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這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。雪里藏珠制作原料： 主料　鮮雞蛋10個，雞蛋清150克。調(diào)料　熟大油500克(實(shí)耗約50克)，鹽3克，白糖100克，濕淀粉15克，面粉10克，蔥、蒜各3克，米醋25克，味精5克，雞湯100克。雪里藏珠的做法：(1) 將鴿蛋放鍋內(nèi)加入涼水煮熟后，去殼。雞蛋清打起泡沫，加入面粉攪勻，制成“雪衣糊”。雞湯加入鹽、味精、白糖和濕淀粉對成汁待用。制成“雪衣糊”。雞湯加入鹽、味精、白糖和濕淀粉對成汁待用。(2) 炒勺上火，把大油燒至4成熱時，將裹上一層面粉并滾上雪衣糊的鴿蛋放入油中炸成淺黃色時撈出，瀝油后裝盤。(3) 炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，燒至6成熱時投入蔥、蒜末、煸炒出香味，隨即烹入米醋，并將對好的汁倒入勺內(nèi)，將汁收濃后，澆在炸好的鴿蛋上即可。

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