主料： 雛鴿 300克 調(diào)料： 椒鹽 20克 麥芽糖 50克 鹵汁 200克 花生油 50克 各適量 脆皮乳鴿的做法： 1. 將乳鴿洗凈血水，沖洗干凈，用椒鹽粉里外抹勻，腌4小時。2. 將乳鴿用開水氽透，放鹵水中用慢火鹵透至熟。3. 將鹵好的乳鴿擦干水分，滾勻麥芽糖皮。4. 將滾過麥芽糖皮的乳鴿掛起晾10小時。鍋內(nèi)加油，燒至七成熱，加入乳鴿，用慢火炸透撈出。將油溫升至八成熱，澆鴿全身，至皮脆即成。 更多脆皮乳鴿信息見薄荷網(wǎng)食物庫http://www.boohee.com/shiwu/cuipiruge

“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，常吃可使身體強健，清肺順氣。隨著菜品制作工藝的不斷發(fā)展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。無論那種制作方法，都是在鴿子經(jīng)過一系列的加工，掛脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。這三種方法的制作過程都不算復雜，但若想達到理想的效果并不容易。中國廚師之鄉(xiāng)——長垣籍名廚傅瑞濤（曾用名：傅志偉）曾在《東方美食》雜志2007年第十二期發(fā)表了一篇名為“脆皮乳鴿三種做法”的技術論文，詳細闡述了“脆皮乳鴿”的制作工藝，得到業(yè)界廣泛認可，至此統(tǒng)一了此菜的做法，有了完善的制作標準。

用料主料乳鴿3只輔料歐芹100克洋蔥1個調(diào)料食鹽1/2茶匙蒜泥50克胡椒粉適量白醋1/2瓶大紅浙醋40克麥芽糖60克水100克檸檬5片白糖25克脆皮乳鴿的做法1.把香芹、洋蔥、蒜仔切成小粒，加鹽和胡椒粉拌勻，在鴿子表皮和腹腔內(nèi)反復揉搓均勻，腌制4小時左右2.鍋中加水燒開，把腌制好的鴿子放入水中燙一下?lián)瞥?，收緊乳鴿的表皮，入水的時間不要太長，3到4秒鐘即可3.把脆皮水的原料混合均勻，把燙過的乳鴿放入在脆皮水中滾上幾滾，讓其全身都掛上脆皮水，然后把鴿子放在風口吹干表皮水分4.放入預熱180℃的烤箱中烘烤。打開烤箱的旋轉開關，讓乳鴿邊烤邊旋轉，這樣烤出的顏色相對比較均勻5.烤箱底部我墊了一張錫紙，這樣可以接住滴下來的油，省去清洗烤箱的煩惱6.烤了大概30分鐘左右，表皮金黃色就可以了

脆皮乳鴿的做法一 ≮美食原料≯ 光乳鴿2只約400克，黃酒25克，大曲酒50克，清鹽10克，味精5克，生姜1小塊（拍松），蔥結1扎，茴香4粒，桂皮1小塊，生菜油1000克（實耗100克），麥芽糖水（麥芽糖15克，清水200克，菱粉10克，紅醋10克調(diào)成）。 ≮美食做法≯ 1、光乳鴿洗凈，斬去腳，放入鋼精鍋內(nèi)，鋼精鍋內(nèi)預先加入黃酒、大曲、酒、鹽、味精、清水1000克、蔥結、姜塊、茴香、桂皮，燒開后轉用小火燒30分鐘（把香味燒出來），煮約10分鐘，成熟，取出。 2、將調(diào)好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻。淋麥芽糖水后，將乳鴿用鐵勾掛起放在風口吹干，約4-6小時。 3、燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時，將乳鴿放在笊籬內(nèi)，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內(nèi)，然后持續(xù)舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色。 4、斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每只斬成六塊），用長腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二只乳鴿對放。 ≮美食特色≯ 色澤金紅，甘香脆嫩。 脆皮乳鴿做法二 （粵） ·配料：　　 肥嫩乳鴿（２只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角 （少許）、黃酒（３２５克）、蔥花（１６５克）、姜（８０克）、 白醬油（８０克）、雞湯（２５００克）、精鹽（８０克）、飴糖 （少許）、白醋（少許）、丁香（４克）。 ·操　　作: 一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即?；?，浸至一小時后取出． 二、用飴糖、白醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風涼處吹三小時，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。

脆皮乳鴿的具體做法 需要準備的原料： 肥嫩乳鴿2只，重約600克，飴糖5克，香菜葉5克，蒜瓣5克，花生油1000克（實耗50克），精鹽5克，味精1克，姜2克，蔥3克，干紅辣椒5克，米醋5克，白糖10克，喼汁5克，生抽5克，沙司10克，蠔油10克，美極鮮醬油5克，雞湯50克，香油5克。 做法： 1.姜切末。蔥切花。干辣椒切末。蒜瓣捶成茸。飴糖兌成汁。 2.將乳鴿宰殺去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋中燙熟取出，擦干水分，抹上飴糖汁，再將乳鴿掛起晾干。 3.炒鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，下入乳鴿吞炸至色澤紅亮、皮脆、肉香、熟透撈出。再將炸好的乳鴿改切成直徑為3厘米大小的塊，在盤中拼擺成乳鴿形，周圍擺上香菜葉。 4.炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱時，下入姜末、蒜茸、紅椒末、喼汁、生抽、沙司、蠔油、美極鮮醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、雞湯、蔥花、香油燒沸，調(diào)成汁，裝入2只小碟內(nèi)，隨乳鴿上席即成。

嫩雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內(nèi)氽一下，取出。將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調(diào)勻后，抹在雞身內(nèi)外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒。晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃），放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊，在盤內(nèi)擺成雞形，并將蒸雞原汁，加味精；白糖、香油調(diào)勻后，裝味碟，或淋于雞身。此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤后，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞

全錯~~知道上網(wǎng)上來問就應該知道去網(wǎng)上查找~~呵呵

錯，應該是: 首先 要一只鴿子 第二 一個鍋 第三 一本有 ＂脆皮乳鴿＂ 做法的書