那么，堿性水表面添加食用堿的真正作用是什么呢？啤酒葡萄酒的主要成分是酒精。談到堿水的表面，很多文章都認(rèn)為加堿的作用是中和面條的酸味，讓面條更濃，或者說加堿可以讓面條有一種特殊的風(fēng)味。其實(shí)這些都不是加堿的真正作用。堿水面的口感和營(yíng)養(yǎng)與普通面條有很大的不同。面條加堿的真正作用是讓面條耐煮不起泡，不渾濁，同時(shí)還能節(jié)約成本。
面條里放堿起什么作用？
我們?cè)谥谱髅媸车臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)加入鹽或是堿，常說鹽是骨，堿是筋。在面粉里加鹽，可以讓做出來的面皮更有韌性，而加堿可以強(qiáng)化面筋增強(qiáng)面團(tuán)的拉伸性，讓面皮能搟到足夠薄還有就是有一定的調(diào)味作用。生活中我們每天的食鹽建議控制在6克一下現(xiàn)在已經(jīng)超標(biāo)了，所以并不建議在主食中自加入鹽這樣對(duì)于我們的血壓非常不利。堿會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)尤其是B族所以也不建議添加。
那面條中我們建議添加的食物是1.面粉中直接加入各種蔬菜汁或是蔬菜泥，這樣做出來的面條顏色漂亮增加了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，口味上也有新的變化。蔬菜汁或是蔬菜泥直接替代水來用就行。2.面粉中添加雞蛋，不加水這樣面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且面條的口感更爽滑和勁道。3.面粉中添加薯類比如紫薯，紅薯這樣既增加面條的顏色和口味，但是加入的薯類不嗯能夠太多否則筋性變差，建議最多加入1/3的量。
還有就是面條還是建議在家自己做，不建議購(gòu)買切面里面用的面粉質(zhì)量和添加的其他成分不是很明確，掛面的問題是鹽含量太高也不建議。我叫史曉毅，80后寶媽，國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，首批注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師，國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)技師，國(guó)家高級(jí)面點(diǎn)師，國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員，CCTV2回家吃飯節(jié)目嘉賓，遼寧健康一身輕節(jié)目嘉賓，擅長(zhǎng)各種疾病的營(yíng)養(yǎng)配餐。
用堿水和面的作用是什么？
堿水面和普通面條在口感和營(yíng)養(yǎng)上有很大區(qū)別，在面條中加堿的真正作用，就是讓面條耐煮耐泡而且不渾湯，同時(shí)還能節(jié)省成本?！ ≡S多文章在談?wù)搲A水面的時(shí)候，都認(rèn)為加堿的作用是中和面條的酸味，讓面條更筋道，或者說加堿能讓面條具有特殊的香味，其實(shí)這些并不是加堿的真正作用。原因如下 1面粉本身是沒有任何酸味的，所以新鮮的堿水面根本不可能有酸味，優(yōu)質(zhì)的干堿水面也不可能帶有酸味，加堿中和面條酸味的說法根本不成立。
2有句老話叫做鹽是骨頭堿是筋，這是人們?cè)陂L(zhǎng)期制作面條時(shí)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，意思是說加鹽能增強(qiáng)面條的強(qiáng)度和硬度，加堿能增強(qiáng)面條的延展性和韌性。所以，加堿能讓面條更加筋道的說法也不成立?！ ?加堿能讓面條具有特殊香味的說法頗有爭(zhēng)議，因?yàn)榧訅A確實(shí)能讓面食產(chǎn)生特殊的堿香味，對(duì)于習(xí)慣了堿香味的朋友來說這是美味，但對(duì)于不習(xí)慣堿香味的朋友來說，這種加堿的面食卻實(shí)在難以下咽。
那么，在堿水面中添加食用堿的真正作用是什么呢？下面聽我慢慢細(xì)說吧—— 從鹽是骨頭堿是筋這句老話來看，我們可以知道鹽和堿都是面條制作中最常用的添加劑，鹽主要用來增加面條的強(qiáng)度與硬度，堿主要用于增加面條的延展性和韌性。 由此可以推斷，凡是拉面類的面條都會(huì)加入食用堿，而非拉面類的面條，對(duì)面條的延展性并無特別要求，所以不需要加入食用堿。
然而事實(shí)并不是這樣的?！ A水面并不是南方獨(dú)有的產(chǎn)物，凡是餐館中的面條，幾乎都會(huì)加堿。比如北方人最常吃的蘭州拉面和岐山臊子面，都是實(shí)實(shí)在在的堿水面?！ ∧敲矗瑸槭裁床宛^中的面條都喜歡加食用堿呢？原因如下第一加堿能防止面條發(fā)酸 餐館中的面條都是提前做好的，當(dāng)天賣不完的面條有可能會(huì)留到第二天，尤其天氣比較熱的時(shí)候，面條更容易發(fā)產(chǎn)生酸味。
所以餐館在做面條的時(shí)候會(huì)添加食用堿。萬一面酸了，這些食用堿可以中和酸味，讓食客吃不到酸味。另外，不加堿的面團(tuán)時(shí)間長(zhǎng)了容易變軟，而加堿的面團(tuán)穩(wěn)定，時(shí)間長(zhǎng)了也不會(huì)變軟，更適合餐廳提前準(zhǔn)備面團(tuán)的要求。第二，加堿可以防止渾湯，節(jié)約成本。做過手工面的朋友都知道，煮完手工面，鍋里的面湯會(huì)變得很濃。就算煮幾鍋，也會(huì)粘鍋底，必須重新?lián)Q水，重新煮，才能繼續(xù)煮面。