大曲和小曲，都是糖化劑和發(fā)酵劑，區(qū)別在于大小，制曲方法原料。大曲分為低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲。大曲曲的原料是小麥，低溫曲會(huì)加入一些大麥和豌豆。大曲是將小麥粉碎成塊，堆放在曲室中，經(jīng)高溫獲得天然微生物而成。由于微生物眾多，生產(chǎn)出來的白酒會(huì)有更多的具有香氣和風(fēng)味的物質(zhì)，酒質(zhì)會(huì)更豐富。

大曲小曲的區(qū)別是什么，分別指什么？

謝邀回答大曲和小曲同為釀酒的糖化發(fā)酵劑區(qū)別在于大與小，制曲方法原料之間。大曲分為低溫曲，中溫曲和高溫曲。低溫曲作為清香型糖化劑，中溫曲作為濃香型酒糖化劑，高溫區(qū)作為醬香型酒糖化劑。三種曲型同為磚狀只是大小薄厚不同所以制曲時(shí)的溫度也不同，低溫曲制曲溫度不超過45度，中溫區(qū)不越過55度，高溫曲最高可達(dá)70度左右。

原科同為小麥粉碎至不同目數(shù)，低溫可加少許豌豆。靠網(wǎng)羅自然界微生物而成，制曲時(shí)間都在一個(gè)月左右，高溫曲時(shí)間稍長(zhǎng)。小曲原料為糠夫，麥夫?？拷臃N后制成的球狀糖化發(fā)酵劑，用來制作一些特殊香型的白酒，如米香，藥香等，還可用作米酒，黃酒等，具有糖化力強(qiáng)，菌種純的特點(diǎn)。謝謝，個(gè)人觀點(diǎn)，供參考。小曲原料為糠夫，麥夫，小麥，。

大曲酒和麩曲酒有什么區(qū)別？

謝、大曲酒、麩曲酒因曲種不同，質(zhì)量也不同。首先，制曲材料不同。大曲曲的原料是小麥，低溫曲會(huì)加入一些大麥和豌豆。麥麩被用作發(fā)酵原料。其次，制作工藝不同。大曲是將小麥粉碎成塊，堆放在曲室中，經(jīng)高溫獲得天然微生物而成。由于微生物眾多，生產(chǎn)出來的白酒會(huì)有更多的具有香氣和風(fēng)味的物質(zhì)，酒質(zhì)會(huì)更豐富。面筋是通過在試管中接種和篩選曲種，在Cass罐中擴(kuò)大培養(yǎng)，蒸煮和冷卻麩皮至一定溫度，加入菌種，攪拌和培養(yǎng)制成的。