經(jīng)典類，攸縣香干，剁椒魚頭，酸豆角炒田螺，農(nóng)家小炒肉，等等

哎吖。那可太多了。。。湘菜是全國(guó)八大菜系之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長(zhǎng)。主要風(fēng)味湘菜有：小炒肉，手撕洋白菜，清燜萵筍，辣肉湯，蘿卜干炒臘肉、酸菜炒小筍、手撕包菜、毛氏紅燒肉香辣鯽魚、香辣豬手、酸豆角雞雜。。。。等等。 此外，湘菜中比較出名的是干鍋，以干鍋土雞（可配茶樹菇）和干鍋牛蛙為代表。 以上的菜都是原料簡(jiǎn)單，做法容易，成本便宜。自己在家里也可以輕易做出來(lái)的。

1. 多加點(diǎn)大便醬，小便汁【最好用20年超濃沉淀型，讓這酸爽超乎你想像?。　縫s：記得最好用名牌（王糞和）的經(jīng)典（發(fā)糞涂墻）系列產(chǎn)品如果有條件，最好用30年未刷型2. 如果有條件，最好用30年未刷型經(jīng)典醬糞味馬桶來(lái)燉——你值得擁有3. 不謝，實(shí)在過意不去就把你那輛科尼塞克給我吧...4. 最后在吐槽一下：最近‘小學(xué)生’似乎火。我們“幼兒園黨”表示很不服。我們發(fā)屎要：“發(fā)糞涂墻，糞涌拼搏，永爭(zhēng)糞一！?。ù媸执?，望樓主采納，請(qǐng)樓主給予我研制新菜品的動(dòng)力?。楸磉_(dá)對(duì)樓主至高無(wú)上的敬意，我在此特聘樓主為我的新菜品的特約私家試吃員??！至此敬上

一、調(diào)味料的制作原料：芝麻醬30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 雞精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鮮湯75克制法：先在一容器內(nèi)用辣椒油、香油將芝麻醬 散，再加入鮮湯及其他調(diào)料，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬?，用保鮮膜將容器密封，然后上籠蒸熱，保溫備用。二、蔥油的制作原料：大蔥50克 生姜5克 洋蔥頭30克 大蒜10克 色拉油適量。制法：大蔥、生姜、洋蔥頭、大蒜擇洗凈后拍破。鍋上火放入色拉油，燒熱后下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。用這種特制的蔥油于菜肴上桌前淋在菜肴上，可以增加菜肴的清香味。 三、雞的加工及烹制1將雞橫切成2厘米寬的條塊，入盤2在擺好的雞上面放上姜片、蔥節(jié)，撒上少許精鹽、胡椒粉，再淋上料酒，上籠用旺火蒸熟后取出，揀去姜、蔥，倒出蒸汁。3?將蒸好的調(diào)味汁淋在雞上，撒上姜絲、蔥絲、紅椒絲，將蔥油燒熱淋在上面，再撒上熟芝麻及熟碎花生米，最后用香菜在盤邊稍加點(diǎn)綴即成。四、操作要領(lǐng)1、芝麻醬一定要先用油 散后，才能加入其余調(diào)料，否則芝麻醬易成坨，不利于調(diào)味料的充分混合。2、蒸制調(diào)味料時(shí)，一定要將容器密封好，并要等到雞蒸好后，才能將容器打開，以防止香味揮發(fā)。

看視屏、書之類的餓

這樣講的做起來(lái)效果也差很多 建議看視頻做 不要學(xué)那些大菜 做些小菜還是可以的

自由操作只要喜歡就好

經(jīng)典湘菜——香辣蝦的做法 風(fēng)味特色： 從一開始的香辣蟹，到現(xiàn)在衍生出來(lái)的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認(rèn)為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來(lái)。香辣蝦的精髓在于其肉質(zhì)和炒制時(shí)的調(diào)味。汁濃、麻辣味濃的香辣蝦，肉質(zhì)緊韌爽脆，加上多種特制香料的調(diào)和，讓人回味。 原料： 明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。 調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。 制作方法： （1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。 （2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時(shí)，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時(shí)撈出。 （3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。 制作關(guān)鍵： （1）制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來(lái)發(fā)柴。 （2）選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。 （3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。 （4）明蝦過油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來(lái)就撈出，不可時(shí)間太長(zhǎng)。 （5）熬制香辣油時(shí)，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

地道的湘菜小炒豆干 地道的湘菜小炒豆干味道可口，湖南人飯桌上經(jīng)常有這道菜，但怎么做地道的湘菜小炒豆干最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，我們跟著長(zhǎng)沙新東方烹飪學(xué)院的大使們一起來(lái)做這道菜。 材料：熏干，青蒜，豆豉，剁椒 調(diào)味料：糖，雞粉，蔥姜蒜 做法： 1.熏干切成片，青蒜切寸段備用。 2.油熱后蔥姜蒜爆香，放入豆豉，剁椒炒出紅油，放入熏干翻炒，加入糖調(diào)味。 3.出鍋前放入青蒜翻炒至斷生，放入雞粉盛出。 溫情提示： 1.可以加些肉末或臘肉。 2.豆豉，剁椒都是咸的，酌情放鹽， 3.剁椒很辣，根據(jù)口味增減。 世博湘菜--剁椒魚頭的做法 剁椒魚頭是是湖南的一道名菜,以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。那么剁椒魚頭怎么做呢？今天就給大家介紹這道世博湘菜--剁椒魚頭的做法。 一 制作剁椒魚頭的原料： 1.主料：花鰱魚頭一個(gè),泡紅辣椒20個(gè)左右。 2.輔料：蔥、姜、蒜各5克。 3.調(diào)料：鹽、雞精、茶油各適量,料酒2茶匙(約10ml)。 二 剁椒魚頭的做法： 1. 先處理魚。將殺好的魚洗凈，將魚頭砍成兩半，魚頭背相連，然后將魚頭放在碗里，然后抹上茶油。 2. 泡紅辣椒洗凈,www.fzl1314.com,剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜剁細(xì)末。 3. 在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。 4. 鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸約10分鐘。 5. 將蒜茸和蔥撒在魚頭上，再蒸一分鐘。 6. 炒鍋燒熱,加油燒到10成熱,從鍋中取出碗，再將燒到10成熱的油淋在魚頭上即成。 三 剁椒魚頭的口味： 色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。 四 剁椒魚頭的營(yíng)養(yǎng)功效： 　　魚頭含有十分豐富的魚膠蛋白和碳水化合物，易于被人體吸收，對(duì)美容和皮膚靚麗是很有作用的。民間有這樣一說：吃魚的女士更漂亮，吃魚的先生更健康，吃魚的孩子更聰明。 五 為什么叫剁椒魚頭： 　　據(jù)說清朝時(shí)期，黃宗憲途經(jīng)湖南一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子從池塘捕回一條河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美?；丶液?，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。 世博湘菜--粉蒸排骨的做法 粉蒸排骨是最常見湘菜的家常菜之一，那么粉蒸排骨怎么做呢？粉蒸排骨的做法有很多種，在這里介紹世博湘菜--粉蒸排骨的做法，詳細(xì)的做法如下： 一 制作粉蒸排骨的原料： 1.主料：特級(jí)肋排500g、紫心番薯(2個(gè))、蒸肉米粉100g。 2.調(diào)料：蔥、蒜、白糖、雞粉、鹽、油各適量，老抽、料酒各1湯匙。 二 粉蒸排骨的做法： 1. 將排骨洗凈,斬成3厘米長(zhǎng)的段,將老抽、料酒、白糖、雞粉、油、鹽、蒜放入裝排骨的盤中，拌勻，腌制20-40分鐘。 2. 紫心番薯去皮洗凈，切成小塊備用。 3. 腌好后將蒸肉米粉倒入混合均勻，以保證每根排骨都被米粉包裹。高薪就業(yè)、保證學(xué)員100%就業(yè)的長(zhǎng)沙新東方烹飪學(xué)院提示您：蒸肉米粉要加點(diǎn)清水化開,www.qqmy8.com,否則排骨會(huì)較干身，也不容易蒸得入味。 4. 取一深盤，先鋪上一層番薯塊，然后將包裹米粉的排骨擺放在上面，倒入腌排骨的醬汁。小提示：用番薯墊底是為了清蒸時(shí)可吸入油脂和鮮味。 5. 蒸鍋加水，碗放入，大火將水燒開，轉(zhuǎn)小火蒸45分鐘左右。 　　6、取出蒸好的排骨灑上蔥花，即可上桌。 三 粉蒸排骨的口味： 咸辣鮮香，排骨粑軟。 四 粉蒸排骨的營(yíng)養(yǎng)： 　　豬排骨提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)；它還具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者。

石鍋鳳爪,毛氏紅燒肉,

全家福做法(湖南菜) 全家福材料：水法海參50克，水發(fā)魷魚50克，蝦仁50克，香菇50克，豬肉餡50克，將油15克，料酒10克，姜10克，白糖4克，味精2克，鹽、蔥、水淀粉、高湯、油、香油各適量。烹調(diào)類別：　炒菜烹調(diào)時(shí)間：　普通食材類別：　海鮮河鮮味道：　　　咸鮮適宜季節(jié)：　無(wú)關(guān)菜系：　　　湘菜 全家福材料：　　　　　 　　水法海參50克，水發(fā)魷魚50克，蝦仁50克，香菇50克，豬肉餡50克，將油15克，料酒10克，姜10克，白糖4克，味精2克，鹽、蔥、水淀粉、高湯、油、香油各適量。 全家福做法： 　　1、海參凈膛，切抹刀片。魷魚兩面剞麥穗刀。蝦仁上漿掛糊。豬肉餡加入淀粉、鹽、味精攪拌均勻后，炸成小丸子。 　　2、海參、魷魚用開水焯透。蝦仁用溫油滑散撈出控油。 　　3、鍋留底油放蔥、姜煸炒出香味，放料酒、醬油、白糖、鹽、味精、湯，下入海參、魷魚、丸子、蝦仁翻炒，投入香菇顛炒，水淀粉勾芡，淋香油即可。裝盤時(shí)亦可將各種原料分別碼放。 東安子雞做法(湖南菜) 東安子雞材料：嫩母雞……1只 姜……25克 干紅辣椒……10克 清湯……100克 黃醋……50克 濕淀粉……25克 紹酒……25克 味精…………1克 蔥……25克烹調(diào)類別：　炒菜烹調(diào)時(shí)間：　普通食材類別：　禽蛋味道：　　　香辣適宜季節(jié)：　無(wú)關(guān)菜系：　　　湘菜 東安子雞材料：　　　　　 　　嫩母雞……1只 姜……25克 干紅辣椒……10克 　　清湯……100克 黃醋……50克 濕淀粉……25克 紹酒……25克 味精…………1克 蔥……25克 　　熟豬油……100克 香油……2.5克 東安子雞做法： 　　1、先宰殺母雞，撥除雞毛，用干稻草火焚凈細(xì)小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5厘米口，掏出內(nèi)臟，清洗干凈。 　　2、 將凈雞放入湯鍋內(nèi)煮約8至10分鐘，達(dá)七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪作它用。 　　3、 用粗細(xì)骨全部剔除，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的長(zhǎng)條。 　　4、 姜去皮，洗凈，片切成4厘米長(zhǎng)、1.5厘米粗的細(xì)絲，紅干辣椒切絲后，切細(xì)末?；ń啡プ?，拍碎剁細(xì)末，蔥白切3.3厘米段。 　　5、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯，大火燒開，小火燜2至3分鐘，至湯汁快干時(shí)，放入蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋入芝麻油，郵鍋裝盤即成。 炸八塊做法(湖南菜) 炸八塊材料：嫩子雞3只2000克、料酒50克、鹽5克、花生米100克、味精2克、雞蛋2個(gè)、糖10克、香菜100克、香油25克、花生油1000克(允耗100克)、花椒20粒、姜15克、花椒粉2克、濕淀粉50克、蔥15克烹調(diào)類別：　炸制烹調(diào)時(shí)間：　普通食材類別：　禽蛋味道：　　　咸鮮適宜季節(jié)：　無(wú)關(guān)菜系：　　　湘菜 炸八塊材料：　　　　　 　　嫩子雞3只2000克、料酒50克、鹽5克、花生米100克、味精2克、雞蛋2個(gè)、糖10克、香菜100克、香油25克、花生油1000克(允耗100克)、花椒20粒、姜15克、花椒粉2克、濕淀粉50克、蔥15克 炸八塊做法： 　　1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。 　　2、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。 　　3、 鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時(shí)，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 冰糖湘蓮做法(湖南菜) 冰糖湘蓮材料：湘白蓮200克、罐頭青豆25克、鮮菠蘿50克、罐頭櫻桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650。 將蓮子去皮去芯，放入碗內(nèi)加溫水150克烹調(diào)類別：　湯烹調(diào)時(shí)間：　普通食材類別：　水果味道：　　　甜香適宜季節(jié)：　無(wú)關(guān)菜系：　　　湘菜 冰糖湘蓮材料：　　　　　 　　湘白蓮200克、罐頭青豆25克、鮮菠蘿50克、罐頭櫻桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克 冰糖湘蓮做法： 　　1、 將蓮子去皮去芯，放入碗內(nèi)加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂元肉溫水洗凈，泡5分鐘，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的叮。 　　2、 炒鍋置中火，放入清水500克，再放入普溏燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內(nèi)，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。 　　3、 將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內(nèi)，再將煮開的冰糖及配料一起倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。

湖南家常菜：一般以酸辣、焦麻、鮮香、脆嫩、油重、色濃、主味突出、濃淡分明、口味適中的獨(dú)特風(fēng)味而久負(fù)盛名。 　　一、家常酸菜魚 草魚或者鯉魚，最好是草魚，一斤半重的比較好。酸菜一棵（我之所以說一棵，是因?yàn)榇箢^菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。 做法： 1、魚收拾干凈之后，去魚頭，把魚肉片下來(lái)切成小片。魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以后做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了。 2、魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒腌，魚片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。 3、熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多，太多了湯會(huì)膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚骨魚頭放進(jìn)去，炒一下，加水，水要多放點(diǎn)，沒過魚骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽（因?yàn)橹半缰频臅r(shí)候已經(jīng)放過鹽，酸菜也是咸的) 。 4、把魚片下到鍋里，魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了，就不好吃了。 5、最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦。 特點(diǎn)： 魚片香嫩，湯味尤其鮮美。 二、芹菜炒肉 原料： 芹菜2或3棵，瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個(gè)。 做法： 1、擇取芹菜干，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。 2、多放點(diǎn)油，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬(wàn)不要加水。熟了之后裝盤。 3、放少許油，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放進(jìn)去，一起炒。這里也千萬(wàn)不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。 4、整個(gè)工序中，注意事項(xiàng)就是一點(diǎn)水都不要放。 特點(diǎn)： 這個(gè)菜色味俱全，芹菜吃起來(lái)很嫩。 三、香辣可樂雞翅 原料： 雞翅中6-8個(gè)，可口可樂一小杯，辣椒粉少許，孜然少許（成粒的孜然,不要粉末的）。 做法： 1、鍋里放水，等水燒開后下雞翅，雞翅7成熟即可。濾干水備用。 2、油多放，用蔥花和大蒜爆鍋，下雞翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦為最好。 3、用勺子把多余的油撇出來(lái)，把可樂加進(jìn)去，加鹽和味精，一點(diǎn)水都不要放，等可樂快燒干的時(shí)候把火燒微關(guān)小一點(diǎn)收汁。在燒可樂的同時(shí)可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。 4、最后盛盤的時(shí)候別忘了把汁也一起盛了。 特點(diǎn)： 這道菜比肯德基的雞翅還好吃。雞翅香辣，酥到骨頭里去了。 小炒肉是湖南的名菜 1、薄點(diǎn)的五花肉２５０克速凍冰箱２小時(shí)，再改刀成麻將大小的薄片（越薄越好），豬腿全瘦肉２００克也改刀成薄片．嫩點(diǎn)的小尖椒洗凈對(duì)破開 2、鍋燒熱，倒少許色拉油，把五花肉薄片在鍋里煸透（有香味，顏色變白，一般炒３分鐘），有油溢出，再放入淹漬好的瘦肉，一起煸透，倒入碗中待用 ３、鍋洗凈，倒入色拉油３０克，放入尖椒，煸香透（旺火２分鐘，表皮起泡），加鹽１５克，味精２０克，倒入炒好的肉片，再加胡椒粉１０克，黃酒１０克，只要放醬油和胡椒粉，一起翻均勻就好了！ 注意：此菜不要放糖！ 特點(diǎn)：味香可口 經(jīng)典湘菜——香辣蝦的做法風(fēng)味特色： 從一開始的香辣蟹，到現(xiàn)在衍生出來(lái)的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認(rèn)為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來(lái)。香辣蝦的精髓在于其肉質(zhì)和炒制時(shí)的調(diào)味。汁濃、麻辣味濃的香辣蝦，肉質(zhì)緊韌爽脆，加上多種特制香料的調(diào)和，讓人回味。原料：明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。制作方法：（1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。（2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時(shí)，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時(shí)撈出。（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。制作關(guān)鍵：（1）制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮?。ㄆず竦陌l(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來(lái)發(fā)柴。（2）選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。（4）明蝦過油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來(lái)就撈出，不可時(shí)間太長(zhǎng)。（5）熬制香辣油時(shí)，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

湖南特色：剁椒魚頭。這個(gè)鐘志意她媽會(huì)煮。超厲害、雖然我不喜歡吃魚、可是她媽煮的魚不是一般好吃。