潮洲鹵水：八角，桂皮，香葉，草果，白扣，白芷，山耐，當(dāng)歸，孜然，小回香，哈蚧，羅漢果，丁香，南姜，沙姜，香毛草，白胡椒，花椒，注意：西芹，大蒜子，香菜根，蔥姜，胡蘿卜，紅椒，洋蔥，糖，生抽，美極，雨露，玫瑰露，

燒鴨 [主料輔料] 仔鴨10只 、蔥白500克 、甜面醬200克 、花椒鹽50克 、蜂蜜50克 、精鹽50克 、味精10克 、上湯200克 。 [烹制方法] 1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。 2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌。用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60毫米。從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。

烤鴨醬汁做法：食材/原料甜面醬，白砂糖或冰糖，水，油。1、首先將鍋加熱起鍋，等待溫度使鍋熱，鍋熱以后加適量油，等油熱以后，倒進(jìn)甜面醬。2、將甜面醬煸香，在鍋內(nèi)加進(jìn)適量糖，適量水。3、把糖炒到融化，烤鴨醬黏稠，即可，如下圖

醬鴨 配料： 原料：光鴨1只（1.5千克）。 調(diào)料：紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克。 特色： 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。 操作： (1)光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。 (2)將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時(shí)撈出布包，將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時(shí)左右，待鴨子酥后湯汁余200克左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，待湯汁剩100克左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。 五香醬鴨的做法： 1. 鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10 分鐘； 2. 把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包； 3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時(shí)，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油； 4. 原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進(jìn)香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出； 5. 取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6 厘米長(zhǎng)、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。

食材：步驟：1. 準(zhǔn)備配料：蒜切末，蔥切蔥花，辣椒切絲2. 買回來的燒鴨，切塊，裝盤3. 起油鍋，小火爆香蒜粒4. 加入蔥辣椒翻炒，加少許水，醬油鹽熬煮至沸騰5. 澆在燒鴨上6. 西蘭花焯熟，碼盤

燒鵝”是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。 粵菜“燒鵝”以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長(zhǎng)期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當(dāng)然，如讀者所在地?zé)o烏鬃鵝，則可選其它優(yōu)質(zhì)鵝種代替。 下面便介紹粵菜“燒鵝”的制作方法。 原料：仔鵝1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個(gè) 制法： 1仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 2用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 3將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。 4將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 5取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 6將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 操作要領(lǐng)： 1應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 2調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。 5掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。 6為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。 可以用酸梅醬，酸梅醬是用酸梅干品與蜜汁混合釀制的，致美齋的酸梅醬是最出名的，其余有特色的如熙記燒鵝店的酸梅醬也可以，而且酸梅醬還可以沖成酸梅湯于夏天解暑降溫

冰花酸梅醬作跟碟廣式燒鴨酸梅調(diào)味汁 〔原料〕 酸梅醬300克，檸檬1只，白糖30克，精鹽適量。 〔做法〕 檸檬榨汁，白糖、精鹽放入化開，調(diào)入酸梅醬拌勻即可。 〔特點(diǎn)〕 酸甜適口，并且?guī)в袡幟实那逑阄兜馈?〔用途〕 此醬汁適用于廣式燒鴨的點(diǎn)蘸。 --------------------------------------------------燒汁的制作：家樂燒汁750克，海天海鮮醬汁1千克，青芥辣1管，糖100克，鹽50克，味精100克，蜂蜜水500克，雞粉250克入鍋中，大火燒開后小火熬制2分鐘即成。

“燒鵝”是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。 粵菜“燒鵝”以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長(zhǎng)期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當(dāng)然，如讀者所在地?zé)o烏鬃鵝，則可選其它優(yōu)質(zhì)鵝種代替。 下面便介紹粵菜“燒鵝”的制作方法。 原料：仔鵝1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個(gè) 制法： 1仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 2用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 3將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。 4將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 5取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 6將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 操作要領(lǐng)： 1應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 2調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。 5掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。 6為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。 可以用酸梅醬，酸梅醬是用酸梅干品與蜜汁混合釀制的，致美齋的酸梅醬是最出名的，其余有特色的如熙記燒鵝店的酸梅醬也可以，而且酸梅醬還可以沖成酸梅湯于夏天解暑降溫

用辣椒、八角粉、白酒、山姜、米醋、味精和加點(diǎn)白糖就可以了

滿意答案深井燒鴨也叫深井烤鴨，是粵式燒臘的一種。上品燒鴨講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。原料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長(zhǎng)周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克）調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個(gè)，草果1個(gè)，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。制作方法：（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長(zhǎng)周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因?yàn)槠茡p的皮膚在烤制時(shí)會(huì)出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動(dòng)鴨身，讓腌料在其中均勻滾動(dòng)，均勻入味。在鴨坯腌制時(shí)可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對(duì)祛除鴨腥味很有用。（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個(gè)手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時(shí)，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時(shí)拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會(huì)因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時(shí)受熱比較均勻。注意燙制時(shí)間不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。（5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時(shí)表皮即可吹干爽。（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會(huì)加深，所以出爐時(shí)應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。注意：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

醬鴨 配料： 原料：光鴨1只（1.5千克）。 調(diào)料：紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克。 特色： 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。 操作： (1)光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。 (2)將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時(shí)撈出布包，將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時(shí)左右，待鴨子酥后湯汁余200克左右時(shí)，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，待湯汁剩100克左右時(shí)，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。 五香醬鴨的做法： 1. 鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10 分鐘； 2. 把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包； 3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時(shí)，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油； 4. 原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進(jìn)香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出； 5. 取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6 厘米長(zhǎng)、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。