應(yīng)該是正宗的潮州鹵水吧:首先是香料藥材,有:八角,草果,甘草,花椒,桂皮,丁香,香葉,沙姜,南姜,羅漢果,蛤蚧,香茅草等,尤其是南姜,如果沒(méi)有南姜,則沒(méi)有潮州鹵水的風(fēng)味,再加上生抽,魚露,蠔油,辣椒,蒜頭,香蔥,香菜,老姜,味精等,

潮州鹵水這類的一般都很歡迎，一是因?yàn)槲兜篮谩⒍且驗(yàn)槭鞘焓?、三是因?yàn)榍宓簧匣?。很多烤、炸的東西好吃是好吃，但是吃了容易上火，特別是炎炎夏日。潮州鹵水就不一樣的，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、屬清淡型又不缺美味，深圳神州小吃培訓(xùn)有叫潮州鹵水鹵料配方，一對(duì)一毫無(wú)保留。味道正宗。有興趣就搜深圳神州正規(guī)培訓(xùn)。

配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個(gè)、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克。湯料：老母雞1只、棒子骨或排骨1500克（或雞骨架、豬大骨均可）、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。調(diào)料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。注意：1、配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。3、制鹵水時(shí)要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗　，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過(guò)只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5—7天換一次，調(diào)料也需每5—7天添加一次。6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

鹵水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個(gè)，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽杯。 鹵水做法：把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時(shí)，取出香料袋，加入其余調(diào)味料煮滾，即成鹵水。 高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

配料： 八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個(gè)、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克。 湯料： 老母雞1只、棒子骨或排骨1500克（或雞骨架、豬大骨均可）、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。 調(diào)料： 精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。 做法： 先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用. 注意： 1、配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。 2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。 3、制鹵水時(shí)要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。 4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗　，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過(guò)只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。 5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5—7天換一次，調(diào)料也需每5—7天添加一次。 6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

潮洲專業(yè)鹵水 配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、羅漢果2個(gè)、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克 湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克 調(diào)料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克，老抽250克

潮洲鹵水鵝主 料： 光鵝或光鴨一只約3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。 www.nhxxg.com鹵水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。調(diào)味料：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。蘸水料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。 做 法：（1）鵝斬去腳、翼，在胸肋之間開(kāi)一洞，使鹵汁易浸入肚內(nèi)，洗凈放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗凈。 www.nhxxg.com（2）鹵水料、沙姜粉同盛布袋內(nèi)。（3）鹵水料加水八杯煲滾，加入調(diào)料煲滾，放一竹墊在煲內(nèi)，放入鵝慢火煲熟，約需一小時(shí)至二小時(shí)，煲時(shí)須翻動(dòng)，并要把鹵汁淋入肚內(nèi)。（4）鵝熟后，取起待冷，斬件上碟，淋上少許鹵水汁，蘸汁吃。 鹵水拼盤 主料獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。 配料高湯10000克。調(diào)料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。 做法1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內(nèi)臟取出洗凈，放進(jìn)鹵水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時(shí)，鵝身浸煮約2小時(shí)，撈起放涼。2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進(jìn)鹵水里浸煮10分鐘。3、雞蛋煮熟去殼，放進(jìn)鹵水里浸15分鐘。4、出品時(shí)將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進(jìn)拼盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁倒出，即可上桌。 特點(diǎn)鹵味純厚，鮮香可口。 鹵水大腸 主料豬大腸350克。 配料白醋、蒜茸、紅椒粒、糖、蔥、姜、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各適量。 做法1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。制作1、選用精白大腸頭，洗凈后，用小的略細(xì)的大腸串入大一點(diǎn)的略粗的大腸，長(zhǎng)度為20厘米左右，這樣可以使它飽滿。2、放入水、姜、蔥、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹沒(méi)大腸，大腸底部墊上竹墊，這樣可以避免大腸燒焦），大約燒2小時(shí)以后，大腸煮熟，但不能煮爛，一定要有彈性，要有嚼勁。3、再將燒好的大腸放入鹵水中稍煮片刻，至大腸表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調(diào)料蘸食。 特點(diǎn)肥而不膩，酥而不爛，有彈性。 潮式鹵水拼盤（鹵水制法）特點(diǎn)： 滋味豐富，質(zhì)感各異鹵水制作方法：（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn)，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。（3）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。 原料：豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸、黃豆、香料、高湯、蝦子、醬油、蠔油、柱侯醬。 制作：（1）將豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸四種主料初步加工成凈料后，再入沸水鍋焯水洗凈。（2）煨鍋中入高湯、香料、醬油、蠔油、柱侯醬、蝦子、味精、白糖、精鹽，將四種主料及黃豆入鍋鹵熟起鍋裝盤。 潮州鹵水鵝片主 料： 澄海獅頭鵝 配 料： 八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒、蒜蓉、白醋等。 做 法： 此道菜取料于澄海盛產(chǎn)的獅頭鵝，將光鵝掏出內(nèi)臟，洗干凈后在鵝的脖子下面挖一個(gè)小洞以便通氣入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒……等香料煮成的鹵水桶里浸煮1個(gè)小時(shí)左右。然后撈起晾干，去骨取肉，再切成一片一片，擺上盤，淋上鹵水原汁，配上蒜蓉白醋為佐料即可上桌。 特 點(diǎn)： 鹵水鵝皮香肉嫩，既是汕頭百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。

鹵水做法2007-06-04 23:45一、鹵水的制作 一 配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個(gè) 二 調(diào)制 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問(wèn)題 1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用.，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。