炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發(fā)并焦化，產生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質量要求。如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑。 糖色炒制的好壞，關鍵在于火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜肴的口味

這是糖糊了造成的，油再多加點的，應該就行了。還有就是時間有點長，燜老了，想改變的話，建議水在多點，或者只要先用煮過的肉來做，這樣問題就小了

時間上的問題，正如你說的~炒至白糖起泡后放入切塊的肉或排骨翻炒；你要知道白糖炒到這個程度就要放水才不會有焦苦味，而你還把炒到 翻炒到肉或排骨上色均勻至棕紅色。最好就是將糖色炒好后在倒入已經入味的肉鍋中，最后勾芡了還是一樣的鮮紅。

先在鍋里放一勺半的白糖，再加一兩油，用中火燒，邊燒邊用鏟子攪拌均勻，要等白糖化開，還不成，要耐心等，直到突然間變成黃色泡沫糊狀時，迅速將肉塊放到鍋里攪拌均勻，這時，糖色就均勻地上在了肉上面了，而且一點也不會有焦苦味。在此過程中一定要注意火候，既不能大，也不能小，特別是在掛糊的瞬間，火小了就粘成塊了，火大了易焦，這時把火關小點，控制點火候就成了。還要注意一點就是現(xiàn)在市場上賣的白糖都是假的，含有大量的香精等化學物質，一加熱就揮發(fā)變成其他物質，不適宜做紅燒肉，非要用的話就更要控制好火候了。 啊哦，對了，忘了告訴你，你的步驟是錯誤的，首先要把肉紅燒，見上法，撈出肉，再在鍋里加油，爆香八角等繼續(xù)下面的步驟。我這是跟高人學來的秘方，一般不告訴別人的呦。

火不要大。 要用小火，慢慢的融化。 期間要不斷攪拌。最好是等唐開始變成泡泡時，便把鍋子移開。 用余溫把糖徹底溶解。

你在鍋里加入少許熱水，然后把你要加的糖倒進去，用勺子沿順時針方向攪動至融化，一定要控制好火，不要讓溫度越來越高，看到火大了要適當調小，當你的糖水熬到有點稠的狀態(tài)時，滴少量食用油進去，繼續(xù)攪動，一直到變稠變色滿意為止。

倒入一些油，待油熱后，放入白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。

大火把油燒熱，放糖不停的攪動，幾秒后糖會冒白泡，冒白泡的時候不能放水，要白泡快消失的時候再放水，（如果你是做紅燒肉的話就不能先放水，要先放肉進去爆炒，炒到肉顏色都上色，放大料）最后再放水 為了以防萬一，你必須把糖和水，或者肉都放在左手（右手拿鍋鏟）一伸手就能拿到的地方，這樣就算是大火，你也不會炒糊

油溫不要太高，【5成熱】即可，【中火】放糖（冰糖最好弄碎再下），糖不要太少至少要超過油的1/3，然后【迅速】用勺子攪拌，起泡顏色【開始】變濃馬上關火起鍋或放入你要上色的東西。

冰糖紅燒肉材料五花肉500克，冰糖100克，老抽醬油1-1.5湯匙，料酒1/2杯，姜10克，蔥一根，桂皮1條，八角2-3個，鹽少許做法1.先將五花肉洗凈，切成2厘米見方的塊，姜切片。2.炒鍋置中火放油燒熱，下五花肉、姜塊翻炒，確定肉塊的每一面都封上，這樣肉不會燒干。放老抽醬油翻炒，再加入料酒、蔥（打結）、冰糖、桂皮、八角翻均勻。3.轉入砂鍋中（砂鍋燒肉能是溫度均勻而且恒溫，如果沒有砂鍋，最好用比較厚的鍋），放熱水蓋過肉塊。4.用旺火燒至水開，去血沫，放少許鹽，蓋鍋蓋，改小火燜煮45-60分鐘。(或至肥肉酥軟)如果湯汁太多的話，去鍋蓋調中火收汁。

老抽 冰糖紅燒肉 原料：五花肉500克 桂皮1根 、香葉3片、八角（也稱大料）3顆 、姜5片、蔥一段 調料：老抽2湯匙（30ml） 鹽1茶匙（5克） 冰糖6顆 冰糖紅燒肉做法： 　　1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，蔥切成小片，姜去皮切片。將桂皮、八角、香葉放入燉煮包中。 　　2）平底鍋不用放油，小火加熱，倒入五花肉慢慢煎2分鐘，直到肥肉部分開始出油，微微發(fā)黃，即可翻面繼續(xù)用小火煎。 3）煎到五花肉兩面變黃時，加入老抽翻炒均勻。 　　4）五花肉顏色變得黑紅時，加入蔥、姜，冰糖，倒入開水，沒過材料的表面即可。 　　5）加入燉煮包，用中火將湯汁燒開，然后加蓋，改成小火燉40分鐘，最后調成大火將湯汁收干即可。

方法：　　鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束?！　∫话銇碚f就是最后幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了?？倸w要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。　要點：　　1.最好的情況是熱鍋涼油下糖　　2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行　　3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒椤　?.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起　　5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料　　7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

菜籽油適量（40-50g），冷油下鍋，加入兩至三匙白砂糖（單晶冰糖也可以，量可以根據(jù)口味適當調整）。開小火，慢慢翻炒，糖會漸漸融化，最后糖會成為深褐色流質。繼續(xù)翻炒，鍋中會逐步出現(xiàn)棕黃色的小泡泡，這時注意力要集中，等大部分糖變成泡泡狀（這個時間非常短，快的時候可能只有幾秒鐘），糖色就炒好了，倒入鹵湯中，這樣鹵出的熟食就會色澤紅亮。 炒糖色火候非常重要，需要有個熟練過程，初次很容易出現(xiàn)色澤不夠（糖色未炒好），或是發(fā)黑有糊味（炒焦了）。多試幾次掌握了就好。

加油！燒熱.放糖！

冷油下鍋，糖下鍋，油糖1：1，小火，不停炒，直到冒泡，顏色變醬油色為止。因為后面要放肉，所以油可以適當多

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　　2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火；　　3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火?！　∨腼兗记桑骸　?、冰糖最好敲碎再入鍋；　　2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；　　3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便；　　5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；　　6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道；　　8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。

方法： 鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。 一般來說就是最后幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了?？倸w要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。 要點： 1.最好的情況是熱鍋涼油下糖 2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒? 4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起 5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料 7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。