燒鴨準(zhǔn)備　　主料：鴨8500克 　　調(diào)料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量 編輯本段燒鴨做法　　做法： 　　1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)； 　　2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛； 　　3. 下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌； 　　4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60 毫米； 　　5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈； 　　6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固； 　　7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干； 　　8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流； 　　9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿； 　　10. 燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果； 　　11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟； 　　12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過長(zhǎng)和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐； 　　13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤中，保持鴨的形象； 　　14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食

料燒鴨 配料： 肥烤鴨肉350克、冬筍75克。 精鹽5克、白糖30克、味精3克，醬油25克、雞清湯100克、香醋15克、濕淀粉25克、花生油500克（實(shí)耗50克）、熟鴨油25克。 特色： 色澤紅潤(rùn)光亮，鴨肉香味濃郁，口味甜中帶酸，回味綿長(zhǎng)。 菜系： jiangsu 操作： 將鴨肉順絲片切成3.5厘米長(zhǎng)，2厘米寬、0.4厘米厚的薄片。筍切成片待用。將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱（約150℃）時(shí)，放入冬筍片過油，然后倒入漏勺瀝油。原鍋仍置旺火上，放入筍片，加精鹽、白糖、味精、醬油、雞清湯，湯燒沸，將鴨片倒入，放入香醋，用濕淀粉勾芡，淋入熟鴨油，起鍋裝盤即成。

【特點(diǎn)】 鴨肉酥爛，板栗香甜，時(shí)令佳肴，美味可口 【原料】 活鴨1只，約重1500～2000克，菜油（或化豬油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大蔥10克，白糖或冰糖25克，花椒、 料酒、醬油、精鹽、味精、八角等適量。 【制作過程】 將鴨宰殺、拔毛、剖腹去內(nèi)臟洗凈，把鴨頭、翅膀和腳至脛部切下，然后將鴨對(duì)剖開，將鴨肉斬成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方塊，把鴨頭、翅膀和腳也斬成3厘米的段。鍋置旺火上，下100克菜油燒熱，然后將鴨塊入熱油鍋中爆炒，待鴨肉變硬時(shí)，加入料酒及姜塊、豆瓣、花椒，炒至水分漸干溢出香味時(shí)，即摻入適量水，放入少量鹽、醬油和白糖、八角等。加蓋燜燒至六七成熟時(shí)，再加入板栗同燒15分鐘左右即可。起鍋時(shí)加入蔥段及味精，有少量湯汁為宜。

主料：鴨腿4個(gè)、檸檬1個(gè)輔料：鹽油適量、甜面醬適量、蔥姜適量、烤肉醬適量、醬油適量、料酒適量、蜂蜜適量、白醋適量、白酒適量1、鴨腿先泡在水里， 再將表面的水分用廚房紙巾吸干；2、將鴨腿放入盤中，加入適量的鹽和白酒，將它先按摩一遍；3、再加入適量的烤肉醬、蔥姜段、醬油、生抽等調(diào)味料，再一次幫它按摩入味；4、用叉子再鴨腿底部多扎幾個(gè)孔；5、將它放入保鮮盒中， 注意將檸檬片分層的碼入鴨腿中， 蓋上蓋放入冰箱中冷藏，中間翻動(dòng)幾次；6、在烤盤中墊有錫紙，倒入適量的水，連同鴨腿一起放入預(yù)熱好的烤箱190度的烤箱中；7、每15分鐘將蜂蜜和白醋配制的汁刷在鴨腿表面， 烤制一半時(shí)用錫紙將鴨腿底部包住，防止烤糊；8、中途需最少拿出來刷蜂蜜醋水至少三次；9、約烤50--60分鐘后這秘制的烤鴨腿就完成了， 放入墊有生菜葉的盤中；10、將鴨腿肉斜片下來；11、小盤子裝好；

我們知道，做燒鴨，要使鴨子腌制入味，采用的方法有多種，有的是泡鹵水讓鴨子入味；有的是用灌湯的做法；更多的師傅采用的是在鴨肚子內(nèi)填料的做法，這個(gè)也是最傳統(tǒng)的制作方法。燒鴨的腌制，泡鹵水和填肚料，對(duì)制作燒鴨起到不同的影響：第1、燒鴨泡鹵水的腌制。鴨子經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的浸泡鹵水，鴨表皮發(fā)軟，鴨皮濕潤(rùn)，不利后面的上皮水和風(fēng)干，燒制出來的燒鴨，往往是鴨皮軟踏踏的，不夠脆皮，鴨身上色也不均勻，容易有些地方色澤過重，發(fā)暗發(fā)黑，而有些地方白白的一塊不上色。這樣對(duì)燒鴨的味道、口感、外觀都有不小影響。第2、填料燒鴨的腌制過程。這個(gè)過程中鴨子更易入味，腌制的時(shí)間更容易把握得好。這個(gè)過程不會(huì)影響鴨身的干燥程度，對(duì)于鴨子的充氣、燙皮、上皮水等操作都不會(huì)有任何影響。鴨子容易上皮水，就容易風(fēng)干，燒制出來的燒鴨自然上色漂亮，鴨皮又酥又脆皮，燒鴨不但外觀美，味道和口感也很棒！第3、有沒有燒鴨汁？很多人在燒臘店吃飯，都喜歡在飯上淋上美美的鴨汁，胃口大開。燒鴨的腌制過程，泡鹵水的做法，燒鴨出爐后沒有鴨汁，將是一大憾事！而相反，鴨肚填料腌制的做法，燒鴨出爐后，鴨肚內(nèi)有美美的肚汁，既可以用作燒鴨出餐的佐汁，又可以直接用來撈飯，美滋滋滴！據(jù)說，這些燒鴨的腌制方法，都有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，采用填料腌制的做法是更廣泛流行的了，也是目前做燒鴨的師傅們采用的主流做法，它對(duì)于制作燒鴨是個(gè)重要的步驟。當(dāng)然啦，如果你有不同的看法，也可以和我們交流討論。

大家好，我是粵港燒臘論壇，看了這個(gè)問題的很多回答，其實(shí)都是從表面上下功夫，今天讓我來回答這個(gè)問題吧，讓我們從問題的本質(zhì)層面上去找到解決辦法。所謂燒鴨肉入味，就是讓鹽分深入到鴨肉中去，問題是如果鴨肉厚而結(jié)實(shí)，且鹽粒大不融化，鹽分又怎能滲透到鴨肉中去呢？因此，大家要思考的方向就是如何讓鴨肉沒那么結(jié)實(shí)，如何讓鹽份更容易滲透到鴨肉中去。首先我們考察最普通的腌制，到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題而導(dǎo)致鹽味不足。我們知道，很多人做燒鴨的時(shí)候都有一個(gè)腌制的過程，有的人說倒過來腌制，但是不管如何倒過來，鴨肉的某些地方就是不入味，例如肉厚且結(jié)實(shí)的地方，因?yàn)殡缰频氖区喌奶盍希旧碚{(diào)料就不夠咸，且也很難滲透到厚的鴨肉中去，那怎么辦呢？其實(shí)可以嘗試下使用鹽水浸泡，鹽水是液體，容易滲透。其次，加入有利于促進(jìn)入味的中草藥材。很多人的燒鴨調(diào)料醬料成分，是亂放的，看到別人的配方幾十個(gè)品種，為了追求時(shí)髦也照模樣的增加配方的成分，這是天大的誤解。其實(shí)配方中的主要成分，大家可以這樣分，哪些是用來增香的？那些是用來提鮮的？哪些是用來調(diào)色的？哪些是用來和味的？等等，其中用來促進(jìn)入味的東西很多，可以嘗試放入適量的八角、香葉、土茯苓、決明子等等香料，促進(jìn)燒鴨入味。還有就是光鴨的選料，這一點(diǎn)很重要，如果你挑選的是老鴨子，由于其肉質(zhì)老柴，硬且結(jié)實(shí)，不但燒出來不好看，且由于肉質(zhì)的硬柴和結(jié)實(shí)，也難入味，吃起來也難咬。因此，你可以嘗試選擇稍微嫩點(diǎn)的光鴨，不但吃起來肉嫩，也更容易入味。最后，談下燒鴨湯汁與出餐環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)。在出餐的時(shí)候，燒鴨砍企切小塊一點(diǎn)，不要砍得太厚太大塊，另外，看好的燒鴨可以適當(dāng)?shù)牧苤环胚^最后一道入味的工序，當(dāng)然啦，淋的汁需要適當(dāng)咸一點(diǎn)，畢竟不是湯，客人是不會(huì)直接喝燒鴨汁的，且淋的汁也不是太多的量，分散到盤里就不會(huì)咸啦。不知道上面的分享能否幫到你，希望大家支持和關(guān)注我。謝謝！

廣式燒鴨主料：鴨子一只，配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒制法：1．將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。2．鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內(nèi)，摸勻調(diào)好的五香粉。蔥姜也同時(shí)放入，八角也放入。3．將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。4．烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時(shí)，背面烤半小時(shí)。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。魔芋燒鴨1制法：1．將水魔芋切成5厘米長(zhǎng)、1.3厘米寬的條，與茶葉（裝布袋中）一道放在沸水里氽兩次，讓茶葉把可能留在水魔芋中的雜味吸去。2．將嫩肥鴨治凈，取其凈肉，切成同魔芋條相同的鴨條，入油鍋炒至呈淺黃色時(shí)取出。3．炒鍋燒熱，先下花椒粒和豆瓣醬，炒出香味，加肉湯煮沸，撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、鴨條、魔芋條、蒜片，燒至汁濃鴨酥時(shí)，加青蒜苗段、味精，用濕淀粉勾薄芡推勻即成。 魔芋燒鴨2原料：嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油 制法：1．將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。2．水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)。3．炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟魔芋入味時(shí)，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤鹽水鴨做法：1．從老外的超市買來的鴨子解凍，把屁股剁掉，洗干凈，弄干一點(diǎn)。找個(gè)用壞也不心疼的炒菜鍋，擦干，把大量的鹽和花椒倒進(jìn)去炒，火關(guān)小一點(diǎn)，直到鹽有點(diǎn)發(fā)黃，聞到花椒香味關(guān)火。2．然后趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子里。我覺得可以等鹽涼一點(diǎn)再弄，應(yīng)該不會(huì)太影響風(fēng)味，總之別太涼，用手套也會(huì)好些。里里外外擦兩遍，注意擦里面的時(shí)候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子里。3．然后就找個(gè)容器把鴨子裝進(jìn)去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒里最大的那個(gè)正好放得下。我一般腌兩整天，中間翻一次面。4．煮鴨子也很關(guān)鍵，因?yàn)辂}水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們?cè)诩屹I的鴨子有時(shí)候骨頭里還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會(huì)出現(xiàn)這種情況，至少我從來沒有遇到過。把鴨子從冰箱拿出來以后，用涼水沖干凈表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋里放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關(guān)小點(diǎn)，讓它保持沸騰5分鐘，關(guān)火，把鴨子翻個(gè)面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開后再讓它沸5分鐘。關(guān)火，悶一會(huì)兒，拿出來。晾涼后切塊就可以吃了，冷熱皆宜。注意：煮鴨的湯可能比較咸，如果要用來做湯，別忘了加水?！　　?yán)格的講煮鹽水鴨的水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾后放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態(tài)一小時(shí).中間要把鴨拎起肚中水控干重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋烤鴨1材料：鴨子一只體內(nèi)腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖做法：1．首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙簽封口。2．之后用腌料(2)涂抹鴨子的全身。把鴨子放在一個(gè)跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至于冰箱一個(gè)晚上。3．第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-250F烤4個(gè)小時(shí)，出爐前十幾分鐘轉(zhuǎn)400F把皮烤脆。4．出爐之后馬上片片，準(zhǔn)備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯(cuò)。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點(diǎn)象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個(gè)湯，里面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。注意：桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。在烤的過程中，一定要不時(shí)的留意烤箱，發(fā)現(xiàn)有轉(zhuǎn)色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個(gè)過程的4個(gè)小時(shí)是指正反面烤的時(shí)間。烤鴨2做法：1、前一天晚上把鴨子解凍，然后給它充分按摩。之后用熱水沖一下給它緊膚。2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調(diào)成添汁，灌進(jìn)鴨身后面開的洞，然后塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，我琢磨也可以塞別的，如蘋果什么的。之后用線把口縫上，我懶，就用牙簽穿上了。3、用醬油，鹽和蜂蜜調(diào)抹料，均勻涂抹鴨子全身，然后用保險(xiǎn)膜包好放入冰箱至少12小時(shí)。4、第二天，開烤！烤之前我突然想起家里有BBQ醬，就先用這個(gè)醬把鴨子再涂一遍，然后放到烤盤里，350F烤。我覺得其實(shí)應(yīng)該直接把鴨子放到烤架上烤的，但我擔(dān)心會(huì)有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。5、每半小時(shí)拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷一層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個(gè)半小時(shí)，最后一個(gè)鐘頭我調(diào)成300F，最后用牙簽戳一下沒有血水冒出就好了。6、微波爐加熱t(yī)artill，每個(gè)圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥一起包在餅里，咬一口，那個(gè)香呀~~~7、鴨架燒湯，加點(diǎn)白菜去油，真好喝?。?！

小火慢燉

主料：鴨8500克 調(diào)料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量 做法： 1.將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)； 2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛； 3.下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌； 4.用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60毫米； 5.將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈； 6.將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固； 7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干； 8.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流； 9.再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿； 10.燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果； 11.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟； 12.燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過長(zhǎng)和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐； 13.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤中，保持鴨的形象； 14.花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。