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2. 貴州大曲3. 質(zhì)量優(yōu)良貴州大曲是貴州茅臺的姊妹品牌，其鳳香型白酒以芳香清新、口感柔和為特點，是一款頗受消費者喜愛的白酒。以上是關于鳳香型白酒的品牌和特點的介紹，希望對大家有所幫助。習酒是浙江省傳統(tǒng)名優(yōu)酒，其鳳香型白酒以香氣獨特、口感醇厚、回味悠長為特點，是中國白酒中的一種佳品。鳳香型白酒是中國傳統(tǒng)白酒中的一種，其香型以鳳凰展翅、香氣獨特為特點，是中國白酒中的一種名優(yōu)酒。下面，我們來了解一下鳳香型白酒的品牌和特點。

　　鳳香型大曲白酒，酒色透明，香氣濃郁、醇厚圓潤，諸味諧調(diào)，尾凈爽口，回味悠長，別具一格。其生產(chǎn)工藝和成品酒風格均不同于其他酒，而其代表西鳳酒更有“鳳型之宗”的說法。　　一、釀酒工藝流程　　輔料　　↓　　高粱→粉碎→拌料→蒸酒蒸料→出甑→加漿打量　　↓ ↓　　新酒 扔糟　　出窖酒醅←入窖發(fā)酵←加曲←揚涼　　二、工藝說明　　1．窖池結構　　采用泥窖發(fā)酵，分明窖、暗窖兩種。在釀場中間挖坑，蓋上木板者為暗窖，在釀場兩邊或一邊排列無蓋者為明窖。窖池一般體積為3m×1.5m×2m?！　?．原料、輔料及處理　　原料為高粱，要求顆粒飽滿，大小均勻，皮殼少，夾雜物在1％以下，淀粉含量61~64％。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)粉碎為8~10瓣，通過1mm篩孔的55~65％，整粒在0.5％以下?！　≥o料為高粱殼或稻殼，投產(chǎn)前必須篩選清蒸，排除雜味。輔料用量盡量控制最低，約15％以下?！　?．釀酒操作　　西鳳酒的發(fā)酵方法采用續(xù)渣法，每次酒醅出窖蒸酒時，摻入部分新糧與發(fā)酵好的酒醅同時混蒸，全部過程分為以下幾個階段：　　(1)立窖（第一排生產(chǎn)） 開始用新糧進行發(fā)酵，每天立一窖，蒸三甑，成為三個大渣。每年九月室溫在20℃左右，將破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱殼32.7%，按高粱的含水分多少加入50~60℃溫水80~90％，拌勻，堆積潤料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，無異味。然后分三甑蒸煮，圓汽后60~90min，要求達到熟而不粘，出甑后加入底鍋開水，分別進行梯度潑量適量。經(jīng)揚冷后加大曲粉200kg（三甑總量），入窖泥封發(fā)酵14天出窖睜酒?！　?2)破窖(第二排生產(chǎn)) 先挖出窖內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，在三個大渣中拌入高粱粉900kg和適量的輔料，分成三個大渣和一個回活，分四甑蒸酒。要求緩火蒸餾，蒸餾時間不少于30min，流酒溫度在30℃以上，并掐頭去尾，保證酒質(zhì)。各甑蒸酒蒸糧結束，分別加量水，揚冷加曲，泥封發(fā)酵同前述操作。　　(3)頂窖(第三排生產(chǎn)) 挖出前次入池酒醅，在三個大渣中加入高粱粉900kg，輔料165~240kg，分成四甑蒸餾蒸糧，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸擠出的回活，不加新糧，第三、四、五甑為其他三甑大渣?！　?4)圓窖(圓排) 從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉入正常，每天投入一分新料，丟掉—甑扔糟。保持酒醅材料進出平衡，以后每發(fā)酵14天成為一個循環(huán)，繼續(xù)下去?！　?5)插窖(每年停產(chǎn)前一排) 在每年熱季到來之前，由于氣溫升高，易使酒醅酸敗而影響出酒率，發(fā)生掉排，這時應準備停產(chǎn)?！　〔褰褧r將正常的酒醅按回活處理，分六甑蒸酒后變?yōu)樵沲?，其中五甑入窖。糟醅共加?25kg大曲粉，加量水150~225kg，入窖品溫控制在28~32℃，操作如前相同，保證發(fā)酵正常?！　?6)挑窖（每年最后一排生產(chǎn)） 挑窖時將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整個大生產(chǎn)即告結束?！　?．工藝條件說明　　(1)西鳳酒發(fā)酵十分強調(diào)入窖水分，醅中含水過多，會造成糖化發(fā)酵加快，使殘余糖分增多，發(fā)酵不徹底，酒醅發(fā)粘，妨礙蒸酒。水分過少，淀粉糊化困難，也影響正常發(fā)酵。應控制酒醅水分在57~58％為宜?！　?2)入窖淀粉含量大渣在16~17.5％，出窖淀粉含量9.5~11.5%為好。淀粉含量高，發(fā)酵生成熱量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影響產(chǎn)酒?！　?3)正常入窖酸度控制0.8~1.2，出窖酸度1.8~2.4較適宜。若出窖酸度超過2.5，會使酒帶苦，并降低出酒率?！　?．貯存、品評　　西鳳酒貯存采用按等論級，“酒?！辟A存。入庫酒經(jīng)三年貯存，酒質(zhì)變得綿甜，香氣純正，糟味減輕。經(jīng)精心勾兌，包裝，出廠。要求達到“酒香清雅，醇厚爽快，諸味協(xié)調(diào)，尾凈味長”。