滿漢全席·菜名一鑒 第一道席 網(wǎng)油魚卷 燕窩四字 抓炒魚片 三鮮瑤柱 芙蓉大蝦 龍井竹蓀 桂花干貝 金錢吐絲 鳳凰展翅 炸雞葫蘆 桃仁雞丁 鴨絲掐菜 肉末燒餅 龍鳳柔情 雞沾口蘑 咖喱菜花 鳳凰趴窩 宮保兔肉 熊貓品竹 御扇豆黃 熗玉龍片 糖醋魚卷 金魚鴨掌 琉璃珠璣 金糕 栗子糕 芝麻卷 仿膳餑餑 酥卷佛手 油燜鮮蘑 蓮子膳粥 麻辣牛肉 金絲燒麥 鳳尾群翅 第二道席 太極發(fā)財燕 雪月羊肉 炸春卷 如意卷 金糕卷 蘭花豆干 蘿卜桂魚 鳳穿金衣 云河段霄 翠玉豆糕 四喜餃 繡球全魚 秋菊傲霜 龍銜海棠 滑溜鵪鶉 侉燉羊肉 玉掌獻壽 炒榛子醬 發(fā)菜黃花 熊貓蟹肉 清炸鵪鶉 雙色豆糕 烤羊腿 龍井金魚 琥珀鴿蛋 二龍戲珠 炒黃瓜醬 雨后春筍 如意竹蓀 檀扇鴨掌 鯉躍龍門 熗黃瓜衣 菊花里脊 八寶膳粥 第三道席 母子相會 豌豆黃 小豆糕 棗泥糕 紅燒魚唇 金魚角 鳳凰魚肚 宮廷排翅 玉兔白菜 冰花雪蓮 松鶴延年 香露蘋果 荷花酥 金錢魚肚 明珠豆腐 芙蓉魚骨 百子冬瓜 翡翠玉扇 仙鶴鮑魚 薏米膳繼 蓮子糕 日月生輝 荷包蟹肉 姜汁扁豆 佛手金卷 翠柳鳳絲 燕影金蔬 白銀如意 黃袍加身 葵花麻魚 五絲菜卷 佛手廣肚 白梨鳳脯 參婆千子 第四道席 杏仁豆腐 御龍火鍋 糖醋荷藕 羅漢大蝦 黑米膳粥 金屋藏嬌 翡翠銀耳 抓炒大蝦 喜鵲登枝 油攢大蝦 茸雞待哺 隨滑飛龍 雞油香菇 怪味雞片 鸚鵡萵筍 芝麻鍋炸 蕪爆鮮貝 雙色馬蹄糕 口蘑鹿肉 琵琶大蝦 長春羹 干煸牛肉絲 蝴蝶海參 鴛鴦酥盒 蕪爆山雞 燕尾桃花 麥穗蝦卷 三鮮鴨舌 金銀鴿肉 紅燒鹿筋 芙蓉鹿尾 百壽桃 蓮花卷 三色糕 第五道席 玉板翠帶 珍珠雪耳 清炒鱔絲 萬年長青 金雞獨立 豢蝶大蝦 鳳戲牡丹 荷塘蓮香 一品官燕 蕓豆金魚 豆沙糕 酥頁層層 金蟾拜月 奶油菠蘿凍 花籃白菜 桂花海蜇 鮑王鬧府 鳳凰出世 繡球蛋糕 云片鴿蛋 燒瓤菜花 龍鳳雙錘 雞絲湯面 紅燒魚骨 鳳脯珍珠 干燒冬筍 鴛鴦哺乳 百鳥還巢 臥龍戲珠 如意烏龍 金獅繡球 豆沙涼糕 鳳眼秋波 紅豆膳粥 第六道席 棠花吐蕊 群蝦戲荷 炒豌豆醬 金鑲玉板 梅竹山石 芙蓉魚角 懷胎桂魚 雪里藏珍 抓炒里脊 叉燒豬肉 松樹猴頭 象眼鴿蛋 清蒸鵪鶉 龍鳳呈祥 金錢香菇 香爆螺盞 鴛鴦魚棗 桔子盞 藕絲羹 沙舟踏翠 芥末鴨膀 翡翠魚丁 桂花魚條 玉盞龍眼 棒渣膳粥 五絲洋粉 三絲駝峰 晶玉海棠 蜜汁山藥 拌銀耳 蛋撻 宮保鵪鶉 芙蓉糕 火煉金身

鳳肚是雞的胃，也就是雞胗。雞胗，是雞的砂囊，砂囊又稱為肌胃，所以雞胗屬于一種雞胃。也稱作雞肫、雞郡肝。概括來說，禽類的胃分肌胃和腺胃，腺胃較小分泌胃液，肌胃較大且肉質(zhì)較厚負責儲存和磨碎食物，所以可以說雞胗是指雞的一種胃。雉科動物家雞的砂囊（雞胗）是幫助雞進行消化的，由於雞沒有牙齒，常吞食砂礫儲存在此，協(xié)同砂囊壁的皺褶及發(fā)達的肌肉來研磨食物進行物理消化。辣炒雞胗的做法：用料：雞胗16個；辣椒2個；姜片3片；蒜2個；蔥少許；豆瓣醬少許；干紅辣椒少許；料酒少許；生抽少許；老抽少許。做法：雞胗洗凈，切絲，青辣椒我選用的是螺旋椒，相對來說更辣點！切好的雞胗加鹽，料酒，生抽，胡椒粉，生粉拌勻，腌制30分鐘！辣椒切絲，蔥姜蒜末辣椒準備好。鍋內(nèi)放油，放入蔥姜蒜干辣椒豆瓣醬炒香，倒入腌制的雞胗，炒至變色倒少許料酒和老抽，放入青辣椒繼續(xù)翻炒，出鍋再撒點蒜末。

梅州出名的小吃店 1、寬婉醫(yī)院旁的“德記”魚湯類（魚泡、面、粉等） 2、西橋頭晚上才有的豬粉腸煮腰花（不過現(xiàn)在好象差了很多） 3、中山街侯記炒粉 4、文保路尚記旁邊側(cè)巷內(nèi)吳記湯丸 5、更樓下的牛腩和老電影院下崗邊的牛腩面 6、元城路阿張的餃淹面 7、老城吳屋巷和輔庭路的魚丸 8、燕龍和漢興的燉品 9、海石花的炒田螺和炒粉 10、老縣府和“啃的雞”之間有個比較清凈的西餐館 11、魚燜飯在梅城我知道的有三家，都算不錯 12、在長樂和生輝可以吃五華魚生 13、梅龍路的餃子館有幾樣比較好吃，比如麻辣豆腐和土豆燉牛肉，烤羊肉串 14、西橋市場和程江橋之間有個海鮮夜排擋，便宜到我不敢相信 15、文化路上蘭州拉面，面不怎么樣，湯倒上真好喝 16、火車站旁邊的湖南餐館，招牌菜是血鴨，真是好吃 17、玉英醫(yī)院往上的腸粉，可能是正宗的客家腸粉，皮比較厚但是很有嚼勁，梅州僅此一家，別的地方做不出來，（那些皮薄放青菜的都是屬于潮州或者廣州腸粉），醬非常香，很稠。店門是深蘭色的，很好認。 18、勤力苑市場里面的燒賣。旅游團都帶到那里去吃，梅州最出名的燒賣，我曾經(jīng)見過一大群外國人去吃，皮比較干，筍很香。 19、金利來大街的燒賣（油羅街直下，幸運兒對面），原先是開在三角塘市場里的，后來擴業(yè)了就搬到金利來，跟勤力苑的燒賣一樣也是做了幾十年，燒賣特點是皮比較薄，肉比較嫩，但沒那么香，味道較甜； 20、凌風西路末段的魚頭煮粉，幾十年的品質(zhì)保證； 21、五洲城晚上9點多才有的粉腸煮豬腰湯，粉腸正，超大個超脆； 22、西橋圓盤蘋果家私門口晚上10點才出攤的牛腩煮粉，（要老張推出來的那家），蘿卜超入味，不過貴了點 23、梅江橋底下的“老火湯”淹面以及燉品，淹面放豬油和魚味，比旁邊那家要香，燉品2元到8元不等，一般胡椒豬肚豬心之類的才4元，價格適中而且味道好 24、馬石下中國銀行附近的炒面，就窩在一個小巷里面，鍋子擺在巷口，桌子擺在更樓下。侯記炒粉換了老板以后已經(jīng)炒的不好吃了，油多而且面太軟，可能客人多的關(guān)系，有時候真的覺得很難吃，但是這個很不起眼的炒面店炒的面很香，而且面比較大條，也是開了許久，老梅城就懂得找去吃。 25、仲元路郵局旁邊的“鳳記”褒仔飯。梅城開了最久的褒仔飯，那里再往下有好幾家賣褒仔飯的（這家原先也開在這一排，但后來因擴店裝修等原因搬下來)。 26、梅江三路司法局門口晚上9點半才有的的淹面，淹粉加三及第湯，很好吃。在往上（新中派出所附近）有一家狗肉店，坤記狗肉店，衛(wèi)生還可以，那里五塊錢一大碗狗肉煮粉，很好吃。

一、五華釀豆腐 原料：幼嫩豆腐三十二角（切成的小塊），五花瘦肉300克，大烏咸魚100克，魚肉100克、薯粉20克、鹽8克、醬油5克。 制法：大烏咸魚去骨，下鍋用油炸香，五花肉切粒與咸魚混合，調(diào)入味料，加入薯粉、少量水拌撻成富有彈性肉餡，釀進每角豆腐內(nèi)，然后肉面朝底放進鍋里，用慢火煎至金黃色轉(zhuǎn)入沙煲放入味料，用中慢火燜制剛熟，撒上蔥花，原煲上桌，食時跟上生菜，紫金椒醬作佐料，用生菜包豆腐蘸上紫金椒醬食用。 歷史： 據(jù)說這道菜源于北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄托對北方餃子、中原文化的感情。每逢時節(jié)喜慶，或者閑忙之余，它是農(nóng)村客家人的最愛。 　　此品系梅州市（其中五華縣的釀豆腐最出名）等客家地區(qū)的風味傳統(tǒng)名菜，逢年過節(jié)或招待賓客，常用此菜。 二、梅菜扣肉 原料：帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。 制法： 1. 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出； 　　2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮； 　　3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒； 　　4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油； 　　5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風車形； 　　6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁； 　　7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出； 　　8. 梅菜洗凈，切成每片長3 厘米、寬1 厘米； 　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁； 　　10. 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。 傳說： 梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”?！懊凡丝廴狻睋?jù)傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。 三、鹽焗雞 材料：三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)、廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只) 制法： 1. 雞洗凈抹干，吊起風干至越干越好。 　　2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。 　　3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪于底部。 　　4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘，最后熄焗12分鐘即成。 歷史： 　鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調(diào)技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經(jīng)常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現(xiàn)在的“客家咸雞”。 由來： 最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們?yōu)榱朔奖阗A存食物，偶爾發(fā)明的。后來，惠州的廚師又將鹽腌改為用炒熟的鹽把雞燜熟，成菜香膿、鮮美、嫩滑，故稱鹽焗雞。后來，鹽焗雞經(jīng)過不斷的加工、改進，又產(chǎn)生了許多新品種。 　在繼承傳統(tǒng)鹽焗雞制作工藝的基礎(chǔ)上，去掉了用鹽焗制的過程，將各種分散的制作工藝和多種中草藥、四大自制配方等像用鋦子連接分散的金屬、陶瓷一樣，有機的連接、融合到一起，保留了雞肉豐富的營養(yǎng)價值，外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜。經(jīng)常食用有涼血潤燥，滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由于這些工藝和配料的完美結(jié)合，鹽鋦雞不僅口味獨特，而且營養(yǎng)豐富，令人贊口不絕，入齒難忘。

我是梅州人。梅州最出名的特產(chǎn)其實是柚子

明朝創(chuàng)造了燦爛輝煌的文化，其中一個突出的特點就是市民經(jīng)濟和市民文化的繁榮，這種文化注重享樂，表現(xiàn)在美食上就是宮廷菜（官宦菜）和江湖菜的雙峰并峙。 因為朱元璋出身安徽，開國將領(lǐng)中也多淮揚一帶的人，所以官場上流行的菜還是以淮揚風味為主，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚菜特色。 據(jù)《明大政紀》記載，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（南京）建了10座大酒樓，具體經(jīng)營交給民間的商人，用現(xiàn)在的話說就是用官方的投資來拉動內(nèi)需。這些酒樓非常豪華，里邊還設(shè)有劇場等娛樂場地，有些酒樓里甚至有水上流動餐位。為了拉動消費，朱元璋又賞錢給文武百官官鈔（相當于現(xiàn)在為了應對危機拉動內(nèi)需發(fā)放的消費券），讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領(lǐng)，這些酒樓自然生意興隆，“日收十萬錢”。 因為社會物質(zhì)的豐富，文化的繁榮，飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限，成為一種獨特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進步，比如水滸傳中經(jīng)常記載的還是吃飯，填肚子，酒樓的主要功能還是“吃飯”，而明代，去酒樓更多的是一種娛樂行為。 明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現(xiàn)，大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的，特別是辣椒的傳入，對于中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經(jīng)出現(xiàn)。 在烹飪技術(shù)上，明代與兩宋相比也有了很大的進步，更加規(guī)范，有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等，查閱明代的史料，我們可以發(fā)現(xiàn)至少有28道菜都是用獨立的烹飪方法做成的，比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金蝦、肉燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。 相比于官宦菜，明朝民間的美食更加豐富多彩，這在明代著名白話小說《金瓶梅》中有集中的體現(xiàn)，并且深刻的影響了另一部小說巨著《紅樓夢》。 粗略統(tǒng)計，《金瓶梅》中列舉的食品（主食、菜肴、點心、干鮮果品等）達280多種，茶有19種，酒24種，提及的飲食行業(yè)有20多個。其精細程度，現(xiàn)在看來也是讓人驚嘆的。比如，僅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、蛋等。這些做法至今還盛傳不衰?！督鹌棵贰分械拿纥c也蔚為大觀，有芋餅、肉餅、卷餅、夾沙團、臊子面等。 《金瓶梅》里對吃喝如此詳細的記載，自然也引發(fā)了很多人的興趣和模仿。在故事發(fā)生地山東陽谷縣當?shù)氐年柟荣e館今天就有專門的“金瓶梅宴”，把《金瓶梅》中的大餐還原，并有創(chuàng)新。出名的菜有“宋蕙蓮燒豬頭”、“肉兜子”、“羊貫腸”、“捶溜大蝦”、“杏仁豆腐”、“西門佛跳墻”、“西門大黃翅”、“糟扒蹄筋”等。

滿漢全席一共有108道菜式： (一)蒙古親潘宴 茶臺茗敘 ：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶 到奉點心 ：茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥蘋果、 合意餅 攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （隨上干果蜜餞八品） 四喜乾果： 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅 四甜蜜餞： 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅 奉香上壽： 古樂伴宴、焚香入宴 前菜五品： 龍鳳呈祥 、洪字雞絲黃瓜、 福字瓜燒里脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑發(fā)菜 餑餑四品： 御膳豆黃 、芝麻卷、 金糕、 棗泥糕 醬菜四品： 宮廷小黃瓜 、醬黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮 敬奉環(huán)漿： 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺 膳湯一品： 龍井竹蓀 御菜三品： 鳳尾魚翅、 紅梅珠香、 宮保野兔 餑餑二品： 豆面餑餑、 奶汁角 御菜三品： 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿 御菜三品： 八寶野鴨、 佛手金卷 、炒墨魚絲 餑餑二品： 金絲酥雀、 如意卷 御菜三品： 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片 御菜三品： 干連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳 餑餑二品： 肉末燒餅、 龍須面 燒烤二品： 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、 甜面醬 御菜三品： 山珍刺龍芽、 蓮蓬豆腐 、草菇西蘭花 膳粥一品： 紅豆膳粥 水果一品： 應時水果拼盤一品 告別香茗： 信陽毛尖 (二)廷臣宴 麗人獻茗：獅峰龍井 乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖 蜜餞四品：蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗 餑餑四品：翠玉豆糕、 栗子糕 、雙色豆糕、 豆沙卷 醬菜四品：甜醬蘿葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合錦 前菜七品：喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁魚片、 五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷 膳湯一品：一品官燕 御菜五品：砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜 餑餑二品：慈禧小窩頭、 金絲燒麥 御菜五品：羅漢大蝦、 串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、 蠔油仔雞、 鮮蘑菜心 餑餑二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐 山珍刺五加 清炸鵪鶉、 紅燒赤貝 餑餑二品：絨雞待哺 、豆沙蘋果 御菜三品：白扒魚唇、 紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮 燒烤二品：片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬 膳粥一品：慧仁米粥 水果一品：應時水果拼盤一品 告別香茗：珠蘭大方 (三)萬壽宴 麗人獻茗：廬山云霧 乾果四品：奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁 蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄 餑餑四品：金糕卷 、小豆糕 蓮子糕、 豌豆黃 醬菜四品：桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜 攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊、 紅油鴨子、 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳 前菜四品： 萬字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉 膳湯一品： 長春鹿鞭湯 御菜四品： 玉掌獻壽 、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌 餑餑二品： 長壽龍須面 、百壽桃 御菜四品： 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹 餑餑二品： 長春卷 、菊花佛手酥 御菜四品： 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲 餑餑二品： 人參果、 核桃酪 御菜四品： 松樹猴頭蘑、 墨魚羹、 荷葉雞、 牛柳炒白蘑 燒烤二品： 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 應時水果拼盤一品 告別香茗： 茉莉雀舌毫 (四)千叟宴 麗人獻茗：君山銀針 乾果四品：怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘 蜜餞四品：蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子 餑餑四品：花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、 雙色馬蹄糕 醬菜四品：宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、 醬桃仁 前菜七品：二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、 蝦籽冬筍、 椒油茭白 膳湯一品：罐燜魚唇 御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大蝦、 龍鳳柔情、 香油膳糊 肉丁、黃瓜醬 餑餑二品：千層蒸糕 、什錦花籃 御菜五品：龍舟镢魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、 川汁鴨掌 餑餑二品：鳳尾燒麥 、五彩抄手 御菜五品：一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅 餑餑二品：玉兔白菜 、四喜餃 燒烤二品：御膳烤雞、 烤魚扇 野味火鍋：隨上圍碟十二品 一品 ： 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片 野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 、鮮魚肉 刺龍牙 大葉芹 刺五加、 鮮豆苗 膳粥一品：荷葉膳粥 水果一品：應時水果拼盤一品 告別香茗：楊河春綠 (五)九百宴 麗人獻茗： 熬乳茶 乾果四品： 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠蘿軟糖 蜜餞四品： 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子 餑餑四品： 糯米涼糕 、蕓豆卷 、鴿子玻璃糕、 奶油菠蘿凍 醬菜四品： 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪里蕻 前菜七品： 松鶴延年、 芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、 芝麻魚 腰果芹心、 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄 膳湯一品： 蛤什蟆湯 御菜一品： 紅燒麒麟面 熱炒四品： 鼓板龍蟹 、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、 三鮮龍鳳球 餑餑二品： 木犀糕 、玉面葫蘆 御菜一品： 金蟾玉鮑 熱炒四品： 山珍蕨菜 、鹽煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白 餑餑二品： 黃金角 、水晶梅花包 御菜一品： 五彩炒駝峰 熱炒四品： 野鴨桃仁丁、 爆炒魷魚、 箱子豆腐、 酥炸金糕 餑餑二品： 大救駕、 蓮花卷 燒烤二品： 持爐珍珠雞、 烤鹿脯 膳粥一品： 蓮子膳粥 水果一品： 應時水果拼盤一品 告別香茗： 洞庭碧螺春 (六)節(jié)令宴 麗人獻茗：福建烏龍 乾果四品：奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生 蜜餞四品：蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏 餑餑四品：鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、 鴛鴦卷 醬菜四品：麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺 前菜七品：鳳凰展翅、 熊貓蟹肉蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉 膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩 御菜五品：原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸 餑餑二品：重陽花糕 、松子海羅干 御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷 餑餑二品：芙蓉香蕉卷 、月餅 御菜五品：清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、 荷葉雞、 山東海參 餑餑二品：時令點心 、高湯水餃 燒烤二品：持爐烤鴨 、烤山雞、 隨上 薄餅、 甜面醬、 蔥段 、瓜條 蘿葡條、 白糖、 蒜泥 膳粥一品：臘八粥 水果一品：應時水果拼盤一品

滿漢全席菜單 1 四到奉：什錦頭盒—個、下馬點二式（粉果、煙麥）、 上湯片兒面每位—盆。 2 四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁 3 四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰。 4 四雙拼：菠蘿拼火鵝 北菇拼豬腰 青瓜拼腰花 露筍拼雞肉 5 四大碗：一品官燕 鳳尾大裙翅 象拔虞琴 金錢豹貍 6 四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素。 7 四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒網(wǎng)鮑片、鳳入竹林。 8 匹每位：月中丹桂、舌戰(zhàn)群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨。 9 四燒烤：燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、掛爐片皮鴨—對。 10 四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌， 11 四座采：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿。 12 八咸點：母子鮮蝦餃、 雞肉拉皮卷、 云腿餡兒府、 蟹肉海棠果、 鮮蝦扒水餃、百花釀 魚肚、 芙蓉雞粒餃、 酥炸鱸魚條。 13 八甜點：改瑰煎蛋糕、 脆皮菠蘿球、 奶油燈香酥、 蓮子蓉方脯、 得汁鴛鴦筒、 芝麻鳳 凰卷、 七彩凍香糕、 水晶鮮奶凍。 14 二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐。 15 —面：干燒伊面九寸 16 —干飯：白飯。 17 —稀飯：白粥。 18 四飯菜：咸蛋、牛乳、咸魚、炒菜。 19 —湯：草菇蛋花湯 20 四跟湯：酸辣牙(跟外豬)、 火腿上湯(跟第一道甜點)、 長春湯(跟片皮鴨)、 草叢上湯(跟 伊面)。 21 四跟面制品：于層簾(跟乳豬)、 片兒燒(跟如意雞)， 粑粑(跟片皮鴨)、 如意卷(跟哈爾巴) 22 —百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁。 23 四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂園干 24 四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角 25 四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把 26 四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅 27 四生果：蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚 28 四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強，望強犬 29 四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑總分六席,每席108味菜,計648味菜,其中涉及佑料791種,主菜378種,佑菜576種.合計涉及材料1745滿漢全席的原料滿漢全席除了匯集南北風味、體現(xiàn)飲食文化的交融和博大外，還有非常重要的一點，就是體現(xiàn)清王室“莫非王土”的權(quán)威。做菜用的材料非珍禽異獸不用。很多食材是作為現(xiàn)代人的我們聞所未聞的東西。相傳滿漢全席有108道菜，而這108道菜也不是全無章法，而是由核心的32道菜組成的。這32道菜的原料，就是烹飪食材中所說的四“八珍”。在滿漢全席中共有四大類“八珍”：即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。一共是32種珍貴原料，具體是：山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

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這是關(guān)于潮陽棉城的特色小吃，大家還知道其它地方的哪些美味小吃呢？趕快跟貼吧。。。<br/><br/><b>晚上</b> <br/><br/>珍珠奶茶、雞翅、熱狗、炒冰----- <br/>東門橋醋酸冰淇淋旁后面 <br/>一間叫《你我他》,他們是以烤的為主,品種也多,推薦雞軟骨,烤小魚,烤青椒 <br/>在他們對面的不知道叫什么,他們的雞翅膀是微波爐的,不像烤的那么熱氣.推薦他們的茄子,很好吃的. <br/>雞翅膀——北關(guān)路口有家烤雞翅膀的,攤主是個30多歲的女人 <br/>腸粉---------------------------北關(guān)路口 <br/>炒面粉、炒果條-----------------老體育館對面 <br/>炒牛肉果-----------------------恩豪酒吧樓下即往一中路方向 <br/>麻辣---------------------------迎賓館對面路邊 <br/>番薯粥-------------------------一家位于m記附近、一家位于東山中信附近 <br/>果條湯——龍輝隔壁~老二 豬肚湯很有名,但是老板的脾氣好像不咋D <br/>——麥當勞對面,海門大叔,手腳慢了點,但是還是不錯的. <br/>——牛頭山路口發(fā)展銀行門口,白毛老頭,手腳賊快,價格賊貴,不跟他說明小碗的,就是10塊一碗. <br/>油條——輝農(nóng)貿(mào)路口斜對面~一對30多歲上下的夫妻 <br/>靠東門農(nóng)行這邊路口有夫婦賣.脆脆小油條,他們是用稱~稱油條,哈哈 <br/>豆?jié){ 南關(guān)去龍井方看到中間大樹右拐.20年老店,豆?jié){是很濃郁的,吃不慣的別去. <br/>魚粥——上島對面 <br/>甜湯姜薯湯—— 僑社旁邊.他們的油條很脆,但是油太多了,個人感覺不好吃. <br/>10元牛扒 上島對面巷子,千萬別點牛扒,都是薯粉.喜歡吃粉的可以點.豬扒還可以入口 <br/>矮佬大排擋 雙望橋往龍井方向.從雙望方向的是第一家.推薦墨斗蛋,不用跑去海門成興吃 <br/>燉品蛇 雙望橋下去點一新蛇餐館,晚上夜宵去吃他們的燉品,送夜宵小菜,什么都有. <br/><br/><b>點心</b> <br/><br/>豬腸灌糯米---文光塔亭腳東路 湯水不錯 <br/>北關(guān)效果---北關(guān)路往養(yǎng)老院方向靠左手邊 <br/>城隍公后面效果——龍輝斜對面、下午2點多才出來賣的，差不多5點去就沒了，夫妻檔，現(xiàn)在他們家漂亮 的女兒也出來幫忙了。 <br/>文光派出所對面效果——在那個輝什么藥行那條巷，下花生醬的，感覺蠻干凈的。很多人說好吃，個人感 覺太膩了，要喝茶。 <br/><br/>拉霹---------興歸居委會后面。班尼路巷口進去。分店：府前莊門口新開的 <br/>他家妹妹的店：可以吃3塊錢的。在東門牛肉店進去，不是臨街的那個牛肉店 <br/>南門橋，一個老頭在擺攤賣的 <br/>牛肉果條—— 去南關(guān)到閥門廠,看到褲頭方招牌拐進去,那個路可以去城郊中學的. <br/>經(jīng)過5星小學就可以看到賣牛肉果條的店,20年老店,（只賣下午） <br/>湯水納肉都很好吃,牛肉丸就差點,因為不是自己店做的東西,果條薄薄的,享受啊. <br/>炸饅頭------北關(guān)路口 <br/>無米果------老電影院旁 <br/>韮菜粿------一家位于北關(guān)路口附近、去交水費那的路上，芋粿也好吃。 <br/>一家位于往牛頭山方向（財政局附近） <br/>一家在塔腳青少年那，在賣老鄉(xiāng)黃水旁邊，要走進去才能看到。夫妻倆，也是老店了 <br/>蠔烙-------東山中信附近（榕香） <br/>文昌街老頭。有店面的。 <br/>果條湯----麥當勞后面.貴,全家人都一副冷漠面孔,但是就是不知道為什么生意那么好 <br/><br/><b>早上</b> <br/><br/>早茶迎賓館二樓 <br/>林家鋪子一樓早茶 東山路口去北巖方向 （中西餐 功夫茶） <br/>益母草----太華住宅區(qū) <br/>促肉-------北門附近，店主叫"大頭" <br/>西門直街佛佬 <br/>南關(guān)啞佬 亭腳路有分店 <br/>羅漢松斜對面,要去菜埠那條路,路邊溝下面有個羽佬, <br/>（也是很老的店了,早上5點多就有得吃了,他喜歡下油條木耳豆腐） <br/>牛肉湯——新華書店對面巷老四，聽說還能跟他買兩量酒下（20年老店只賣早上） <br/>水雞粥---東山路口往萬福橋方向招待所對面 <br/>魚頭粥---東山路口往萬福橋方向招待所對面 <br/>油炸果---平北震東城連鎖店附近 <br/>——東門大樹旁,一個喜歡戴帽子的老頭,夫妻檔 <br/>——南門郵局門口,不過現(xiàn)在不知道還有沒有賣 <br/>腸粉－－牛頭山石珠園 兩個店面的，叫什么一×× <br/>財政局對面有一家。好像是全天候的，5元超級大鐵盤 <br/><br/><b>中午</b> <br/><br/>煲仔飯——天天煲仔 東門歐香面包隔壁 <br/>香香煲仔 這個店有很多分店，在中山西路的市場傍邊 <br/>龍輝老電影院樓下 塔腳文化宮傍邊 做的比較好吃的還是在歐香隔壁那條巷，（是他們的老店） <br/>豬手飯---華僑中學旁邊路口 <br/>肉圓仔---華僑中學校門口 <br/>干面------啞老干面即南門龍輝附近 啞老亭腳路分店 <br/>北門石仃腳干面 明華花園,看到工商銀行那個路口拐進去就能看到.餃子不錯. <br/>—— 教授巷 小公園干面 <br/>—— 一品緣干面 （都在電影公司對面） <br/>炒飯——教授巷藍森林對面 特色炒飯 咸菜尾炒飯蠻好吃的. <br/>炒面------趙處巷即老司法局旁邊 <br/>炒果條---趙厝巷即老司法局旁邊 <br/>炒粉簽---鎮(zhèn)二小學后面即文昌住宅區(qū)北區(qū) <br/>——教授巷府前莊對面青松小吃店 <br/>香港水餃——新亭腳路.要蒸的才好吃,有湯煮的不好吃. <br/>牛肉火鍋------東門震東城對面小巷（店主是一中年婦女）也有火鍋的 <br/>東門七佬牛肉火鍋，震東對面那條路進去可以看到。他們家族人多，很多分店。 <br/>文昌街去東門方向轉(zhuǎn)角一家（7佬） <br/>東門橋去書房池河邊一家 （7佬） <br/>東山路口財政局附近一家，好像叫好運來牛肉（7佬） <br/>羊肉煲——島內(nèi)價去東山那條路，周厝庵對面 <br/>——東門橋頭詩芬那路 <br/>雞火鍋——去東方明珠那路，很小的店。 <br/>肉餃------太華住宅區(qū) 跟豬肚應該是同一家人 <br/>豬肚——太和住宅區(qū).從許老四藥店那個路口進去就能看到,中午到下午,下午還賣鹵肉,貴s.還要排隊 <br/>老鵝肉——金葉路口附近 <br/>達濠李老二魚丸---文光塔亭腳東路 <br/>牛肉果條——東門桔子服飾斜對面巷子（原來在臨街發(fā)型屋隔壁的，后來搬進巷子去的，大牛肉丸子很好吃) <br/>魚粥——文昌街大頭魚粥 好像很貴 <br/>蟹蝦田雞粥——震東樓下 <br/>果條湯——東門橋去鎮(zhèn)二小學方向，（夫妻店，喜歡下紅柿子的，青青紅紅很好看）<br/>

滿漢全席菜譜 108道 第一度宴席 白扒四寶 仿膳餑餑 鳳凰趴窩 鳳凰展翅 鳳尾群翅 芙蓉大蝦 宮保兔肉 桂花干貝 虎皮兔肉 雞沾口蘑 金糕 金錢吐絲 金絲燒麥 金魚鴨掌 咖喱菜花 栗子糕 蓮子膳粥 琉璃珠璣 龍鳳柔情 龍井竹蓀 麻辣牛肉 熗玉龍片 肉末燒餅 三鮮瑤柱 酥卷佛手 糖醋魚卷 桃仁雞丁 網(wǎng)油魚卷 香桃鴿蛋 熊貓品竹 鴨絲掐菜 燕窩四字菜 油燜鮮蘑 御扇豆黃 炸雞葫蘆 芝麻卷 抓炒魚片 第二度宴席 八寶膳粥 炒黃瓜醬 炒榛子醬 翠玉豆糕 豆沙卷 二龍戲珠 發(fā)菜黃花 鳳穿金衣 核桃酪 琥珀鴿蛋 滑溜鵪鶉 金糕卷 菊花里脊 烤羊腿 侉燉羊肉 蘭花豆干 鯉躍龍門 龍井金魚 龍銜海棠 蘿卜桂魚 熗黃瓜衣 清炸鵪鶉 秋菊傲霜 如意卷 如意竹蓀 雙色豆糕 四喜餃 太極發(fā)財燕 檀扇鴨掌 熊貓蟹肉 繡球全魚 雪月羊肉 雨后春筍 玉掌獻壽 云河段霄 炸春卷 第三度宴席 白梨鳳脯 白銀如意 百子冬瓜 冰花雪蓮 參婆千子 翠柳鳳絲 翡翠玉扇 鳳凰魚肚 佛手廣肚 佛手金卷 芙蓉魚骨 宮廷排翅 海紅魚翅 荷包蟹肉 荷花酥 紅燒魚唇 黃袍加身 姜汁扁豆 金錢魚肚 金魚角 葵花麻魚 蓮子糕 明珠豆腐 母子相會 千層糕 日月生輝 松鶴延年 豌豆黃 五絲菜卷 仙鶴鮑魚 香露蘋果 小豆糕 燕影金蔬 薏米膳繼 玉兔白菜 棗泥糕 第四度宴席 百壽桃 長春羹 二龍戲珠 翡翠銀耳 芙蓉鹿尾 干煸牛肉絲 怪味雞片 黑米膳粥 紅燒鹿筋 蝴蝶海參 雞油香菇 金屋藏嬌 金銀鴿肉 口蘑鹿肉 蓮花卷 羅漢大蝦 麥穗蝦卷 琵琶大蝦 茸雞待哺 三色糕 三鮮鴨舌 雙色馬蹄糕 隨滑飛龍 糖醋荷藕 蕪爆山雞 蕪爆鮮貝 喜鵲登枝 杏仁豆腐 燕尾桃花 鸚鵡萵筍 油攢大蝦 御龍火鍋 鴛鴦酥盒 芝麻鍋炸 抓炒大蝦 第五度宴席 百鳥還巢 拌魚肚 鮑王鬧府 豆沙糕 豆沙涼糕 鳳脯珍珠 鳳凰出世 鳳戲牡丹 鳳眼秋波 干燒冬筍 桂花海蜇 荷塘蓮香 紅豆膳粥 紅燒魚骨 花籃白菜 豢蝶大蝦 黃金解 雞絲湯面 金蟾拜月 金雞獨立 金獅繡球 龍鳳雙錘 奶油菠蘿凍 清炒鱔絲 如意烏龍 燒瓤菜花 酥頁層層 萬年長青 臥龍戲珠 繡球蛋糕 一品官燕 玉板翠帶 鴛鴦哺乳 云片鴿蛋 蕓豆金魚 珍珠雪耳 第六度宴席 拌銀耳 棒渣膳粥 叉燒豬肉 炒豌豆醬 蛋撻 翡翠魚丁 芙蓉糕 芙蓉魚角 宮保鵪鶉 桂花魚條 胡蘿卜醬 懷胎桂魚 火煉金身 芥末鴨膀 金錢香菇 金鑲玉板 晶玉海棠 桔子盞 龍鳳呈祥 梅竹山石 蜜汁山藥 藕絲羹 清蒸鵪鶉 群蝦戲荷 三絲駝峰 沙舟踏翠 松樹猴頭 棠花吐蕊 五絲洋粉 香爆螺盞 象眼鴿蛋 雪里藏珍 玉盞龍眼 鴛鴦魚棗 蕓豆卷 抓炒里脊

抄襲無恥！

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆鼓鲇魚、鍋燒鲇魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚、軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑、燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚、熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關(guān)兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領(lǐng)兒、炒金絲、燴銀絲、糖熘饹炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃、熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹、清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞，炒雞丁兒、熘雞塊兒、三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片、炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨、燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒，拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒、燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹。氽大甲、什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉、紅肉鍋子，白肉鍋子、菊花鍋子。野雞鍋子、元宵鍋子、雜面鍋子、荸薺一品鍋子、軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子、杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒、蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉．氽三樣兒、爆三樣兒、燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞。

滿漢全席菜譜 108道 第一度宴席 白扒四寶 仿膳餑餑 鳳凰趴窩 鳳凰展翅 鳳尾群翅 芙蓉大蝦 宮保兔肉 桂花干貝 虎皮兔肉 雞沾口蘑 金糕 金錢吐絲 金絲燒麥 金魚鴨掌 咖喱菜花 栗子糕 蓮子膳粥 琉璃珠璣 龍鳳柔情 龍井竹蓀 麻辣牛肉 熗玉龍片 肉末燒餅 三鮮瑤柱 酥卷佛手 糖醋魚卷 桃仁雞丁 網(wǎng)油魚卷 香桃鴿蛋 熊貓品竹 鴨絲掐菜 燕窩四字菜 油燜鮮蘑 御扇豆黃 炸雞葫蘆 芝麻卷 抓炒魚片 第二度宴席 八寶膳粥 炒黃瓜醬 炒榛子醬 翠玉豆糕 豆沙卷 二龍戲珠 發(fā)菜黃花 鳳穿金衣 核桃酪 琥珀鴿蛋 滑溜鵪鶉 金糕卷 菊花里脊 烤羊腿 侉燉羊肉 蘭花豆干 鯉躍龍門 龍井金魚 龍銜海棠 蘿卜桂魚 熗黃瓜衣 清炸鵪鶉 秋菊傲霜 如意卷 如意竹蓀 雙色豆糕 四喜餃 太極發(fā)財燕 檀扇鴨掌 熊貓蟹肉 繡球全魚 雪月羊肉 雨后春筍 玉掌獻壽 云河段霄 炸春卷 第三度宴席 白梨鳳脯 白銀如意 百子冬瓜 冰花雪蓮 參婆千子 翠柳鳳絲 翡翠玉扇 鳳凰魚肚 佛手廣肚 佛手金卷 芙蓉魚骨 宮廷排翅 海紅魚翅 荷包蟹肉 荷花酥 紅燒魚唇 黃袍加身 姜汁扁豆 金錢魚肚 金魚角 葵花麻魚 蓮子糕 明珠豆腐 母子相會 千層糕 日月生輝 松鶴延年 豌豆黃 五絲菜卷 仙鶴鮑魚 香露蘋果 小豆糕 燕影金蔬 薏米膳繼 玉兔白菜 棗泥糕 第四度宴席 百壽桃 長春羹 二龍戲珠 翡翠銀耳 芙蓉鹿尾 干煸牛肉絲 怪味雞片 黑米膳粥 紅燒鹿筋 蝴蝶海參 雞油香菇 金屋藏嬌 金銀鴿肉 口蘑鹿肉 蓮花卷 羅漢大蝦 麥穗蝦卷 琵琶大蝦 茸雞待哺 三色糕 三鮮鴨舌 雙色馬蹄糕 隨滑飛龍 糖醋荷藕 蕪爆山雞 蕪爆鮮貝 喜鵲登枝 杏仁豆腐 燕尾桃花 鸚鵡萵筍 油攢大蝦 御龍火鍋 鴛鴦酥盒 芝麻鍋炸 抓炒大蝦 第五度宴席 百鳥還巢 拌魚肚 鮑王鬧府 豆沙糕 豆沙涼糕 鳳脯珍珠 鳳凰出世 鳳戲牡丹 鳳眼秋波 干燒冬筍 桂花海蜇 荷塘蓮香 紅豆膳粥 紅燒魚骨 花籃白菜 豢蝶大蝦 黃金解 雞絲湯面 金蟾拜月 金雞獨立 金獅繡球 龍鳳雙錘 奶油菠蘿凍 清炒鱔絲 如意烏龍 燒瓤菜花 酥頁層層 萬年長青 臥龍戲珠 繡球蛋糕 一品官燕 玉板翠帶 鴛鴦哺乳 云片鴿蛋 蕓豆金魚 珍珠雪耳 第六度宴席 拌銀耳 棒渣膳粥 叉燒豬肉 炒豌豆醬 蛋撻 翡翠魚丁 芙蓉糕 芙蓉魚角 宮保鵪鶉 桂花魚條 胡蘿卜醬 懷胎桂魚 火煉金身 芥末鴨膀 金錢香菇 金鑲玉板 晶玉海棠 桔子盞 龍鳳呈祥 梅竹山石 蜜汁山藥 藕絲羹 清蒸鵪鶉 群蝦戲荷 三絲駝峰 沙舟踏翠 松樹猴頭 棠花吐蕊 五絲洋粉 香爆螺盞 象眼鴿蛋 雪里藏珍 玉盞龍眼 鴛鴦魚棗 蕓豆卷 抓炒里脊 佩服呀!!!做菜的師傅厲害!!!樓上的更是厲害!!!

滿漢全席菜譜 108道 第一度宴席 白扒四寶 仿膳餑餑 鳳凰趴窩 鳳凰展翅 鳳尾群翅 芙蓉大蝦 宮保兔肉 桂花干貝 虎皮兔肉 雞沾口蘑 金糕 金錢吐絲 金絲燒麥 金魚鴨掌 咖喱菜花 栗子糕 蓮子膳粥 琉璃珠璣 龍鳳柔情 龍井竹蓀 麻辣牛肉 熗玉龍片 肉末燒餅 三鮮瑤柱 酥卷佛手 糖醋魚卷 桃仁雞丁 網(wǎng)油魚卷 香桃鴿蛋 熊貓品竹 鴨絲掐菜 燕窩四字菜 油燜鮮蘑 御扇豆黃 炸雞葫蘆 芝麻卷 抓炒魚片 第二度宴席 八寶膳粥 炒黃瓜醬 炒榛子醬 翠玉豆糕 豆沙卷 二龍戲珠 發(fā)菜黃花 鳳穿金衣 核桃酪 琥珀鴿蛋 滑溜鵪鶉 金糕卷 菊花里脊 烤羊腿 侉燉羊肉 蘭花豆干 鯉躍龍門 龍井金魚 龍銜海棠 蘿卜桂魚 熗黃瓜衣 清炸鵪鶉 秋菊傲霜 如意卷 如意竹蓀 雙色豆糕 四喜餃 太極發(fā)財燕 檀扇鴨掌 熊貓蟹肉 繡球全魚 雪月羊肉 雨后春筍 玉掌獻壽 云河段霄 炸春卷 第三度宴席 白梨鳳脯 白銀如意 百子冬瓜 冰花雪蓮 參婆千子 翠柳鳳絲 翡翠玉扇 鳳凰魚肚 佛手廣肚 佛手金卷 芙蓉魚骨 宮廷排翅 海紅魚翅 荷包蟹肉 荷花酥 紅燒魚唇 黃袍加身 姜汁扁豆 金錢魚肚 金魚角 葵花麻魚 蓮子糕 明珠豆腐 母子相會 千層糕 日月生輝 松鶴延年 豌豆黃 五絲菜卷 仙鶴鮑魚 香露蘋果 小豆糕 燕影金蔬 薏米膳繼 玉兔白菜 棗泥糕 第四度宴席 百壽桃 長春羹 二龍戲珠 翡翠銀耳 芙蓉鹿尾 干煸牛肉絲 怪味雞片 黑米膳粥 紅燒鹿筋 蝴蝶海參 雞油香菇 金屋藏嬌 金銀鴿肉 口蘑鹿肉 蓮花卷 羅漢大蝦 麥穗蝦卷 琵琶大蝦 茸雞待哺 三色糕 三鮮鴨舌 雙色馬蹄糕 隨滑飛龍 糖醋荷藕 蕪爆山雞 蕪爆鮮貝 喜鵲登枝 杏仁豆腐 燕尾桃花 鸚鵡萵筍 油攢大蝦 御龍火鍋 鴛鴦酥盒 芝麻鍋炸 抓炒大蝦 第五度宴席 百鳥還巢 拌魚肚 鮑王鬧府 豆沙糕 豆沙涼糕 鳳脯珍珠 鳳凰出世 鳳戲牡丹 鳳眼秋波 干燒冬筍 桂花海蜇 荷塘蓮香 紅豆膳粥 紅燒魚骨 花籃白菜 豢蝶大蝦 黃金解 雞絲湯面 金蟾拜月 金雞獨立 金獅繡球 龍鳳雙錘 奶油菠蘿凍 清炒鱔絲 如意烏龍 燒瓤菜花 酥頁層層 萬年長青 臥龍戲珠 繡球蛋糕 一品官燕 玉板翠帶 鴛鴦哺乳 云片鴿蛋 蕓豆金魚 珍珠雪耳 第六度宴席 拌銀耳 棒渣膳粥 叉燒豬肉 炒豌豆醬 蛋撻 翡翠魚丁 芙蓉糕 芙蓉魚角 宮保鵪鶉 桂花魚條 胡蘿卜醬 懷胎桂魚 火煉金身 芥末鴨膀 金錢香菇 金鑲玉板 晶玉海棠 桔子盞 龍鳳呈祥 梅竹山石 蜜汁山藥 藕絲羹 清蒸鵪鶉 群蝦戲荷 三絲駝峰 沙舟踏翠 松樹猴頭 棠花吐蕊 五絲洋粉 香爆螺盞 象眼鴿蛋 雪里藏珍 玉盞龍眼 鴛鴦魚棗 蕓豆卷 抓炒里脊

要是喜歡吃辣的朋友可以放辣椒炸在放胡椒。全部炸好后放入扎汁機中扎成粉，扎只前還要在里面加入豆古，扎成糊狀就可以了。最后加入點芝麻很香的。

1麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 【配制說明】 本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。 2紅油味汁 【配方】（配制20份菜） 紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 【配制說明】 本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。 3五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 【配制說明】 本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。 4棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 【配制說明】 棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制說明】 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。 6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 【制法】 將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 【配制說明】 此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 7陳皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。 【制法】 將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 【配制說明】 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。 8糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 【配制說明】 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。 9姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 【配制說明】 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。 10果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。 【制法】 將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。 【配制說明】 果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。 11魚香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 【配制說明】 魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。 12咸鮮味汁 【配方】（配制20份菜） 生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。 【制法】 將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 【配制說明】 此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。 13怪味味汁 【配方】（配制30份菜） 白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。 【制法】 將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 【配制說明】 此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?14香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜） 福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。 【配制說明】 此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 15麻醬味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 【配制說明】 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。 16椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 【制法】 將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說明】 此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。 17芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 【制法】 將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 【配制說明】 芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點是提神、解膩、開味等。 18蔥油味汁 【配方】（配制20份菜） 香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 【配制說明】 蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。 19咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 【制法】 用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說明】 牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。 20色拉味汁 【配方】（一）（配制10份菜） 色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 【配方】（三）（配制10份菜） 用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 【配制說明】 以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。 色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。 21咸香味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 【制法】 將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 【配制說明】 此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 22蒜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 【制法】 將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 【配制說明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 23姜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 【制法】 把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 【配制說明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 24酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 【制法】 將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。 【配制說明】 此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 25京醬味汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 【配制說明】 此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 26麻香京醬汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 【制法】 將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 【配制說明】 此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸、鴨丁等。 27白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。 【配制說明】 此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 28椒麻油味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 【配制說明】 此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。 29沙姜雞味汁 【調(diào)制】 將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 【配制說明】 此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。 30蔥油雞味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。 【配制說明】 此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 31燒鴨京醬汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 【制法】 將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。 【配制說明】 此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。 32川式香辣醬 【配方】（配制20份菜） 甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。 【制法】 將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 【配制說明】 此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。 33川式香油 【配方】（配制20份菜） 菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。 【制法】 將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。 【配制說明】 此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 34川式紅油 【配方】（配制20份菜） 干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。 【制法】 將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。 【配制說明】 此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 35燒烤酸梅醬 【配方】（配制40只烤鵝） 冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。 【制法】 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調(diào)制。 【配制說明】 此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 36川式香辣味汁 【配方】（配制20份菜） 海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。 【配制說明】 此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。 37涼菜各種油碟 （1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。 （2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。 （3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。 （4）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。 （5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。 （6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。 （7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。 （8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱。