紫蘇、牛至、丁香、孜然、小茴香、羅勒（九層塔）、芫荽、火蔥、花椒、橙、檸檬、大蔥、小蔥、生姜、青蒜、蒜黃、韭菜、韭黃、辣椒、薰衣草、薄荷、百里香、香茅草、紫花酢漿草...

老師好.樣子外看像棗.內(nèi)籽像辣椒種.請(qǐng)問(wèn)名字.謝謝。

香料，英文一般用spice，指稱范圍不同，是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香氣味，能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。按其來(lái)源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化學(xué)品用香料、食用香料和煙草香料之分。在化學(xué)工業(yè)中，全合成香料是作為精細(xì)化學(xué)品組織生產(chǎn)的。

便于保存閱讀，用文檔給你?shareid=3977329270&uk=3993354555" name="香辛料大全（圖文）。提問(wèn)者評(píng)價(jià) 很不錯(cuò)的，謝謝你！ 評(píng)論 |

十三香是一種約定俗成的習(xí)慣叫法，實(shí)際上它由20多種成份組成 十三香調(diào)料各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。 2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。 3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。 5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。 6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。 7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。 8、甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。 10、白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。 11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。 12、當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。 13、肉桂：平常所說(shuō)的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈。 14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。 15、花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。 17、香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。 18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。 20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)價(jià)格昂貴。 21、草蔻：辛溫，溫中開(kāi)胃。 22、陽(yáng)春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。

大料學(xué)名：八角茴香、大茴香. 特征 八角茴香（大料）瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。 是我國(guó)的特產(chǎn)，有特殊香氣，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。 大料種類 因收獲季節(jié)不同，可分為秋大料和春大料兩種。秋大料果實(shí)肥壯飽滿，色紅亮，氣味濃厚，莢端鈍平，質(zhì)量較好。春大料朵瘦小，帶青色，角形略尖，香氣弱，品質(zhì)不如秋大料。 如何巧用大料 做葷味素菜用。如做湯白菜用，可在白菜中加入墁、大料同煮，最后放些香油。 炸汁用。如做紅燒魚的汁，炒鍋放在火上，倒入油，待油沸時(shí)，投入大料少許，待發(fā)出香味時(shí)再放其他佐料，最后放入炸好的魚。 做厚味菜用。如燉肉時(shí)，與肉一起下鍋，由于燉肉時(shí)間長(zhǎng)，大料可充分水解入肉，使其味更醇香。 腌制使用。如腌雞鴨蛋，香椿、香菜時(shí)，放入大料別具風(fēng)味。

紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜

“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜

　　調(diào)味品大全…… 　　1、大料：別名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。 　　2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴(kuò)張血管、降壓、開(kāi)胃、止痛、驅(qū)蟲(chóng)；多食動(dòng)火、耗氣、損目；用法作調(diào)味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。 　　3、丁香：辛溫、香氣濃烈、溫腎助陽(yáng)、溫中止吐；可矯味增香，常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料，亦為五香粉和咖喱粉原料之一。 　　4、沙姜：別名山萘；味辛苦溫、溫中散寒、理氣止痛；用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不消等；陰虛血虧及胃有郁火者禁服；做調(diào)味劑應(yīng)少用。 　　5、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調(diào)味劑。 　　6、木香：有廣木香、云木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少嘔吐；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調(diào)味劑時(shí)應(yīng)少用。 　　7、甘松：理氣止痛、開(kāi)郁醒脾，似香草藥理；用于脘腹脹滿、食欲不振、氣郁胸悶、嘔吐，外治牙痛、腳腫；做調(diào)味劑時(shí)常用作鹵鹽水鵝。 　　8、甘草：補(bǔ)脾益氣、清熱瀉火、潤(rùn)肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，調(diào)和諸藥之必備；作調(diào)味劑時(shí)常為米粉香料、火鍋香料、鹵菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。 　　9、干姜：發(fā)汗解表、溫中散寒、回陽(yáng)通脈、溫肺溫腎；是家庭傷風(fēng)感冒的必備之品；陰虛內(nèi)熱、血燥妄行者禁服。 　　10、白芷：祛風(fēng)散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發(fā)汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調(diào)料必用之品。 　　11、豆蔻：別名白豆蔻；性辛溫、氣味濃烈、化濕消痞、行氣溫中、開(kāi)胃消食；是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。 　　12、肉蔻：別名肉豆蔻；清熱解毒、芳香化濕、醒脾開(kāi)胃、發(fā)表解暑、祛淤消腫；作調(diào)味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。 　　13、草蔻：別名草豆蔻；味道辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔；主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 　　14、肉桂：補(bǔ)火助陽(yáng)、引火歸源、散寒止痛、活血通經(jīng)；桂皮性熱，適合天涼食用，夏季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月經(jīng)過(guò)多、咽喉腫痛者忌食。 　　15、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃郁；補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經(jīng)止瀉等功效；不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜長(zhǎng)期食用，受潮發(fā)霉則不可食用。 　　16、當(dāng)歸：性辛溫、補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)腸通便；常與母雞同煮，亦可做火鍋底料，可起到滋補(bǔ)的作用。 　　17、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用于濕濁中阻、脾胃虛寒、嘔吐泄瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調(diào)味劑時(shí)常為鹵水、鹵菜、鹵肉香料。 　　18、黨參：補(bǔ)中益氣、健脾清肺；用于脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴等癥；可做火鍋底料，起滋補(bǔ)作用。 　　19、香葉：氣辛香、味濃重、性溫散，治風(fēng)濕、疝氣等；多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，煲仔菜亦多使用；一片葉可煮一鍋不可過(guò)量，否則會(huì)蓋住食物的原味。 　　20、胡椒：因炮制工藝不同分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用于胃寒嘔吐、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等癥；黑胡椒與肉食同煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，要掌握調(diào)味濃度；多食耗氣損目，且發(fā)炎、上火者禁食。 　　21、百里香：可改善消化系統(tǒng)及婦科疾病、促進(jìn)血液循環(huán)、幫助傷口愈合、增強(qiáng)免疫力、減輕神經(jīng)性疼痛、治療濕疹；特別適合與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃郁，用量不宜過(guò)大。 　　22、良姜：氣味辛辣、溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛；可供作鹵水調(diào)味料，良姜粉為“五香粉”原料之一。 　　23、香茅：祛風(fēng)除濕、消腫止痛；用于風(fēng)濕疼痛、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后水腫、跌打腫痛等；氣味相當(dāng)濃郁且持久，做調(diào)味劑時(shí)不宜多用。 　　24、陳皮：即干桔子皮；味道辛、苦、香；驅(qū)寒除濕、理氣散逆、止咳化痰；主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 　　25、枸杞：補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、生津止渴、潤(rùn)肺止咳。 　　26、孜然：別名安息茴香，氣味甘甜、辛溫?zé)o毒；溫中暖脾、開(kāi)胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌；作調(diào)味劑用量不宜過(guò)多，夏季也應(yīng)少食；便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。

紅曲米別名： 紅曲； 赤曲； 紅米；福米。來(lái)源：以 秈稻、 粳稻、糯米等稻米為原料,用 紅曲霉菌 發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒.性質(zhì)：為棕紅色至紫紅色的米粒。簡(jiǎn)介：紅曲米是中國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學(xué)家 李時(shí)珍所著 《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)毒無(wú)害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來(lái)被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。它也是我國(guó)傳統(tǒng)使用的 天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。紅曲最早發(fā)明于中國(guó),已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史,是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。 本世紀(jì)七十年代末，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中 膽固醇的有效物質(zhì)，從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié) 血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù)。紅米功能性作用：眾所周知，心腦血管疾病是當(dāng)前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患 高血脂和高膽固醇癥又是主要病因之一。人體內(nèi)積累膽固醇主要通過(guò)兩大途徑，外源性，指來(lái)自飲食，占1/4；內(nèi)源性指自身合成占3/4，比例最大。代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經(jīng)過(guò)一系列代謝過(guò)程，而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預(yù)防心腦血管疾病的作用。香料調(diào)料大全1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風(fēng)味食品等。2.十四香燉肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。3.咖哩粉配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等4.姜粉配料：姜塊，姜片，姜末用途：本品適用于家庭，飯店用來(lái)炒，燜各種菜肴，也可用來(lái)調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。5.燒烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。6.花椒粉配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒鹽配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風(fēng)味獨(dú)特。8.孜然粉配料：新疆特產(chǎn)純天然孜然用途：用于燒烤各種具有新疆風(fēng)味的食品，亦可制作各種小吃，風(fēng)味獨(dú)特，芳香宜人，祛勝除膻。9.調(diào)餡料配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風(fēng)味小吃。10.燉肉調(diào)料配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。11.白胡椒粉配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒,烹，炸等。12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、干姜。用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風(fēng)味食品。13.燉雞鮮配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。14.燉魚鮮配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。調(diào)料|香料No.1 蔬蘗篇寧可食無(wú)肉，不可餐無(wú)蔬百合潤(rùn)肺防燥，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)菠菜蔬菜之王，激活大腦胡蘿卜脆嫩多汁，芳香甘甜芹菜廚房藥物，夫妻之菜土豆地下蘋果，第二面包冬瓜清熱解暑，一身是寶黃瓜清熱解毒、生津止渴苦瓜君子之菜，明目解毒香菇植物皇后，香氣沁人南瓜補(bǔ)血妙品，美容食品韭菜起陽(yáng)之草，洗腸之草菜花味甘鮮美，菜中珍品香菜辛辣清香，提味之品大蒜南姜北蒜，強(qiáng)烈殺菌辣椒紅色牛排，女性補(bǔ)品絲瓜美人之水，美容佳品茄子保護(hù)血管，祛風(fēng)散瘀蓮藕御膳貢品，滋補(bǔ)佳珍蘿卜菜蔬之王，四季安康番茄平民之王，狐貍果實(shí)生菜鮮嫩清香，菜類上品紫菜補(bǔ)腎養(yǎng)心，增強(qiáng)記憶海帶海上之蔬，含碘冠軍通菜美容佳品，綠色精靈蘆薈神奇植物，家庭藥箱洋蔥菜中皇后，強(qiáng)力殺菌No.2 水果篇世間百果，修牲養(yǎng)生木瓜豐胸美膚，水果之皇荔枝紅塵妃子，補(bǔ)腦健身西瓜瓜中之王，養(yǎng)顏美容菠蘿汁多味甜，清香滿室香蕉快樂(lè)水果，開(kāi)心激素蘋果健康水果，全科醫(yī)生雪梨百果之宗，天然礦泉椰子柔若奶油，甘甜可口龍眼補(bǔ)血安神，健腦益智芒果熱帶之王，輕身之果柚子天然罐頭，健胃潤(rùn)肺No.3 肉類篇肉類養(yǎng)生。濟(jì)世良藥豬肉長(zhǎng)壽之藥，滋陰潤(rùn)燥牛肉肉中驕子，補(bǔ)脾益氣雞肉健脾益氣，補(bǔ)益精髓烏雞名貴珍禽，黑心寶貝鵝肉窮人吃雞，富人吃鵝鴨肉夏季滋補(bǔ)，滋陰補(bǔ)氣鹿肉溫腎壯陰，滋補(bǔ)野味兔肉補(bǔ)中益氣，涼血解毒狗肉補(bǔ)益氣血，溫腎助陽(yáng)田雞大補(bǔ)元?dú)?，延緩衰老麻雀壯?yáng)益精，補(bǔ)氣佳品鵪鶉動(dòng)物人參，卵中佳品羊肉要想長(zhǎng)壽、常吃羊肉乳鴿甜血?jiǎng)游铮馕鄂r美驢肉天上龍肉，地上驢肉蛇肉祛風(fēng)活血、除寒去濕No.4 海鮮篇海鮮，絕佳的養(yǎng)生滋神品鮮蝦男蝦女蟹，滋補(bǔ)妙品螃蟹清熱解毒，養(yǎng)筋活血鯇魚肉質(zhì)細(xì)嫩，暖胃和中生魚強(qiáng)陽(yáng)養(yǎng)陰，滋補(bǔ)食品鯉魚年年有余，魚躍龍門鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩，極為可口鱔魚補(bǔ)氣養(yǎng)血，滋補(bǔ)味美桂魚天上龍肉，春令時(shí)鮮鱸魚四大名魚，白嫩清香蚌肉滋陰清熱，豐肌澤膚甲魚滋陰益氣，豐肌亮膚泥鰍天上斑鳩，地下泥鰍鮑魚養(yǎng)陰固腎，海味之冠鰻魚名貴魚類，補(bǔ)虛養(yǎng)血魷魚滋陰養(yǎng)胃，補(bǔ)虛潤(rùn)膚海參海味八珍，滋味腴美鲇魚滋腎興陽(yáng)，滋補(bǔ)食品田螺盤中明珠，明如秋月海蜇?cái)U(kuò)張血管，降低血壓蛤蜊天下第一，百味之冠三文魚水中珍品，營(yíng)養(yǎng)佳品

辣椒 白豆蔻 香茅草 八角 山奈 香葉 胡椒 高良姜 靈草 肉豆蔻 羅漢果 丁香 蓽撥 梔子 草果 肉桂 香果 草豆蔻 云木香 厚樸 甘松 陳皮 砂仁 孜然 茴香 紅豆蔻 辛夷花 甘草 紫草 排草 白芷 山楂 花椒 千里香

１?甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)５克，否則香氣“膩人”。２?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。３?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。４?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。５?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個(gè)較為合適。６?砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以３克以內(nèi)為宜。７?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。答案補(bǔ)充９.排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。１０?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

鹵水的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 　　鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。 　　鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。 　　鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。 　　一、鹵水的幾種制作方法： 　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 　　做法：加水熬一小時(shí)。 　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。 　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　做法： 　?。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 　?。?）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　?。?）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。 　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。 　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 　　調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 　　做法： 　　（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 　?。?）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 　?。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 　　8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 　　做法： 　?。?）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 　?。?）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 　?。ǘ?、鹵水的保管 　　1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 　　2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 　　3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 　　4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 　?。ㄈu水的使用 　　1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 　　2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理?！? 　　3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 　　4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。

食用香料的特性與分類 為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，簡(jiǎn)稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。 （一）食用香料的特殊性 食用香料與日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因?yàn)槿祟悓?duì)未品嘗過(guò)的食品的香氣及風(fēng)味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨(dú)特的幻想型香氣，并為人們接受。（2）食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。（3）人類對(duì)食用香料的感覺(jué)比日用香料敏感的多。這是因?yàn)槭秤孟懔峡梢酝ㄟ^(guò)鼻腔、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感。（4）食用香料與產(chǎn)品色澤等有著更為密切的聯(lián)系。如在使用水果型香料時(shí)，若不具備接近天然水果的顏色，人們會(huì)產(chǎn)生其香氣是其它物質(zhì)的錯(cuò)覺(jué)，使其效果大為降低。 （二）食用香料的分類 食用香料用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法。 1、按香料組成分類 按香料組成可以分成兩大類。第一類為單體香料，是指具有單一化學(xué)成分的香料。人們有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料。第二類為調(diào)和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。 2、按香料形態(tài)分類 根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類： （1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。（2）但對(duì)熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混濁作用，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，現(xiàn)時(shí)經(jīng)噴霧干燥而制成。兩種產(chǎn)品均方便于使用，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性、分散性較好。 3、按香料香型分類 按香料香型分類通常可分為柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅(jiān)果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。 4、按香料構(gòu)成分類 按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹(shù)脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)。