第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話(huà)，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒(méi)有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒(méi)有再加鹽。

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過(guò)程，制出的豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜，可長(zhǎng)時(shí)間保存。 (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

方法1．拌上香油等作料做小菜.豆豉烹飪的菜肴 (15張)2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚(yú)”。做法如下：（1）鯪魚(yú)洗凈切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘;(2) 而后炸至金黃色；(3) 最后，將豆豉鋪在魚(yú)上，加入醬油、糖，小火燒制。3.蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗凈、腌好后，將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。4．調(diào)制成豉汁。將豆豉、醬油等調(diào)料下鍋烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了風(fēng)味獨(dú)特的豉汁醬了。5、取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。菜譜蒸臘魚(yú)材料：鲅魚(yú)，海鹽。做法：1．鲅魚(yú)半解凍時(shí)，平剖開(kāi)取出內(nèi)臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，看到肉收緊變的稍硬即可。材料：臘魚(yú)一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。（可以加臘肉一起蒸，味道更好）做法：1．臘魚(yú)切塊，提前浸泡一會(huì)，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根據(jù)臘魚(yú)的風(fēng)干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時(shí)間。）2．加入臘魚(yú)，調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關(guān)火，加入蒜碎拌勻，倒入盤(pán)中。上鍋蒸40分鐘即可。豆豉草魚(yú)原料：草魚(yú)750克，豆豉35克豬里脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。制作過(guò)程第一步：將鮮魚(yú)洗凈.拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時(shí)，放入盤(pán)中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉 (淘洗千凈)、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚(yú)身上，用大火蒸至剛熟 時(shí)取出。第三步：將食用油放入鍋中，燒至七 成熱.澆在魚(yú)身上即可。炒藕片食材：蓮藕1結(jié)，辣椒2個(gè)（選比較辣的品種），大蒜2瓣，豆豉適量。調(diào)料：鹽、生抽、食用油、香蔥。做法：1、蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗凈切成辣椒圈備用。3、鍋內(nèi)放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點(diǎn)點(diǎn)的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調(diào)入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。4、用干凈的刀和菜板切出一點(diǎn)點(diǎn)的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開(kāi)吃了。家庭配方做法很簡(jiǎn)單的。就是在三伏天把黃豆煮熟以后，滾上面粉，蓋上麻葉發(fā)酵{要長(zhǎng)很多的黃毛哦}，然后把西瓜，豆角，黃瓜什么菜都可以往里面放的，再放些姜，花椒八角，好多鹽{看菜的多少}，密封好，過(guò)一段時(shí)間就可以吃了。吃的時(shí)候用油放蔥炒熟，味道好極了！

八寶豆豉的做法：一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。二、制作方法：1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿(mǎn)黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時(shí)，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話(huà)最好放入冰箱保存。隨時(shí)拿出來(lái)吃，非常的方便。豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買(mǎi)到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過(guò)程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

做豆豉時(shí)，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會(huì)有苦味，而且不美觀(guān)；煮太硬，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得沒(méi)熟。所以煮的時(shí)候，就煮到剛剛過(guò)心最好，火小一點(diǎn)，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來(lái)的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見(jiàn)便食指大動(dòng)。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來(lái)的豆豉都會(huì)有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時(shí)還要注意的一點(diǎn)就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會(huì)使水分蒸發(fā)太快。就我所見(jiàn)，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過(guò)高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺(jué)得有點(diǎn)干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹(shù)，有黃金樹(shù)的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒(méi)成豆豉就會(huì)爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時(shí)間一般15到25天，也要視當(dāng)時(shí)的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會(huì)包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見(jiàn)可愛(ài)的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會(huì)稍差一點(diǎn)。要吃的時(shí)候，舀出來(lái)一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話(huà)，就直接舀起來(lái)便可以吃的。絕對(duì)美味哦！

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿(mǎn)黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。

一、工藝流程。大豆→篩選→潤(rùn)水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿(mǎn)、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。⑵潤(rùn)水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，ph值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，?；鸷髳灦?小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤(pán)中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過(guò)36℃，每6小時(shí)倒盤(pán)1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開(kāi)窗排潮，水分為20-25%。6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38℃時(shí)，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿(mǎn)，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿(mǎn)浮水。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷(xiāo)售。

豆豉的制作： 一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點(diǎn) （一）原料處理 1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。 2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。 3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。 4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀(guān)察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。 （三）發(fā)酵 豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。 （四）晾干 豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

豆豉辣椒醬 美味食譜 下飯菜 醬料 家常菜 自制豆豉辣椒醬，配方比例教給你，香辣過(guò)癮，一大盆不夠吃！豆豉辣椒醬秘制做法，老劉手把手教你，涼拌配面一級(jí)棒！

≮原料≯ 黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時(shí)（夏天8小時(shí)，冬天15小時(shí)），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒(méi)黃豆為度），加熱煮開(kāi)，改用文火煮5--6小時(shí)至黃豆酥爛（煮豆時(shí)，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開(kāi)蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長(zhǎng)長(zhǎng)的粘絲，且越拉越長(zhǎng)，這是成功的標(biāo)志。如果拉不出絲來(lái)，可能有雜菌滲入，就不可食用。 2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時(shí)后取出，放在陽(yáng)光下攤開(kāi)，晾曬1天，再裝回容器內(nèi)，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買(mǎi)到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過(guò)程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1，黃豆N斤（超市里賣(mài)的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開(kāi)，然后把火調(diào)小一點(diǎn)，慢滿(mǎn)熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個(gè)（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計(jì)要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣(mài)，我是跑到附近的賣(mài)建材的陶瓷市場(chǎng)找到了一個(gè)差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬(wàn)別用塑料做的，不然會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來(lái)放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹(shù)葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽(tīng)說(shuō)大概這個(gè)過(guò)程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個(gè)豆豉做出來(lái)后是很咸的，估計(jì)要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點(diǎn)），攪拌均勻了，就放在太陽(yáng)底下暴曬?。。?，曬上個(gè)把星期或者半個(gè)月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時(shí)候就抓一把出來(lái)吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點(diǎn)調(diào)和油進(jìn)去。很香。

1，黃豆N斤（超市里賣(mài)的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開(kāi)，然后把火調(diào)小一點(diǎn)，慢滿(mǎn)熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個(gè)（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計(jì)要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣(mài)，我是跑到附近的賣(mài)建材的陶瓷市場(chǎng)找到了一個(gè)差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬(wàn)別用塑料做的，不然會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來(lái)放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹(shù)葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽(tīng)說(shuō)大概這個(gè)過(guò)程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個(gè)豆豉做出來(lái)后是很咸的，估計(jì)要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點(diǎn)），攪拌均勻了，就放在太陽(yáng)底下暴曬！??！5，曬上個(gè)把星期或者半個(gè)月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時(shí)候就抓一把出來(lái)吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點(diǎn)調(diào)和油進(jìn)去。很香。

1，挑選飽滿(mǎn)的小顆粒黃豆，淘洗干凈。2，將洗凈的黃豆泡脹，吸足水分，使干干的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開(kāi)。3，將泡脹的豆子從水中撈出，放在甑子(或高壓鍋或蒸籠)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以輕松捏扁方可，不然會(huì)影響后續(xù)的發(fā)酵。4，將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉(沒(méi)有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替)的簸箕(類(lèi)似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚會(huì)影響發(fā)酵，然后用另一個(gè)簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風(fēng)散失變干而無(wú)法發(fā)酵，同時(shí)又沒(méi)有完全密封，避免缺氧而使微生物無(wú)法生長(zhǎng)。5，發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一周左右的放置，簸箕里發(fā)生了巨大的變化：長(zhǎng)出黑色或者白色的菌絲，當(dāng)菌絲鋪滿(mǎn)整個(gè)簸箕的時(shí)候，第一次發(fā)酵完成，當(dāng)然在這個(gè)過(guò)程中可以隔幾天就觀(guān)察一下，以整個(gè)簸箕鋪滿(mǎn)菌絲為宜。6、拌料。將第一次發(fā)酵完成的豆子用干凈的紗布(或直接用洗凈的雙手)輕輕揉搓，最好每一粒都是獨(dú)立的，因?yàn)檎吃谝黄鸬亩棺涌诟休^差。將豆子搓散后，依自己的口味加入：鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調(diào)味料，最好加一點(diǎn)點(diǎn)高度濃香型的白酒，會(huì)有錦上添花的效果;建議鹽稍微多然放一點(diǎn)，有利于后期保存。將豆子與調(diào)味料攪拌均勻。7、裝壇進(jìn)行第二次發(fā)酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜壇子里，用保鮮膜封住壇子口，扣上蓋子，在荷葉邊加入清水以隔絕空氣，開(kāi)始第二次發(fā)酵。經(jīng)過(guò) 7--15天的發(fā)酵，會(huì)形成豆豉的獨(dú)特風(fēng)味，然后再放到太陽(yáng)底下曬干即可。有時(shí)候天公不作美，不能一次性將豆豉曬干，也沒(méi)有關(guān)系，可以將沒(méi)有曬干的豆豉又裝回到壇子里，天氣好的時(shí)候再拿出來(lái)晾曬，如此雖然會(huì)比較麻煩，但是發(fā)酵的更加徹底，做出來(lái)的豆豉味道會(huì)更好。曬干的豆豉置于密封的容器里，可以長(zhǎng)期保存。

首先我們需要準(zhǔn)備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。1、先將黃豆泡發(fā)制作豆豉之前比較耗費(fèi)時(shí)間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒(méi)有泡發(fā)的黃豆表層會(huì)阻擋調(diào)味品進(jìn)入黃豆中，這樣就沒(méi)辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個(gè)晚上的時(shí)間。2、將泡發(fā)后的黃豆洗干凈后小火燜煮將浸泡了一個(gè)晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調(diào)小，燜煮至少五個(gè)小時(shí)，直到黃豆完全熟透為止。3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里將我們買(mǎi)回來(lái)的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準(zhǔn)備好用來(lái)發(fā)酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發(fā)酵把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿(mǎn)了豆豉草的竹筐內(nèi)，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。需要注意的是這一步需要耗費(fèi)至少10-15天左右的時(shí)間，而且非常重要，如果豆豉的發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程決定了豆豉的口味是否良好，發(fā)酵失敗了，那加入再多的調(diào)味品也無(wú)濟(jì)于事，所以還是需要在這一步中多加注意。5、將發(fā)酵好的豆豉剁細(xì)并與調(diào)料一起翻炒經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，取出黃豆，這時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細(xì)，然后將事先準(zhǔn)備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時(shí)加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調(diào)味。起鍋等待豆豉風(fēng)干就可以食用了。

做豆豉時(shí)，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會(huì)有苦味，而且不美觀(guān)；煮太硬，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得沒(méi)熟。所以煮的時(shí)候，就煮到剛剛過(guò)心最好，火小一點(diǎn)，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來(lái)的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見(jiàn)便食指大動(dòng)。第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來(lái)的豆豉都會(huì)有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時(shí)還要注意的一點(diǎn)就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會(huì)使水分蒸發(fā)太快。就我所見(jiàn)，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過(guò)高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺(jué)得有點(diǎn)干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹(shù)，有黃金樹(shù)的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒(méi)成豆豉就會(huì)爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時(shí)間一般15到25天，也要視當(dāng)時(shí)的濕度條件稍作斟酌。發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會(huì)包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見(jiàn)可愛(ài)的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會(huì)稍差一點(diǎn)。要吃的時(shí)候，舀出來(lái)一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話(huà)，就直接舀起來(lái)便可以吃的。絕對(duì)美味哦！

八寶豆豉的做法： 一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿(mǎn)黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時(shí)，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話(huà)最好放入冰箱保存。隨時(shí)拿出來(lái)吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買(mǎi)到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過(guò)程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1、黃豆洗凈泡一夜2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻5、將煮豆的水倒入，點(diǎn)些白酒6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。備注：1、調(diào)味料的比例我沒(méi)稱(chēng)量，大家如果愿意做的話(huà)可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)。2、前兩年很流行的日本抗癌食品納豆其實(shí)就是無(wú)鹽的豆豉，超貴的說(shuō)。3、豆豉的營(yíng)養(yǎng)是很豐富的：它蛋白質(zhì)含量高，而且含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素E的含量甚至高于其他食物。豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉性味苦、寒、無(wú)毒，歸經(jīng)入肺、胃，具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。大豆多肽是豆豉醬油在發(fā)酵過(guò)程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的物質(zhì)，有研究表明，大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降低血壓、調(diào)節(jié)胰島素等多種功效。豆豉中還含有大豆低聚糖，這種物質(zhì)包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆經(jīng)發(fā)酵后新產(chǎn)生的幾種低聚糖，這些低聚糖又稱(chēng)雙歧因子，它們可以改善人們的消化功能，提高機(jī)體免疫功能，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而可預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。市面上比較常見(jiàn)的黑豆豉，其黑色是蛋白黑素，是豆子發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類(lèi)似膳食纖維的功能，并有較強(qiáng)的抗氧化功能，對(duì)致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強(qiáng)的抑制作用。大豆異黃酮具有類(lèi)似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用，因而被稱(chēng)為植物雌激素。大豆異黃酮是一種大豆中的微量活性成分。研究表明，大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。4、食用豆豉是有益健康的，但外面的商品含鹽過(guò)高，還是自己制作的比較容易控制也更有益健康。5、有朋友問(wèn)這個(gè)咚咚怎么吃，呵呵～～炒菜、配粥、拌飯、佐面都可以喲