子放進(jìn)醬中，蓋上保鮮膜，醬3天，每天記得翻動(dòng)一次5.三天后將醬好的鴨子取出，掛至太陽(yáng)底下或者陰涼通風(fēng)處，肚皮處用跟短木撐開(kāi)，方便晾曬，天氣越冷越好6.晾曬至10天左右，便可以開(kāi)吃拉；可以將晾曬的鴨子收進(jìn)，包上保鮮膜，放冰箱冷藏保存即可，盡快食用；當(dāng)然也可以繼續(xù)晾著，只要溫度低就可以蒸醬鴨制作：1.將醬鴨清洗干凈，切成小塊，盤(pán)上放上蔥醬，然后將切好的醬鴨塊碼在上面，入鍋蒸45分鐘左右。蒸的時(shí)候水多放點(diǎn)，蒸架墊高點(diǎn)，用大火蒸比較好，或者中火也行2.醬鴨好吃，但屬于醬制品，建議大家淺嘗即可

首先把1800-2000克的鴨子切成四塊(如果有條件的話(huà)取整鴨)，放入大鍋內(nèi)放入水，水剛過(guò)鴨子既可，燒開(kāi)(主要去血水)馬上拿開(kāi)，用水洗干凈，晾干。 接著開(kāi)一個(gè)油鍋(如果你不是一個(gè)吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨子炸到金黃色。 取出放入一個(gè)干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要?jiǎng)偤醚瓦^(guò)鴨子，味道看個(gè)人的愛(ài)好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時(shí)應(yīng)該水整好燒到快干，關(guān)火取出斬小，就OK了。

湖南的醬鴨最好吃了！是用鹵水搞的！很好吃的！來(lái)嘗嘗！

你要是自己吃，我建議把鴨子切成塊狀，洗好，準(zhǔn)備蔥，姜，大料（茴香，桂皮）喜歡吃辣的還可以準(zhǔn)備一到二個(gè)小干椒．開(kāi)油鍋，放姜（小干椒）扁炒一下放鴨塊炒到鴨肉變白加黃酒，放醬油（加水后水的顏色為醬紅色比較好），加水（把鴨玩全蓋過(guò)最好要多點(diǎn)）放少許糖，此時(shí)不放鹽，放大料．水開(kāi)后中小火燜燒．燒到湯汁濃酬，嘗味道，淡了加鹽，不淡就放兩三粒鹽花提味加味精放蔥花．好了．

主料：白條鴨4只，每只重量大約1500克。香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。配料：姜片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。制作方法步驟：一、鴨胚處理：1、鴨胚處理：將白條鴨四只，用噴槍或者燥火燎去絨毛，放入清水中，浸泡出血水，沖洗干凈，瀝干水分，待用。2、鴨胚上色：將白條鴨用適量六月鮮醬油涂抹全身，如果白條鴨沒(méi)有瀝干水分，要用廚房紙或者毛巾，擦拭干凈后再涂抹醬油。3、油炸：鍋中放入適量植物油，油溫升至150-160°左右時(shí)，將鴨胚放入油鍋，浸炸至金黃色，撈出，也可以用180-210°油溫速炸，備用。二、醬鴨醬制方法：1、醬汁制作方法：炒鍋中加入色拉油200克、姜片200克、小蔥200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鮮醬280克、叉燒醬80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克，然后高湯或者清水大約12斤，燒開(kāi)后放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克，攪拌溶解后，鍋底部放入篦子，防止糊鍋，放入炸好的白條鴨，中火煮制大約45-50分鐘，大火收汁即可。注：煮制時(shí)會(huì)消耗水分，淹沒(méi)不了鴨胚，要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上，收汁時(shí)，要使鴨皮能掛住醬汁10秒鐘為佳。食用時(shí)，斬切成塊，即可直接食用，如澆淋少許醬汁風(fēng)味更佳。

廣東的臘腸也不錯(cuò)啊: 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱(chēng)作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿(mǎn)務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。

醬鴨做法： 1. 鴨半只焯水，鍋中放少許油。2.放入鴨，小火煎至表皮微黃，鍋中放入蔥姜蒜，兩個(gè)大香，一片香葉，一小節(jié)桂皮煸出香味，放入鴨腿皮朝上。3.放入料酒、生抽、老抽、四五顆冰糖，加水淹過(guò)鴨身中小火燜煮兩小時(shí)左右，大火收汁就可以出鍋了，切好擺盤(pán)即可食用

醬鴨是以鹽、醬油和醬色為輔料，選用肥壯鴨經(jīng)腌制，醬制，晾曬脫水而成，系生制品，食用前需再加調(diào)料蒸熟。各地加工的醬鴨中，以杭州醬鴨最為有名，其加工方法如下：鴨宰殺、剖腹、斬腳、清洗、晾干后，用食鹽均勻擦抹鴨體內(nèi)外，每只鴨用鹽50克左右，平整放入缸內(nèi)，壓以重物于0～2℃腌3天，其間上下翻動(dòng)2～3次，然后取出掛晾于通風(fēng)處瀝干，又入缸加本色醬油，壓以重物使醬油剛浸沒(méi)鴨體，浸制3～4天，翻動(dòng)1～2次。腌浸后鴨體出缸，鼻孔系麻繩打結(jié)，腹內(nèi)撐一弓形竹皮片，使鴨體飽滿(mǎn)形美。又將浸鴨的醬油加醬色，煮沸后撇去浮沫，澆淋腌好的鴨體，約半分鐘至鴨體呈紅色后瀝干，掛在日光下晾曬3天左右，即為成品。

1.將醬油，黃酒，白砂糖倒入鍋中，再加入香料和白砂糖。燒開(kāi)，攪拌至白砂糖融化。加入二鍋頭。關(guān)火，等待至完全徹底冷怯2.將煮好的醬倒入大盆中，必須是完全冷怯后才能將肉醬入3.將買(mǎi)來(lái)的嫩鴨徹底清洗干凈，然后在通風(fēng)處良晾一天4.將晾了一天的鴨子放進(jìn)醬中，蓋上保鮮膜，醬3天，每天記得翻動(dòng)一次5.三天后將醬好的鴨子取出，掛至太陽(yáng)底下或者陰涼通風(fēng)處，肚皮處用跟短木撐開(kāi)，方便晾曬，天氣越冷越好6.晾曬至10天左右，便可以開(kāi)吃拉；可以將晾曬的鴨子收進(jìn)，包上保鮮膜，放冰箱冷藏保存即可，盡快食用；當(dāng)然也可以繼續(xù)晾著，只要溫度低就可以蒸醬鴨制作：1.將醬鴨清洗干凈，切成小塊，盤(pán)上放上蔥醬，然后將切好的醬鴨塊碼在上面，入鍋蒸45分鐘左右。蒸的時(shí)候水多放點(diǎn)，蒸架墊高點(diǎn)，用大火蒸比較好，或者中火也行2.醬鴨好吃，但屬于醬制品，建議大家淺嘗即可

配料：姜，蒜，陳皮，新鮮野山椒，自制辣醬，柱侯醬，鹵水汁，生抽，鹽，黃片糖，米酒，白醋。 鴨子有很多種，白鴨脂肪多，水鴨肉少，番鴨由于脂肪相對(duì)少一點(diǎn)，價(jià)錢(qián)也貴一點(diǎn)，超市里的冰凍特價(jià)鴨多數(shù)是白鴨10來(lái)塊可以買(mǎi)一只了。 廢話(huà)不說(shuō)了，開(kāi)始教做。 先把鍋表面涮一層薄油，下姜蒜爆香，之所以不給油是因?yàn)轼喿釉谧龝r(shí)候自己會(huì)把油逼出來(lái)，不用擔(dān)心鍋里不夠油。 把鴨子放進(jìn)鍋里，肉那邊貼鍋煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失 要用文火慢煎，不然鴨皮下的油逼不出來(lái)。 鴨子兩邊都煎得差不多了。 到這時(shí)候要做的事情是最重要的一部了，步驟不能錯(cuò)。 先綻米酒若干，可以多點(diǎn)，然后加入鹵水汁適量。 繼續(xù)再煎至鴨子上色為止。 鴨子上色后，就應(yīng)該加水，加進(jìn)所有的味料了，至于分量按個(gè)人喜好下。 然后武火燜5分鐘，轉(zhuǎn)文火30分鐘。 期間不時(shí)要將鴨子反一下，30分鐘后鍋里還有很多汁， 這時(shí)候揭開(kāi)鍋蓋，武火收汁，在收汁期間，不斷將汁液淋在鴨皮上。 直到汁液濃稠就完成了。 荷葉包雞 【所屬菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鮮 【涉及食材】雞肉 荷葉，具有清香去暑解毒功能，民間常采拮作為烹調(diào)輔助用料，例如荷香粉蒸肉、小籠蒸包（墊布用）等，都是借荷葉清香為食品增味?；詹酥械暮扇~包雞是用鮮荷葉包裹雞塊蒸而食之，別有一番食趣。 【原料】 子雞1只（約重750克），炒秈米粉150克，鮮荷葉4大張，醬油35克，精鹽7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟豬油50克。 【制作過(guò)程】 子雞宰殺剖腹洗凈，去內(nèi)臟（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米長(zhǎng)、3-4厘米寬的長(zhǎng)方塊，放大碗內(nèi)，加入精鹽、醬油、白糖、甜米酒、熟豬油拌勻。腌漬約一刻鐘左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少許，拌勻上籠蒸爛取出。將鮮荷葉洗凈，用開(kāi)水燙軟，每張荷葉切為4小塊，正面向外每張葉包雞肉2塊，呈長(zhǎng)方形，整齊碼放在大碗內(nèi)，再上籠用旺火蒸約3分鐘取出立即上桌（原籠）。 【特點(diǎn)及制作關(guān)鍵】 此菜荷葉清香，沁人肺腑，誘人食欲，雞肉熟爛鮮醇，剝?nèi)~而食，別具情趣。制作時(shí)一定要注意荷葉大小，以包住雞塊不露為準(zhǔn)。