燒鴨的做法深圳神州小吃培訓(xùn)就有學(xué) 味道一對一包教會的 而且對配方毫無保留，燒臘這個不錯咧。多人吃，實惠，很多人也喜歡吃

嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應(yīng)時素菜適量。 制作步驟： 1、將嫩鴨洗凈后瀝干，用精鹽和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入少許清水； 2、進(jìn)入烤爐內(nèi)，烤至金黃色并熟透時取出，切成大塊后裝入盆內(nèi)，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應(yīng)時素菜后

燒的

就是烤出來的

是廣東燒鴨嗎？ 1糖3斤 2鹽2斤 3味精0。5斤 4五香粉20克 5乳豬醬20克 6蒜子2個 7干蔥頭1個 8香菜2條 9姜2片 10八角2個 11香葉3片 12沙姜片3片

山東基建地

呵呵，真正的配方你是弄不到的！

1糖3斤

先煮好``再晾干水分```

正宗廣式燒鴨制作技術(shù) [localimg=198,300]2[/localimg]光鴨一只 燒爐一個 燒鴨針一只 燒鴨鉤一個 配料：燒鴨料50克 蒜頭若干 香葉若干 八角若干 香菜若干 制作：1。光鴨洗凈砍去翅膀及鴨掌，用燒鵝料和蒜頭 香葉 八角 香菜填人鴨肚并擦一下鴨胸腔然后用燒鵝針縫好鴨肚子 2．把鴨子放入開水中燙一下并刷上一層糖水掛上燒鴨鉤 3.從鴨脖子處吹起使鴨子皮肉分離并晾干水分 4．把晾干水分的鴨子放入燒爐內(nèi)中火燒35分鐘后起爐涼一涼即可 特點：皮香脆可口 肉汁多芳香

制作關(guān)鍵是糖水配方,要按照白醋:浙醋:麥牙糖為2:1:1的比例制作。以下制作同樣適合燒鵝：原料：光鴨1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個 制法： 1光鴨洗凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鴨掌及翅尖，用清水將鴨的腹腔沖洗干凈。 2用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、浙醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 3將味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。 4將鴨頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鴨頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 5取出氣嘴，用手將鴨的頸部握住，隨后把鴨體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鴨的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鴨的表皮上，完成后即把鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 6將晾干的鴨掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鴨肉熟透時，改用大火將鴨的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鴨腹內(nèi)的鹵汁，將鴨斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 操作要領(lǐng)： 1應(yīng)選用鴨齡為90天左右、體重為3000克左右的肥嫩仔鴨，且鴨體表面須無瘀血及傷痕。 2調(diào)制味汁時加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鴨的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鴨體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鴨的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4刷脆皮水時要刷得均勻，否則鴨烤出來后表皮色澤不一致。 5掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鴨在爐中轉(zhuǎn)動幾次亦可使用自動轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。 6為了讓鴨的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鴨的表皮刷幾次香油。

家常做燒鴨，第一步是鐵鍋不放油，中火把鴨塊反復(fù)炒干，再加姜片加料酒繼續(xù)炒干，完全炒干后再加植物油繼續(xù)炒，若鴨子本身很肥則不再加油了（注意不可炒糊）再加2兩醬油，一小勺糖，一點點干辣椒（或自己愛吃的別的調(diào)料。本人做是越簡單越好，不加雞精什么的，只吃每個菜本身的味道），加開水將鴨塊淹沒，丟幾塊姜塊，一小把蔥。蓋蓋，大火燜開后改小火燉。香氣出來后嘗嘗，肉爛了就可起鍋了（鴨子肉老嫩程度不同燉爛的時間不等。加水前也可以先加啤酒炒干一遍后再加佐料燜。就是啤酒鴨了。 第一次炒干的目的就是要去掉鴨腥味，而加了啤酒再炒干是為讓啤酒味進(jìn)入鴨肉。

啤酒鴨的做法：主料：鴨肉、啤酒、蒜、姜、蔥、醬油、鹽、味精 1.鴨肉洗凈，切塊 2.鴨肉放水里煮一下 3.鍋中放入少許油，把煮好的鴨肉翻炒一下 4.鍋中放入啤酒（半只鴨三瓶啤酒）、蒜、姜、醬油、鹽 5.熬約2小時 6.起鍋前放入味精和蔥即可

主料： 鴨 8500克 調(diào)料： 小蔥 250克 甜面醬 200克 椒鹽 50克 蜂蜜 50克 鹽 50克 味精 10克 各適量 燒鴨的做法： 1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)； 2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛； 3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌； 4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米； 5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈； 6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固； 7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干； 8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流； 9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿； 10. 燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果； 11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟； 12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐； 13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象； 14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

當(dāng)然是正宗的北京烤鴨好吃，北京烤鴨有兩種原料，一種是北京鴨、一種是櫻桃谷鴨。……

燒鴨準(zhǔn)備　　主料：鴨8500克 　　調(diào)料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量 編輯本段燒鴨做法　　做法： 　　1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)； 　　2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛； 　　3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌； 　　4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米； 　　5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈； 　　6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固； 　　7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干； 　　8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流； 　　9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿； 　　10. 燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果； 　　11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟； 　　12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐； 　　13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象； 　　14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食

料燒鴨 配料： 肥烤鴨肉350克、冬筍75克。 精鹽5克、白糖30克、味精3克，醬油25克、雞清湯100克、香醋15克、濕淀粉25克、花生油500克（實耗50克）、熟鴨油25克。 特色： 色澤紅潤光亮，鴨肉香味濃郁，口味甜中帶酸，回味綿長。 菜系： jiangsu 操作： 將鴨肉順絲片切成3.5厘米長，2厘米寬、0.4厘米厚的薄片。筍切成片待用。將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱（約150℃）時，放入冬筍片過油，然后倒入漏勺瀝油。原鍋仍置旺火上，放入筍片，加精鹽、白糖、味精、醬油、雞清湯，湯燒沸，將鴨片倒入，放入香醋，用濕淀粉勾芡，淋入熟鴨油，起鍋裝盤即成。

【特點】 鴨肉酥爛，板栗香甜，時令佳肴，美味可口 【原料】 活鴨1只，約重1500～2000克，菜油（或化豬油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大蔥10克，白糖或冰糖25克，花椒、 料酒、醬油、精鹽、味精、八角等適量。 【制作過程】 將鴨宰殺、拔毛、剖腹去內(nèi)臟洗凈，把鴨頭、翅膀和腳至脛部切下，然后將鴨對剖開，將鴨肉斬成長3厘米、寬2厘米的長方塊，把鴨頭、翅膀和腳也斬成3厘米的段。鍋置旺火上，下100克菜油燒熱，然后將鴨塊入熱油鍋中爆炒，待鴨肉變硬時，加入料酒及姜塊、豆瓣、花椒，炒至水分漸干溢出香味時，即摻入適量水，放入少量鹽、醬油和白糖、八角等。加蓋燜燒至六七成熟時，再加入板栗同燒15分鐘左右即可。起鍋時加入蔥段及味精，有少量湯汁為宜。