自制白酒的酒曲可以有很多種： 1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。 這種酒曲都是外購，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。 2、大曲發(fā)酵白酒。 大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過升溫、排潮控制微生物生長。 3、麩曲發(fā)酵白酒 麩皮做原料，經(jīng)過清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達到培養(yǎng)菌種的目的。 自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強，并且24小時進行維護、控制操作要點。

這就要看你那類酒了， 不同的酒用不同的酒曲，如小曲、米曲、麩曲、大曲。藥曲、等，以及現(xiàn)代的糖化酶、酵母等。不同的酒就要使用不同的酒曲，它是決定你的酒的質(zhì)量和風(fēng)味特征的主要物質(zhì)。

材料表：面粉750g，玫瑰花粉20g，水400g，酵母4g，酒曲4g具體步驟：1、準備好酵母和酒曲各4g，用35度左右的溫水融化；2、將750克面粉，20克玫瑰粉拌勻，如果想做白面饃頭，玫瑰粉可以不要；3、將剛才的酵母酒曲水慢慢倒入面里，一邊倒一邊用手攪拌，一碗酵母酒曲水不夠，再加點清水；4、用力揉捏面粉，直至揉成光滑的面團；5、將揉好的面團放入盆里，蓋上蓋子剛在溫暖的地方發(fā)酵；6、夏天30度左右的氣溫下，一個半小時就發(fā)開了；冬天要延長時間，發(fā)好之后揭開看，面團里面像海綿一樣有很多孔洞；7、將發(fā)好的面團放在案板上用力揉5分鐘；8、取一半面團，稍揉幾下搓成長條，切成雞蛋大小，另一半放入盆里蓋好蓋子防止表面變干；9、案板撒層面粉，開始揉饅頭成形，所有饅頭揉好后，放案板上繼續(xù)發(fā)幾分鐘，蒸出的饅頭更蓬松；10、饅頭放進籠屜，蒸熟的饅頭體積會變大，注意保持距離；11、鍋里加上涼水放上蒸屜，開火開始蒸，水開后再蒸25分鐘饅頭就蒸好了。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開，然后加水和面就行了。實際你說酒曲比酵頭香是誤區(qū)，兩者效果一樣，都是細菌。蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時間。用酒曲發(fā)面，等到面發(fā)起后，加適量的食用堿，揉好之后上鍋蒸即可。追問：用酒曲做引子 需要多長時間！回答：時間的長短與溫度有關(guān)，溫度高時需要的時間就相對短一些，大約兩三個小時即可，溫度低時，時間就要長很多。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開，然后加水和面就行了。用麻絲特智能炒菜機器人做，蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時間