老大是菜名啊…采納哦

我個人認(rèn)為東西都是越鹵越香，比如我們鹵豬耳朵大概時間15分鐘就可以，豬腸要鹵20分鐘，雞腿鹵10分鐘就可以，雞爪5分鐘就可以，其實鹵東西都有很多的，雞鴨鵝，豬牛羊，這些東西都是可以一起鹵的，海鮮東西最好就不要一起鹵，因為海鮮東西味道是不一樣的，之后雞爪焯水，記得冷水下鍋，水開就可以關(guān)火了。關(guān)火之后，把焯水的雞爪撈出，再用清水沖洗一遍，然后把焯水的鍋洗干凈。雞腳也叫雞爪或鳳爪，由于它多皮、筋，膠質(zhì)大。常用于煮花膠雞爪湯或花生眉豆雞爪湯，也宜于鹵、醬。如：香料鹵水雞爪、醬香燜雞爪，檸檬陳醋雞爪等等，質(zhì)地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食。今天要分享一道讓你啃到停不下來的鼓汁醬香雞爪。材料有：雞爪，蒜頭，豆鼓，生抽，料酒，鹽，花生油。八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)雞產(chǎn)品和鴨產(chǎn)品基本不分家，我們?nèi)粘Ｉ钪兴Ｒ姷纳晨h小吃或者一些快餐店中，很顯眼的位置會放著一盆雞產(chǎn)品和鴨產(chǎn)品混合的鹵貨，例如有雞爪、雞腿、雞翅、鴨腿、鴨翅、鴨頭，還有一些搭配的素菜。按照最嚴(yán)格的要求來說，雞爪只能和雞類的食材一起鹵，不能和別的種類的食材一起鹵，為什么這樣說了，各種類的食材都有自身獨有的味道，如果把雞爪和別的食材一起鹵，雞爪會和別的食材串味，這里大家能懂吧，這個是最嚴(yán)格的要求。

主料： 雞900克 輔料： 荷葉50克 香菜25克 調(diào)料： 鹽4克 味精2克 白酒5克 大蔥5克 姜4克 香油5克 胡椒粉2克 花生油30克 淀粉(玉米)5克 制作工藝 1. 將雞去內(nèi)臟，洗凈晾干，用細(xì)鹽、味精涂勻雞身內(nèi)外，在雞膛內(nèi)加蔥、姜、酒，用竹簽把腹部用刀口縫合待用； 2. 將鮮荷葉放入沸水鍋燙去澀味，再在荷葉上涂上生油(以增加雞皮光澤)，把雞包裹好，上籠用中火蒸約15分鐘至熟； 3. 取出，拔出竹簽，濾去原汁，揀去蔥姜備用； 4. 將雞斬塊裝盤拼成雞形； 5. 另用鍋放雞原汁及蔥姜、麻油、胡椒粉，燒沸后下水生粉勾芡，使鹵汁略有粘性，澆在雞上，用洗凈的香菜圍邊即成。 工藝提示 選料必須用嫩雞，雞不可蒸得時間過長，蒸熟即可，勾芡須稀薄，忌稠厚粘糊。 菜品口感 綠白相襯，荷香、酒香，沁人心肺，鮮咸滑嫩。

菜系及功效： 家常菜譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味： 咸鮮味 工藝： 砂鍋 砂鍋鳳雞肉的制作材料： 主料： 豬肋條肉（五花肉）750克,母雞500克 調(diào)料： 色拉油80克,醬油15克,鹽8克,味精2克,料酒15克,白砂糖5克,淀粉(玉米)10克,大蔥10克,姜10克 砂鍋鳳雞肉的特色： 鳳雞香爛，湯濃味鮮。 教您砂鍋鳳雞肉怎么做，如何做砂鍋鳳雞肉才好吃 1. 鳳雞剁去頭、腳，先用涼水泡3個小時； 2. 泡去部分咸味，取出洗凈，剁成大方塊，再用涼水浸泡1小時撈出，瀝凈水； 3. 五花肉去掉皮，先切成細(xì)丁，再用刀排斬成細(xì)粒狀； 4. 蔥、姜切成末（留一部分拍破）； 5. 鍋燒熱，放入色拉油，把鳳雞塊、蔥、姜下鍋煸煎呈黃色，倒入沙鍋內(nèi)； 6. 加入料酒、醬油、白糖、清水，用大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉； 7. 斬好的肉放入盆內(nèi)，加入蔥末、姜末、醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、水淀粉，拌勻攪上勁，用手團(tuán)成大丸子； 8. 鍋燒熱，放少量油，把丸子下鍋，兩面煎成黃色； 9. 倒入盛有鳳雞的沙鍋內(nèi)，用菜葉把肉蓋上，大火燒開，用小火燜； 10. 待雞爛、肉酥，取掉菜葉，撇去浮油，揀出蔥、姜，加入味精，嘗好味，沙鍋加蓋，鍋底墊盤，原鍋上桌即成。 砂鍋鳳雞肉的制作要訣： 鳳雞制作方法：公雞或母雞，食鹽，花椒或肉桂。 1. 雞在屠殺前12～24小時不喂飼料，僅給清水如此，則出血干凈，肉質(zhì)比較新鮮； 2. 在喉部放血，嗉囊處用刀割一小口，取出剩留食料； 3. 在泄殖腔下割一長約5厘米直形口子，同時剜去肛門； 4. 用右手第二第三指伸入腹腔，輕輕拉出所有內(nèi)臟，嗉囊也就帶出來； 5. 每胴體(已去內(nèi)臟)重500克，用食鹽29克，花椒粉5克，互相配合; 6. 以手擦入腹腔，并將食鹽花椒混合物放入雞口中、喉部，以及嗉囊的傷口； 7. 鹽擦勻后，把雞背放在桌上，兩腿依自然姿勢向腹部壓下； 8. 再將雞頭拉到左翅下(操作方便)； 9. 將尾羽向上，壓到腹部，隨即用左右兩翅包住，然后用麻繩縱橫束起； 10. 用較粗麻繩扣住雞體，背向下腹向上，掛在屋檐下或 花板下通風(fēng)處； 11. 通風(fēng)處的條件是：無直接日光；相當(dāng)通風(fēng)；干燥而涼爽；愈高愈； 12. 半個月即可腌透； 13. 一個月就可取下加工成熟食，風(fēng)味別致。

制作工藝：1. 將雞去內(nèi)臟，洗凈晾干，用細(xì)鹽、味精涂勻雞身內(nèi)外，在雞膛內(nèi)加蔥、姜、酒，用 竹簽把腹部用刀口縫合待用；2. 將鮮荷葉放入沸水鍋燙去澀味，再在荷葉上涂上生油(以增加雞皮光澤)，把雞包裹好，上籠用中火蒸約15分鐘至熟；3. 取出，拔出竹簽，濾去原汁，揀去蔥姜備用；4. 將雞斬塊裝盤拼成雞形；5. 另用鍋放雞原汁及蔥姜、麻油、胡椒粉，燒沸后下水生粉勾芡，使鹵汁略有粘性，澆在雞上，用洗凈的香菜圍邊即成。工藝提示： 選料必須用嫩雞，雞不可蒸得時間過長，蒸熟即可，勾芡須稀薄，忌稠厚粘糊。菜品口感： [1] 肉質(zhì)鮮美，瘦而不柴，用荷葉包裹，將雞肉的鮮嫩提升一個境界，肉質(zhì)的細(xì)、嫩、滑、爽、直接挑戰(zhàn)味蕾的極限。感受荷塘月色的自然美景，品味甜美鮮香的家鄉(xiāng)美味，人生何處不精彩。炎炎夏日，一縷幽香，隨風(fēng)飄入肺腑，清新淡雅、消暑去熱；家鄉(xiāng)土雞的香味，讓人垂涎欲滴，回味無窮；水鄉(xiāng)荷葉的清香，小橋、流水，一葉小舟載著童年；細(xì)細(xì)品味，荷的香雞的香，仿佛回到夢里水鄉(xiāng)。

在廣州，有一句地道的老話，叫做：無雞不成宴。 廣州街坊愛吃雞，雞鴨魚肉，雞居首位。不管是生日、過節(jié)、喜事、祭祀、大宴親朋還是三五知己小聚，餐桌上一定少不了雞這款菜式。雞在市民的心目中有著非一般的地位。 一只雞在一百個廚師眼里就有一百零一種做法。白切、鹽焗、手撕、熏烤、泥焗......街坊吃雞更是達(dá)到了一種執(zhí)著的境界，不管是對雞的品種、肉質(zhì)、出處，都極有講究。 每一間老字號，都會有自己的“招牌雞”，不同的烹飪方法，雞的口感和味道都各有千秋。我們挑選了五家老字號，親自嘗了他們的招牌雞，看看有沒有你心水的那款？ 雞的N種做法 白切雞 白切雞，是最常見的烹飪方法，也是粵菜中最經(jīng)典的做法，小到快餐連鎖，大至五星級餐廳都有提供白切雞，同時也是被客人“翻牌”最多的一款菜式。雖然看起來簡單樸素，但絕非平平無奇。 正所謂大隱于市，小隱于巷。在一條不起眼的小巷中，幾十年如一日沒有翻新裝修的同記，憑著招牌白切雞贏得廣大街坊的良好口碑，印證了什么叫“酒香雞香不怕巷子深”。 美食 當(dāng)前，簡陋的環(huán)境顯得微不足道。 簡陋的店面掛著“西關(guān) 美食 人氣店”的牌匾，即使獲得殊榮但仍默默耕耘。 師傅手起刀落，快手砍嫩雞。 色澤金黃的白切雞，剛熟不爛，皮爽肉滑，不加配料，保持了雞的原汁原味。 同記還配備了兩種醬料：一是自制醬油調(diào)配的姜蔥，二是雞湯調(diào)的黃芥辣。大家可以依據(jù)個人口味添加。個人覺得原味的白切雞已經(jīng)足夠鮮香好吃了。 店名：同記雞粥粉面店 地址：廣州荔灣區(qū)長壽東路福廣里3號 時間：14:30-00:30 特點：聞雞深入巷子中 清平雞 清平雞興起于80年代，在廣州曾名動一時。 清平雞其實是在白切雞的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新改良，用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。 提起清平雞，大家都會想到友聯(lián)菜館，雖然店面比較殘舊，但印貼宣傳清平雞的字樣格外醒目。 櫥窗里懸掛著一只只誘人的清平雞。 乍眼一看，清平雞與白切雞幾乎沒有差別，但入口即可品嘗出兩者特色。 清平雞本身經(jīng)過多次鹵水浸泡已夠入味，相比白切雞的原始雞味有所減淡，咸鮮味更為突出。吃完雞肉再細(xì)細(xì)吮吸雞骨，能嘗到骨頭中淡淡的清香，感受“骨都有味”的極致。 作為有名的老字號店鋪，雖然環(huán)境一般，做的是街坊生意，服務(wù)態(tài)度也一般，但是勝在味道好。如果能夠改善一下服務(wù)，應(yīng)該會更加完美吧。 店名：友聯(lián)菜館 地址：廣州市荔灣區(qū)杉木欄路165號 時間：11:00-14:3017:00-21:30 特點：用餐時請默念“我只是來吃清平雞的，其他的我不生氣我不生氣我不生氣?！? 蔥油淋雞 與白切雞具有類似之處，但又獨具一格的還少不了蔥油淋雞。龍津東路的向群飯店作為老牌的粵菜館，蔥油淋雞的名頭可是響當(dāng)當(dāng)?shù)模瑤缀跏敲孔辣攸c的“例牌”。 姜切絲，連同各類藥材熬出高湯，把雞浸熟，凍水過冷。斬件上碟后鋪上厚蔥絲，淋上爆炒的蔥油，雞肉細(xì)嫩，鮮味醇厚，蔥香四溢！ 蔥油淋雞從顏值上講，比前兩款都略勝一籌。淡黃雞身上點綴著翠綠的蔥絲，雞皮油亮，少量脂肪，肉色淡紅。 咬一口，皮爽肉滑，雞肉有嚼勁，雞味很濃，一吃就知道不是飼料雞。即使是不吃蔥的人，吃了這碟雞也不會覺得蔥味過重。 我都夾到你面前了，真的不張口嗎？ 店名：向群飯店 地址：廣州荔灣區(qū)龍津東路853-857號 時間：11:00-14:30；17:00-22:00 特點：“大件夾抵食”，不吃蔥的人也可暢快吃蔥油淋雞。 太爺雞 如果你覺得上面的雞都“活”得太過清心寡欲，那這款熏烤雞一定合你口味。太爺雞，廣府菜式中的“壽星”，創(chuàng)始于1911年，至今已106歲。 “太爺雞”由江蘇人周桂生創(chuàng)制，清末他曾任廣東新會縣知縣。1911年，他結(jié)束官吏生涯，舉家遷到廣州百靈路定居，在街邊設(shè)檔，專營熟肉制品。他巧妙兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，當(dāng)時稱之為廣東意雞，后來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”。 我們在早上的十點鐘來到百年老字號周生記，已經(jīng)有絡(luò)繹不絕的顧客前來買雞。 懸掛在玻璃櫥窗里，烤好的太爺雞色澤棗紅，光滑油潤。 “您的太爺雞斬件工序已完成38%?！? 咬一口，淡淡的煙熏味混合雞肉的鮮香，吃后還有茶葉的清香，令人回味無窮。 2010年,“太爺雞制作技巧”被評選為越秀區(qū)的區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),也是唯一一個食品類的非遺稱號。目前,這個招牌已經(jīng)掛在太爺雞總店的門口，可見其含金量。 店名：周生記太爺雞 地址：越秀區(qū)文明路店37號 時間：08:45-20:00 特點：縣令也沒想到明明可以靠才華，卻偏偏因一只雞流芳百世。 豉油雞 平正靚的九爺雞，出品豉油雞。在老城區(qū)就有好幾家分店，可見人氣之旺。 豉油雞皮是很有食欲的豉油色澤，泛著誘人的油光但不會覺得很膩，雞肉層次分明，尤其肉厚部位，從雞皮、雞肉到雞骨和骨髓，色澤遞進(jìn)自然美觀。 咬一口，感受尤為油潤嫩薄的雞皮，幾乎沒有脂肪的過度便嘗到鮮香軟滑的雞肉纖維，接近全熟卻沒有干柴的口感，可見浸雞的溫度和時間的掌控功夫很到家。微暖的特制醬汁，咸甜適當(dāng)、甘香濃郁的味道更能帶出雞本身的鮮味。 店名：九爺雞 地址：越秀區(qū)文明路103號 時間：09:30-19:00 特點：不如吃雞，談戀愛不如吃雞。 雞中白富美—— 葵花雞 在廣州，雞的種類也頗為講究，有清遠(yuǎn)雞、湛江雞、珍珠雞、三黃雞、杏花雞、烏雞等。有雞的地方就有江湖，被稱為天下第一貴雞、一雞勝十雞、雞中白富美的葵花雞，現(xiàn)在就要站出來教大家如何做一只高端大氣上檔次的“精華雞”。 葵花雞 據(jù)聞葵花雞從出生開始，就不識五谷雜糧的滋味，一生吃的是新鮮葵花盤和葉子，喝的是新鮮葵花榨出來的汁水。用最簡單的白切方式烹飪出來的葵花雞，皮下可看到顫巍巍的膠原蛋白啫喱，骨頭邊上滲出黃澄澄的雞油，愛雞之人就知道，此貨非同凡響。 葵花雞皮滑肉爽，只用淡淡的鹽巴吊起極致的鮮味，就算不蘸任何醬汁也沒有一絲雞腥味，連雞胸肉都好吃，骨頭嚼起來也是香的！ 店名：南沙百萬葵園 地址：萬頃沙鎮(zhèn)新墾15涌 時間：依據(jù)園內(nèi)餐廳開放時間而定 店名：白天鵝賓館（風(fēng)味餐廳） 地址：廣州市荔灣區(qū)廣州荔灣區(qū)沙面南街1號3樓 時間：11:30-15:0017:30-22:00 除了白切雞，還有100多種做法比如鹽焗，手撕，熏烤，泥焗。有清平雞，蔥油雞，惠愛雞，太爺壹心雞，豉油雞，葵花雞，路邊雞等。 廣州人“無雞不成宴”，除了白切雞，廣州雞肉做法還有多少種？ 先從民間做法講起，廣州人的一日三餐，是從煲湯開始的。我的二姨遠(yuǎn)嫁廣州，幾十年來，生活習(xí)慣已經(jīng)全盤廣東化，“嘆”完早茶，（有的街坊，數(shù)年如一日，每天在固定時間，到固定茶樓，坐固定位置）開始到“街市買餸”，就是到市場買菜的意思。 第一件事情，就是買煲湯食材，常見的是雞。二姨并不是整只雞都用來煲湯，而是用雞頭頸，雞爪，脊骨，再加入豬扇骨，筒骨，瘦肉，把所有食材焯水，然后盛入湯鍋，加入足夠清水，放入清補(bǔ)涼來煲 雞湯， 燒開后轉(zhuǎn)小火，熬足三個小時，老火靚湯才大功告成。 雞腿，雞翅膀用來做 脆皮雞。 先把食材用鹽，生粉搓揉幾分鐘，清洗干凈，瀝干水分裝盤，加入姜蔥，鹽，糖拌勻，腌制2個小時后，去掉姜蔥，放入鍋里蒸熟。然后趁熱刷上麥芽糖水，掛起風(fēng)干。 下一步是澆油，二姨害怕油濺，是二姨丈來操作。燒鍋倒入食用油，燒至5-6成油溫，把雞腿，雞翅膀放在笊籬上，移到油面上方，用勺舀熱油淋入，看到轉(zhuǎn)大紅色，翻面，同樣操作。 本來二姨丈專心致志操作，肯定是沒有問題的。但是二姨不放心，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的看著，同時在指手畫腳：“這塊顏色淺了，多澆幾次，旁邊的雞腿不要澆啦，夠了夠了?！辈徽f還好，這樣一來，二姨丈是哪壺不開提哪壺，一個勁的把熱油淋入雞腿。 這不是第一次了，我到廣州時，他們來南站接車，歸家路上，坐在副駕上的二姨，一路指揮二姨丈開車：“前面快紅燈了，慢點慢點。哎，有人過馬路了，快剎車快剎車。前車擋住了，往右打方向，過了過了，往左打一把。這紅燈可能要幾分鐘，熄火拉手剎呀。” 這回二姨丈偏不，既不熄火也不拉手剎，而是回敬道：“要不你來開，要不你閉嘴?！爆F(xiàn)在雞腿也是這樣說的，二姨乖乖的不出聲了，雞腿只是略焦，沒有糊。我就奇怪了，他們這樣的性格也能相處大半輩子，佩服佩服。 雞胸肉丸， 這個是二姨的拿手菜。雞胸肉剁蓉，加入鹽，糖，幾滴生抽，少量生粉拌勻，再切點馬蹄，香菇，小蔥加入。我提議炸丸子，二姨脾氣又上來了，偏不。老人家要水煮，說這樣不會上火，還能保持原汁原味；而且還能原湯化原食，如果炸，喝啥？我竟無言以對。 飯店做法，最能體現(xiàn)出來何種雞肉受歡迎，來我店的客人點較多的是 豉油雞， 有的地方叫鹵水雞，做法一樣，都是把雞放入鹵水里面，像浸白切雞一樣，保持鹵水微沸狀態(tài)，鹵20分鐘左右。關(guān)火后靜置2個小時，讓雞只充分入味。 豆醬雞 ，潮州特色。黃豆醬里面加入姜蔥料酒，糖，芝麻油拌勻，放入雞腔抹勻。燒鍋放入豬油，爆香姜蔥，放入一個四方形竹架，上面放雞，加入高湯，煮15分鐘左右，取出剁塊裝盤。鍋里的原汁，加入生粉水勾芡，淋在雞肉上面。 蔥油雞 選用小母雞1只，約800克，小蔥3條，蜂蜜水30克，叉燒醬10克，糖2克，雞精5克，芝麻油0.5克，生抽10克，鹽5克，料酒10克，食用油500克（實耗75克）。 把叉燒醬，芝麻油，小蔥，料酒，鹽，糖拌勻，放入雞腔內(nèi)。把蜂蜜水刷勻雞皮，涼干。 燒鍋倒入食用油，燒至7-8成熱，放入雞只，加蓋轉(zhuǎn)小火焗15分鐘。然后把雞翻面，同樣焗15分鐘。 把雞腔內(nèi)的汁水倒出，雞肉剁塊裝盤。汁水倒入鍋里，加入生抽，雞精，少量清水燒開，澆在雞肉上面。 比較常見的雞肉做法 廣州文昌雞，竹蓀雞片，彩蛋片皮雞，江南百花雞，園林香液雞，欖仁雞丁。 東江鹽焗雞，豌豆苗雞絲，茅臺雞，鮮荷葉包雞，錦繡七彩雞，鮮蛋奶液雞。 香麻手撕雞，果子牡丹雞，蠔汁雙拼雞，秋菊紅梅雞，香油鳳尾雞，孔雀開屏雞。 韭黃雞片，香菇蒸滑雞，碎炸子雞，香滑雞球，蠔油滑雞條，等等，約有二百多種。 在廣州無雞不成宴這已是咸豐年代的老話，現(xiàn)在在廣州的宴席上不用雞的都很平常，例如吃海鮮大餐，上個雞就真是不倫不類，在宴席上芝士焗龍蝦，清蒸東星斑，紅燜2頭網(wǎng)鮑，魚翅扒梅花參，蟹柳魚翅湯……。如果這個時候放只白切雞在桌上，請問你有何感覺？在廣州很多人去飯店吃飯都很喜歡叫雞！我也不例處，不過我比較摳門，有時幾個大男人只叫半只雞。在廣州雞的做法有很多樣，別以為廣州人就知道白切雞，例如有原只的鹽焗雞，炭燒雞、水蒸雞、蔥油雞、東江鹽焗雞，（又名手撕鹽焗雞），還有很多人都喜歡的豬肚包雞。至于用雞作為主要的原料的菜就更多，我就不在這里獻(xiàn)丑了。 除了白切雞，還有醬油雞，手撕雞，清蒸雞，紙包雞，豬肚雞，炸雞，清湯雞，鹽焗雞，燜雞 等做法。 雞的烹飪方法，你說有一百種也不夸張過份。在"無雞不成宴”的廣東地區(qū)，雞的做法就無人能準(zhǔn)確列舉齊全出來。 在八九十年前，我地區(qū)就有兩道名菜，這兩道菜，那時候只有達(dá)官貴人，大戶富家才吃得上?，F(xiàn)在已經(jīng)沒有人做了，很多人甚至連聽都未聽過。 欲知什么已失傳的名菜，有興趣的朋友，且待我“老叔又出山”慢慢細(xì)說。這兩道地方名菜，就是:"藏鵝屈筍，鑊底豬肉吊蒸雞”。 一:“藏鵝"，就是用陶瓷埕或缸把鵝從少養(yǎng)在里面，限制它的一切活動，只有鵝的頭部伸出外面喂養(yǎng)，從少喂養(yǎng)到大都沒有活動空間，不見陽光，不受風(fēng)寒雨冷。到鵝喂大了，打爛埕或缸才把鵝拿出來宰殺。這樣的鵝，據(jù)說肉質(zhì)鮮嫩無比，連骨都軟嫩到可吃。 二:“屈筍”，就是用大石舀蓋住未出土的食用竹筍，待竹筍出土后在石舀內(nèi)彎曲生長，也是不讓竹筍在生長過程中見陽光，不受風(fēng)熱，竹筍自然也長得鮮嫩無比。鵝與筍相配烹飪，就是一道獨特的菜式“藏鵝屈筍"了。 三:"鑊底豬肉吊蒸雞"就是用大鐵鑊煮飯時，用上等整塊的土豬肉放在鑊的底部，用瓷碟反蓋住，上面才下米放水煮飯， 四:"吊蒸雞"就是宰后洗凈的土雞用線吊在煮飯的香木鑊蓋上。這樣才煮大鑊飯，飯煮熟了，鑊底的豬肉也熟了，上面吊著的雞也給飯氣蒸熟了，兩者搭配又是一道特別名菜。 三杯雞，醬油雞，沙姜雞，黃酒煲雞，都是廣東人喜愛的雞肉做法 無數(shù)種 鹽焗做得比較多， 還有醬油雞。 豉油雞雞肉入味根本不用咗料，姜沖焗雞用小瓦煲焗，打開蓋子一剎那香氣四溢妙不可言，做酒席一般是白切雞和豉油雞整只雞斬件上。

食材明細(xì)仔雞1只龍井茶葉適量枸杞適量山藥適量蔥適量姜適量大沙仁適量干辣椒適量良姜適量丁香適量茴香適量香葉適量肉蔻適量醬油適量鹽適量其他口味燉工藝數(shù)小時耗時高級難度茶香雞的做法步驟1.準(zhǔn)備好以上食材，雞讓店家收拾好，雞頭留不留隨你，但雞屁屁就切掉吧，雞雜我不吃，所以也沒要。食材用量大概如圖所示，干辣椒不要多，你也可以不放。2沏一杯上好的龍井茶，備用。3將山藥片、蔥段、姜片、大砂仁、干辣椒、良姜、丁香、茴香、香葉、肉蔻等調(diào)料，與洗凈控干水分的雞一起放入容器。4加入一大勺醬油，鹽適量。5再將晾好的龍井茶倒入容器。6反復(fù)給雞揉搓15分鐘，腌制45分鐘。7將腌好的雞放入砂鍋（調(diào)味品可以沖洗掉），我沒去掉，我想讓滋味更濃郁。8加入過濾后的純凈水或者礦泉水。9蓋上砂鍋蓋子，擦干鍋身及鍋底的水。10大火燒開。11撇去浮沫轉(zhuǎn)小火。12燜制1.5小時。出鍋前幾分鐘，放入枸杞，鮮茶葉油炸后放入即可。小竅門如果讓湯汁更濃郁全程可控制在2小時15分鐘

做 法： 首先將雞宰殺去凈內(nèi)臟，清洗晾干，將精鹽、味精、白糖攪拌均勻，擦勻光雞體內(nèi)外，腌約2小時；將茶葉、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各適量，置于一紗袋中扎緊，放入清水鍋中，加入精鹽、生姜、味精、旺火燒開后，慢火熬煮30分鐘作為鹵水待用；將腌好的雞放入鹵水鍋中，旺火煮5分鐘后，改用微火燜煮25分鐘，至雞熟透入味撈起，在撈起前鍋里要烹入適量紹酒；取平底鍋一只，放入茶葉和白糖，上放一竹架或鐵架，將煮好的雞放架上，用大火燒至茶葉冒棕紅色煙，熏至雞呈金黃色，晾涼，雞身上抹上一層芝麻油，食用時斬件砌回原形。 特 點： 色澤金黃，具有濃郁的茶香味，且肉質(zhì)鮮嫩爽口。 備 注： 茶香雞是潮州市潮安縣真美美食品集團(tuán)有限公司近年推出的一款創(chuàng)新潮菜，它以其色佳味濃、熏香濃郁、油而不膩、風(fēng)味獨特而飲譽(yù)海內(nèi)外，榮獲“第三屆國際食品博覽會金獎”，并在2000年2月潮州市首屆美食文化節(jié)上被作為三道確認(rèn)名菜之一。

食材用料米10g鹽5g花雕酒200g茶葉10g相克食物姜1小塊相克食物老抽50g項雞1只紅蔥頭4只蔥2棵相克食物雞粉5g糖10g相克食物錫紙1張茶香雞的做法1.把雞涂上鹽雞粉按摩5分鐘吊起來2小時2.爆香姜蔥放入水、老抽、花雕，鹽，雞粉調(diào)味。3.水燒開后把雞放入關(guān)小火浸15分鐘4.雞浸熟取出洗干凈鍋5.把錫紙剪開6.剪好的錫紙放進(jìn)鍋里7.放米8.放茶葉9.放糖10.放一小杯水11.放個小架子把雞托住12.放雞13.加蓋開火，燒干水后冒青煙就關(guān)火，煙熏8分鐘才打開蓋14.餓得手發(fā)抖，不斬了，不好意思先吃了。

茶香雞的制作材料： 主料：雞500克 輔料：茶葉100克, 調(diào)料：白砂糖15克,黃酒10克,醬油40克,大蔥15克,姜15克,胡椒粉5克,鹽10克,香油20克 熏茶香雞的做法： 1.將雞洗凈，拆去全部骨骼，切開兩邊，用刀背把肉捶松，用酒，姜汁，胡椒粉，醬油調(diào)勻腌2小時。 2.起油鍋用溫油泡至八九成熟取出瀝去油質(zhì)待用。 3.用平底鍋一只放入茶葉50克炒片刻，再將片糖搗碎灑在茶葉里，在鍋內(nèi)放上鐵絲網(wǎng)架，先放入青椒數(shù)只，再將雞身鋪放上面，蓋緊鍋蓋，燒鍋熏?約五六分鐘。 4.把鍋內(nèi)滓鏟去，如上述方法熏火?雞身另面，取出后用麻油涂抹肉身切塊便成。 食物相克 茶葉：茶葉不宜和人參、西洋參一起食用，會影響藥效。

原料：清遠(yuǎn)肥嫩光雞1只(約重750～1000克)，水仙茶葉100克，茶生油100克，黃糖粉150克，精鹵水盆，上湯25克，味精1克，芝麻油丶蜜糖水各少許。 　　制法： 　　1丶先將精鹵水盆制備好。其配料是：醬油精丶八角丶桂皮丶草果各50克，沙姜丶花椒丶丁香各25克，甘草50克，開水500克。先將醬油丶料酒丶冰糖丶精鹽丶味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。所制鹵水可以長期使用，每次用后，用紗罩蓋好。再用時，要用籮過濾后燒沸，以保持清潔。如天天使用，則須1周增換1次用料。 　　2丶把光雞洗凈，放入微沸的精鹵水盆中，用文火浸煮約15分鐘至九成熟，撈起。浸煮過程中可以將雞取出兩次，倒出腔內(nèi)鹵水后再浸入，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。 　　3丶另用中火燒鑊，下花生油，燒至五成熱時將茶葉下鑊炒至有茶香味，然后放入黃糖炒至溶化起煙。接著把雞架在鑊中丶加蓋，熏焗約5分鐘左右，待雞成金黃色便可出鑊盛起。待雞稍涼后即可斬件上碟。吃時以少許精鹵水丶上湯丶味精丶蜜糖水及麻油調(diào)成料汁淋在雞上面即可食用。 　　特點：色澤金黃丶茶香濃郁丶滑嫩香甜丶骨也有味。此為廣東名菜，如無清遠(yuǎn)雞，亦可用肥嫩的本地“雞項”代替。

材料：雞一只、黃酒、新鮮龍井茶葉、香菇、筍片、火腿、蒜花、蜂蜜、茶油 做法：把雞冷水燒15分鐘，用冷水淋澆一下雞，這樣再煮時雞皮就不容易爛了。 把香菇、火腿、筍片切片，塞進(jìn)雞肚子里，用一根小木棍插在塞口那個地方封住。放水里煮熟，水里加些黃酒、新鮮龍井茶葉、蒜花。 撈出雞涂上蜂蜜、茶油，先用燒開的油淋一下雞（防止脫皮），把雞放進(jìn)滾油里炸成金黃色。 把新鮮龍井茶葉炸一下，散到雞上，OK，可以上桌了。

需要準(zhǔn)備的：高壓鍋、料酒、姜粉、鹽、茶。 過程：一鹽、二煮 一、到市場上選擇優(yōu)良的小公雞或者小母雞，如果愛吃嫩雞，就選擇市場上6個月左右的小雞，如果愛吃柴雞，可以選擇一年左右的小柴雞。我選擇的是一年左右的小柴雞，羽毛油亮，神情高傲，不時的噢噢噢的叫的十分的響亮，雞冠紅潤。最后一稱5斤多，當(dāng)場去毛宰殺后有4斤沉，太大了，如果同學(xué)們家里人員不是很多，建議買只小雞吧。 二、回家后先泡上一大杯茶，紅茶、綠茶什么茶都可以，我泡的是綠茶，而且是泡了2大杯。（這導(dǎo)致了后果是晚上沒有睡好。） 三、洗好后，因為太大，分成兩半，這次只吃一半。把洗好的一半小公雞放到一個干凈的盆里，以備用。 四、把鹽倒在雙手，然后用手來搓抹到雞身上，里外都抹。 五、把姜粉倒到雙手，再把姜粉抹到雞身上，里外都抹。 六、把料酒涂抹到雞的全身，里外都抹。 七、腌制10-20分鐘。 八、把腌制好的雞放到高壓鍋里，把茶葉水到到鍋里，不用太多，到雞的1/3處即可，帶著茶葉。 九、加蓋煮25分鐘。（我買的是柴雞，所以時間要長點，如果是買的小公雞，可以20分鐘，大火開鍋后轉(zhuǎn)小火即可）

需要準(zhǔn)備的：高壓鍋、料酒、姜粉、鹽、茶。 過程：一鹽、二煮 一、到市場上選擇優(yōu)良的小公雞或者小母雞，如果愛吃嫩雞，就選擇市場上6個月左右的小雞，如果愛吃柴雞，可以選擇一年左右的小柴雞。我選擇的是一年左右的小柴雞，羽毛油亮，神情高傲，不時的噢噢噢的叫的十分的響亮，雞冠紅潤。最后一稱5斤多，當(dāng)場去毛宰殺后有4斤沉，太大了，如果同學(xué)們家里人員不是很多，建議買只小雞吧。 二、回家后先泡上一大杯茶，紅茶、綠茶什么茶都可以，我泡的是綠茶，而且是泡了2大杯。（這導(dǎo)致了后果是晚上沒有睡好。） 三、洗好后，因為太大，分成兩半，這次只吃一半。把洗好的一半小公雞放到一個干凈的盆里，以備用。 四、把鹽倒在雙手，然后用手來搓抹到雞身上，里外都抹。 五、把姜粉倒到雙手，再把姜粉抹到雞身上，里外都抹。 六、把料酒涂抹到雞的全身，里外都抹。 七、腌制10-20分鐘。 八、把腌制好的雞放到高壓鍋里，把茶葉水到到鍋里，不用太多，到雞的1/3處即可，帶著茶葉。 九、加蓋煮25分鐘。（我買的是柴雞，所以時間要長點，如果是買的小公雞，可以20分鐘，大火開鍋后轉(zhuǎn)小火即可） 十、開鍋ok