這三個(gè)階段分為壓池酒、原池酒、茬酒。酒經(jīng)過(guò)帶或不帶原糧蒸餾后，作為酒糟放入發(fā)酵罐底部。下一個(gè)班次蒸餾后，酒糟被扔掉。第二個(gè)反駁是大胡茬。大茬的酒純正醇厚，所以會(huì)有很長(zhǎng)的糧香。雖然大茬的脂類和酸類沒(méi)有二茬好，但是大茬的味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于二茬。壓酒是一年中最好的白酒，在中原麥?zhǔn)涨叭氤兀r(nóng)歷八月十五后開(kāi)始煮酒，跨度五個(gè)多月，經(jīng)過(guò)三天發(fā)酵。
二鍋頭的二鍋是什么意思？
二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。 頭酒又稱酒頭是指蒸餾開(kāi)始時(shí)流出的酒，大約有0.5-1.0公斤。酒頭酒度很高，一般在70-80度酒頭含有大量對(duì)人體有害的低沸點(diǎn)物質(zhì)同時(shí)又含有大量的成香醇類。二鍋頭是舊時(shí)河北省石家莊地區(qū)保定地區(qū)對(duì)好酒的一種稱謂1949年北平和平解放，由在已經(jīng)解放了的石家莊的華北酒類專賣公司接收北平的釀酒行業(yè)，將北平統(tǒng)一組織生產(chǎn)的白酒起名為二鍋頭。
為什么二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋還是蒸糧蒸酒的甑鍋？說(shuō)長(zhǎng)道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。 建國(guó)前，北京根本就沒(méi)有二鍋頭酒，這個(gè)老北京都知道。釀過(guò)酒的人或者有一定釀酒知識(shí)的人都知道，舊時(shí)釀造白酒普遍采用老五甑工藝即每一個(gè)酒班每天要做五甑活燒五鍋酒，五甑分別是回活大茬應(yīng)是米字牌加一個(gè)查cha)二茬小茬和糟活。
每一甑活，天鍋都要換水5-6次。如果說(shuō)二鍋頭酒是天鍋第一次換水也就是說(shuō)天鍋第二次的冷水流出的頭酒話，那么五甑活每甑都會(huì)有二鍋的頭酒，都會(huì)有二鍋頭。行內(nèi)人都知道，中國(guó)傳統(tǒng)白酒的釀造是分層發(fā)酵分層蒸餾，每層的質(zhì)量不同也就是說(shuō)老五甑每甑燒出的酒質(zhì)量不同，尤其是作為丟糟的糟活其燒出酒酒度低味雜，一般作為酒尾回鍋二次蒸餾。
作為好酒的代名詞，二鍋頭酒是天鍋第一次換水后燒出的酒應(yīng)該不成立。 舊時(shí)釀酒，天鍋?zhàn)⒗渌陉靛佒?，起冷卻作用。蒸餾出的酒氣遇天鍋冷凝成酒，天鍋中的冷卻水溫度升高后需及時(shí)放掉，換入冷水。循環(huán)往復(fù)至蒸餾結(jié)束。二鍋頭是每天燒酒時(shí)五甑活中第二甑鍋蒸餾出的頭酒。 按照當(dāng)時(shí)的慣例，酒班兒上工后第一甑是燒回活。
回活不添加生糧蒸餾出酒后作為糟活入發(fā)酵池底后下一個(gè)班次蒸餾后丟糟甩糟第二甑燒的是大茬，大茬酒酒香純正口味醇厚協(xié)調(diào)會(huì)味悠長(zhǎng)有糧香味，盡管大茬酒的脂類酸類不及二茬酒但其口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于二茬酒。這才是二鍋頭酒被稱為好酒的根本原因。 二鍋頭本是華北地區(qū)特別是河北石家莊和保定地區(qū)人們對(duì)好酒的一種稱謂，二鍋的頭酒酒度高酯含量高且一般消費(fèi)者可望而不可及，因而不斷的讓人們神往和神話。
無(wú)論是甑鍋還是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少?？椿ň苹ㄕ破^去尾是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)工藝，沿襲至今。從古至今，酒行出售的都是勾調(diào)出的酒，酒頭絕不會(huì)單獨(dú)出售。真正的二鍋頭酒僅僅是個(gè)傳說(shuō)。 應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，舊時(shí)包括建國(guó)初期北方釀酒采用的均為大曲混蒸混燒老五甑。隨著時(shí)光的流逝，混蒸混燒改為清蒸清燒大曲改為麩曲天鍋改為自動(dòng)循環(huán)的冷卻器。
什么是基酒？飛天茅臺(tái)的基酒是那種酒酒質(zhì)？
基酒嘛，就是用來(lái)調(diào)酒最基本的載體。任何酒都一樣，基酒好，才能出來(lái)好酒，否則就是特級(jí)調(diào)酒大師也會(huì)巧婦難為無(wú)米之炊的。打個(gè)比方吧，一個(gè)人相貌差點(diǎn)，現(xiàn)在還可以整容，甭管是割屁股上的肉墊到臉上還是割臉上的肉整個(gè)大翹臀，以目前的技術(shù)還是能做到的。不過(guò)，如果身材矮些的，可能就無(wú)能為力了，總不能底下整個(gè)假腿或者踩著高蹺出門嘚瑟吧。
以濃香型白酒為例。一年四季的燒酒有三個(gè)階段，也可以統(tǒng)稱為基酒。這三個(gè)階段分為壓池酒、原池酒、茬酒。最好的酒是壓池，其次是原池，最差的是胡茬。雖然都是基酒，但也有三六九等的。壓酒是一年中最好的白酒，在中原麥?zhǔn)涨叭氤?，農(nóng)歷八月十五后開(kāi)始煮酒，跨度五個(gè)多月，經(jīng)過(guò)三天發(fā)酵。不過(guò)這種酒雖然質(zhì)量好，但是出酒率比較低，也很考驗(yàn)釀酒師的水平。