傳統(tǒng)做法紅燒肉的做法 五花肉切塊，大小隨個人喜好。蔥姜辣椒下油爆香，隨后放入五花肉剪，用鍋鏟反復壓一下，方便出油。待肉塊出現(xiàn)焦黃色，加入些許料酒和糖，由于沒有老抽因此忽略，將肉煸炒出顏色。炒肉的同時，旁邊拿只小鍋，放入適量水，加入八角、桂皮和一小片冰糖（本人喜甜，由于煸炒肉會加入白糖調色，已有甜味，所以這里也可不加糖），小火慢慢煮。肉煸炒得差不多后（注意不要炒焦了！），全部倒入旁邊的小鍋，然后全程小火慢燉。姜哥教程說燉兩小時，由于我炒得久，所以只燉了一個小時就很完美了！最后，盛起，開吃！

紅燒肉片步驟1紅燒肉片的做法大全肉切片步驟2紅燒肉片的做法圖解肥肉也切好步驟3鍋燒熱，直接把肉放入把肥肉的油炒出步驟4加入生抽、老抽、鹽、大料、五香粉、辣椒粉、蒜末，倒入開水沒過肉片，直至水燒干收汁

紅燒肉的家常做法 紅燒肉的做法大全 http://www.sijimeishi.com/siji/roulei/28.html 紅燒肉是熱菜菜譜之一，以五花肉為制作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜味。紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現(xiàn)了本幫菜“濃油赤醬”的特點。雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標題上的這些數(shù)字，也正代表了各個烹制過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。 紅燒肉的家常做法 紅燒肉的做法大全 http://www.sijimeishi.com/siji/roulei/28.html

食材明細 五花肉 500克 姜 五片 草果 一個 冰糖 適量 八角 八顆（?。?鹽 一茶匙 老抽 三分之一湯匙 生抽 適量 料酒 一湯匙 味精 適量 酸咸 口味 燉 工藝 一小時 耗時 普通 難度 紅燒肉的做法步驟 紅燒肉的做法步驟：1 1原料圖如圖所示。

紅燒肉紅燒肉是熱菜菜譜之一，以五花肉為制作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜味。紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現(xiàn)了本幫菜“濃油赤醬”的特點有的人喜歡吃瘦肉因為瘦肉有嚼勁，有的人喜歡吃肥肉因為肥肉香，有的人覺得肥肉膩，難以下咽，可惟獨紅燒肉這道菜，肉是五花三層，經(jīng)過制作之后，美味不可用言語來形容，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道口若懸河之葷，這道菜便是紅燒肉主料：五花肉300g、鵪鶉蛋10個配料：姜1塊、蔥1截、八角2個、香葉2片調料：紅燒醬油2大勺、糖1小勺準備：五花肉洗凈、切塊，鵪鶉蛋煮熟、剝皮，姜切片，蔥切段紅燒肉的家常做法鍋燒熱，加少許油，油熱后放入五花肉煸炒至五花肉變色，加入紅燒醬油煸炒至五花肉變色，加入紅燒醬油+ 翻炒均勻，加入糖；炒至糖融化，且均勻包裹肉塊；

紅燒豬肘子 豬肘子圖片 http://www.sijimeishi.com/siji/roulei/269.html 肘子種類：前肘， 也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子；后肘， 又名后蹄，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。豬肘刮洗干凈； 2)放入湯鍋燒開打去浮沫煮透； 3)放入蔥節(jié)，姜，大量紹酒在旺火上燒開，再加入糖色; 4)雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴； 5)然后移到微火上煨燉約 2小時，抽出豬骨然后把肘子放正再燉，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止； 6)吃 東坡肘子時放川鹽連湯帶豆舀入碗中； 7)也可蘸醬油味汁吃 食用時有兩種形式： 一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。將蒸熟的肘子取出庭 碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。 紅燒豬肘子 豬肘子圖片 http://www.sijimeishi.com/siji/roulei/269.html

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紅燒肉還是正宗做法的啊。做得好吃，大家都愛吃即可的。各有各的方法與特色的。不妨網(wǎng)上看看，書店看看等，找到相關的資料，自己動手試做，做出自己的味道來，與人分享或自己享受吧。拷貝一個菜譜上來，就免了吧。樓主自己開始動手吧。

紅燒肉的做法匯總 最簡單做法： 上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾后，放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可，看個人材料方便），改小火慢慢熬制，此時需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。附上上周末做的一份，以饗諸位，哈哈。 獨門紅燒肉： 1、把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一大塊）切成的姜片進去翻炒片刻。 2、放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3、加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩?。?、丁香四、五枚。 4、起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5、水收干后起鍋。 紅燒肉我一、兩個月必做一次，做成后姜比肉好吃。不對，是比肉還好吃。:-) 家傳紅燒肉： 沒在別處吃過這樣作法，小試廚刀，朋友們都說好吃，在此公布一下作法五花肉一磅，切成二三厘米見方的小塊，再兩面各切幾刀(為了進味，若懶可省)，用好醬油(國內時不分生老抽，在這兒我都是混著用)，加入糖，蔥花配成汁，把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下)。燒半鍋油，待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘，取出。燒小半鍋水，加入八角，大料，及先前配成的汁，等水開加肉加入小火煨一個小時即成。特點：肉香味十足且非常酥松。關鍵：蔥要多加，炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去，那就成炒肉了)缺點：炸肉時煙很大，沒有強力抽油煙機會經(jīng)久不散。 紅燒肉（春節(jié)版） 主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量 做法： 豬肉切塊（2cm長，1。5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水；鐵鍋中倒油，糖，加熱，用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡；一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開，減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。 附件：清爽泡菜一碟。要是胃不太好，就算了：） 紅燒肉： 要買帶皮的五花肉，一定要有肥有瘦，不然瘦肉燒出來像干柴。把肉切成核桃大小的塊兒，每塊兒都要有肥有瘦，不要切小了，因為肉塊兒燉久了就會變小。把蔥姜蒜切段兒備用。把切好的肉洗干凈，然后在鍋里放一點兒素油，把肉放進去煸，把肥肉里面的油炸出來一些以后，看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了，就在鍋里放準備好的蔥姜蒜，并加入醬油，料酒，量多些，但要注意口味，不用放鹽，拷油調味就行了。醋一兩滴去腥味，少許糖，有可樂放一些可樂最好，然后也可以放一點兒干辣椒下去。加水開始用文火燉，不斷地加水，不要把鍋燒干了，需要燉幾個小時，直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止，這時候的肥肉最好吃，肥而不膩，肉皮美味養(yǎng)彥，瘦肉油香，最高境界!哈哈，試試看? 紅燒肉之家庭作法： 一般說來，飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復雜，在家中難于完全實現(xiàn)，這里提出一則家庭制作的方法，供愛貓撲。愛生活。首先選擇五花肉若干，切成3厘米長，1厘米寬的塊，大小盡可能均勻。記住，一定要將毛去干凈，用水反復洗凈。(否則肉有怪味) 其次準備調料：蔥，切段;蒜，每瓣只切一刀;姜，切塊;花椒，若干;大料，兩個;桂皮，一小塊。這些放入碗中備用。第三取鐵鍋一只，放于火上，加水，燒開，將肉放入鍋中，去除浮沫，待肉略硬，取出，瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味)第四取沙鍋一個，略加一點兒水，放于火上。第五取鐵鍋一只，放于火上，鍋熱，加油適量，油熱后，加糖若干，此時，鏟子要不停的攪動，當油中沫翻起又下去的時刻，下入肉，不停翻動，使肉均勻上色。(糖的火候莆蘸?否則極難吃)第六將調料放入鍋中，翻炒，略加一點醬油。第七將肉盛入沙鍋，添青水適量。煮。第八開鍋后，關小火，50分鐘左右。第九加入料酒，鹽，再煮15分鐘。第十盛出，吃!各部分選料要掌握好量，多練幾次，會更好。此法極適合家庭制作。 紅燒肉： 干脆做個紅燒肉算啦。：)偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。 然后放點干辣椒、蔥姜進油鍋炸炸，再把肉倒進來。接著就放點黃酒、多放點糖，少放點鹽，最后加從停－我一直覺得紅燒肉的關鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀：pp 偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽，放一點就很上色也很香。放了醬油后，也可以再放點兒醋，不過不要多。另外別忘了可以放兩個八角。一切放好后，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。 然后開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時候再稍微加一點點水。這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，估計就大功告成了——這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦。：) 別有另一翻風味 第一，要炒糖色，醬油適量，如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑，香料不要太多，一點就可以了，不要奪取肉的香味 第二，扁炒蔥姜，防香料炒香，放焯過水的五花肉，扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩左右，然后放最重要的二鍋頭一般放到?jīng)]過肉為止。最重要的就是不放一點水。小火漫漫的砘。作出來的覺對和外面吃的不一樣。色澤非常的紅亮。 我有種稍微簡單的做法，班門弄斧一下哈。選五花肉或排骨，油燒熱之后，把肉放進去翻炒一下，只至呈金黃色，這時放一些胡羅卜塊。（可以吸點油，而且燒過的胡羅卜更好吃，有點小甜。）澆點醬油加點糖，再放點水開始熬……直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味，再嘗嘗放點鹽巴和味精，起鍋吧?。。。?又一做法： 紅燒肉的做法很多，關鍵是要把肥肉里的油都煮出來。上糖色也很關鍵。 1、把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮十幾分鐘。然后用涼水洗凈肉。 2、炒鍋里放一點點油，放一茶杯白糖（飯店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋里翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色。 3、炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上色。 4、開大火，鍋開以后轉中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不準的話，用手捏捏就可以了）。 注意事項： 1、鍋中放入所有料以后，湯的味道應該偏咸一點點。 2、火不能太大，湯微滾就好。否則，水蒸發(fā)得很快，不等肉做好，湯已經(jīng)很咸了。肉煮的時間長一點，軟一點就會好吃。

　　做法一 　　流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。 　　流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用 紅燒肉的做法 　　流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。 　　做法二 　　1．將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。 　　2．鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調味，改小火燜小時即成。 　　做法三 　　材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜 　　做法： 　　1．先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。 　　2．在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。 　　3．大火燒制后改小火，慢燉2-3小時。 　　4．最后大火收汁，加味精出鍋，即成。注 （加鹽增加鮮味） 　　做法四 　　1．五花肉洗凈切成小丁； 紅燒肉 　　2、鍋里放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化； 　　3．將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿； 　　4．摻入適量的開水，加生抽，燒鹵調味包； 　　5．蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收干即可。 　　做法五 　　材料： 　　原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉、 　　調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒 　　做法： 　　步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。 紅燒肉的做法 　　步驟2、焯水定型。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了。燒出來的可就不漂亮了） 　　步驟3、撈出后晾涼切一樣大的方塊（大一點吃起來過癮）。 　　步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料， 　　步驟5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉里的油）。 　　步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色， 　　步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火 　　步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味） 　　步驟9、倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快， 　　步驟10、最后加醬油調色，加鹽調味， 　　步驟11、放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘。 　　步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮。） 　　提示 　　　紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）?？煞湃氚撞恕⒍垢?、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。 　　燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。 　　做法六 　　原料：五花肉500克 　　醬油2湯匙 　　紹酒2湯匙 紅燒肉 　　糖3湯匙 　　大料2顆 　　鹽適量 　　蔥段、姜片各適量。 　　制作過程 　　1、將豬肉洗凈切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用。 　　2．炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬 　　肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水 　　和適量鹽，用旺火燒開后，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。 　　★：給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜后過于油膩；加水要盡量一次到位， 　　燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。 　　做法七 　　蘇式紅燒肉 　　 　　1．帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊；干山楂片沖水洗凈。 　　2．盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。 　　3．將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。 　　4．大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。 　　5．轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。) 6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。 　　7．加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖，這個比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最后點香油出鍋。 　　做法八 　　砂鍋紅燒肉 　　1．帶皮五花肉洗凈，切塊，放進砂鍋 　　2．砂鍋里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮 　　3．砂鍋里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水） 紅燒肉的做法 　　4．先用大火把鍋燒開，然轉小火20分鐘 　　5．20分鐘后留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要干沒干之際，關火。 　　優(yōu)點：快、香、解饞， 　　綜述：可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。 　　做法九 　　特色：成菜整齊，色澤棕紅，肉質松軟，板栗清酥 　　原料：帶皮五花肉750克，板栗300克，濕淀粉25克 　　制作：豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨后將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入濕淀粉即可 　　做法十 　　一、原料 　　主料：帶皮豬五花肉1000克。 　　制作材料(11張)　　配料：白菜心20個。 　　調料：植物油1000克（無損耗），白沙啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。 　　二、制法 　　1．五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗干凈，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油腌漬。 　　2．姜拍破，蔥打結，白菜心洗凈待用。 　　3．鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝干油分。 　　4．鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色后加入啤酒、醬油、桂皮、整干椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開后倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為準），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣后壓17分鐘取出。 　　5．鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味后圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。 　　三、特點 　　色澤紅亮，酥爛不膩。 　　注：此菜系改良后的紅燒肉，市場供應節(jié)奏快，經(jīng)濟效益佳，深受食客喜愛。 　　做法十一 　　紅燒肉的做法 　　材料： 　　五花肉1000克，大蔥2根，生姜1塊，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3個，注：可酌情配料， 　　調料： 　　醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙， 　　做法： 　　1．豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗凈切段，姜洗凈切片， 　　2．炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用， 　　3．鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色， 　　4．蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋 加入開水 　　上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可。 　　特點： 　　醬紅油亮，肥而不膩。 　　廚師一點通： 　　肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味。 　　做法十二 　　原料：五花肉500克，草果1粒（國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明顯。）桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆 調料：老抽2湯匙，生 出鍋前，翻炒收汁 　　抽1湯匙 煸炒 　　，鹽6克，冰糖20克 　　做法：1） 洗凈的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。（如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的）。 　　2） 姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然后倒入開水，水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后來發(fā)現(xiàn)用這種方法，不炒糖色也很好。） 　　3） 小火燉1小時左右，最后快出鍋的時候，調成大火收湯。 　　做法十三 　　用料 　　主料：帶皮五花肉(1000克) 　　調料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、 生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調料酒（20克），水（500克）。 　　制作工序 　　雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標題上的這些數(shù)字，也正代表了各個烹制過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。 　　料酒浸——15分鐘 　　將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。 　　大火煮——30分鐘 　　將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。 　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂干，可以起到讓肉質膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除干凈。 　　小火燉——60分鐘 　　用大火滾煮約半小時之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。 　　鐵鍋收汁——30分鐘 　　當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋里燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。 　　上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之后，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”?！笆罩钡臅r候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。 　　肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥。 　　大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。 　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。 　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉兀葎偛拧办伞钡臅r候大一點，但也不用開得極大，因為現(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 　　這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。 　　放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。