1、溫度太高，不利于微生物的發(fā)酵，制作甜酒的最佳溫度為三十多度。溫度高了，微生物都死了，還怎么發(fā)酵。 2、一個(gè)圓坑，是為了有充足的氧氣，微生物發(fā)酵是需要氧氣的； 3、絨毛是微生物的一部分，有的是是鞭毛。

甜酒制作過程 備料: 糯米；蘇州甜酒藥。 方法：1.將糯米淘凈，入涼水浸泡4小時(shí)，瀝出。鋪干凈的屜布，入蒸鍋（切忌高壓鍋）蒸40分鐘，晾涼至溫?zé)帷?2.預(yù)先將酒藥用大半碗溫水浸泡，拈碎，將蒸熟晾涼的糯米握成小團(tuán)，在藥酒水中沾一下，放入干凈的盆內(nèi)，最后將剩下的水全部倒入盆內(nèi)，再用雙手和勻，并在盆內(nèi)將米拍整齊，做一個(gè)小坑，便于出酒釀。 3.將盆用薄棉被包裹，放到比較暖和的地方，比如大立柜里。15小時(shí)之后打開觀察，如果出酒釀，繼續(xù)包好放置；如果沒出酒，則放入一個(gè)熱水壺適當(dāng)加溫，到第36小時(shí)即可品嘗到又香又甜的甜酒。 注：1.甜酒最忌油性和鹽味兒，所以，所有的用品，必須保證絕對(duì)干凈，否則不出酒釀。 2.酒藥應(yīng)選對(duì)，一般蘇州的比較好，每次可做4.5斤米。

甜酒制作原理是以酵母菌發(fā)酵，把糯米的長(zhǎng)鏈淀粉水解成簡(jiǎn)單的糖類,而油膩對(duì)酵母菌生長(zhǎng)有很大的影響，故做甜酒時(shí)忌油膩。