放到蛋清里裹一下

先不要放鹽巴，用點黃酒入味，待起鍋時再調(diào)味！

魚片，切好后，要腌上少許生粉。。。 在把魚帶骨的肉煮熟，而魚片是不用煮的。。。。?？炱疱仌r，把生魚片，放在已經(jīng)煮好，盛出的盆中上面。在撒些辣椒粉。燒滾油，淋在魚片上，稍稍用勺子，壓一下，讓魚片充分接觸到熱油。而后，上桌（誰敢說，水煮魚不是這樣做的？）

先在魚片上抹上少量淀粉然后再下鍋

具體怎么做還說不好，而且沒圖搭配也不容易做，不過前2天在福州同城送網(wǎng)站上看到了一篇文章，寫怎么做水煮魚的，我還認真看了下，我也想吃這個，有圖配合，在美食版塊里面。你可以看看去

鍋里的湯配好，燒開了下鍋。不要燉的時間過長。魚煮好了，燉10到20分鐘就可以

用煮過魚頭、魚骨的湯汁，將魚頭、魚骨取出放在盆中后，將掛了雞蛋清、淀粉的魚片均勻放入沸騰的湯汁中，魚片剛過火（魚片嫩，該步相當重要）就和湯汁一起倒在魚頭、魚骨上。撒辣椒粉，淋滾油在魚片上。

在煮魚湯時，等湯白后在放鹽，魚片過鹵后15分鐘后再下鍋。魚片變色后出鍋。

一：魚切片之后用多點鹽麻5分鐘，之后用清水去除鹽，二：沒水之后加入雞汁《適量加，不可加多，雞汁可以讓魚吃著嘴里美味，而且還很香，吃過之后嘴里會有余香》加蛋清《也可加整雞蛋》加胡椒粉，醋，香油。切記不可以加鹽跟雞精，然后拌勻，多拌會。三：加上淀粉拌均，要求淀粉加到不干，微濕。拌均之后等待5分鐘《其等待的原因是讓淀粉沉淀跟你所加的味道滲透魚肉里》。四：準備好容器，漏勺，盆，五：就是你們說的怎么使魚肉嫩方法，燒一鍋水，水開了之后，然后就把半好的魚肉過水，首先是魚頭等大塊難熟的先過水，下過之后不要動否則水會黏，黏在魚肉上面的淀粉也會跟著涮掉的，待水再次開了之后用勺子動一下，之后就用漏勺把魚肉過到事先準備好的容器里《容器里要提前弄上涼水，確保魚過水之后立刻就降溫，要不然魚肉就會老的，》之后再把切片的魚肉過水，只要水再次燒開就立刻過到容器里降溫，煮的時候先煮頭，大塊難煮的。湯做出來之后，魚肉用漏勺過到用餐的容器里，然后魚片在放入鍋里，水開就起過，這樣魚肉就會很嫩了，其實你們會以為魚肉熟了沒，其實在你開始魚片過水降溫的時候，余熱就已經(jīng)讓魚片熟了，最后煮只是給外表加味加熱。.其實傳統(tǒng)的做法已經(jīng)過時，特別是配料，我的專業(yè)就是鳙魚.我自創(chuàng)的孜然魚，我個人認為是目前酸菜魚，水煮魚等。沒辦法攀比的做法，但也是根據(jù)每個人的喜好，年輕以辣香為主，老年人以清淡為主，我喜歡做菜是因為我愛吃。

原　　料:活黑魚一斤二兩左右一條、木耳、毛豆、榨菜。姜片、蒜瓣、料酒、精鹽、色拉油、味精、蔥末。 操　　作:1、黑魚殺后取其前后背兩塊肉，（沿脊背削）去皮削成薄片。加少許鹽、加生粉勾芡備用。 2、用微波爐專用的鍋加入色拉油約一兩、料酒、姜片、蒜瓣、鹽、木耳等加適量開水入微波爐轉(zhuǎn)三、四分鐘。 3、加入黑魚片滑散再進入微波轉(zhuǎn)兩分鐘，加味精、蔥末裝盤。 貼士：1、黑魚片其實并不難切，有個竅門。貼著魚頭豎著切到魚脊背，然后再魚尾也豎著切到脊背，再拿塊抹布左手捏住魚身，右手順著魚尾切開處沿魚脊背橫著推到魚頭，這樣不帶刺的魚肉就分離出來了。同理切另一塊。把切下來的魚肉，皮朝下（貼著菜板）從魚尾處開始刀斜著成50-60度的削成魚片，分離出肉與皮。操作起來不難的。 2、黑魚我一般都做二吃的。剩下的頭、尾、骨頭、皮，可以紅燒，象一般紅燒一樣。也可以做成酸菜魚湯，另外可以煲黑魚湯，是一道很不錯的菜。價格也不貴。[

生粉加蛋清

1、片魚：片魚的時候魚肉的厚度必須是適中的，魚片的厚度在2毫米左右為佳，太厚的魚片汆出來的不僅易碎還影響口感。2、漿魚：漿魚時放一點蛋清，很多人把魚肉做的很老，不嫩滑，那是因為漿魚的時候沒有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均勻。這樣做可以使做出來的魚片更加軟嫩也會讓魚片完整不易碎。3、火候：汆魚片的時候不能是大火，等湯燒開后，直接把火關掉，接著再把魚片汆入鍋中，稍微燜上一會兒再開火燒熟魚片。這樣做出來的魚片就能又滑又嫩了。

酸菜魚的做法詳細介紹 <strong>菜系及功效：</strong>東北菜 <br>酸菜魚的制作材料：<strong>主料：</strong>主料 鯉魚1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 <p align=center></p>酸菜魚的特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚怎么做，如何做酸菜魚才好吃1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 <p></p> <p>2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?lt;/p> <p>3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。</p> <p>4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。</p> <p>酸菜魚視頻在線觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm</a></p> <p>&nbsp;</p>

魚肉要嫩的話，就一定要用蛋清輕拌一下，柔捏一下。草魚1條（1000克左右） 輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。 制作過程 1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。 2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。 4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。 味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。

用料：草魚 1500克，豆腐皮 300克，油菜 300克，郫縣豆醬 2大勺，花椒大料桂皮小茴香麻椒 共1勺，蔥 1根，姜蒜 1勺，白酒 1勺，雞蛋 1個，胡椒粉 1小勺，淀粉 1勺，麻油 2大勺，紅辣椒 50克，鹽 1勺 做法： 1. 草魚洗干凈，沿魚骨取下肉，切成連刀片。用白酒、蛋清、鹽、胡椒粉、淀粉抓勻備用2. 熱鍋，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。3. 冷鍋涼油慢慢炒熱郫縣豆醬，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、蔥姜蒜、辣椒炒香，下入魚骨和魚頭，炒到變色后。4. 添水燒開，轉(zhuǎn)文火煮10分鐘。5. 下入腌好的魚片，魚片變白扶起后，加麻油、鹽調(diào)味即可。把蒸鍋的魚連同湯一同倒入裝豆皮油菜的大碗中。6. 最后用鍋子加熱100克左右的油，至冒煙，趁熱澆在魚片上。

首先，要將魚肉先腌一下，具體方法是：將魚肉和鹽、生粉、蛋清腌在一起，使魚肉入味。再就是水煮魚的靈魂就在最后澆在上面的油，油一定要燒滾，并且要加入干辣椒，一起澆在菜品上 注意： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。 4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

魚切好后，裹上淀粉再煮，可以使魚肉更嫩。具體做法如下：需要提前準備好的材料包括：草魚 1000克、豆芽 適量、茼蒿 適量、豆瓣辣醬 2大勺、植物油 適量、鹽 3勺、料酒 1勺、生粉 20克、白胡椒粉 少許、糖 10克、辣椒碎 1勺、雞粉 1勺、姜粉 少許、蔥 適量、蒜 2瓣、花椒 1勺、醪糟 1勺。1、草魚洗凈，沿著骨骼方向片出魚片，用清水沖凈血水后，控除水分。2、切好的魚片用淀粉、鹽、白胡椒粉和料酒腌制。拌好腌制的魚片放在一旁備用。3、豆芽洗凈，焯水或者不焯水都可以。茼蒿洗凈備用。4、鍋中放少量植物油，蒜碎、蔥花、郫縣豆瓣醬炒香5、加辣椒碎、鹽、白砂糖、雞粉、蔥、蒜、姜粉、醪糟、花椒粉，約1000克水或高湯，煮至沸騰6、放入豆芽和茼蒿，稍煮片刻后撈出鋪在海碗底部。放入腌好的魚片，繼續(xù)煮5分鐘左右。7、魚片泛白變色后撈出，放在豆芽和茼蒿上，在灑一些辣椒碎和花椒粒，芝麻。8、另一個小鍋，燒150克左右的熱植物油，八成熱到冒煙的程度，澆在剛才灑的花椒粒和辣椒碎上。9、這樣就完成了。

這樣做魚。魚肉才會嫩 撒鹽法：將魚洗凈后控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。 加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了。 沸水上屜法：蒸魚時，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。 涂抹干粉法：蒸魚時，先在魚上涂抹一些干粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。 啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。 剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。 蒸小魚頭：小魚頭富有營養(yǎng)，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。

魚肉怎么煮才嫩一）原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。做法：1.將魚洗凈、切塊；2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。二）油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點??！翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是 很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。

主料：草魚，黃豆芽，香芹，蔥、姜、蒜，花椒，干辣椒麻辣水煮魚的做法：剁碎的蔥、姜、蒜然后準備黃豆芽和香芹，有點青蒜最好。2.3斤的草魚一條，弄干凈后，開始片魚片，把魚身上剩下的肉也都片下來，最后剩個骨頭架第三步：魚骨頭宰開成段。魚片加淀粉，料酒，鹽少許腌制（淀粉可以多一些，魚肉會更嫩滑）準備工作完成，正式開始做了，加油適量（比炒一個素菜的油多30％左右），燒熱后加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末炒香后加入黃豆芽，香芹，炒熟后加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開后略煮，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內(nèi)鋪底把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯10－15分鐘估計湯熬得差不多時，這邊另支一鍋清水，燒開后下入開始腌著的魚片，注意魚片下鍋后用筷子輕輕將其化開魚片煮到要開未開時（這時候可以看出來，開始放得多的淀粉不可怕，不用擔心它混湯，這個清水的過程會把多余的淀粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦），魚骨頭熬得差不多后，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開魚片煮開后1－2分鐘，關火，全部倒入盆中，在面上放上花椒，干辣椒（2。3斤的魚，干辣椒1兩，花椒半兩）把鍋洗干凈，倒油小1斤即可！