德州扒雞的特點(diǎn)：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術(shù)珍品。

任務(wù)占坑

主料：雞1200克 調(diào)料：鹽4克,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克 德州五香脫骨扒雞的特色： 鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特。 做法： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。 2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。 3.將炸好的雞放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。

德州扒雞制作方法 德州扒雞的特點(diǎn)是脫骨和五香具備。制作德州扒雞的工藝如下： 1.宰殺活雞：注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。 2.去毛：將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開摘內(nèi)臟，將頸部割開小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中沖凈血水污物。將雞翅由喉門插進(jìn)伸出嘴外，雞腿插入腹中盤。 3.瀝凈水分，然后在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋里烹炸，待油浸透，雞身表皮發(fā)出金黃色的油光時(shí)撈出。 4.排在悶煮鍋內(nèi)，倒入陳湯（苦鹵），放上香料和配料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開后以微火悶煮4～10小時(shí)；至各料浸入，雞熟爛、脫骨時(shí)用漏勺撈出。 制每百公斤德州扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。桂條200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陳皮200克，鮮姜300克，另加醬油1500克。加鹽按季節(jié)和鹵湯的多少而定。 德州扒雞 產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常

德州扒雞，又名五香脫骨雞，約有近百年的歷史，尤其是津浦鐵路通車后，名聲隨旅客的嘗食，遠(yuǎn)傳南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。在1956年全國(guó)食品展覽會(huì)上，德州扒雞被評(píng)為一等名牌食品。其特色為：因?yàn)槭羌尤敫鞣N藥料燒制，故稱“五香”；成熟后用手提起雞腿一抖，肉骨即時(shí)行分離，謂之脫骨?，F(xiàn)在濟(jì)南、青島、北京等地都有專門制作經(jīng)營(yíng)之店鋪。德州當(dāng)?shù)夭簧購S家開始制作軟包裝方便扒雞，成為新創(chuàng)之食品佳味。原料：活雞5只（約5000克），口蘑10克，姜50克，醬油750克，藥料10克，精鹽200克，飴糖100克，花生油5000克（約耗300克）。 操作方法：1、將活雞宰殺擇洗干凈，剝?nèi)プι侠掀?，在雞腹下近肛門處橫開3厘米長(zhǎng)的刀口，取出內(nèi)臟，食管，割去肛門，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在背上；右翅也別在背上。兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水分。2、飴糖加清水250克調(diào)勻，均勻地涂在雞身上；鍋內(nèi)倒入花生油，燒至八成熟，將雞入油炸成金黃色撈出，瀝凈油。3、鍋內(nèi)放入炸好的雞，加水（以漫過雞為度）、藥料（潔白布包扎）、生姜（須刀拍扁）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵篳子壓住雞，在旺火上燒沸，撇去浮清，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)切勿損壞雞皮，保持雞外形美觀。煮雞的原湯可留作下次煮雞繼續(xù)使用，使雞肉香味更加醇厚。 該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

工藝：鹵 口味：五香味 主料：雞1000克 輔料：口蘑10克,桂皮5克,丁香5克,花椒5克,陳皮5克,砂仁5克,草豆蔻5克,沙姜5克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]5克,白芷5克 調(diào)料：姜5克,醬油200克,鹽15克,麥芽糖50克,花生油300克 類別：山東菜,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補(bǔ)調(diào)理,健脾開胃調(diào)理,青少年食譜 制作工藝 1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長(zhǎng)的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖洗干凈，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入小腹內(nèi)，晾干水分。 2.飴糖加清水250 克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。鍋內(nèi)放入花生油，在中火上燒至八成熱時(shí)，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。 3.把炸好的雞放入鍋內(nèi)加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生姜（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時(shí)即可，煮雞時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)與雞的老嫩而定，撈雞時(shí)切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時(shí)繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。 工藝提示 煮雞時(shí)，大火燒開后應(yīng)馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會(huì)將雞煮成爛泥，成形不佳；燙拔羽毛時(shí)，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細(xì)毛。炸后色澤發(fā)白，水溫太涼則炸后色澤不美觀；一鍋煮多只雞時(shí)，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風(fēng)味。 菜品口感 顏色呈金黃微紅，亮光，皮肉紅白分別，肉質(zhì)鮮嫩。 相關(guān)人群 暫無 食譜營(yíng)養(yǎng) 雞:雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。 口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的補(bǔ)硒食品，喝下口蘑湯數(shù)小時(shí)后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會(huì)增加，并且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會(huì)顯著增強(qiáng)，它能夠防止過氧化物損害機(jī)體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對(duì)輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。中醫(yī)理論認(rèn)為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。 食譜相克 雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉； 與芥末同食會(huì)上火。 丁香:丁香不可見火，畏郁金。 陳皮:陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫?zé)嵯阍锼幫谩?白芷:白芷惡旋覆花。 健康提示 德州扒雞除了美味以外，最大的特點(diǎn)是骨酥肉爛，骨肉皆易嚼可食。因此，不僅可以提供大量的蛋白質(zhì)和少量脂肪，而且可以補(bǔ)充大量的鈣、磷、鐵等，為人體生長(zhǎng)發(fā)育、抵抗貧血、維護(hù)骨骼、牙齒健康提供了原料。因此，男女老少皆可常吃德州扒雞。 歷史文化 清光緒年間,山東德州有家德順齋飯莊,店主為了打響牌子,采用用肥嫩母雞,以扒的烹制方法,加湯和調(diào)味料,先大火燒開,中小火燒透入味,最后用大火燒稠鹵汁,將雞燒得外皮紅潤(rùn)光亮,肉質(zhì)肥嫩,手提雞腿抖動(dòng),肉骨能自行分離,因此上市伊始,就明噪濟(jì)南、禹成、德州一帶,德州扒雞是山東德州市的傳統(tǒng)名肴,由德順齋燒雞店的韓世功等師傅所創(chuàng)制,至今己有,余年,他們總結(jié)了幾百年做雞的經(jīng)驗(yàn),做到了工藝精、配料全、燜得酥爛脫骨、香味實(shí)足,年在全國(guó)食品展銷會(huì)上,被評(píng)為一等獎(jiǎng),年分別被商業(yè)部和山東省評(píng)為優(yōu)質(zhì)食品,年被評(píng)為全國(guó)五大名牌雞之一,引用(0) 推薦(0) 評(píng)論(0) 閱讀(412) 上一篇：德州扒雞的家庭做法 下一篇：扒雞營(yíng)養(yǎng) 最近讀者 深水海洋 浪子ぐ炎 Kenneth Huang 巔峰孤鷹 fczsz victor評(píng)論 深水海洋 德州扒雞為了自己精彩的一生,去拼去賭。樂觀穩(wěn)健。 加博友 關(guān)注他 最新日志 今天，我種下了一朵小紅花 醬牛肉加工工藝操作規(guī)程 扒雞工藝絕密 引用 扒蹄加工工藝操作規(guī)程 扒蹄加工工藝操作規(guī)程 醬牛肉加工工藝操作規(guī)程

1 選用2斤左右的當(dāng)天屠宰的白條雞（必須當(dāng)天的否則對(duì)口感有很大影響），去除氣管 食管 內(nèi)臟（心肝肺等全部去除否則一是會(huì)臟湯二會(huì)比較腥 雞雜另有制作方法及配方） 　 2 盤雞 用剪刀剪斷胸部軟骨（不破皮好入味），兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交叉而出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水面，口銜羽翎，十分美觀。 　 3炸雞 選優(yōu)質(zhì)飴糖兌水，用力均勻涂抹雞全身，油180-200度，下鍋炸至金黃色，略帶紅色。 　 4煮制 將雞放入經(jīng)年老湯中，壓以重物湯要沒過雞全身，以花椒 大料 小茴香 良姜 白芷 陳皮 甘草 肉蔻 草寇 草果 三奈 香葉 桂皮 砂仁 丁香 干姜（另有兩味恕不奉告）配制料包，一個(gè)人口味加入適量鹽，不可放蔥姜蒜 不可放味精，大火煮10-30分鐘，小火扒制（似開非開），8小時(shí)以上，因煮制時(shí)間長(zhǎng)故入味極好，香透骨髓。

德州扒雞的做法：原料/調(diào)料]活雞約2500克，口蘑、大料各5克，醬油375克，飴糖2湯匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1.5克，小茴香、革果各1克，姜塊適量。 [制作流程] (1)在雞脖下割一小刀，放凈血。用70℃左右的熱水沖燙后去凈毛，剝?nèi)プι掀っ?。在雞腹下近肛門處橫割3厘米長(zhǎng)的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，從嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。把兩大腿骨用刀輕輕砸折，并起交叉，將兩爪塞入雞腹中，晾干水分。 ②將丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成細(xì)末，用潔凈紗布包成藥包。姜拍破。將飴糖加清水(250克)調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。 ③燒熱鍋，下油，至八成熟。將雞放入，炸至呈金黃色時(shí)，撈出濾干油。 ④凈鍋置火上，放入雞，加入清水(以漫過雞為度)，再放入藥包、姜、鹽、醬油，用鐵箅將雞壓住，大火煮滾，撇去浮沫，改用小火燜煮(保持似開非開)，至雞爛時(shí)即可。