材料:生鴨舌，鹽，面粉，蔥段，干紅辣椒，蒜頭，姜片，油，生抽，冰糖，老抽，料酒，麻油，水1點(diǎn)點(diǎn)做法:1.生鴨舌用鹽和面粉抓揉洗凈,放在冷水鍋內(nèi),煮出血沫后,沖洗瀝干待用.2.油鍋里加蔥段,姜片,蒜頭,干紅辣椒炒出香辣味后撈出丟棄,油留用.3.把鴨舌推入油鍋炒轉(zhuǎn),加生抽,老抽,冰糖(我用冰片糖,也可以用白糖代替),料酒,一點(diǎn)點(diǎn)水,燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燜燉.中途翻炒幾下.大概15到20分鐘.4.收湯汁,淋點(diǎn)麻油出鍋就好了.小訣竅: 此菜口感香糯,Q而不韌,綿而不軟,絕對(duì)是佐酒佳品.又因鴨舌富含膠質(zhì),多食用對(duì)皮膚有益.

中國(guó)宮廷十大名菜：御用佛跳墻、黃燜魚(yú)翅、雍親王府燒鹿筋、爆炒鳳舌、荷包里脊、櫻桃肉、百鳥(niǎo)朝鳳、清燉肥鴨、雞里蹦、桂花魚(yú)翅。1、御用佛跳墻御膳房管事令滿(mǎn)族廚師按照滿(mǎn)族飲食習(xí)慣對(duì)其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿(mǎn)皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過(guò)多次的調(diào)試改良，以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯，最終佛跳墻成為了當(dāng)時(shí)皇帝最喜愛(ài)的菜肴之一。2、黃燜魚(yú)翅黃燜魚(yú)翅是一道利用老母雞、水發(fā)黃魚(yú)翅和鴨子為主料經(jīng)過(guò)燉制后制成的京菜系傳統(tǒng)名菜,是具有杏黃透亮、翅肉軟爛、味道醇鮮等特點(diǎn)的北京市傳統(tǒng)名菜，清末時(shí)期的譚宗浚醫(yī)生喜愛(ài)珍饈美味一年產(chǎn)也創(chuàng)制了這道有名的譚家菜。3、雍親王府燒鹿筋相傳雍正皇帝還是親王之時(shí)，最喜歡吃的就是鹿筋，梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單，由此成為宮廷一大名菜。4、爆炒鳳舌這道菜品是利用數(shù)量極為稀少的雀鳥(niǎo)的禾花雀舌為原料制成的菜品，禾花雀舌因有著天上人參的稱(chēng)譽(yù)，因此僅有皇帝和皇后才擁有享用這道菜肴的資格，而現(xiàn)在吃到的爆炒鳳舌通常用的鴿舌。5、荷包里脊大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴，它始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)。一位有心的御廚便照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出，便在宮內(nèi)非常之受歡迎，因狀如荷包，便取名“荷包里脊”。6、櫻桃肉清宮名菜，據(jù)《御香縹緲?shù)洝酚涊d，慈禧太后年輕時(shí)最?lèi)?ài)吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，也叫做“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置，一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時(shí)御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”。7、百鳥(niǎo)朝鳳清代乾隆年間的宮廷菜，曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜，慈禧對(duì)其贊口不絕。大報(bào)恩寺里許多珍禽異獸在上空來(lái)回盤(pán)旋，充滿(mǎn)了熱鬧和吉祥的氣氛，光緒皇帝知道了，便想方設(shè)法令御膳大廚做出這道菜。百鳥(niǎo)朝鳳后來(lái)演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當(dāng)中的代表性菜品。8、清燉肥鴨自唐代起，歷代的帝王將相都極好吃鴨，宮中擺宴必備全鴨，清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。慈禧太后吃的時(shí)候，大都夾鴨皮吃，因?yàn)槟区喥げ攀乔鍩醴束喿羁煽诘牟糠?。后?lái)這款菜成為“滿(mǎn)漢全席”中的一道大菜。9、雞里蹦清宮名菜，雞里蹦是利用大青蝦和家養(yǎng)雛雞為主要原材料經(jīng)過(guò)烹炒制成的一道咸甜醇香的冀菜系地方名菜，根據(jù)史書(shū)記載康熙就是在康熙就是在在白洋淀郭里口行宮用御膳時(shí)吃到了這個(gè)兼具蝦仁和雞肉鮮香脆嫩口感的菜品。10、桂花魚(yú)翅桂花魚(yú)翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評(píng)。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過(guò)保定據(jù)說(shuō)曾品嘗此菜，也是滿(mǎn)齒留香、盛贊不絕。

主料：鮮鳳爪500g配料：鹽、味精適量，料酒1大勺，辣椒油2大勺，豆瓣醬2大勺，胡椒粉1大勺，白糖1大勺，清湯適量，蔥段，姜片個(gè)30g,胡蘿卜塊30g,洋蔥片20g，香菜少許。做法：1、焯水：鍋置火上，鮮鳳爪洗凈后，放入涼水中，加鹽、料酒焯水去腥，撈出。 2、鹵味：將焯水后的鳳爪放入砂鍋中，加入蔥段、姜片、胡蘿卜塊、洋蔥片、清湯、鹽，大火燉20分鐘，撈出鳳爪，燉制的剩湯不要倒掉，備用。 3、熬汁：鍋置火上，大火，加入辣椒油、豆瓣醬、胡椒粉、白糖，煸出香味，放入鳳爪，加入燉制剩下的湯（一點(diǎn)就夠了），翻炒，放入味精，最后撒上少許香菜即可。小貼士：1.此菜是以辣味為主，所以辣椒油、豆瓣醬、胡椒粉量要多，特別是胡椒粉一定要多，即可增鮮又可去腥。 2.胡椒粉最好選用黑白胡椒混合的，因?yàn)楹诤防蔽镀兀缀孵r味偏重，兩者結(jié)合更美味。 3.本菜鹵味選用的方法是，白鹵。主料就是，蔥、姜、胡蘿卜、洋蔥、鹽。4.白糖也要多放，即可增鮮，又可中和辣味，一致此菜不至于辣的無(wú)從下口。最重要的是它能使鳳爪吃起來(lái)脆脆的。特點(diǎn)：用料簡(jiǎn)單，顏色鮮亮，同樣美味。 該答案來(lái)自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

皇家晚宴，一般有哪些菜？元明以來(lái)，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，有一部分菜品因其美味而名滿(mǎn)天下，流傳至今。不過(guò)現(xiàn)在我們能見(jiàn)到的宮廷菜，主要還是以清朝宮廷菜為主。中國(guó)宮廷十大名菜，有御用佛跳墻、黃燜魚(yú)翅、雍親王府燒鹿筋、爆炒鳳舌、荷包里脊、櫻桃肉、百鳥(niǎo)朝鳳、清燉肥鴨、雞里蹦、桂花魚(yú)翅。1、御用佛跳墻　　佛跳墻應(yīng)該是最為知名的皇室御膳，但是清宮里邊的佛跳墻與大家熟知的可能有所不同。當(dāng)年佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點(diǎn)比較突出，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿(mǎn)族廚師按照滿(mǎn)族飲食習(xí)慣對(duì)其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿(mǎn)皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過(guò)多次的調(diào)試改良，以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯，最終佛跳墻成為了當(dāng)時(shí)皇帝最喜愛(ài)的菜肴之一。2、黃燜魚(yú)翅　　該菜肴以番邦進(jìn)貢的呂宋島魚(yú)翅為主料，佐以經(jīng)12小時(shí)慢火燉制的雞湯料理而成。清朝晚期，同治皇帝在位時(shí)，翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜—譚家菜，其中又以“黃燜魚(yú)翅”這道菜品最為知名。在當(dāng)時(shí)，誰(shuí)家的菜做得好吃，就會(huì)敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚(yú)翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當(dāng)年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房，皇上品嘗后大加贊揚(yáng)，于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單，流傳至今。3、雍親王府燒鹿筋　　梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，這道菜為養(yǎng)生佳品，祛風(fēng)濕，還利腸胃。相傳雍正皇帝還是親王之時(shí)，最喜歡吃的就是鹿筋，他認(rèn)為男人尚武需要不斷的壯筋骨、補(bǔ)體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起開(kāi)懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細(xì)地處理后收入了菜單，由此成為宮廷一大名菜。4、爆炒鳳舌　　古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的資格。正宗的爆炒鳳舌食材用的是禾花雀舌，因?yàn)檫@種雀鳥(niǎo)數(shù)量十分稀少，有“天上人參”的成語(yǔ)，正宗的只供給最尊貴的帝后。此外的其他人吃到的鳳舌是用別的鳥(niǎo)雀舌頭制成?，F(xiàn)在由于人類(lèi)的過(guò)度捕捉，禾花雀已經(jīng)瀕臨滅絕，不可能捕捉雀鳥(niǎo)再把雀舌取了做菜，人們吃到的爆炒鳳舌一般用的是鴿舌。一道正宗的皇宮“爆炒鳳舌”，恐怕得穿越到古代才能品嘗到了。5、荷包里脊　　大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴，它始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)。在清代，王公大臣都隨身佩戴金黃錦緞做成的小囊，名曰“荷包”，用來(lái)裝錢(qián)狀物或是作為裝飾。上面用金絲花線(xiàn)繡有花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)圖案，色彩鮮艷，小巧玲瓏。一天，一位有心的御廚便照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出，便在宮內(nèi)非常之受歡迎，因狀如荷包，便取名“荷包里脊”。6、櫻桃肉　　清宮名菜，據(jù)《御香縹緲?shù)洝酚涊d，慈禧太后年輕時(shí)最?lèi)?ài)吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，也叫做“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置，一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時(shí)御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”。這道菜在清宮盛行了幾十年，到宣統(tǒng)帝時(shí)，開(kāi)始流傳于民間。直至今日，櫻桃肉仍為江蘇地區(qū)名菜，但已沒(méi)有了櫻桃，僅用小塊紅燒豬肉象征性地來(lái)代替?！　烟胰馐且坏澜K省蘇州市的傳統(tǒng)名菜之一，屬于蘇菜系。始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》，特點(diǎn)色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態(tài)圓小，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應(yīng)像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。另外，川菜，東北菜有同名菜肴，做法不同。7、百鳥(niǎo)朝鳳　　清代乾隆年間的宮廷菜，曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜。該菜肴造型奇特，口感鮮美，慈禧對(duì)其贊口不絕。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)慈禧太后壽宴前夕，大報(bào)恩寺里許多珍禽異獸在上空來(lái)回盤(pán)旋，百鳥(niǎo)齊鳴，充滿(mǎn)了熱鬧和吉祥的氣氛，引來(lái)過(guò)往行人的駐足觀賞。這事兒一傳十，十傳百，光緒皇帝知道了，便想方設(shè)法令御膳大廚做出這道菜。百鳥(niǎo)朝鳳后來(lái)演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當(dāng)中的代表性菜品。　　百鳥(niǎo)朝鳳是一道色香味俱全的名肴，屬于湘菜系。主要食材是嫩雞和豬肉，主要烹飪工藝是燉。成品形如百鳥(niǎo)朝鳳，色澤鮮艷、雞爛脫骨、滋味香醇。百鳥(niǎo)朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂(lè)融融。百鳥(niǎo)朝鳳成品出一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周?chē)男瓮嬴B(niǎo)朝鳳的美味佳肴。8、清燉肥鴨　　自唐代起，歷代的帝王將相都極好吃鴨，宮中擺宴必備全鴨，清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。清代宮廷御膳房燉鴨方法與眾不同。洗凈的鴨子加以調(diào)味，然后裝在瓷罐里蓋緊，用文火連蒸3天。這樣鴨肉就完全酥爛，只用筷子便可以輕易夾起。慈禧太后吃的時(shí)候，大都夾鴨皮吃，因?yàn)槟区喥げ攀乔鍩醴束喿羁煽诘牟糠帧：髞?lái)這款菜成為“滿(mǎn)漢全席”中的一道大菜，直至大清末代皇帝溥儀時(shí)改名“三鮮鴨子”，開(kāi)始在各地菜館流行。9、雞里蹦　　清宮名菜，康熙帝的時(shí)候聞名。據(jù)記載，有一年康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺(jué)既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺(jué)醬味唇齒留香，便喚上廚師，問(wèn)是何菜。廚師情急之中，想到做菜時(shí)的鮮蝦蹦躍之形，便答道：雞里蹦?？滴跻宦?tīng)，龍顏大悅，贊口不絕。此菜以白洋淀特產(chǎn)大青蝦及家養(yǎng)雛雞為主料，保定廚師在清前期大膽嘗新，兩鮮并舉，甜咸醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富。10、桂花魚(yú)翅　　據(jù)史冊(cè)記載，慈禧太后酷愛(ài)桂花，在頤和園中廣為種植，花開(kāi)之時(shí)，滿(mǎn)園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官?gòu)N仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚(yú)翅、桂花干貝等菜以示對(duì)朝廷效忠。桂花魚(yú)翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評(píng)。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過(guò)保定據(jù)說(shuō)曾品嘗此菜，也是滿(mǎn)齒留香、盛贊不絕。

辣辣菜，中藥名。為十字花科植物葶藶Lepidium apetalum Willd.的全草。分布于東北、華北、西北、華東、西南等地。具有清熱解毒，利尿，通淋之功效。常用于痢疾，腹瀉，小便不利，淋癥，浮腫。

四川的最辣 細(xì)說(shuō)川菜的六種辣味 擁有愛(ài)情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的川菜讓人心醉，盡管大多數(shù)喜辣、嗜辣的四川人都不喜歡“川菜就是麻辣”的說(shuō)法，但又不得不承認(rèn)，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其實(shí)想想也是，不論塞外北國(guó)還是南疆熱土，當(dāng)食客們走進(jìn)川菜館時(shí)，心里都懷著一絲對(duì)麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那說(shuō)不定反而要落下一個(gè)不正宗的怨名。 世間百味獨(dú)愛(ài)辣 當(dāng)然，川菜除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種，佐以不同的調(diào)味料，經(jīng)過(guò)不同的烹調(diào)工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型，從而構(gòu)成了川菜迷人的辣韻風(fēng)情。 麻辣 毫無(wú)疑問(wèn)，這是川菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點(diǎn)，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯(cuò)的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個(gè)“燙”字，由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故，所以還有個(gè)“鮮”的特點(diǎn)。調(diào)和時(shí)，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過(guò)在近期的調(diào)味中，由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來(lái)的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣(mài)得很火。在調(diào)制麻辣味時(shí)，有一點(diǎn)是非常關(guān)鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。 煳辣 煳辣類(lèi)的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名，據(jù)說(shuō)此菜原是來(lái)自貴州，但在川菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調(diào)制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃，而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時(shí)，經(jīng)過(guò)高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點(diǎn)前彌散出來(lái)的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二金條為好，至于花椒，當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒(méi)有相似之處。烹調(diào)時(shí)，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。 目前川菜流行的大菜里，少見(jiàn)煳辣佳作，其實(shí)把它用來(lái)烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒(méi)什么出奇之處，只是在調(diào)味時(shí)，要配以重重的糖醋，至滋汁幾近起絲時(shí)才算用夠，入口有驚異的味感。 鮮辣 鮮辣是川菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個(gè)關(guān)鍵，對(duì)制蘸水又是一個(gè)關(guān)鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調(diào)和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨(dú)特的味感，加之兔肉皮白質(zhì)脆，確實(shí)是道好菜。 調(diào)制鮮辣味，必須用小米辣做主打調(diào)料，因?yàn)槠渌睦苯防倍炔粔?，用之有?yōu)柔寡斷的感覺(jué)，少了鮮辣豪猛的氣質(zhì)，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風(fēng)不泯不減。至于其他的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配增減，沒(méi)有定則。 香辣 香辣是在麻辣、煳辣等基礎(chǔ)上出現(xiàn)的一種味道，調(diào)味過(guò)程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們?cè)谒凰怀闅庵校惺艿揭环N復(fù)合的香。 典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對(duì)制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來(lái)了。 在流行菜肴中，兔頭和鴨唇對(duì)這一味型的運(yùn)用算是運(yùn)用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過(guò)鹵和炸以后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以后改名叫“口水兔頭”算了。 糟辣 糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無(wú)關(guān)系，因?yàn)樵S多河鮮菜的主打調(diào)味料就是糟辣椒。在人們揭開(kāi)河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞鴨魚(yú)肉泥鰍鱔魚(yú)們組合成了無(wú)數(shù)新菜。 制作糟辣椒，需用肉質(zhì)厚實(shí)，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動(dòng)，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。 糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風(fēng)味特色，是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。但是除了火鍋，在紅湯類(lèi)熱菜中也有出色的表現(xiàn)。 酸辣 這不僅僅是四川人喜歡的一種辣，云貴高原一帶的群眾對(duì)它似乎寵愛(ài)更甚。因?yàn)楫?dāng)辣與酸親密接觸后，不但開(kāi)胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對(duì)減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書(shū)上說(shuō)的一系列好處，根據(jù)疊加理論，自該受到人們的青睞。 在如今的酸辣味型調(diào)味品里，不能不提野山椒。野山椒產(chǎn)自廣東，味道既酸又辣，在進(jìn)入四川市場(chǎng)時(shí)，機(jī)緣巧合，與酸菜魚(yú)一道風(fēng)靡。說(shuō)不清是誰(shuí)借誰(shuí)的光，反正野山椒從此就成了川菜中重量級(jí)的調(diào)味料。以其為核心，川廚們創(chuàng)出了不少?gòu)V為人知的菜肴，比如爽口老壇子。調(diào)制熱菜酸辣味，一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調(diào)味品，以體現(xiàn)咸酸鮮辣的特點(diǎn)。注意：調(diào)制時(shí)要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。

川菜不止四個(gè)味型，主要味型就有二十多個(gè)。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鮮、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陳皮、甜香、芥末、椒鹽、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、紅油、魚(yú)香等等。川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，絕不是一個(gè)回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋、重慶小面那樣單調(diào)。川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大，開(kāi)胃下飯。各種味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鮮姜為主調(diào)配而成。本題的四種味型的調(diào)配簡(jiǎn)單介紹如下：一、魚(yú)香味 味覺(jué)構(gòu)成：咸、甜、酸、辣、香、鮮 味覺(jué)特點(diǎn)：咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁 主要調(diào)料：精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒、味精、香油 調(diào)制要領(lǐng)：1、魚(yú)香味的關(guān)鍵點(diǎn)就是通過(guò)泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調(diào)成的甜酸口味要根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)調(diào)節(jié)。2、魚(yú)香味是四川首創(chuàng)的常用味型之一，泡辣椒是非常關(guān)鍵的調(diào)料，四川家庭每年都要泡制紅辣椒，而且在泡的過(guò)程中要放上兩尾鮮活的鯽魚(yú)，這樣泡制出的辣椒，特別鮮美。3、在應(yīng)用的過(guò)程中，魚(yú)香味最好不宜與鮮魚(yú)菜肴搭配。 適用范圍：以豆類(lèi)蔬菜味原料的菜肴，或者是膠質(zhì)含量較重的原料 代表菜品：魚(yú)香青圓、魚(yú)香鳳爪、魚(yú)香豇豆二、家常味 味覺(jué)構(gòu)成：咸、香、辣 味覺(jué)特點(diǎn)：咸鮮微辣，濃郁適口 主要調(diào)料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜 調(diào)制要領(lǐng)：1、家常味的調(diào)制有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以鹽和醬油的用量不要過(guò)多，加少許白糖和味，起鍋前可點(diǎn)少許醋，增添風(fēng)味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應(yīng)應(yīng)用小火慢慢炒香上色，火力不宜過(guò)大，以防焦糊。3、制作家常味菜肴時(shí)可根據(jù)菜品適量地增加豆豉、甜面醬、白糖，以柔和口感。 適用范圍：家禽、家畜、水產(chǎn)品等原料。 代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海參三、怪味 味覺(jué)構(gòu)成：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香 味覺(jué)特點(diǎn)：各味俱全，風(fēng)味獨(dú)特 主要調(diào)料：精鹽、白糖、醋、香油、紅油、芝麻醬、花椒面、味精、熟芝麻、小蔥、蒜汁、 調(diào)制要領(lǐng)：1、怪味常用于了冷菜，最近幾年中在熱菜也有運(yùn)用，主要用于碼味和蘸碟。怪味中各種調(diào)料的比例要十分恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰，在食用時(shí)可以感受到各種味道。2、制作蘸碟時(shí)先將芝麻醬調(diào)散，加入白糖、紅醬油、白醬油、味精調(diào)拌均勻，再放入花椒面、紅油、炒芝麻。根據(jù)喜好可以放入紅油，也有加入姜米、蒜米、蔥花、豆豉的。4、調(diào)料中的芝麻醬可以用花生醬代替，以增加香味。熱菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味碼味時(shí)通常不放芝麻醬，并要注意顏色。5、怪味時(shí)四川首創(chuàng)的常用味型，并據(jù)此創(chuàng)造了很多經(jīng)典名菜，但各家的怪味并無(wú)固定格式，調(diào)制者可根據(jù)喜好適當(dāng)調(diào)節(jié)。 適用范圍：肉類(lèi)、水產(chǎn)原料、海鮮 代表菜品：怪味里脊肉、怪味豬排、怪味牛柳、怪味魚(yú)排四、荔枝味 味覺(jué)構(gòu)成：咸、酸、鮮、甜 味覺(jué)特點(diǎn)：酸甜可口，味似荔枝 主要調(diào)料：泡辣椒、蔥、姜片、蒜片、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯 調(diào)制要領(lǐng)：1、荔枝味是川菜首創(chuàng)的味型，其中糖醋的比例要做到“進(jìn)口酸，回口甜”的效果。所以在調(diào)制時(shí)，糖的用量不要超過(guò)醋，2、調(diào)制的過(guò)程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由于醋的發(fā)揮較大，最后在起鍋前加入醋。3、如果選用鮮荔枝作為菜肴的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時(shí)要菜肴的顏色，不能過(guò)深。4、此味型最適合爆炒的烹調(diào)方法。 適用范圍：動(dòng)物性原料。 代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚(yú)卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺川菜有哪些味型？ 川菜，作為中國(guó)四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點(diǎn)，如今更有“食在中國(guó)，味在巴蜀”的說(shuō)法。 中餐的精髓在于對(duì)“味”的運(yùn)用，而這點(diǎn)，在川菜上體現(xiàn)的尤為明顯。川菜烹飪中，有種說(shuō)法，叫“七滋八味”，所謂“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”則指的是“麻辣、魚(yú)香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、姜汁、家?！卑朔N味型。但其實(shí)，八味只是一種泛指，而如果你問(wèn)川菜廚師“川菜有多少種味型？”他會(huì)給你列舉30多種復(fù)合味。 因此至今提到川菜，還流傳著“一菜一格、百菜百味”的說(shuō)法。 那么，你覺(jué)得川菜哪種味型最有名？肯定是麻辣?。』疱?、毛血旺、水煮魚(yú)……一道道我們耳熟能詳?shù)拇ú?，吃起?lái)的都是辣舌頭、麻嘴唇。但是題主說(shuō)到的“魚(yú)香、家常、怪味、荔枝”這四種味型，也都是川菜中獨(dú)居特色的，別說(shuō)你沒(méi)吃過(guò)，你肯定吃過(guò)，只是你不知道這道菜就是這個(gè)味型。別著急，咱們一個(gè)一個(gè)說(shuō)。一說(shuō)魚(yú)香味 魚(yú)香雞絲、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子……這些菜你肯定吃過(guò)。 “魚(yú)香不見(jiàn)魚(yú)”，是魚(yú)香味的最大特點(diǎn)。這種味型之所以叫“魚(yú)香”，源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法，特點(diǎn)是咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn)，不僅魚(yú)香肉絲早已列入四川菜譜，而且后來(lái)陸續(xù)創(chuàng)制的魚(yú)香型佳肴，如魚(yú)香茄餅、魚(yú)香豬肝和魚(yú)香三絲等，也列入川菜常規(guī)菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎，風(fēng)靡全國(guó)。 魚(yú)香味型怎么做才地道？最關(guān)鍵點(diǎn)在于，無(wú)論是做冷菜或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚(yú)香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳。用于冷菜時(shí)，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。二說(shuō)家常味 家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分?！凹页！币辉~，按辭書(shū)解釋?zhuān)鉃椤皩こＡ?xí)見(jiàn)，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家?！泵缎?，取“居家常有”之意。 四川的家常菜，來(lái)自民間，來(lái)自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是川人祖輩相傳的佳肴烹飪技術(shù)，非常香、非常好吃，讓人沒(méi)齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚(yú)、鹽煎肉、家常豆腐等。一般來(lái)說(shuō)，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎(chǔ)菜，可登大雅之堂，比如號(hào)稱(chēng)川菜第一味的回鍋肉。 烹調(diào)時(shí)，將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋內(nèi)燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。 家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒(méi)有不會(huì)做的。一是要將豆腐切成類(lèi)似熊掌的長(zhǎng)方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時(shí)要加入煮熟的連皮肉片。這樣精細(xì)制作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，咸鮮微辣，汁稠味濃。三說(shuō)怪味 我第一次指導(dǎo)怪味，是吃烤魚(yú)的時(shí)候?？爵~(yú)館兒，除了最常見(jiàn)的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，還有一個(gè)怪味。 “怪味”是四川首創(chuàng)的常用味型之一，多用于冷菜烹飪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。主要用于以雞肉、魚(yú)肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚(yú)、怪味兔丁等。 怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區(qū)常見(jiàn)的涼菜食品，味道又麻又辣又甜，還帶點(diǎn)酸味，吃時(shí)百味交陳。四說(shuō)荔枝味 荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會(huì)，所謂的荔枝味，不是說(shuō)菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精調(diào)味，而是一種與酸甜口近似的味道。 但是，這里有一個(gè)問(wèn)題，據(jù)我觀察，在川菜的體系里，沒(méi)有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺(jué)得，是煳辣味，兩者區(qū)別是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁”。宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。雞丁入口之后，舌尖先感覺(jué)微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。 峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛(ài)這道菜，但出于保護(hù)嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”，后來(lái)人們俗稱(chēng)這種口味為“小荔枝口”。川菜最著名的四個(gè)味道不是你所提的那四個(gè)，四個(gè)最著名的味型分別是，麻辣，紅油，怪味，魚(yú)香，這四個(gè)味型最著名，但現(xiàn)在能調(diào)出這四個(gè)味型的很少，特別是怪味，基本上不在三十年廚齡的廚師調(diào)不出真正的怪味來(lái)，除他得到真?zhèn)鳌，F(xiàn)在一般很少有人用怪味來(lái)做菜，所以我也不在這里說(shuō)出這四種味型的調(diào)制，有些東西嘴上是說(shuō)不清的，只有自己看到人家調(diào)制和品嘗才知里面的奧秘。如果我寫(xiě)下這四種味型的用料和調(diào)制有些人就會(huì)去做，到時(shí)味道差了還說(shuō)在網(wǎng)上看到的，我就真正成了罪人了。 您說(shuō)的這四個(gè)確實(shí)是川菜中經(jīng)常會(huì)吃到的味道，那么下邊一個(gè)一個(gè)來(lái)說(shuō)說(shuō) 魚(yú)香味，不用說(shuō)，最有名的菜型，不單是中國(guó)，連外國(guó)人都知道，這個(gè)味型主要是以泡辣椒為主，再輔以醬油，紹酒，糖和醋的汁料，還有蔥姜蒜的香氣復(fù)合出來(lái)的，是川菜復(fù)合味道中的經(jīng)典，上邊說(shuō)的三樣缺一不可，泡辣椒和蔥姜蒜用油煸出來(lái)的味道再把汁一烹，整體味道就出來(lái)了，不過(guò)要注意的是，魚(yú)香味道瓶不是以酸甜為主，而是以咸鮮為主，然后才是酸甜辣，因此在調(diào)汁的時(shí)候要把握糖醋的用量，不能太多才是，如果酸甜味道壓住咸鮮味道了，那么就失去魚(yú)香的意義了。代表的菜有魚(yú)香肉絲，魚(yú)香扇貝，魚(yú)香小滑肉，魚(yú)香蛋酥雞等。 家常味型是川菜中用的最多的一種味型，這個(gè)味型最大的特點(diǎn)就是幾乎都要用到同一種調(diào)料，那就是郫縣豆瓣醬，如果沒(méi)有放這個(gè)豆瓣醬，就不能稱(chēng)之為家常味型，有了豆瓣醬，然后就是醬油，紹酒，蔥姜蒜等調(diào)料的加入就可以了，代表菜非常之多，幾乎所有的食材都可以用這個(gè)方法來(lái)做，上至海參下至豆腐，例如家常臊子海參，家常豆腐，家常干燒魚(yú)等，味道一般就是咸鮮微微回甜的感覺(jué)。 怪味也是川菜中比較獨(dú)特的產(chǎn)物，以麻辣咸甜酸鮮香為主，這個(gè)味道吃起來(lái)很濃郁，以麻醬的味道為主，其中卻穿插著無(wú)數(shù)的其它味道，吃在嘴中卻又十分和諧，這個(gè)味道的調(diào)料用的非常多，芝麻醬，豆瓣醬，辣椒面，花椒面，蔥姜蒜，醬油，醋，香油，熟花生芝麻，幾乎是我們平時(shí)能用到的所有調(diào)料都要放進(jìn)去，因此調(diào)制也不是那么容易的，調(diào)不好是四不象，調(diào)好了就會(huì)讓人胃口大開(kāi)，代表有有怪味雞，引申出來(lái)的還有怪味冷面也和這個(gè)味道差不多。 荔枝味就可以算成是我們常說(shuō)的糖醋口味了，但是較之于我們平時(shí)吃到的比如糖醋魚(yú)糖醋里脊這樣重的糖醋口味卻又會(huì)輕一些，比如現(xiàn)在的宮保雞丁也算是荔枝口味，但是我們叫他小荔枝，為什么叫小荔枝呢，是因?yàn)樗乃崽鹂谖稕](méi)有重到大酸大甜，里邊還是能夠吃出一些咸鮮的味道的。 其實(shí)很多所謂不同的味道僅僅是在一種或者幾種調(diào)料放的多少不一的情況下產(chǎn)生的，非常微妙，這個(gè)要自己去慢慢體會(huì)了！ 每個(gè)人在餐廳點(diǎn)菜都有過(guò)這樣的經(jīng)歷：拿著菜單會(huì)問(wèn)老板這到菜是什么口味？而老板會(huì)給你說(shuō)有 香辣味、麻辣味、家常味、 等多種味型。其實(shí)…… 川菜中最常用的味型就只有這三種， 而不是提問(wèn)者說(shuō)的四種味型，你聽(tīng)到的其他味型都包含在這里面了。是不是感覺(jué)很顛覆之前的認(rèn)知？且看我下面的回答就知道了： 1.香辣味 香辣味在在川菜中是一類(lèi)包容很多的味型，其調(diào)配以香辛料為主，辣味為輔，其代表味型有蒜泥味、陳皮味、咖喱味、黑椒醬味、芥末味等。 （ps:以后點(diǎn)菜就不要說(shuō)要香辣味的，以免被廚師嘲笑）由于時(shí)間的原因我今天就把我們最容易吃到的味型做法分享給大家: （1） 蒜泥味 蒜泥味的用料主要是蒜頭。常用的蒜頭有白皮蒜、獨(dú)頭蒜和紫皮蒜，其中紫皮蒜最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但也最貴。芝麻油、精鹽、味精是蒜泥味不可缺少的輔助調(diào)味料，其做法如下： 1）用熱湯將鹽、味精熔化，待湯涼透后放入芝麻油和蒜泥即可。做的時(shí)候需要注意： 蒜泥不能過(guò)早放人湯中。若將蒜泥放人熱湯中，使蒜處于被中，容易使其半熟則使香味走失，辣味也會(huì)減弱； 蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜，且要均勻，這樣有利于香味、辣味充分釋放出來(lái)； 蒜泥味汁最好是現(xiàn)用現(xiàn)兌，蒜泥浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅香味容易揮發(fā)還易產(chǎn)生異味。蒜蓉味既適用涼菜也適用涼菜，尤其以制作涼菜為最好，代表川菜有：蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜等；熱菜在制作是一項(xiàng)為主，辣味減弱，比如像蒜蓉扇貝、蒜蓉開(kāi)片蝦。 如果你還想知道姜汁味、咖喱味、黑椒醬味如何制作，可以留言或者私信給我。 2.家常味 家常味中鹽具有增香、沙透入味的作用，使菜品具有基本味，豆瓣醬定位具香辣，在咸度允許的幅度內(nèi)，用量上盡量提高其咸、辣濃度和醇香度；豆豉起增香作用；蒜片或者蒜苗起增香配色作用，其中以蒜苗的菜品香味為佳。家常味菜品咸鮮香辣，濃厚醇正，四季皆宜。在烹調(diào)時(shí)，豆瓣、蒜苗都要炒出香味，其他調(diào)料的用量以能感覺(jué)香辣、咸鮮為度，常見(jiàn)的菜品有家常海參，回鍋肉、小煎香雞等。 3.麻辣味 由于時(shí)間的關(guān)系，我現(xiàn)在必須去工作了。所以……如果你真的是一位廚房小白想要學(xué)習(xí)的話(huà)可以留言給我或是發(fā)我私信吧。 太復(fù)雜了！不好說(shuō)?。?fù)合味、麻辣味、怪味、咸鮮味。川菜博大精深，具體講某一道菜還好說(shuō)，要說(shuō)味型就沒(méi)法說(shuō)。同一種味型用不同的食材體現(xiàn)也是不一樣的，問(wèn)題太大了，都可以出本書(shū)了??！四個(gè)主要有”巜麻辣》巜糊辣》《怪味》巜酸辣》《荔枝味》1麻辣是以花椒麻椒辣椒制作成麻辣2糊辣是以把辣椒炒過(guò)再潑油或熗油出糊辣味3怪味以酸甜麻辣咸4茘技味以小酸小甜鮮為主