香炒雞的做法步驟11.雞冼干凈，斬件。香炒雞的做法步驟22.姜、芫茜切好。香炒雞的做法步驟33.鍋熱后放油、姜爆香。香炒雞的做法步驟44.倒入雞炒，然后放入適量糖、鹽，慢火煮熟。香炒雞的做法步驟55.放入芫茜翻炒一下，就可以上碟啦。

家常炒雞的做法1.草雞剁成大塊，買來時就剁好了，蔥姜洗凈，姜切片。蔥切段。2.雞塊放水里泡幾分鐘，換幾次水，去除血水。3.雞塊瀝干水，放姜片 蔥段 生抽 料酒 蠔油拌勻腌制至少半小時。4.熱鍋放油，放入花椒炸鍋，撈出不用。5.下姜片。6.放大茴。7.放黃豆醬炒出香味。8.放入腌好的雞塊，翻炒一會。9.加水沒過雞塊，蓋鍋蓋大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉。10.湯汁減少，翻炒一下。11.放入蔥段翻炒。12.湯汁快收干時出鍋，放香菜。

自己家養(yǎng)的雞就不要焯水了，直接放入油里炒香，加入清水煮15分鐘，接著放入青紅辣椒一起炒，放點(diǎn)鹽、生抽翻炒至入味即可。

材料 鮮雞一只，土豆四個，皮帶面，青紅辣椒各一個，蔥姜蒜若干，花椒一把，八角，香葉，桂皮適量，朝天椒一把，生抽醬油，砂糖，鹽 做法 第一步，把雞切寸方塊，別太小了，放在盆里，用生抽、鹽、料酒入味15分鐘，配菜洗切干凈 第二步，多放點(diǎn)兒油，下花椒，把花椒炸透。 第三步，倒入雞塊，蔥姜蒜，八角、桂皮、香葉、朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。 第四步，加砂糖，鹽，料酒 第五步，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異) 第六步，倒入土豆，繼續(xù)小火煮到土豆熟為止。 第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。 第八步，略微翻炒后，可以出鍋了！裝盤吧

炒雞肉是一道美食。主要原料是 雞肉和土豆。主料：雞肉、土豆 輔料：辣椒、蒜片 做法：1.土豆切丁,辣椒切細(xì)條，可以的話準(zhǔn)備點(diǎn)胡蘿卜絲美觀一點(diǎn)，雞肉切塊。2.熱鍋下油蒜片爆香，入雞塊翻炒，醬油上色可以多放點(diǎn)炒至半生放土豆撒鹽，倒入水，差不多要沒過材料水。蓋小火悶煮。 3.悶將近十幾分鐘，開蓋，灑入胡蘿卜辣椒，放點(diǎn)雞精，繼續(xù)翻炒幾下，就好啦 ！

1、原材料很重要，一定要選擇肉質(zhì)好的雞，去賣雞的地方，問問就可以了。 2、雞洗干凈，砍成細(xì)件，，放鹽、油、醬油、糖、少量生粉，攪拌均勻，放十到二十分鐘。 3、燒紅鍋，放油，放雞進(jìn)去炒幾下，然后放少量的水，蓋上鍋蓋，火改成中火，燒大約7分鐘就可以了---太熟了難吃。。放蔥粒，上碟。 雞切塊。大紅椒切塊。蔥蒜切粒。有姜的話就切絲。 放一點(diǎn)點(diǎn)油（不要多）。把姜蒜放進(jìn)去爆香后下雞后翻炒，之后就下大紅椒。再翻炒一下就放調(diào)味料。之后就悶至快熟放蔥再翻炒一下下就可以了！ 你喜歡就加。 要加是可以的

食材主料螃蟹100g雞肉50g豬肉50g香菇50g杏鮑菇50g土豆100g藕80g缸豆60g胡蘿卜80g輔料油適量鹽適量生姜適量大蒜適量桂皮適量花椒適量八角適量干尖椒適量紅椒粉適量海鮮醬適量麻辣醬適量雞精適量胡椒粉適量醬油適量步驟1.所有蔬菜洗凈，土豆、藕、杏鮑菇、香菇、胡蘿卜切大片，缸豆掐成一寸長的段2.雞肉、豬肉切成大片，加少量生粉、鹽和老抽拌勻3.螃蟹剖殼清理干凈，對剖兩半4.大蒜剝皮、生姜切片，花椒、干尖椒、桂皮、八角置于盤中備用5.倒大半鍋油，油溫?zé)涟顺蔁釙r，下入雞肉和豬肉片過油炸熟后撈起6.將步驟1中的所有蔬菜下入鍋中過油，炸至缸豆顏色變綠時撈起7.鍋中留少量底油，依次下入生姜、大蒜、桂皮、八角、干尖椒、花椒炒香8.下入螃蟹翻炒1-2分鐘9.將一大勺紅椒粉、一大勺海鮮醬、一大勺麻辣醬調(diào)在一起加入鍋中，炒勻10.將過油的肉片和蔬菜倒入鍋中，加入適量鹽、雞精、胡椒粉、味極鮮醬油炒勻，轉(zhuǎn)入干鍋中即可小貼士寒冷的冬天，來上這樣一個誘人的麻辣香鍋，小火滋滋的舔著，鍋里的菜散發(fā)著奇妙的混合香氣，是不是特讓人垂涎三尺啊？還等什么，快來嘗嘗吧！

做正宗的重慶麻辣雞塊 味料： 這是這道菜所需要用到的主要調(diào)料,不要嫌多,考慮到成本問題,用量已經(jīng)減半了。 原料： 整雞一只或雞腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),蔥,熟芝麻,鹽,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。 做法： 1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長的段,姜蒜切片。 2.鍋里燒油至7層熱,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃后倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段,味精,白糖,熟芝麻,炒勻后起鍋即可。 注意： 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。 2.炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進(jìn)不了雞肉的,因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干,質(zhì)地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。 3.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一團(tuán)死肉,很難吃,完全沒口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面還相對較嫩。 涼拌麻辣雞塊 材料： 童子雞一只（約一磅左右）、辣椒油一大匙、花椒粉半小匙、蔥二只、姜三至四片、酒半小匙、鹽半小匙、醬油二大匙、麻油半大匙 作法： 雞肚內(nèi)的雞肫雞心除去不用 大型鍋燒開水，將雞放入水中淹沒，煮十五分鐘撈起，待涼后切成中塊，放大碗內(nèi) 醬油二大匙、酒、鹽、味精、蔥末、姜末、花椒粉、辣油拌入雞內(nèi)，即可入盤上桌

先把雞肉切成小顆粒，用熱水反復(fù)洗掉血水，再用熱水泡2-3分鐘小辣椒、姜、大蒜切成小丁備用（到炒的時候才發(fā)現(xiàn)家里沒花椒了，只有將就了）雞肉擠干后用鹽、胡椒粉和適量料酒碼好鍋里倒油下雞肉炒去多余水分待雞肉炒變白放入大蒜 姜 花椒 繼續(xù)翻炒至雞肉變干雞肉變干吃起來會更香，放入辣椒丁翻炒十幾秒，放入味精即可出鍋裝盤后淋入少許生抽，一定是在裝盤在加入生抽，這樣別有一番滋味！

15)鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 制法： （1）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出； （2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出； （3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。 16)棒棒雞 材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克 調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克 作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。 17)金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。 18)干烤雞塊 原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。 制法： 1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺. 3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。 要點(diǎn)：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。 19)宮保雞丁 原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 制法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。 要點(diǎn)：炒時火要旺一些 20)宮爆雞丁 原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。 制法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。 （2）裝盆淋上熟油以強(qiáng)功率4分鐘即可。中途翻拌一次。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，微辣酸甜。 21)貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。 制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱雞塊 原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。 制法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。 要點(diǎn)：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 23)烤雞 原料： 鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 制法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干； 2、用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥） ； 3、光雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。 24)酒醉雞 原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 要點(diǎn)：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 25)辣子雞丁 原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂摇⑷n筍）。 制法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 要點(diǎn)：炒時要掌握好火候，火要略大一些。 26)冷凍嫩雞 原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 制法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細(xì)地?fù)瞥鲭u，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細(xì)篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后， 倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進(jìn)入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。 要點(diǎn)：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨 27)栗子燜雞 原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實(shí)耗50克）。 制法：1. 將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ拢谩? 2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。 3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子， 繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水淀粉勾芡推勻，淋 上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。 要點(diǎn)：水淀粉宜加得少一些。 28)栗子燒雞 原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。 制作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。 2.鍋內(nèi)放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。 要點(diǎn)： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。 29)毛豆仔雞 原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。 制作：1. 將雞從腹部剖開，去內(nèi)臟（另用），洗凈，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸， 再用小火》透，酥爛入味即成。 要點(diǎn)：要掌握好火候，開始用中火煸透，然后改大火燒沸，最后改小火》透。

廣東： 1)白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。 特點(diǎn)：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 2)干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽 3)沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用叉子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。 4)鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。 5)香酥雞 材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。 6)香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。 7)蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。 8)雞蓉 材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團(tuán)粉 做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成 9)雞絲炒雞蛋 材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油 做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。 10)云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。 11)福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。 12)廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鐘 ； 在4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點(diǎn)明油鍋 ，放在盤中 ; 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。 13)四川－－棒棒雞 原 料 ：嫰雞一只 蔥絲白10克 制 法 雞治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。 14)鴛鴦雞 原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。 制法： （1）兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。 （2）把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 （3）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。 （4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。 特點(diǎn)：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。

30)茉莉花氽雞片清湯 原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、淀粉各適量，雞湯750克。 制法： 雞脯肉去皮，去筋，洗凈，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、鹽調(diào)和的漿料內(nèi)漿一下， 入開水內(nèi)略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過一下， 消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi)，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。 31)奶油烙雞片 原料： 熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。 制法： 1.雞肉切片； 2.牛奶和湯汁放鍋內(nèi)置火上燒至微沸，加入炒面醬（面粉在鍋內(nèi)用油炒至微黃即成） 用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時， 加入精鹽和味精調(diào)味； 3.將一部分上述奶油糊裝入內(nèi)壁涂油的烤盤 內(nèi)，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進(jìn)箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。 烤箱溫度：200℃ 32)清蒸滑雞 原料：嫩雞肉200克，水發(fā)冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。 制法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤內(nèi)。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸 熟后取出，將生油燒熱澆上即可。 要點(diǎn)：雞肉塊不要蒸得太老。 33)長征雞 原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干淀粉適量。 制法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和淀粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸后，倒入漏斗內(nèi)。 2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。 要點(diǎn)：炒時火要旺一些。 34)炒雞丁 原料： 凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。 制法：1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁，放入盆內(nèi)，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。 2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3. 炒鍋 內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。 要點(diǎn)：干淀粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。 35)炒雞雜 原料： 雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量。 制法：1.芹菜削頭，去葉，洗凈，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。 2. 炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。 要點(diǎn)：芹菜不宜炒得太熟。 36)蔥油雞 原料：嫩雞500克。 調(diào)味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 制法： （1）雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲。 （2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。 （3）裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強(qiáng)功率6分鐘即可。 特點(diǎn)：色澤清淡，鮮香滑口。 37)蛋白雞片 原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，淀粉10克，雞湯250克。 制法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝?nèi)ぃ磺卸?，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。 2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。 要點(diǎn)：水淀粉勾芡一定要薄一些。 38)粉皮拌雞絲 原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。 制法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然后把雞絲放入盛器內(nèi)， 加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。 把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后， 放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的調(diào)味汁，即可食用。 要點(diǎn)：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點(diǎn)。 39)芙蓉雞 雞兒十個， 熟攢 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四兩，切 胡蘿卜十個，切雞子十個， 煎作餅，刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件，用好肉湯炒，蔥 、醋調(diào)和。 40)芙蓉素雞片 原料： 雞蛋6個，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、淀粉、白糖、湯汁各適量。 制法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹， 絞去水分，與水淀粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的雞蛋清中，混合調(diào)勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水淀粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。 要點(diǎn)： 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內(nèi)