脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

潮式脆皮乳鴿上皮水的制作材料：主料：大紅浙醋1瓶（500克）、麥芽糖150克、干淀粉（生粉）25克。 教您潮式脆皮乳鴿上皮水怎么做，如何做潮式脆皮乳鴿上皮水將大紅浙醋1瓶（500克）、麥芽糖150克、干淀粉（生粉）25克盛入容器加熱攪勻，成漿狀即成。潮式脆皮乳鴿上皮水的制作提示：水溫不要高，保持40℃左右；醋與麥芽糖的體積比為4：l

2、將調(diào)好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻。淋麥芽糖水后，將乳鴿用鐵勾掛起放在風(fēng)口吹干，約4-6小時。 3、燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時，將

制作脆皮乳鴿首先要配置脆皮水，脆皮水和脆皮醬的調(diào)制大同小異，方法也有多種，但都需要加兩種主要成分，即問題中所說的麥芽糖和紅醋： 一、加入含糖分重的調(diào)料，如麥芽糖、醪糟汁，這類調(diào)料的主要起在炸制上上色的作用。 二、加入醋類調(diào)料，如大紅浙醋、白醋、香醋等，這類調(diào)料作用是使原料表皮繃緊，便于炸制時上色均勻。

腌制配方： 光鴨或乳鴿：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg（富磷聯(lián)0.5kg、麥芽酚3.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.2kg） 脆皮燒鴨涂料：1.73kg（泡多源0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

主料：乳鴿10只 輔料：五香粉200g、鹽30g、蜂蜜20g、香醋2g、生粉2g、蔥20g步驟：1、鍋燒熱放入五香粉、鹽和蔥炒出香味。2、把炒好的調(diào)料抹在乳鴿上，里外都要抹。3、抹好調(diào)料腌制3小時，夏季時間減半。4、用水把鴿子上的調(diào)料洗掉。5、用蜂蜜、生粉和醋調(diào)制掛漿。6、把洗干凈的鴿子放入開水中燙一下后撈出。7、把調(diào)好的掛漿均勻的抹在鴿子上。8、把鴿子掛起來吹一夜。9、鍋中放油，把鴿子分成4半放入40度油溫中捂熟。用牙簽戳沒有血水即可。＜也可整只鴿子捂熟，需要更多的油＞10撈出瀝干油放入冰箱保存。食用時取出油炸或用烤箱烤制皆可。

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

潮式脆皮乳鴿上皮水的味道： 酸甜味 潮式脆皮乳鴿上皮水的制作材料： 主料：大紅浙醋1瓶（500克）、麥芽糖150克、干淀粉（生粉）25克。 教您潮式脆皮乳鴿上皮水怎么做，如何做潮式脆皮乳鴿上皮水 將大紅浙醋1瓶（500克）、麥芽糖150克、干淀粉（生粉）25克盛入容器加熱攪勻，成漿狀即成。 潮式脆皮乳鴿上皮水的制作提示： 水溫不要高，保持40℃左右；醋與麥芽糖的體積比為4：l

脆皮紅燒乳鴿.　　導(dǎo)讀：民間一直有“一鴿勝九雞”的說法，不過，紅燒的乳鴿，營養(yǎng)自然是比不上清蒸或者清燉之類的，但是勝在外酥里嫩，吃紅燒乳鴿，大部分人是連骨頭也不放過，因為經(jīng)過鹵煮再油炸的乳鴿的是香到骨子里的?！　?jù)說，紅燒乳鴿已經(jīng)經(jīng)過了好幾種演變，聽說傳統(tǒng)的是先炸再鹵，那樣的乳鴿香口多指但是外皮不夠酥脆，追求口感的廚師們改良成為先鹵后炸，這樣骨子保證外酥里嫩，吃到色香味斗俱全的乳鴿就很容易了，還有新派鹽燒乳鴿，同樣甘香的外皮、金紅油亮的色澤、鮮嫩多曱汁的肉質(zhì)、連骨頭都十足入味，齒頰留香……難怪乎無論傳承經(jīng)典還是改良創(chuàng)新，都有數(shù)不清的吃貨追隨?！　‰m然玉米油在高溫下也會發(fā)生改變，但是好在味道不會太沖太難聞，而且玉米油煙點也相對高一些，相對更適合油炸。當(dāng)然，油炸的東西都不太健康，煙點是食用油口味改變和營養(yǎng)價值開始惡化的拐點。其實，不油炸的話，乳鴿還可以用烤的方式的，就是時間長點，費時間而已。味道一樣不錯的?！　〖t燒乳鴿　　材料：乳鴿一只，鹵水一份，姜片幾片，蔥2棵，辣椒兩個，油適量，　　脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽幾滴（比例為大概，沒認真算，大家可以自己一邊調(diào)一邊嘗試味道，直到自己喜歡的口味即可）　　鹵水：肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特別突出，那樣味道特別突出的就是多放了　　步驟：　　1 乳鴿洗干凈把內(nèi)臟取出，泡一個熱水?。ㄙ酄C），　　2 備好鹵水，鹵水要提起做好，我忘記拍照了，材料能齊則齊，不能齊則盡量湊足，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的鹵水醇香，最好是把鹵過食物后的鹵水保存起來，放冰箱保存，隔幾天取出加熱一下，每次鹵煮的時候適當(dāng)加入一點點香料，完后鹵水繼續(xù)保存，這樣的鹵水越煮越香　　2 鹵水加入姜片、香蔥，辣椒干，放入汆燙后的乳鴿，內(nèi)鹵煮15分鐘然后關(guān)火泡40分鐘，我把內(nèi)臟也一起方進入鹵了，鹵好直接吃掉　　3 鹵好的乳鴿撈出晾干水　　4 調(diào)好脆皮水，說實話，我沒認真記得脆皮水的比例，憑感覺調(diào)制的，中途嘗試了一下味道，感覺適合自己的就挺手了　　5 用刷子在晾干的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛風(fēng)的地方晾干　　6 晾干的乳鴿繼續(xù)刷一層脆皮水，繼續(xù)晾干，重復(fù)3、4次，晾干過程最好有3個小時左右，其實我眼看天要黑了，1個小時多點我的就準(zhǔn)備到下一個步驟了　　7 鍋里燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色，淋油的時候覺得乳鴿這兩爪子太礙地方也太不好淋油了，我曱干脆剪下來放在旁邊，這樣油會從乳鴿身上流下去的，爪子也變金黃了。過程其實蠻快的，2分鐘之內(nèi)就可以了，不過我中途換鍋了，第一次燒油的鍋子太小了，不方便，又改成大鍋燒油　　小貼士：　　1 這里的紅燒乳鴿采用比較容易制作的方法做，就是鹵水鹵完再晾干，再炸，操作起來會比較方便，但是這樣的做法容易掌握不當(dāng)?shù)脑挄锅澣庾兝?，也會讓乳鴿的香味流失?！　? 先鹵后炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要腌制鹵水到位，這樣才夠味，而且鹵水適合略咸一點點，因為浸泡的時間并不算長，鹵水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味，不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用，　　3 油淋，或者油炸，都需要掌握好油溫，油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可，炸的話，若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出曱水分，也可能會一下子就表皮黑掉，不夠?qū)I(yè)的油淋感覺比較保險哈。油溫高，上色快，這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。　　4 乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃，我拍照前收拾了一下廚房，到拍照的時候已經(jīng)拖了不少時間，以后做這道菜不會再拍照了，一定要趁熱吃

紅燒乳鴿材料：乳鴿一只，鹵水一份，姜片幾片，蔥2棵，辣椒兩個，油適量，脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽幾滴（比例為大概，沒認真算，大家可以自己一邊調(diào)一邊嘗試味道，直到自己喜歡的口味即可）鹵水：肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特別突出，那樣味道特別突出的就是多放了步驟：1 乳鴿洗干凈把內(nèi)臟取出，泡一個熱水?。ㄙ酄C），2 備好鹵水，鹵水要提起做好，我忘記拍照了，材料能齊則齊，不能齊則盡量湊足，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的鹵水醇香，最好是把鹵過食物后的鹵水保存起來，放冰箱保存，隔幾天取出加熱一下，每次鹵煮的時候適當(dāng)加入一點點香料，完后鹵水繼續(xù)保存，這樣的鹵水越煮越香2 鹵水加入姜片、香蔥，辣椒干，放入汆燙后的乳鴿，內(nèi)鹵煮15分鐘然后關(guān)火泡40分鐘，我把內(nèi)臟也一起方進入鹵了，鹵好直接吃掉3 鹵好的乳鴿撈出晾干水4 調(diào)好脆皮水，說實話，我沒認真記得脆皮水的比例，憑感覺調(diào)制的，中途嘗試了一下味道，感覺適合自己的就挺手了5 用刷子在晾干的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛風(fēng)的地方晾干6 晾干的乳鴿繼續(xù)刷一層脆皮水，繼續(xù)晾干，重復(fù)3、4次，晾干過程最好有3個小時左右，其實我眼看天要黑了，1個小時多點我的就準(zhǔn)備到下一個步驟了7 鍋里燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色，淋油的時候覺得乳鴿這兩爪子太礙地方也太不好淋油了，我干脆剪下來放在旁邊，這樣油會從乳鴿身上流下去的，爪子也變金黃了。過程其實蠻快的，2分鐘之內(nèi)就可以了，不過我中途換鍋了，第一次燒油的鍋子太小了，不方便，又改成大鍋燒油小貼士：1 這里的紅燒乳鴿采用比較容易制作的方法做，就是鹵水鹵完再晾干，再炸，操作起來會比較方便，但是這樣的做法容易掌握不當(dāng)?shù)脑挄锅澣庾兝希矔屓轼澋南阄读魇А? 先鹵后炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要腌制鹵水到位，這樣才夠味，而且鹵水適合略咸一點點，因為浸泡的時間并不算長，鹵水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味，不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用，3 油淋，或者油炸，都需要掌握好油溫，油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可，炸的話，若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出水分，也可能會一下子就表皮黑掉，不夠?qū)I(yè)的油淋感覺比較保險哈。油溫高，上色快，這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。4 乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃。