【主料】草魚(yú)1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 【做法】 流程一：將魚(yú)洗凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚(yú)片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1～2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。 第二種方法： 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

材料草魚(yú)1200g，四川酸菜400g,蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒各適量做法1、新鮮草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈；四川酸菜沖洗一下切成小段。2、將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉，魚(yú)頭從中間片開(kāi)。3、將魚(yú)骨剁成2cm的段，魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。4、將片好的魚(yú)片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓勻碼味。5、鍋燒熱，加油，放花椒、干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。6、下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒、糖，添加足量的水。7、下入魚(yú)頭及魚(yú)骨，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。8、調(diào)成微火后，將魚(yú)片一片片下入鍋中，開(kāi)中火再次沸騰，見(jiàn)魚(yú)片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段。9、炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚(yú)表面即可。材料活黑魚(yú)（生魚(yú)）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚(yú)料包做法1.將魚(yú)洗凈后去頭尾和龍骨肚刺（煸炒后熬湯至色白），取用魚(yú)肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。2.起小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。3.鍋里放少許油，將酸菜（半包左右）煸香后加入用魚(yú)骨熬制的湯，煮沸后調(diào)味，倒入漿好的魚(yú)片，輕推擊下，魚(yú)片色白即起鍋，撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴添香。材料1條魚(yú)、四川泡菜、泡椒、姜蔥蒜、雞蛋1個(gè)、料酒、1片檸檬、1個(gè)西紅柿、花椒粒做法1、魚(yú)洗凈切塊，加入鹽、料酒腌制。2、油鍋燒熱，加入泡菜等所有材料爆出香味。3、加水后大火熬制。4、湯煮開(kāi)后，先放入魚(yú)頭一同熬制。5、魚(yú)塊加入雞蛋后，和勻，再倒入湯內(nèi)，蓋上蓋子。6、燒開(kāi)后關(guān)小火，加入鹽即可起鍋。材料草魚(yú)酸菜料包蒜辣椒蔥白姜片做法1.1.魚(yú)肉事先片成片(可以請(qǐng)賣(mài)魚(yú)的代勞哈)，蒜姜切片，蔥白切寸段2.2.魚(yú)片用料酒，鹽，蛋清和淀粉腌制15分鐘以上，魚(yú)頭尾用料酒和鹽腌制3.3.鍋內(nèi)入油放入姜蒜片和蔥白爆香，然后放入現(xiàn)成的酸菜翻炒至出香味4.4.加入魚(yú)頭尾繼續(xù)翻炒，烹入料酒，加入鹽和辣椒，水燒開(kāi)5.5.將魚(yú)頭尾先撈出，然后在鍋內(nèi)放入魚(yú)片，看魚(yú)片呈白色即可6..將魚(yú)片和湯汁一起倒入剛才的魚(yú)頭尾碗內(nèi)，撒上蔥段香菜即可

草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。 先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片?！? 1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。 2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。 3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。 4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。 2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。 5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。 6，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

　酸菜魚(yú)　 【主料輔料】 　　鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。 　　【烹制方法】 　　1．鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 　　2．鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 　　3．魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 　　4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成

酸菜魚(yú)的做法： （酸菜魚(yú)的主料輔料） 鮮魚(yú)1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 雞蛋清 2個(gè)泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克 川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （酸菜魚(yú)的制作方法） 酸菜魚(yú)的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再?zèng)_洗一下，以免太咸。 酸菜魚(yú)的做法2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈，待用； 酸菜魚(yú)的做法3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處，將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi)，但不要將魚(yú)骨砍斷，從魚(yú)尾開(kāi)始，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，直至魚(yú)頭，這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉，另一次同樣處理； 酸菜魚(yú)的做法4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用； 酸菜魚(yú)的做法5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段； 魚(yú)頭從中間劈開(kāi)，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開(kāi)； 然后，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，蓋上鍋開(kāi)，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚(yú)片，看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。 （酸菜魚(yú)的工藝關(guān)鍵） 1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2.整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

配料：酸菜、草魚(yú)、山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油、 　　做前準(zhǔn)備：1、將草魚(yú)的骨頭與肉分開(kāi)，然后將魚(yú)肉切片狀，用兩個(gè)盤(pán)子裝。 　　 2、將肉片用鹽、生粉、（嫩肉粉）、雞蛋清、料酒攪拌均勻。 　　 3、將山辣椒剁成顆粒狀。 　　做法：先將油放入鍋中（3兩左右），小火，將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒放入鍋中翻抄，然后將魚(yú)骨頭和魚(yú)頭放入翻抄，約3分鐘大火后參水，然后煮沸月2分鐘將雞精、鹽、挑味；然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中，再加大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒后將所有的湯放入裝了骨頭的盆子中，然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了

原料：草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法：先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片。　1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。6，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。小貼士：可以在酸菜魚(yú)湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚(yú)排熬好的酸菜魚(yú)湯當(dāng)作鍋底，涮魚(yú)片和其他肉類(lèi)蔬菜，就是酸菜魚(yú)火鍋啦。

酸菜魚(yú)的做法1. 蔥姜切絲，泡椒切開(kāi)、酸菜切成段兒備用；2. 將鱸魚(yú)剔骨切片，剔骨時(shí)從魚(yú)尾下刀，刀斜著貼住魚(yú)骨往前推；3. 將剔下的鱸魚(yú)肉片成魚(yú)片，注意薄厚適中；4. 在魚(yú)片中加入2勺料酒、淀粉、少許鹽進(jìn)行腌制；5. 素油入鍋，加入蔥、姜、蒜和泡椒爆香，加酸菜煸炒后加熱水煮開(kāi)；6. 在煮開(kāi)的湯中加入整條魚(yú)骨，煮約5-6分鐘；7. 將湯中的料全部盛出，而后在純湯中下入魚(yú)片，魚(yú)片只需變白即可盛出；8. 在湯中加入花椒粉、鹽、雞精調(diào)味；9. 將熱湯淋在盛出的魚(yú)肉上；10. 最后熱油將蒜末煸至金黃，淋在酸菜魚(yú)上即可。

酸菜魚(yú)的做法原料：青魚(yú)(草魚(yú))一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。注意：1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

主料：草魚(yú)500g、酸菜300g輔料：油適量、鹽適量、剁椒適量、青蒜適量、料酒適量、姜適量1、備料草魚(yú)，青蒜，剁椒，酸菜。2、將魚(yú)片好，用細(xì)鹽水泡洗再控水備用。3、另起鍋加姜爆香，再將魚(yú)頭魚(yú)骨下鍋炒香。4、劃開(kāi)魚(yú)骨魚(yú)頭，將酸菜下鍋炒至出味。5、再加入清水及細(xì)鹽調(diào)味。6、煮至湯底大開(kāi)食材出味后，將片好的魚(yú)片下鍋。7、燙至魚(yú)片熟后轉(zhuǎn)至在缽子鍋里。8、再加入適量剁椒及青蒜提味。9、最后再淋上響油即可。10、這樣子一份香辣的剁椒酸菜魚(yú)就完成了。

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽開(kāi)胃的酸菜魚(yú)。又是一道適合宴客的大菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚(yú)湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚(yú)，是能勾住很多人的胃，快動(dòng)手來(lái)做一道饞饞家人吧！

酸菜魚(yú)應(yīng)該怎么做？快來(lái)get吧~

重慶酸菜魚(yú)的做法 水煮酸菜魚(yú)做法 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/166.html 酸菜魚(yú)屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚(yú)片嫩黃爽滑。酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國(guó)的大江南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。菜魚(yú)始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚(yú)賣(mài)錢(qián)，往往將賣(mài)剩的小魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸 特寫(xiě)(20張)菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚(yú)一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來(lái)的食客。酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國(guó)的大江南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。 重慶酸菜魚(yú)的做法 水煮酸菜魚(yú)做法 http://www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/166.html

菜系及功效：家常菜譜 酸菜魚(yú)的制作材料：主料：1,鮮魚(yú)一條,片成片,用兩大匙淀粉,一匙鹽抓勻碼味。2,泡酸菜約半斤,切絲。3,泡辣椒八個(gè),切碎。4,花椒約二十粒。5,老姜一小塊,切片。6,蒜半個(gè),切片。7,蔥四棵,切碎。8,料酒兩匙。9,雞精一匙。教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。2、加湯或水，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮約十分鐘。3、倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋.7、起鍋后撒上蔥花即成！

做法一　　【原料】 黑魚(yú)600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 　　【制作過(guò)程】 　　將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋。 　　【特點(diǎn)】 　　四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩做法二　　主料 ： 　　 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　制作過(guò)程： 　　1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 　　2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?　　3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 　　4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 　　酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。做法三　　【主料輔料】　　鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。 　　【烹制方法】 　　1．鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 　　2．鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 　　3．魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 　　4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。做法四　　1．必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 　　2．整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 　　3．原料：青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 　　步驟： 　　1．把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。 　　2．把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 　　3．把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。做法五　　 酸菜魚(yú)主料：鯇魚(yú)魚(yú)腩(840克)、酸菜魚(yú)調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根) 　　腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙) 　　調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙) 　　烹制工藝 　　1、鯇魚(yú)洗凈剔去魚(yú)骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細(xì)絲。 　　2、將鯇魚(yú)片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。 　　3、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。 　　4、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。 　　5、倒入酸菜魚(yú)的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。 　　6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yú)片拌勻，大火煮沸至魚(yú)片熟，即可起鍋。做法六　?。骷揖A所做最適合在家制作的美味酸菜魚(yú)） 豆果網(wǎng)酸菜魚(yú)主料：凈魚(yú)肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎 　　輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(gè)，干辣椒7-8個(gè)，食用油 　　1.凈魚(yú)肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個(gè) 　　方向輕輕攪魚(yú)肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚(yú)肉，你嘗一下，有咸味就 　　可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。 　　2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。 　　3.腌好的魚(yú)肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。 　　4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見(jiàn)筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以 　　下入魚(yú)片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚(yú)片，一次不要多，看見(jiàn)魚(yú)片慢慢變色了，用笊 　　籬慢慢推動(dòng)魚(yú)片，魚(yú)肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會(huì)濺油 　　的，放心哈！　　5.炸好的魚(yú)片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒 　　末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒(méi)過(guò)泡菜就行。 　　6.湯大火燒開(kāi)后，下入炸好的魚(yú)片，再次燒開(kāi)，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。 　　7.不要煮時(shí)間太長(zhǎng)，調(diào)完味之后就盛入大盆中。 　　8.另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將 　　辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢。做法七　　特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 　　原料： 主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　制作：1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 　　2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?　　3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 　　4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。