做法編輯制作食材雞 適量，紅棗 適量，枸杞 適量，蔥段 適量，姜片 適量，鹽 適量，香菇 適量制作流程燉雞湯成品圖1、將整雞切塊，清洗干凈備用；2、香菇洗凈泡軟、枸杞洗凈、桂圓剝皮備用；4、蔥切段、姜切片備用；5、將雞塊放入冷水中煮沸，撇去浮沫兒；6、將蔥、姜、香菇、枸杞、桂圓放入鍋中，大火燒開，文火燉一個(gè)小時(shí)；7、油菜洗凈放入鍋中，煮沸，加適量鹽，出鍋前撒上香菜末兒即可。2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值編輯(最好是老母雞)這道湯可以補(bǔ)氣血、養(yǎng)顏、提高免疫力。香菇可以增強(qiáng)人體的免疫功能并有防癌作用，用香菇和雞一起熬雞湯，香菇中的有效成分溶解在湯內(nèi)，可提高人體吸收率；雞湯本身也有提高呼吸系統(tǒng)免疫力的功能，可謂雙效合一。如果很怕雞湯的油，可以把煮好的雞湯盛入小碗后放涼，等油凝固后撇去，再加熱食用。

支持一下感覺(jué)挺不錯(cuò)的

主料雞 輔料蔥姜 料酒一勺 大料瓣一個(gè) 鹽 大棗 枸杞 燉雞的做法步驟1. 買來(lái)的雞先處理一下,開膛破肚,去除內(nèi)臟2. 斬成小塊3. 燒點(diǎn)水,不用燒開,熱了就行,倒進(jìn)裝雞的盆里,把雞肉表面的臟東西去掉,瀝干水4. 雞塊用蔥姜,一勺料酒腌一下,去腥5. 把涼了的雞塊放進(jìn)沙鍋,倒入水,沒(méi)過(guò)雞塊,放一個(gè)大料瓣(一個(gè)就夠了,多了怕香料的味道奪去雞本身的鮮味)6. 大火燒開,此時(shí)不要怕麻煩,一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去,雞的味道才會(huì)更好,轉(zhuǎn)小火,燉至肉熟爛,時(shí)間得用將近兩小時(shí)吧,如果用高壓鍋會(huì)快些,不過(guò)味道沒(méi)有沙鍋慢火做的好吃,最后放點(diǎn)鹽,再燉一會(huì)就好,鹽要最后放,否則能使肉變硬7. 我等雞肉燉到一半時(shí)，加入了一些大棗,枸杞,最后雞快好了的時(shí)候,我忽然想起那邊鍋里蒸著南瓜,就靈機(jī)一動(dòng),把已經(jīng)蒸熟的南瓜切下幾塊,扔進(jìn)雞湯里又燉了幾分鐘

雞肉，燉多久也是雞肉有營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)還是在肉中的多。都要吃才最有營(yíng)養(yǎng)。都吃才最營(yíng)養(yǎng) 我國(guó)南方有煲湯習(xí)慣，總認(rèn)為喝湯最有營(yíng)養(yǎng)。為了孩子健康，媽媽會(huì)在給孩子添加輔食時(shí)不厭其煩地給孩子煲魚湯、雞湯、鴨湯、肉湯……以為湯里加了雞，加了藥材如淮山、桂圓、芡實(shí)等，還煲了2-3個(gè)小時(shí)，湯就很有營(yíng)養(yǎng)了。其實(shí)，90%的營(yíng)養(yǎng)還在肉渣里。要孩子獲得營(yíng)養(yǎng)，還得把肉吃了。如果孩子只喝湯、不吃肉就等于“丟了西瓜揀了芝麻”，把絕大部分營(yíng)養(yǎng)素都丟失了。 要知道，煲湯時(shí)水溫升高，動(dòng)物性食物中所含的蛋白質(zhì)遇熱后發(fā)生蛋白質(zhì)變性，就凝固在肉里，真正能溶到湯中的是少量蛋白質(zhì)。有一句俗話叫“肉爛在鍋里”。如果孩子能連湯帶肉一起吃，煲湯不失為一種給孩子做輔食的方法。但孩子胃容量較小，如果大量喝湯就會(huì)影響其他食物的攝入。因此，希望讓孩子通過(guò)喝湯獲得這些動(dòng)物性食物中的絕大部分蛋白質(zhì)并沒(méi)有在湯里。 另外，煲湯也要講究方法。在用動(dòng)物性食物做原料時(shí)，涼水下鍋，水開后改成微火，長(zhǎng)時(shí)間地?zé)鯗?，之后加鹽等都是避免蛋白質(zhì)過(guò)早凝固在肉里，讓湯營(yíng)養(yǎng)盡可能豐富的有效措施。 煲湯別超過(guò)一個(gè)半小時(shí) 很多媽媽給寶寶煲湯喝，小火一煲就是一整天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實(shí)，這一做法并無(wú)科學(xué)依據(jù)。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收，但過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞了。 一般來(lái)說(shuō)，煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素c，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無(wú)幾。所以，長(zhǎng)時(shí)間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了豐富營(yíng)養(yǎng)的精華。 那么，煲湯到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適呢？ 同濟(jì)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對(duì)此進(jìn)行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來(lái)煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高。研究最后得出結(jié)論：平均加熱1—1.5小時(shí)，這3種食物所煲出的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最高，此后逐漸降低。 對(duì)于一般肉類來(lái)說(shuō)，都可以遵循以上的原則。但也有些食物，煲湯的時(shí)間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞，魚肉也會(huì)變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類含有人參皂甙，煮的過(guò)久就會(huì)分解，失去補(bǔ)益價(jià)值，所以這種情況下，煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。

雞骨架一只(最好用土雞骨架)、 排骨半斤、葫蘿卜一根、洋蔥半個(gè)、清水八碗作法： 先將雞骨及排骨用開水燙過(guò)，清洗干凈，將所有材料連同清水一小火燉2～3小時(shí)，約可制造出三到四杯高湯。 可以用高湯做蒸蛋、下面條、做咸粥，即可以提味，又可以補(bǔ)鈣。高湯可以分成份放到冰箱里凍起來(lái)，我都是把保鮮袋套在碗上，然后再盛好高湯，最后再把保鮮袋打個(gè)結(jié)就成了，把碗（我都是用塑料碗）和高湯一起放到冰箱就可以了

雞肉，燉多久也是雞肉有營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)還是在肉中的多。都要吃才最有營(yíng)養(yǎng)。都吃才最營(yíng)養(yǎng)我國(guó)南方有煲湯習(xí)慣，總認(rèn)為喝湯最有營(yíng)養(yǎng)。為了孩子健康，媽媽會(huì)在給孩子添加輔食時(shí)不厭其煩地給孩子煲魚湯、雞湯、鴨湯、肉湯……以為湯里加了雞，加了藥材如淮山、桂圓、芡實(shí)等，還煲了2-3個(gè)小時(shí)，湯就很有營(yíng)養(yǎng)了。其實(shí)，90%的營(yíng)養(yǎng)還在肉渣里。要孩子獲得營(yíng)養(yǎng)，還得把肉吃了。如果孩子只喝湯、不吃肉就等于“丟了西瓜揀了芝麻”，把絕大部分營(yíng)養(yǎng)素都丟失了。 要知道，煲湯時(shí)水溫升高，動(dòng)物性食物中所含的蛋白質(zhì)遇熱后發(fā)生蛋白質(zhì)變性，就凝固在肉里，真正能溶到湯中的是少量蛋白質(zhì)。有一句俗話叫“肉爛在鍋里”。如果孩子能連湯帶肉一起吃，煲湯不失為一種給孩子做輔食的方法。但孩子胃容量較小，如果大量喝湯就會(huì)影響其他食物的攝入。因此，希望讓孩子通過(guò)喝湯獲得這些動(dòng)物性食物中的絕大部分蛋白質(zhì)并沒(méi)有在湯里。 另外，煲湯也要講究方法。在用動(dòng)物性食物做原料時(shí)，涼水下鍋，水開后改成微火，長(zhǎng)時(shí)間地?zé)鯗?，之后加鹽等都是避免蛋白質(zhì)過(guò)早凝固在肉里，讓湯營(yíng)養(yǎng)盡可能豐富的有效措施。 煲湯別超過(guò)一個(gè)半小時(shí) 很多媽媽給寶寶煲湯喝，小火一煲就是一整天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實(shí)，這一做法并無(wú)科學(xué)依據(jù)。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收，但過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞了。 一般來(lái)說(shuō)，煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素c，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無(wú)幾。所以，長(zhǎng)時(shí)間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了豐富營(yíng)養(yǎng)的精華。 那么，煲湯到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適呢？ 同濟(jì)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對(duì)此進(jìn)行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來(lái)煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高。研究最后得出結(jié)論：平均加熱1—1.5小時(shí)，這3種食物所煲出的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最高，此后逐漸降低。 對(duì)于一般肉類來(lái)說(shuō)，都可以遵循以上的原則。但也有些食物，煲湯的時(shí)間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞，魚肉也會(huì)變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類含有人參皂甙，煮的過(guò)久就會(huì)分解，失去補(bǔ)益價(jià)值，所以這種情況下，煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。應(yīng)該加多少水? 這可是煲湯的關(guān)鍵 。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少，原料不能被完全浸沒(méi)，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。

小寶喝的雞湯，最好還是無(wú)無(wú)添加物質(zhì)的，包括食用鹽以及味精，都有沒(méi)有必要加進(jìn)去，這時(shí)候給孩子吃雞湯的話，油面的雞湯太過(guò)于油膩的，不要給孩子吃，吃多了容易出現(xiàn)積食，確實(shí)，雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可以在里面放入一些蔬菜，這樣的話不會(huì)那么油膩。1、將整雞切塊，清洗干凈備用;2、香菇洗凈泡軟、枸杞洗凈、桂圓剝皮備用;3、蔥切段、姜切片備用;4、將雞塊放入冷水中煮沸，撇去浮沫兒;5、將蔥、姜、香菇、枸杞、桂圓放入鍋中，大火燒開，文火燉一個(gè)小時(shí);6、油菜洗凈放入鍋中，煮沸，加適量鹽，出鍋前撒上香菜末兒即可。拓展資料：雞湯特別是老母雞湯向來(lái)以美味著稱，“補(bǔ)虛”的功效也為人所知曉。冬季養(yǎng)生喝雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用。怎樣燉雞湯好喝？小編為你揭秘。1、首先要會(huì)選雞：人們熬湯愛挑老雞，但其實(shí)童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多，且含彈性結(jié)締組織極少，更易被人體吸收。其次，用來(lái)燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補(bǔ)虛，適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來(lái)沒(méi)有滋味，但可以拿來(lái)涼拌。2、現(xiàn)殺雞要先冰凍：買活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來(lái)之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。3、淘米水浸泡：煲雞湯前，可以把洗干凈的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來(lái)可以去除雞皮上的異味，二來(lái)又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡(jiǎn)單易得的材料，卻可以收到非凡的效果。4、飛水：所謂飛水，就是把雞、冷水、姜片，一起放到灶上，點(diǎn)火煮到沸的過(guò)程。通過(guò)飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味。5、沖冷水定型：飛水處理好的雞，應(yīng)迅速撈出，在冷水下沖洗干凈。這樣一方面可以沖掉飛水時(shí)，雞身上附著的一些浮沫，二來(lái)還可以使雞湯在煮的過(guò)程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。6、刪除附件：這一步可以說(shuō)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。去掉雞身上的一些附件，是煲制美味雞湯的關(guān)鍵。這些影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內(nèi)臟，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲雞湯時(shí)一定要去除。剪掉雞爪上的趾甲。指甲里存有大量的細(xì)菌，煲湯會(huì)不利于衛(wèi)生。雞的鼻子。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離，不去除的話，雞湯會(huì)有股異味。雞的屁股。這個(gè)部分可以多切除一些。煲雞湯時(shí)尤其要注意不要留用。7、燉雞湯的鍋?zhàn)詈靡蒙板仯喊局齐u湯應(yīng)該用砂鍋，而不是鐵鍋。因?yàn)殍F鍋會(huì)把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美。8、水“生”火熱：煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水。一般來(lái)說(shuō)，一只3斤左右的雞，應(yīng)該放6斤左右的水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘，打開蓋子，在沸騰的狀態(tài)下，撇去表面的浮沫，這樣將來(lái)的雞湯才會(huì)潔白清澈，沒(méi)任何雜質(zhì)。撇好浮沫后，再轉(zhuǎn)文火，再就不要隨便揭蓋了，“跑氣”了的湯就沒(méi)了原汁原味。9、火候要適當(dāng)：煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用。

香菇紅棗雞湯，一年四季進(jìn)補(bǔ)首選，香菇紅棗和它一起燉，這道湯一定要多喝，遠(yuǎn)離感冒增強(qiáng)免疫力，對(duì)身體百利無(wú)一害。用料主料：老母雞1000克、紅棗12顆、香菇10瓣輔料：香蔥2根、食鹽適量步驟：1、備好食材2、香菇提前用溫水泡發(fā)洗凈3、雞子是在中糧我買網(wǎng)買的農(nóng)家散養(yǎng)二年的土叭雞，將之提前取出化凍4、將香蔥、香菇、紅棗和老母雞洗凈后、一起放入壓力鍋內(nèi)膽中5、倒入適量清水后再放入電壓力鍋中6、加蓋插電啟動(dòng)：煲湯程序7、時(shí)間到，壓力鍋會(huì)自動(dòng)發(fā)出提示音，打開上蓋，帶著濃香和棗甜的老母雞湯就燉好了，完全不用放料酒、吃時(shí)加些食鹽調(diào)開就可以了

小火慢燉，盡量時(shí)間久一些，大約90分鐘左右。拓展資料燉雞湯最有營(yíng)養(yǎng)的方法如下：一、將家雞洗凈斬成四大塊，放入料酒中滾水鍋里飛水過(guò)冷，去掉生腥味，備用。二、適量的當(dāng)歸、黨參、圓肉、紅棗、枸杞洗凈備用。三、在鍋里放入適量的水，將雞和當(dāng)歸、黨參、圓肉、紅棗、枸杞一起放在鍋內(nèi)，加蓋大火燒開，改小火慢燉。四、燉半個(gè)小時(shí)后加入適量的鹽，蓋好蓋子接著燉，大約1個(gè)小時(shí)以后雞湯就燉好了。加入適量的味精調(diào)味，就可以出鍋了。

買來(lái)的雞先處理一下。開膛破肚，去除內(nèi)臟，斬成小塊。燒點(diǎn)水，不用燒開，熱了就行，倒進(jìn)裝雞的盆里，把雞肉表面的臟東西去掉，瀝干水。雞塊用蔥姜和一勺料酒腌一下，這可以去腥。把涼了的雞塊放進(jìn)沙鍋，倒入水，沒(méi)過(guò)雞塊，放一個(gè)大料瓣大火燒開，這時(shí)候可以用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去，這樣雞的味道才會(huì)更好。轉(zhuǎn)小火，燉至肉熟爛，時(shí)間得用將近兩小時(shí)吧，最后放點(diǎn)鹽，再燉一會(huì)就好，鹽要最后放，否則能使肉變硬。這時(shí)候就要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)把握清燉雞湯的燉湯時(shí)間了。雖然小編覺(jué)得簡(jiǎn)單，但還是建議大家注意燉湯時(shí)間喲，這可以避免不必要的麻煩。等雞肉燉到一半時(shí)，加入一些大棗，枸杞，然后再燉一會(huì)就可以出鍋了。雖然雞湯不是治療感冒的藥物，但是它能緩解感冒的癥狀以及改善人體的免疫機(jī)能這是因?yàn)殡u湯能夠有效地抑制人體內(nèi)的炎癥以及黏液的過(guò)量產(chǎn)生，有助于減少鼻腔的堵塞和喉嚨的疼痛感，咳嗽的次數(shù)也會(huì)相對(duì)減少 。所以，在戰(zhàn)勝感冒和流感過(guò)程中，雞湯是一種積極的“非正規(guī)軍”。在冬季這種比較敏感的時(shí)期，多喝些雞湯對(duì)健康的人來(lái)講有助于提高自身免疫能力，將流感病毒拒之門外，而對(duì)于那些已被流感病毒俘虜?shù)幕颊邅?lái)講，則有利于其抑制因感冒引起的炎癥和黏液的大量產(chǎn)生，從而減輕感冒帶來(lái)的痛苦。

雞肉，燉多久也是雞肉有營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)還是在肉中的多。都要吃才最有營(yíng)養(yǎng)。都吃才最營(yíng)養(yǎng) 我國(guó)南方有煲湯習(xí)慣，總認(rèn)為喝湯最有營(yíng)養(yǎng)。為了孩子健康，媽媽會(huì)在給孩子添加輔食時(shí)不厭其煩地給孩子煲魚湯、雞湯、鴨湯、肉湯……以為湯里加了雞，加了藥材如淮山、桂圓、芡實(shí)等，還煲了2-3個(gè)小時(shí)，湯就很有營(yíng)養(yǎng)了。其實(shí)，90%的營(yíng)養(yǎng)還在肉渣里。要孩子獲得營(yíng)養(yǎng)，還得把肉吃了。如果孩子只喝湯、不吃肉就等于“丟了西瓜揀了芝麻”，把絕大部分營(yíng)養(yǎng)素都丟失了。 要知道，煲湯時(shí)水溫升高，動(dòng)物性食物中所含的蛋白質(zhì)遇熱后發(fā)生蛋白質(zhì)變性，就凝固在肉里，真正能溶到湯中的是少量蛋白質(zhì)。有一句俗話叫“肉爛在鍋里”。如果孩子能連湯帶肉一起吃，煲湯不失為一種給孩子做輔食的方法。但孩子胃容量較小，如果大量喝湯就會(huì)影響其他食物的攝入。因此，希望讓孩子通過(guò)喝湯獲得這些動(dòng)物性食物中的絕大部分蛋白質(zhì)并沒(méi)有在湯里。 另外，煲湯也要講究方法。在用動(dòng)物性食物做原料時(shí)，涼水下鍋，水開后改成微火，長(zhǎng)時(shí)間地?zé)鯗?，之后加鹽等都是避免蛋白質(zhì)過(guò)早凝固在肉里，讓湯營(yíng)養(yǎng)盡可能豐富的有效措施。 煲湯別超過(guò)一個(gè)半小時(shí) 很多媽媽給寶寶煲湯喝，小火一煲就是一整天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實(shí)，這一做法并無(wú)科學(xué)依據(jù)。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收，但過(guò)長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞了。 一般來(lái)說(shuō)，煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無(wú)幾。所以，長(zhǎng)時(shí)間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了豐富營(yíng)養(yǎng)的精華。 那么，煲湯到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適呢？ 同濟(jì)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對(duì)此進(jìn)行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來(lái)煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高。研究最后得出結(jié)論：平均加熱1—1.5小時(shí)，這3種食物所煲出的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最高，此后逐漸降低。 對(duì)于一般肉類來(lái)說(shuō)，都可以遵循以上的原則。但也有些食物，煲湯的時(shí)間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細(xì)嫩，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞，魚肉也會(huì)變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類含有人參皂甙，煮的過(guò)久就會(huì)分解，失去補(bǔ)益價(jià)值，所以這種情況下，煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。 應(yīng)該加多少水? 這可是煲湯的關(guān)鍵 。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少，原料不能被完全浸沒(méi)，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。