實(shí)際上，壓鍋魚既是魚罐頭的制法，但，東北三個(gè)省，又是在北京吃的，我不確定，我說的是不是正確的，你先看看 先經(jīng)油炸，魚【最好海魚】挑小點(diǎn)兒的，魚身細(xì)點(diǎn)的，大火，六成熱下鍋，看魚皮緊繃，放中火，炸制肉熟骨酥，撈出，瀝干油，高壓鍋裝水，半滿，大蔥切高壓鍋鍋底的長度，姜打皮，拍一下就行，鋪在高壓鍋鍋底，然后，加醬油，白酒【可多放一點(diǎn)】，白糖【可多放一點(diǎn)】，鹽，味素，八角，花椒，干川椒條【可多放一點(diǎn)】調(diào)好口，然后，將炸好的魚放入，蓋好鍋蓋，壓20~30分鐘左右，【這個(gè)時(shí)間視魚身的大小而定】然后起鍋，做盤，撈些湯汁淋在上面，再放上幾葉香菜即可

回鍋魚的制作材料：主料：草魚調(diào)料：郫縣豆瓣,豆豉,甜醬,醬油,料酒,味精,雞蛋,豆粉,青蒜,鹽,食用油,糖等。回鍋魚的特色：有四川頭菜之稱的回鍋肉，其色澤紅亮、肉片柔香、肥而不膩、咸、鮮、微辣、鮮、香。教您回鍋魚怎么做，如何做回鍋魚才好吃１、郫縣豆瓣、豆豉分別剁細(xì)待用，青蒜切段。 ２、草魚宰殺洗凈，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、鹽碼底味待用。 ３、雞蛋、豆粉調(diào)成蛋豆粉。 ４、鍋內(nèi)燒食用油，七成熟時(shí)，把裹上蛋豆粉的魚肉片放入油鍋里炸變色后撈出，鍋內(nèi)留少許油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜醬、少許湯、糖、味精，魚片炒至上色放入青蒜，亮油起鍋裝盤，造形即成。注意：炸魚時(shí)，油溫不可太高，肉質(zhì)會(huì)老，油溫過低，成形不好，形狀應(yīng)似燈盞。

原 料： 鮮魷魚300克、洋蔥50克、西芹50克、紅椒1個(gè)、油炸蒜仔20克、干辣椒節(jié)10克、酥花生米20克、海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油、精鹽、黃酒、胡椒粉、白糖、味精、紅油、香油各適量 精煉油1000克（約耗50克） 制作方法： 1．鮮魷魚治凈，橫切成圈，納盆，加入精鹽、味精稍腌；洋蔥、西芹、紅椒洗凈，均切成菱形塊；海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油納碗，加入白糖、胡椒粉對(duì)成干鍋調(diào)味料。 2．凈鍋上火，注入精煉油燒至四成熱，下入魷魚圈、洋蔥、西芹、紅椒滑熟，倒出瀝油。 3．鍋留底油，放入干鍋調(diào)味料、干辣椒節(jié)、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的魷魚圈等原料，烹入黃酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、紅油，撒入酥花生米，起鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，隨配酒精爐上桌，即成。

做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”?！案慑佱u”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。 實(shí)例：雨花干鍋魚 原料：江東鱸魚1條約750克，雨花石（每個(gè)用錫紙裹?。?5個(gè)。 調(diào)料：料酒35克，豬油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上湯100克，青蒜段20克，鮮紅椒2條，干鍋醬30克，生粉500克，水淀粉5克，鹽5克。 制作：1、鱸魚宰殺治凈，取肉改成瓦片塊，入鹽調(diào)勻后拍生粉，入燒至五成熱的油鍋內(nèi)小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出備用。2、青蒜、鮮紅椒分別切成1寸長的段；雨花石用燒至五成熱的色拉油小火炸熱到180℃，放入帶酒精爐的小鐵鍋中備用。3、凈鍋置火，下豬油燒至七成熱，放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、干鍋醬小火爆香，下上湯、炸酥的魚塊，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻勻出鍋裝入小鐵鍋中即可點(diǎn)火上桌

步驟干鍋草魚的做法步驟11.草魚切小塊，加入料酒腌制下，然后加入面粉攪拌均勻！干鍋草魚的做法步驟22.切好的，胡蘿卜，芹菜，大蒜，蒜頭，生姜備用！干鍋草魚的做法步驟33.鍋里倒入適量的油！干鍋草魚的做法步驟44.油加熱然后倒入腌好的魚塊下鍋炸！干鍋草魚的做法步驟55.魚炸好后撈起備用，然后鍋中再加入適量的油，倒入辣椒粉，辣椒醬，胡蘿卜，大蒜，蒜頭，生姜，芹菜下鍋炸香！干鍋草魚的做法步驟66.然后加入炸好的魚塊，加入少許生抽，料酒燜至片刻！我沒有加鹽巴了，辣椒醬，生抽都會(huì)咸，再加就太咸了！干鍋草魚的做法步驟77.最后加少許雞精，味精調(diào)味就可以了

主料草魚適量 輔料芹菜適量紅蘿卜適量生抽適量辣椒粉適量辣椒醬適量雞精適量面粉適量料酒適量生姜適量蒜頭適量 步驟1.草魚切小塊，加入料酒腌制下，然后加入面粉攪拌均勻！2.切好的，胡蘿卜，芹菜，大蒜，蒜頭，生姜備用！3.鍋里倒入適量的油！4.油加熱然后倒入腌好的魚塊下鍋炸！5.魚炸好后撈起備用，然后鍋中再加入適量的油，倒入辣椒粉，辣椒醬，胡蘿卜，大蒜，蒜頭，生姜，芹菜下鍋炸香！6.然后加入炸好的魚塊，加入少許生抽，料酒燜至片刻！我沒有加鹽巴了，辣椒醬，生抽都會(huì)咸，再加就太咸了！7.最后加少許雞精就可以了！

干鍋烤魚具體做法如下:【主料】草魚、鯉魚、羅非魚、白鰱、花鰱，只要是魚隨你 【輔料】孜然，鹽、味精，花椒粉、花椒、姜蔥蒜，土豆、藕、花菜，洋蔥、芹菜、木耳、干辣椒、萵筍、郫縣豆瓣、醬油、色拉油，老干媽、黃瓜，青辣椒 【做法】1. 先把魚對(duì)半分開在上面用刀橫切，然后在兩面抹上花椒粉、胡椒粉、孜然粉、鹽，擱置20—30分鐘2. 烤的時(shí)候邊烤邊抹上色拉油、孜然粉，辣椒粉、3. 魚烤熟放在盤子里，然后開始炒料，在鍋里放入色拉油加入干辣椒段和豆瓣和醬油老干媽炒一下加入適量的水，在把先把泡好的木耳和花菜先先放進(jìn)鍋里煮一下，因?yàn)樗麄儾蝗菀字笫?，煮一?huì)在加入藕、土豆、洋蔥、芹菜、新鮮小辣椒，姜，蒜、萵筍、黃瓜，煮熟直接淋在烤魚上面就可以了。

技巧好掌握嗎

干鍋烤魚常用做法 用料：草魚 調(diào)料：鹽、料酒、淀粉、生抽、姜片、蔥段、郫縣豆瓣、老干媽、油辣椒、雞精、糖、干辣椒段、白芝麻烤魚做法： 1、將草魚（鯉魚、草魚、羅非魚均可）刮鱗、開膛破肚（在市場買魚時(shí)可要求商家處理好），用流動(dòng)水反復(fù)清洗，魚腹內(nèi)的黑膜一定要清洗掉，否則腥味重。 2、剪去魚鰭（頭部附近的最好剪掉，因?yàn)樽鲷~頭湯前需要炸制，魚鰭容易炸焦），將魚頭切下煮湯（因?yàn)橘I的魚太大，切魚頭的時(shí)候連帶的魚肉多些，要不烤盤中實(shí)在放不下）。 3、沿著魚脊將魚破成兩半，魚頭也可對(duì)面剖開（均避開中間最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合著用），便于煎熟。 4、在魚身兩邊用刀劃數(shù)條一字道口，以便腌制入味。魚身用鹽、料酒、淀粉、生抽、姜片、蔥段腌制一刻鐘即可。魚頭用鹽、料酒、姜片腌制片刻即可入鍋炸制。 5、魚頭入油鍋中炸至兩面金黃。另取一鍋，加入適量涼水，放入兩片生姜，放入炸制好的魚頭，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，煮至奶白色即可。臨出鍋前加少許鹽方可。 6、烤箱上下火200度預(yù)熱5分鐘；將腌制魚的姜片和蔥段放入小碗中備用，烤盤鋪錫紙，將腌制好的魚放入烤盤中，表面涂上色拉油，放烤箱上層200度烤20分鐘（我開上下火烤了15分鐘，又開上火烤了5分鐘，便于魚表面烤至微黃。根據(jù)魚的大小具體變化） 7、烤魚期間準(zhǔn)備芹菜和香菜，均切段即可。 8、鍋內(nèi)放入適量油，加熱后爆香蔥段、姜片和蒜塊，繼續(xù)加入3大勺郫縣豆瓣和2勺老干媽油辣椒，炒至油亮后加入魚湯（可加清水，加入湯的優(yōu)點(diǎn)是很鮮，缺點(diǎn)是湯汁有些濃稠，淋上油賣相不夠好）。繼續(xù)加入自制油潑辣椒

干鍋魚　　原材料：魚塊，　　輔料：蔥，姜，蒜，花椒，大料，干紅辣椒，青椒，　　調(diào)料：醬油，醋，鹽，糖，料酒，胡椒粉，　　做法：1.魚切塊加雞蛋和面粉拌勻，放油鍋炸至金黃色（俺用的是炸好后放入冰箱冷存過的）　　2.鍋中油7成熱，放入花椒大料，然后再將蔥，姜放入油鍋內(nèi)爆香后放入.魚塊以及調(diào)料翻炒！　　3.鍋中加高湯，小火慢慢燉收汁！