椒鹽鳳翅詳細(xì)制作步驟 1. 將雞翅用蔥，姜，精鹽，紹酒浸漬片刻待用；2. 炒鍋上火，倒入植物油，燒至七成熱，將雞翅投入炸至變色撈起；3. 待油溫至八成熱時，再投入雞翅炸外脆，色呈金黃時撈起裝盤，撒上花椒即可。

(1) 將雞翅斬去兩頭留中段洗凈,飛水 (2) 鍋內(nèi)放油燒熱,下入蔥姜爆香,加上湯,鹽,胡椒粉,紹酒,下雞翅煮至八成熟撈出,取出骨,粘淀粉,蛋液,滾面包渣按實,下入八成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出裝盤,小碟盛入辣醬,隨菜上桌蘸食

[原料/調(diào)料] (1)雞翅 4支 (2)竹筍條 20公克 香菇條 20公克 火腿條 20公克 芹菜條 20公克 鹽 1/3小匙 糖 1/3小匙 鮮雞粉 1/3小匙 [制作流程] (1)用小刀沿著雞翅骨邊剖開，將雞骨去除備用。 (2)將材料(2)及調(diào)味料拌勻，慢慢地塞入雞翅中，再用熱油炸熟后即可。

材料：雞中翅一斤，板栗50g，蔥，姜，精鹽，味精，料酒，高湯，冰糖，香油，花生油各適量。做法:1、將雞中翅擇洗凈，剁成塊；板栗去皮。2、冰糖炒制成糖色。3、鍋內(nèi)注油燒熱，加入板栗炸至外酥時撈起鍋內(nèi)留少許油，先放入雞中翅、鹽、糖色、料酒、蔥、姜煸炒，再放入板栗，高湯煮入味，加味精，勾芡，淋香油，裝盤即成。

夾心鳳翅詳細(xì)制作步驟1. 先將雞翅洗凈剁去翅尖，再凈骨節(jié)彎曲處成三段，放入盆內(nèi)加入蔥段，姜塊和料酒，上籠旺火蒸至七成熟，取出晾涼，再每個雞翅上橫劃一刀剔去骨；2. 糯米淘洗干凈，用冷水泡過，上籠蒸熟，芝麻洗凈至微黃出香味時出鍋碾碎，火腿切成末，將糯米飯，芝麻，火腿，精鹽一起放入碗內(nèi)攪拌均勻做成餡心；3. 雞蛋磕入碗里攪散，放入濕淀粉，面粉調(diào)成糊狀；4. 在雞翅剔去骨的空處，一個個地填上餡心，外面裹上一層蛋糊，再滾上一層面包渣擺在盤內(nèi)；5. 炒鍋放在旺火上燒熱，倒入花生油燒至六成熱時，端離火口， 將雞翅逐下個鍋，待全部放完后，將鍋端至火炸成淺黃色，撈出控油，撒上花椒鹽，上桌時隨帶甜面醬，番茄醬，蔥白段各一小碟。

1、 準(zhǔn)備好雞翅。干辣椒、泡辣椒去籽、蒂，切成6厘米長的段。2. 鍋中加油燒至四五成熱，放干辣椒段、泡辣椒段、蔥段炒出香味，加鮮湯，放入雞翅，加鹽、糖色、胡椒粉、料酒、白糖、八角、花椒調(diào)味，大火燒沸，改用小火燒至雞翅熟軟，揀出八角、花椒，再用中火收至汁將干時，加入味精和蔥段推勻，待蔥斷生時淋芝麻油，起鍋裝盤即成。

龍穿鳳翅主要原料有竹節(jié)蝦2只、面包2小片、起骨雞中翅2只、青紅椒粒少量、香炸生粉1茶匙、鹽少許、胡椒、味精少許、香脆椒適量、孜然粉少許等。制作方法1、用鹽半茶匙、胡椒少許把雞中翅腌約3分鐘。2、把竹節(jié)蝦剝掉蝦身部分的殼，用小量鹽和味精略腌一下，再把雞中翅從蝦尾穿入，套在中間。3、放較多的油，油熱后把撈過香炸生粉的“翅蝦”放在鍋中炸至黃金色，時間約10分鐘。4、在“翅蝦”上加上黃飛紅香脆椒適量、孜然粉少許、胡椒和鹽少許略為拌炒即起鍋。5、油熱后爆一下彩椒，然后加入萵筍絲和生魚絲爆炒，然后用生粉兌水勾芡即可起鍋。6、用包心菜剪成小圓兜并放上配菜(或沙拉)，然后把“翅蝦”放在烤過的面包片上即可。

鳳翅龍爪菜詳細(xì)制作步驟1. 蕨菜洗凈，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小時；2. 雞翅斬去翼尖，放入湯鍋煮至八成熟；3. 云腿（火腿）切片；4. 鍋置火上，放入豬油，下昭通醬煸出香味，放入云腿，再將蕨菜瀝去水分入鍋煸炒；5. 待蕨菜發(fā)出香味，水分漸干時放精鹽、甜、咸醬油各10克、胡椒面翻炒均勻；6. 再入湯，將雞翅放入（湯淹過雞翅），燒沸后改用小火烤半小時；7. 待雞翅肥爛入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入濕淀粉勾芡，淋入明油出鍋；8. 取大盤一個，將雞翅整齊地放在盤四周，成12 個“v’型；9. 蕨菜盛入雞翅的中間，用筷子順長理碼整齊，與雞翅相配合，即可上桌。

粵式鳳吞翅的特色： 湯清味鮮，肉質(zhì)軟爛，極富營養(yǎng)。 粵式鳳吞翅的做法： 1. 將嫩母雞宰殺，去毛，起全雞； 2. 豬肉切塊，每塊約重10克； 3. 火腿（25克）切成5 粒，余下的切細(xì)絲； 4. 洗凈炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100毫升）、精鹽、香油； 5. 再放入發(fā)好的魚翅、火腿絲約煮30 秒鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛入碗中； 6. 魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內(nèi)，用草將刀口扎緊； 7. 豬肉放入沸水鍋氽約30 秒鐘，加入火腿粒略氽后，一并撈出放入燉盅內(nèi)； 8. 將雞放回鍋內(nèi)氽約1 分鐘，取出洗凈； 9. 用鐵針在雞脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內(nèi)； 10. 接著按順序加入姜、蔥、黃酒、精鹽、白開水750毫升，加盅蓋； 11. 蓋好蓋入蒸籠用中火燉約1 小時30 分鐘； 12. 取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯面浮沫，用潔凈毛巾將湯過濾留用； 13. 把雞放回盅內(nèi)（胸向上，頭貼著胸），倒回原湯、上湯，加蓋； 14. 再入蒸籠用中火再蒸30 分鐘，最后加味精調(diào)勻便成。 粵式鳳吞翅的制作要訣： 1. 肥嫩母雞：廣東習(xí)慣采用1250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”； 2. 上湯：上湯制法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小 時，起湯15000毫升，即成淡二湯； 3. 需準(zhǔn)備豬肉200克、火腿40克，與雞同燉，使雞的味道更加鮮美。

【典故】 “鳳吞翅”，又叫“瘋吞刺”。漢高祖劉邦建立政權(quán)后，消滅異姓王?；屎髤物粢阅氂械淖锩?，將名將韓信謀殺在安樂宮里，朝野震驚。以后，呂后臨朝執(zhí)掌朝政8年，排斥劉邦舊臣，立諸呂為王，引起民憤，被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時，被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂，擁立文帝，恢復(fù)了劉漢政權(quán)。在慶功筵席上，御廚將蒸雞的菜肴略加改進，取名為“瘋吞刺”，影射瘋子呂雉吞刺而亡。 【特點】 此菜以魚翅、母雞為主料，魚翅裝入雞腹內(nèi)蒸熟，再加湯燒制而成。成品色彩協(xié)調(diào)，魚翅柔軟，雞肉酥爛，香鮮味濃，屬高蛋白、低脂肪菜品，有溫養(yǎng)補益，強筋壯骨的作用。身體虛弱之人，可作為滋補食療佳品。 【原料】 主料：活嫩母雞1只（約1000克）、水發(fā)魚翅250克。 配料：火腿30克，冬筍25克，水發(fā)香菇30克，青菜心25克，核桃仁15克，青豆15克，蘑菇15克。 調(diào)料：蔥50克，姜5克，精鹽6克，紹酒40克，味精2克，濕淀粉20克，熟豬油50克，芝麻油15克，鮮湯1500克。 【制作過程】 （1）活母雞宰殺褪毛，去內(nèi)臟洗凈，用整雞出骨法剔骨，出完骨后要皮肉相連，完整無傷，洗凈瀝干水分?；鹜取⒍S、香菇四分之三切絲，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；蔥、姜切成片和絲，青菜心切四瓣，用開水焯過，令涼待用。 （2）炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入蔥、姜絲炒出香味，加火腿絲、冬筍絲、香菇絲、魚翅、鮮湯、精鹽（2克）、紹酒（10克）、味精（0.5克）南炒入味，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋倒入盤中。將魚翅裝入雞腹。雞翅膀交叉打結(jié)待用。 （3）炒鍋坐旺火上，加清水1500克，投入雞燒開，汆凈血污，撈出放入涼水洗凈雞身上血沫，瀝凈水分。雞咀中塞一撮魚翅，裝盆中，加精鹽（2克）、紹酒（20克）、味精（0.5克）、鮮湯1500克及蔥、姜片，上籠用旺火蒸3小時，取出揀去蔥、姜片，雞撈出裝入大湯碗中待用。 （4）炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加鹽、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，燒開撇凈浮沫澆在雞碗中即成。 【工藝關(guān)鍵】 1.肥嫩母雞：廣東習(xí)慣采用1250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”。 2.上湯：上湯制法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。

不知道。