北方過(guò)年的風(fēng)俗有吃餃子還有初一串門(mén)走親戚、回娘家/祭財(cái)神、“破五”、七不出，八不歸，上九辦事、十一嚷喳喳，十二搭燈棚，十三人開(kāi)燈，十四燈正明，十五行月半，十六人完燈。說(shuō)起來(lái)，南方人的確沒(méi)有那么中意“餃子”??這個(gè)食物。雖然除夕夜南北都在吃團(tuán)年飯、看春晚、守歲、放鞭炮，但對(duì)于北方人，不包餃子、吃餃子，“年”就像沒(méi)過(guò)，南方人的年夜飯“餃子”全然不是必要元素。北方過(guò)年的風(fēng)俗有：1、初一串門(mén)走親戚大年初一為四時(shí)之始，人們以早為貴，早有所成，一切占先。不論南北，人們?cè)缙鸷?，早鳴鞭炮，早開(kāi)福門(mén)，早迎財(cái)喜神，早出門(mén)叩節(jié)拜年。2、回娘家/祭財(cái)神北方在正月初二祭財(cái)神，中午要吃餛飩，俗稱(chēng)“元寶湯”。老北京有兩處財(cái)神廟，一處在廣安門(mén)外六里橋，叫“五顯財(cái)神廟”?！拔屣@財(cái)神廟”廟會(huì)在上世紀(jì)50年代停辦。1987年修立交橋時(shí)，將廟拆除，如今尚有兩株古樹(shù)為該廟僅存之遺物。北京另一財(cái)神廟為“黃瓦財(cái)神廟”，位于北鑼鼓巷南口東側(cè)。每年正月初二到正月十六開(kāi)廟會(huì)。實(shí)際上，按傳說(shuō)財(cái)神的生日是初五。過(guò)去香客為了爭(zhēng)“頭炷香”，半夜就來(lái)廟外及廣安門(mén)門(mén)洞等候，所以初二就成了祭財(cái)神的日子。對(duì)于多數(shù)南方城市，初二是回娘家的日子。尤其是新婚夫妻，大年初二回娘家，更被民間認(rèn)為非常重要，一定要夫妻雙方在初二一早便回到娘家。3、“破五”正月初五俗稱(chēng)破五，破五前諸多禁忌過(guò)此日皆可破。臘月三十到正月初五以前，一般是不允許搞衛(wèi)生的，但能掃掃地，只能在屋里掃，垃圾只能先放在屋里的拐角處。特別大年初一，那是一掃帚也不能動(dòng)的，說(shuō)是動(dòng)了就將好運(yùn)氣弄掉了?？傻狡莆暹@一天，卻非徹底地搞一回大掃除不可了。初五也是財(cái)神的生日，所以財(cái)送窮，迎財(cái)神，開(kāi)市貿(mào)易也是當(dāng)日的重要內(nèi)容。4、七不出，八不歸，上九辦事古代中國(guó)人民認(rèn)為九在數(shù)目中表示多數(shù)，最多，最大，因此為上。又稱(chēng)這天是“天日”，傳說(shuō)是玉皇大帝的生日，必須隆重慶祝。九與酒諧音，九不能離酒，各家各戶(hù)都準(zhǔn)備豐盛的酒宴，盡興喝個(gè)痛快，給玉皇大帝祝壽。七不出說(shuō)的是出門(mén)前，有七件事沒(méi)辦好不要出門(mén)。這七件事是：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，即平常我們說(shuō)的開(kāi)門(mén)七件事，必須安排好家里的生活才能出門(mén)。八不歸說(shuō)的是出門(mén)后，有八件事沒(méi)做好不要回家。這八件事是：孝、悌、忠、信、禮、義、廉、恥，這是古人的八條做人基本道德準(zhǔn)則。正月十二起，人們開(kāi)始準(zhǔn)備慶祝元宵佳節(jié)，選購(gòu)燈籠，搭蓋燈棚。元宵節(jié)，又稱(chēng)上元節(jié)、小正月、元夕或燈節(jié)，為每年農(nóng)歷正月十五日，是中國(guó)春節(jié)年俗中最后一個(gè)重要節(jié)令。正月是農(nóng)歷的元月，古人稱(chēng)“夜”為“宵”，所以把一年中第一個(gè)月圓之夜正月十五稱(chēng)為元宵節(jié)。

一、鮑魚(yú)香菇雞湯 材料: 1. 碎鮑魚(yú)片(可到參茸藥行購(gòu)買(mǎi),一包約12 元8 毛) 2. 老雞半只(可請(qǐng)肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質(zhì)很多) 3. 香菇數(shù)朵 4. 姜少許 5. 鹽少許 做法: 1. 鮑魚(yú)片洗凈(不用泡) 2. 香菇泡軟 3. 老雞洗凈川燙 4. 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,待水開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火煮3~4 小時(shí),鮑魚(yú)片才 會(huì)軟且入味 5. 上桌前再放鹽即可 二、烏雞湯 1、偏方/配方： 烏雞一只，最好活雞，拋堂開(kāi)肚（沒(méi)有活雞，買(mǎi)宰殺好的也湊合），內(nèi)置 黃芪20克，當(dāng)歸15克，沙參20克，麥冬10克，生姜五厚片，大紅棗9枚， 鹽少許，黃酒適量，清水煮開(kāi)，換掉。再煮，大火燒開(kāi)，文火清燉2小時(shí)， 再放入蔥花少許，攪勻出鍋，此湯最適合婦女服用，尤其產(chǎn)后，失血癥尤佳， 禁忌：大小茴香。 若沒(méi)有那么多配料/中藥材，也沒(méi)關(guān)系，估莫著放些西洋參、大紅棗、生姜等湊手的東西也行，關(guān)鍵在煲湯的方法/要決。每天早晚喝一小碗，持續(xù)半年，有病治病，無(wú)病強(qiáng)身健體。 2、一般煲湯的方法/要決： 煲湯最重要的是原汁原味，不要隨意添加調(diào)味品。以肉湯為例，在煲湯之前，最好先將肉用開(kāi)水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之后，再放入鹽，姜，蔥段之類(lèi)的物品，并加入青菜潤(rùn)色，最后出鍋時(shí)再添加香菜之類(lèi)，以保味道清新。 三、椰子煲雞湯 用料：雞1只，椰子1個(gè)，果皮四分一個(gè)，鹽適量。 做法： 1.椰子肉洗干凈后切成小塊。 2.雞（殺）好去了內(nèi)臟洗干交，斬大件，瀝干水。 3.果皮用熱水浸一陣，刮去瓤洗干凈。 4.把適量的清水保滾，放入雞、椰子肉和果皮煲滾后，改為慢火煲它三個(gè)鐘頭，下鹽調(diào)味就可以飲用了。 功效：椰子煲雞湯味美味鮮甜，有益腸胃。 四、香菇雞湯 材 料∶ 土雞半只、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞洗凈、切大塊，先川燙過(guò)，沖凈后放入燉盅內(nèi)。 紅棗泡十分鐘加入，北菇泡軟、去蒂后，連同姜片一并放入燉盅，淋酒一大匙， 加入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料，用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可。 重點(diǎn)提示∶ 北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香氣濃，肥厚有彈性，比薄片香菇好吃。 也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適臺(tái)燉湯，肉雞無(wú)味，不適合久煮。 五、汽鍋雞湯 材 料∶ 土雞半只、火腿四兩、鮮筍一支、冬菇五片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。 作 法∶ 雞洗凈、切塊、川燙除血水，沖凈后放入汽鍋內(nèi)。 火腿先煮過(guò)、去除部分咸味后，切片、放雞肉上，鮮筍削除硬皮、切條放入。 香菇去蒂后，一切為二放入，加酒一大匙，并放入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料后，放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。 取出后再加其他調(diào)味料，調(diào)勻即可食用。 重點(diǎn)提示∶ 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器，中間有一根汽柱，這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁，又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì)，沒(méi)有時(shí)可用一般燉鍋盅代替。 這道場(chǎng)一定要隔水蒸，以免蒸鍋內(nèi)的水穿過(guò)汽柱，冒入燉鍋內(nèi)，弄臟湯汁。 六、扣環(huán)球上湯 用料：雞肉（125克）、雞湯（1250克）、海參（200克）、雞肫（2只）、小冬菇（或鮮蘑菇）（10只）、水發(fā)魷魚(yú)（125克）、豬肉（125克）、魚(yú)肉（175克）、豬油適量，精鹽（少許）、胡椒粉（少許）、麻油（少許）、黃酒（少許）、味精（少許）、白糖（少許） 。 制法：一．把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成10只圓球，把魚(yú)肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圓球10只。把雞肫、海參、魷魚(yú)都各開(kāi)成10塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開(kāi)水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精、鹽、胡椒粉扣好，上籠 蒸熟取出，倒入大湯碗內(nèi)，加雞湯（1250克）燒開(kāi)，就原湯鍋上桌。此是湯菜，花色多，色調(diào)美觀，味鮮嫩。 七、金鉤鳳爪湯 材 料∶ 黃豆芽半斤、雞爪一斤、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞爪洗凈，先剁除爪尖角，每只剁成兩段，先川燙過(guò)，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘。 放入黃豆芽，小火再煮十分鐘，加鹽調(diào)味，揀除姜片，煮滾即熄火盛出。 重點(diǎn)提示∶ 這道湯也可以用蒸的，但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽，以免豆芽過(guò)爛。 雞爪要買(mǎi)肉雞爪，肉層較肥厚，土雞爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時(shí)被爪尖勾到。 八、芥菜雞湯 材 料∶ 雞半只或雞腿二只、芥菜心一個(gè)、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞剁塊，先川燙除血水，沖凈泡沫后瀝乾，放入十五杯開(kāi)水內(nèi)，加姜二片并淋酒一大匙燒開(kāi)后，改小火煮十五分鐘。 芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段后，放入開(kāi)水中川燙過(guò)撈出，立刻沖涼。 將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出。 重點(diǎn)提示∶ 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳。 芥菜川燙過(guò)再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持翠綠。 也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒，但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃，不過(guò)蔬菜味較重，另有清香味，各有所長(zhǎng)。 九、雞塊湯 材料∶ 雞腿二只、香菇六片、火腿四兩、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。 作 法∶ 雞腿切塊、川燙除血水后，撈出沖凈，放燉盅內(nèi)，加入開(kāi)水七碗，并淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入，并加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時(shí)加入姜片。 四十分鐘后揀除姜片盛出，酌量加鹽調(diào)味即可食用。 重點(diǎn)提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加鹽，要酌量試過(guò)，以免太咸。 香菇大者，可對(duì)半切再放入，小的可整片便用。 十、尖鳳爪湯 材 料∶ 雞爪十二只、扁尖筍一兩、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽半茶匙。 作法∶ 雞爪先切除爪尖，每只切兩段，先川燙過(guò)，去除血水后沖凈，放入燉盅內(nèi)。 扁尖筍泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入燉盅，淋酒一大匙，加姜片及開(kāi)水七碗，蒸四十分鐘。 食用時(shí)油鹽調(diào)味即可。 重點(diǎn)提示∶ 雞爪用肉雞爪較肥厚，土雞肉層薄，雞爪瘦長(zhǎng)較不好吃。 可以用爐火直接煲煮。 十一、雞絲云耳羹 材 料∶ 雞胸肉一個(gè)、云耳六片、筍半支。 調(diào)味料∶ 酒半大匙、蛋白半個(gè)、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。 高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。 作 法∶ 雞胸肉切絲，拌入調(diào)味料□腌十分鐘，云耳泡軟切絲，筍煮熟切絲。 高湯內(nèi)先放云耳、筍絲煮熟，再加鹽調(diào)味后勾芡。 放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時(shí)熄火，淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。 重點(diǎn)提示∶ 雞絲要順絲切，煮好才不會(huì)縮。 云耳是乾木耳的一種，較薄且較脆，口感比一般木耳好。 勾完芡再放入雞絲，雞絲較嫩，為免入鍋時(shí)黏在一起，先將湯盛少許入碗將雞絲 十二、雞茸玉米羹 材 料∶ 雞胸肉半個(gè)、玉 醬一罐。 調(diào)味料∶ 蛋白二個(gè)、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。 高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞胸肉用刀刮細(xì)末，拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸。 高湯燒開(kāi)，放入玉米醬煮滾，調(diào)味并勾芡。 慢慢淋入雞茸，侍浮起并煮滾時(shí)即熄火。 重點(diǎn)提示∶ 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡，湯汁較黏稠且不會(huì)反水，造成沈淀分解。 若用雞胸肉時(shí)要刮，不能直接剁，以免帶有筋，柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁。 十三、雞茸鮑魚(yú)羹 材 料∶ 雞胸肉半個(gè)、罐頭鮑魚(yú)一粒。 調(diào)味料∶ 蛋白二個(gè)、清水三大匙、酒一大匙、鹽1/4茶匙。 高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。 作 法∶ 雞胸肉刮除筋脈，剁細(xì)后拌入調(diào)味料□調(diào)勻。鮑魚(yú)切片。 高湯燒開(kāi)后先調(diào)味并勾芡，然后慢慢淋入雞茸，攪勻，煮至浮起。 放入鮑魚(yú)片，再度煮開(kāi)即熄火盛出。 重點(diǎn)提示∶ 如果買(mǎi)得到雞胸肉的柳條肉，用柳條肉刮細(xì)作雞茸的效果最好，因細(xì)嫩、無(wú)筋，不易結(jié)塊。 鮑魚(yú)不宜久煮，以免過(guò)硬，鮑魚(yú)湯濁，留作它用，不宜加任湯內(nèi)。 十四、尖雞球湯 材 料∶ 雞腿二只、火腿四兩、扁尖筍一兩。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽、胡 粉酌量。 作 法∶ 雞腿去骨，切四方塊，將雞腿與腿骨一同川燙過(guò)，去除血水，再將雞骨加水熬出高湯后撈除。 將雞球放燉盅內(nèi)，加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過(guò)的火腿，加酒一大匙，蒸半小時(shí)。 食用時(shí)再酌量加鹽和胡椒粉調(diào)味。 重點(diǎn)提示∶ 去骨后的雞肉切塊叫雞球，帶骨是雞塊。 扁尖筍若是條狀或卷球狀者，泡軟后要先切除硬梗再用。 扁尖和火腿都有咸味，蒸好后試過(guò)咸淡再?zèng)Q定是否加鹽以免太咸。 十五、電鍋香菇雞 這道香菇雞湯有兩種吃法：配飯或加入面條變成香菇湯面。用電鍋煮簡(jiǎn)單省時(shí)又好吃。 材料：帶骨的雞肉為隹、香 四、五朵、紅蘿卜兩條。 作法：1．雞肉去皮去脂肪洗凈，放入內(nèi)鍋，盛水蓋滿(mǎn)雞塊。 2．香菇洗凈泡發(fā)，紅蘿卜洗凈去皮切丁，放入內(nèi)鍋中。 3．外鍋盛水三刻度。電鍋開(kāi)關(guān)跳起十至十五分鐘即可打開(kāi)鍋蓋，大快朵頤了！

15種雞湯的做法 2006-11-03　10:45:53 一、鮑魚(yú)香菇雞湯 材料: 1. 碎鮑魚(yú)片(可到參茸藥行購(gòu)買(mǎi),一包約12 元8 毛) 2. 老雞半隻(可請(qǐng)肉舖先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質(zhì)很多) 3. 香菇數(shù)朵 4. 薑少許 5. 鹽少許 做法: 1. 鮑魚(yú)片洗淨(jìng)(不用泡) 2. 香菇泡軟 3. 老雞洗淨(jìng)川燙 4. 另再燒一鍋水,待水滾後將材料全放入,待水開(kāi)後再轉(zhuǎn)小火煮3~4 小時(shí),鮑魚(yú)片才 會(huì)軟且入味 5. 上桌前再放鹽即可 二、烏雞湯 1、偏方/配方： 烏雞一只，最好活雞，拋堂開(kāi)肚（沒(méi)有活雞，買(mǎi)宰殺好的也湊合），內(nèi)置 黃芪20克，當(dāng)歸15克，沙參20克，麥冬10克，生姜五厚片，大紅棗9枚， 鹽少許，黃酒適量，清水煮開(kāi)，*掉。再煮，大火燒開(kāi)，文火清燉2小時(shí)， 再放入蔥花少許，攪勻出鍋，此湯最適合婦女服用，尤其產(chǎn)后，失血癥尤佳， 禁忌：大小茴香。 若沒(méi)有那么多配料/中藥材，也沒(méi)關(guān)系，估莫著放些西洋參、大紅棗、生姜等湊手的東西也行，關(guān)鍵在煲湯的方法/要決。每天早晚喝一小碗，持續(xù)半年，有病治病，無(wú)病強(qiáng)身健體。 2、一般煲湯的方法/要決： 煲湯最重要的是原汁原味，不要隨意添加調(diào)味品。以肉湯為例，在煲湯之前，最好先將肉用開(kāi)水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之后，再放入鹽，姜，蔥段之類(lèi)的物品，并加入青菜潤(rùn)色，最后出鍋時(shí)再添加香菜之類(lèi)，以保味道清新。 三、椰子煲雞湯 用料：雞1只，椰子1個(gè)，果皮四分一個(gè)，鹽適量。 做法： 1.椰子肉洗干凈后切成小塊。 2.雞（殺）好去了內(nèi)臟洗干交，斬大件，瀝干水。 3.果皮用熱水浸一陣，刮去瓤洗干凈。 4.把適量的清水保滾，放入雞、椰子肉和果皮煲滾后，改為慢火煲它三個(gè)鐘頭，下鹽調(diào)味就可以飲用了。 功效：椰子煲雞湯味美味鮮甜，有益腸胃。 四、香菇雞湯 材　料∶ 　土雞半只、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。 調(diào)味料∶ 　　酒一大匙、鹽一茶匙。 作　法∶ 雞洗凈、切大塊，先川燙過(guò)，沖凈后放入燉盅內(nèi)。紅棗泡十分鐘加入，北菇泡軟、去蒂后，連同姜片一并放入燉盅，淋酒一大匙，加入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料，用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可。重點(diǎn)提示∶ 北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香氣濃，肥厚有彈性，比薄片香菇好吃。也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適臺(tái)燉湯，肉雞無(wú)味，不適合久煮。 五、汽鍋雞湯 材　料∶ 土雞半只、火腿四兩、鮮筍一支、冬菇五片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。 作　法∶ 雞洗凈、切塊、川燙除血水，沖凈后放入汽鍋內(nèi)?；鹜认戎筮^(guò)、去除部分咸味后，切片、放雞肉上，鮮筍削除硬皮、切條放入。香菇去蒂后，一切為二放入，加酒一大匙，并放入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料后，放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。取出后再加其他調(diào)味料，調(diào)勻即可食用。 重點(diǎn)提示∶ 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器，中間有一根汽柱，這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁，又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì)，沒(méi)有時(shí)可用一般燉鍋盅代替。這道場(chǎng)一定要隔水蒸，以免蒸鍋內(nèi)的水穿過(guò)汽柱，冒入燉鍋內(nèi)，弄臟湯汁。 六、扣環(huán)球上湯 用料：雞肉（１２５克）、雞湯（１２５０克）、海參（２００克）、雞肫（２只）、小冬菇（或鮮蘑菇）（１０只）、水發(fā)魷魚(yú)（１２５克）、豬肉（１２５克）、魚(yú)肉（１７５克）、豬油適量，精鹽（少許）、胡椒粉（少許）、麻油（少許）、黃酒（少許）、味精（少許）、白糖（少許）。 制法：一．把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成１０只圓球，把魚(yú)肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圓球１０只。把雞肫、海參、魷魚(yú)都各開(kāi)成１０塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開(kāi)水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精、鹽、胡椒粉扣好，上籠 蒸熟取出，倒入大湯碗內(nèi)，加雞湯（１２５０克）燒開(kāi)，就原湯鍋上桌。此是湯菜，花色多，色調(diào)美觀，味鮮嫩。 七、金鉤鳳爪湯 材　料∶ 黃豆芽半斤、雞爪一斤、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作　法∶ 雞爪洗凈，先剁除爪尖角，每只剁成兩段，先川燙過(guò)，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘。放入黃豆芽，小火再煮十分鐘，加鹽調(diào)味，揀除姜片，煮滾即熄火盛出。重點(diǎn)提示∶ 這道湯也可以用蒸的，但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽，以免豆芽過(guò)爛。雞爪要買(mǎi)肉雞爪，肉層較肥厚，土雞爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時(shí)被爪尖勾到。 八、芥菜雞湯 材　料∶ 雞半只或雞腿二只、芥菜心一個(gè)、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作　法∶ 雞剁塊，先川燙除血水，沖凈泡沫后瀝乾，放入十五杯開(kāi)水內(nèi)，加姜二片并淋酒一大匙燒開(kāi)后，改小火煮十五分鐘。芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段后，放入開(kāi)水中川燙過(guò)撈出，立刻沖涼。將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出。 重點(diǎn)提示∶ 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳。芥菜川燙過(guò)再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒，但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃，不過(guò)蔬菜味較重，另有清香味，各有所長(zhǎng)。 九、雞塊湯 材料∶ 雞腿二只、香菇六片、火腿四兩、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。 作　法∶ 雞腿切塊、川燙除血水后，撈出沖凈，放燉盅內(nèi)，加入開(kāi)水七碗，并淋酒一大匙?；鹜认戎笫煸偾衅湃耄⒓尤肱蒈浫サ俚南愎酵?，同時(shí)加入姜片。四十分鐘后揀除姜片盛出，酌量加鹽調(diào)味即可食用。 重點(diǎn)提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加鹽，要酌量試過(guò)，以免太咸。香菇大者，可對(duì)半切再放入，小的可整片便用。 十、尖鳳爪湯 材　料∶ 雞爪十二只、扁尖筍一兩、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽半茶匙。 作法∶ 雞爪先切除爪尖，每只切兩段，先川燙過(guò)，去除血水后沖凈，放入燉盅內(nèi)。扁尖筍泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入燉盅，淋酒一大匙，加姜片及開(kāi)水七碗，蒸四十分鐘。食用時(shí)油鹽調(diào)味即可。 重點(diǎn)提示∶ 雞爪用肉雞爪較肥厚，土雞肉層薄，雞爪瘦長(zhǎng)較不好吃?？梢杂脿t火直接煲煮。 十一、雞絲云耳羹 材　料∶ 雞胸肉一個(gè)、云耳六片、筍半支。 調(diào)味料∶ 酒半大匙、蛋白半個(gè)、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。 作　法∶ 雞胸肉切絲，拌入調(diào)味料□腌十分鐘，云耳泡軟切絲，筍煮熟切絲。高湯內(nèi)先放云耳、筍絲煮熟，再加鹽調(diào)味后勾芡。放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時(shí)熄火，淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。重點(diǎn)提示∶ 雞絲要順絲切，煮好才不會(huì)縮。云耳是乾木耳的一種，較薄且較脆，口感比一般木耳好。勾完芡再放入雞絲，雞絲較嫩，為免入鍋時(shí)黏在一起，先將湯盛少許入碗將雞絲 十二、雞茸玉米羹 材　料∶ 雞胸肉半個(gè)、玉 醬一罐。 調(diào)味料∶ 蛋白二個(gè)、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。 作　法∶ 雞胸肉用刀刮細(xì)末，拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸。高湯燒開(kāi)，放入玉米醬煮滾，調(diào)味并勾芡。慢慢淋入雞茸，侍浮起并煮滾時(shí)即熄火。 重點(diǎn)提示∶ 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡，湯汁較黏稠且不會(huì)反水，造成沈淀分解。若用雞胸肉時(shí)要刮，不能直接剁，以免帶有筋，柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁。 十三、雞茸鮑魚(yú)羹 材　料∶ 　　雞胸肉半個(gè)、罐頭鮑魚(yú)一粒。 調(diào)味料∶ 蛋白二個(gè)、清水三大匙、酒一大匙、鹽1/4茶匙。高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。 作　法∶ 雞胸肉刮除筋脈，剁細(xì)后拌入調(diào)味料□調(diào)勻。鮑魚(yú)切片。高湯燒開(kāi)后先調(diào)味并勾芡，然后慢慢淋入雞茸，攪勻，煮至浮起。放入鮑魚(yú)片，再度煮開(kāi)即熄火盛出。 重點(diǎn)提示∶ 如果買(mǎi)得到雞胸肉的柳條肉，用柳條肉刮細(xì)作雞茸的效果最好，因細(xì)嫩、無(wú)筋，不易結(jié)塊。鮑魚(yú)不宜久煮，以免過(guò)硬，鮑魚(yú)湯濁，留作它用，不宜加任湯內(nèi)。 十四、尖雞球湯 材　料∶ 雞腿二只、火腿四兩、扁尖筍一兩。 調(diào)味料∶ 　　酒一大匙、鹽、胡 粉酌量。 作　法∶ 雞腿去骨，切四方塊，將雞腿與腿骨一同川燙過(guò)，去除血水，再將雞骨加水熬出高湯后撈除。將雞球放燉盅內(nèi)，加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過(guò)的火腿，加酒一大匙，蒸半小時(shí)。食用時(shí)再酌量加鹽和胡椒粉調(diào)味。 重點(diǎn)提示∶ 去骨后的雞肉切塊叫雞球，帶骨是雞塊。扁尖筍若是條狀或卷球狀者，泡軟后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后試過(guò)咸淡再?zèng)Q定是否加鹽以免太咸。 十五、電鍋香菇雞 這道香菇雞湯有兩種吃法：配飯或加入面條變成香菇湯面。用電鍋煮簡(jiǎn)單省時(shí)又好吃。材料：帶骨的雞肉為隹、香　四、五朵、紅蘿卜兩條。作法：１．雞肉去皮去脂肪洗凈，放入內(nèi)鍋，盛水蓋滿(mǎn)雞塊。２．香菇洗凈泡發(fā)，紅蘿卜洗凈去皮切丁，放入內(nèi)鍋中。３．外鍋盛水三刻度。

燉雞湯最好是去買(mǎi)老母雞，而且要燉的時(shí)間久，你可放一些暖的材料，比如紅棗，枸杞，這樣的材料，要看你個(gè)人的品味，放花旗參也可以。主要是用心花時(shí)間去燉，燉出來(lái)的湯就會(huì)好喝，而且雞最好是整只雞去煲，煲了之后將雞撈出來(lái)，手撕，做一盤(pán)菜，湯單喝。會(huì)更好。

純熬

很簡(jiǎn)單。把雞塊先用油炒一下。（油不要太多） 雞塊變色就可以放到熱水鍋里。還要加姜。大火煮開(kāi)小火燉3個(gè)小時(shí)以上。。 起鍋半小時(shí)前加點(diǎn)香菇就更好了。只用放鹽，不用放別的調(diào)料了。 味道很鮮美。記得最好買(mǎi)母雞。 烏雞，把里面的內(nèi)臟清干凈，然后鍋里放水，放上姜，蔥、大料，身體虛的話(huà)放些西洋參也可以的。我聽(tīng)說(shuō)煮雞湯一定要用整雞煮才好，可以把上面那些東西都放到雞肚子里。這樣就不會(huì)到處亂跑了。。。煮的時(shí)間長(zhǎng)一些會(huì)比較好喝。我都是用慢燉鍋煲湯喝，最少燉4個(gè)小時(shí)。這樣煮出的湯味道很棒，到出鍋之前，里面放一點(diǎn)點(diǎn)鹽就可以了。 1 過(guò)雞切成塊和冷水一起下鍋 2 大火煮開(kāi)，水開(kāi)后撇掉浮沫改小火 3 等8成熟的時(shí)候放鹽 提示一定用老母雞燉。 這樣的雞湯原汁原味，營(yíng)養(yǎng)也很好

瓦罐雞湯的做法： 土家雞：江漢平原農(nóng)村野生野長(zhǎng)的家雞。絕無(wú)人工飼料喂養(yǎng)，農(nóng)村稅賦那那么重，人都吃不飽，哪有閑錢(qián)買(mǎi)飼料給雞吃？本年的新雞，按正常生長(zhǎng)規(guī)律，在中秋節(jié)前后最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。 瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內(nèi)膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因?yàn)橛辛芽p。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美，可惜，這個(gè)罐被我兒子用燒火棍給敲破了。 板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。 瓦罐注滿(mǎn)清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無(wú)須任何調(diào)味品。放進(jìn)燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來(lái)越濃，90-120分鐘左右就熟啦。 你可以適當(dāng)放點(diǎn)生姜，喜歡味大的可以適當(dāng)放點(diǎn)點(diǎn)鹽；不過(guò)，如果是正宗湖北土家雞，無(wú)須放任何調(diào)料，包括鹽。 雞湯 椰子煲雞湯 用料:雞1只,椰子1個(gè),果皮四分一個(gè),鹽適量. 做法: 1.椰子肉洗干凈后切成小塊. 2.雞(殺)好去了內(nèi)臟洗干交,斬大件,瀝干水. 3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈. 4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個(gè)鐘頭,下鹽調(diào)味就可以飲用了. 功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃. 香菇雞湯 材 料: 土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞洗凈,切大塊,先川燙過(guò),沖凈后放入燉盅內(nèi). 紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙, 加入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可. 重點(diǎn)提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺(tái)燉湯,肉雞無(wú)味,不適合久煮. 烏雞湯 法1,烏雞一只,人參幾片,紅棗幾顆,生姜一片 用料洗凈,一起丟到煲里,1個(gè)半小時(shí)或者2小時(shí)即成 你不會(huì)忘放鹽罷 如果雞沒(méi)什么油,就得適量放油. 法2, 烏雞一只,加當(dāng)歸.黃芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).紅棗.淮生慢火煲3個(gè)小時(shí),喝湯連渣全都要吃掉.此湯調(diào)經(jīng)(治痛經(jīng)),養(yǎng)顏,一個(gè)月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年. 汽鍋雞湯 材 料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽?茶匙,胡椒粉少許. 作 法: 雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內(nèi). 火腿先煮過(guò),去除部分咸味后,切片,放雞肉上,鮮筍削除硬皮,切條放入. 香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘. 取出后再加其他調(diào)味料,調(diào)勻即可食用. 重點(diǎn)提示: 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì),沒(méi)有時(shí)可用一般燉鍋盅代替. 這道場(chǎng)一定要隔水蒸,以免蒸鍋內(nèi)的水穿過(guò)汽柱,冒入燉鍋內(nèi),弄臟湯汁. 扣環(huán)球上湯 用料:雞肉(125克),雞湯(1250克),海參(200克),雞肫(2只),小冬菇(或鮮蘑菇)(10只),水發(fā)魷魚(yú)(125克),豬肉(125克),魚(yú)肉(175克),豬油適量,精鹽(少許),胡椒粉(少許),麻油(少許),黃酒(少許),味精(少許),白糖(少許) . 制法:一.把雞肉剁成茸,加濕菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚(yú)肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圓球10只.把雞肫,海參,魷魚(yú)都各開(kāi)成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,這些原料一起下開(kāi)水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠 蒸熟取出,倒入大湯碗內(nèi),加雞湯(1250克)燒開(kāi),就原湯鍋上桌.此是湯菜,花色多,色調(diào)美觀,味鮮嫩. 金鉤鳳爪湯 材 料: 黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞爪洗凈,先剁除爪尖角,每只剁成兩段,先川燙過(guò),再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘. 放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調(diào)味,揀除姜片,煮滾即熄火盛出. 重點(diǎn)提示: 這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過(guò)爛. 雞爪要買(mǎi)肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時(shí)被爪尖勾到. 芥菜雞湯 材 料: 雞半只或雞腿二只,芥菜心一個(gè),姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開(kāi)水內(nèi),加姜二片并淋酒一大匙燒開(kāi)后,改小火煮十五分鐘. 芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開(kāi)水中川燙過(guò)撈出,立刻沖涼. 將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出. 重點(diǎn)提示: 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳. 芥菜川燙過(guò)再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠. 也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒,但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃,不過(guò)蔬菜味較重,另有清香味,各有所長(zhǎng). 雞塊湯 材料: 雞腿二只,香菇六片,火腿四兩,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽酌量. 作 法: 雞腿切塊,川燙除血水后,撈出沖凈,放燉盅內(nèi),加入開(kāi)水七碗,并淋酒一大匙. 火腿先煮熟再切片放入,并加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時(shí)加入姜片. 四十分鐘后揀除姜片盛出,酌量加鹽調(diào)味即可食用. 重點(diǎn)提示: 因火腿已有咸味,是否要加鹽,要酌量試過(guò),以免太咸. 香菇大者,可對(duì)半切再放入,小的可整片便用. 尖鳳爪湯 材 料: 雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽半茶匙. 作法: 雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過(guò),去除血水后沖凈,放入燉盅內(nèi). 扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開(kāi)水七碗,蒸四十分鐘. 食用時(shí)油鹽調(diào)味即可. 重點(diǎn)提示: 雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長(zhǎng)較不好吃. 可以用爐火直接煲煮. 雞絲云耳羹 材 料: 雞胸肉一個(gè),云耳六片,筍半支. 調(diào)味料: 酒半大匙,蛋白半個(gè),鹽半茶匙,太白粉一茶匙. 高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許. 作 法: 雞胸肉切絲,拌入調(diào)味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲. 高湯內(nèi)先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調(diào)味后勾芡. 放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時(shí)熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出. 重點(diǎn)提示: 雞絲要順絲切,煮好才不會(huì)縮. 云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好. 勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時(shí)黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲 雞茸玉米羹 材 料: 雞胸肉半個(gè),玉 醬一罐. 調(diào)味料: 蛋白二個(gè),清水半杯,鹽?茶匙,酒半大匙. 高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞胸肉用刀刮細(xì)末,拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸. 高湯燒開(kāi),放入玉米醬煮滾,調(diào)味并勾芡. 慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時(shí)即熄火. 重點(diǎn)提示: 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會(huì)反水,造成沈淀分解. 若用雞胸肉時(shí)要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁. 雞茸鮑魚(yú)羹 材 料: 雞胸肉半個(gè),罐頭鮑魚(yú)一粒. 調(diào)味料: 蛋白二個(gè),清水三大匙,酒一大匙,鹽?茶匙. 高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙. 作 法: 雞胸肉刮除筋脈,剁細(xì)后拌入調(diào)味料□調(diào)勻.鮑魚(yú)切片. 高湯燒開(kāi)后先調(diào)味并勾芡,然后慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起. 放入鮑魚(yú)片,再度煮開(kāi)即熄火盛出. 重點(diǎn)提示: 如果買(mǎi)得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細(xì)作雞茸的效果最好,因細(xì)嫩,無(wú)筋,不易結(jié)塊. 鮑魚(yú)不宜久煮,以免過(guò)硬,鮑魚(yú)湯濁,留作它用,不宜加任湯內(nèi).

放點(diǎn)煲湯料

1、煮雞湯前要將雞的皮下油脂去掉下，一般都是在屁股附近的都可以直接去除，2、煮的時(shí)候在小火燉的時(shí)候可以用切片面包把伏在液面的油吸掉 感覺(jué)不到油的辦法：1、可以加些冬瓜、蘑菇之類(lèi)的吸油的東西一起燒，就感覺(jué)不到油了 燒雞湯很多講究的：1、鍋?zhàn)佑弥蓖残偷模荒苡贸床说腻仧? 2、大火燒開(kāi)后小火燉，不要開(kāi)鍋看啊，加料一次加滿(mǎn)，中間不加水 3、可加參須調(diào)鮮，枸杞子增色，紅棗補(bǔ)益 4、燉好的雞湯不吃雞

要用瓦鍋,不要用其他鍋,把材料一次全放下去,大火燒滾后用慢火褒三個(gè)小時(shí)左右,喝的時(shí)候再加鹽...

瓦罐雞湯的做法： 土家雞：江漢平原農(nóng)村野生野長(zhǎng)的家雞。絕無(wú)人工飼料喂養(yǎng)，農(nóng)村稅賦那那么重，人都吃不飽，哪有閑錢(qián)買(mǎi)飼料給雞吃？本年的新雞，按正常生長(zhǎng)規(guī)律，在中秋節(jié)前后最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。 瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內(nèi)膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因?yàn)橛辛芽p。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美，可惜，這個(gè)罐被我兒子用燒火棍給敲破了。 板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。 瓦罐注滿(mǎn)清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無(wú)須任何調(diào)味品。放進(jìn)燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來(lái)越濃，90-120分鐘左右就熟啦。 你可以適當(dāng)放點(diǎn)生姜，喜歡味大的可以適當(dāng)放點(diǎn)點(diǎn)鹽；不過(guò)，如果是正宗湖北土家雞，無(wú)須放任何調(diào)料，包括鹽。 雞湯 椰子煲雞湯 用料:雞1只,椰子1個(gè),果皮四分一個(gè),鹽適量. 做法: 1.椰子肉洗干凈后切成小塊. 2.雞(殺)好去了內(nèi)臟洗干交,斬大件,瀝干水. 3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈. 4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個(gè)鐘頭,下鹽調(diào)味就可以飲用了. 功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃. 香菇雞湯 材 料: 土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞洗凈,切大塊,先川燙過(guò),沖凈后放入燉盅內(nèi). 紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙, 加入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可. 重點(diǎn)提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺(tái)燉湯,肉雞無(wú)味,不適合久煮. 烏雞湯 法1,烏雞一只,人參幾片,紅棗幾顆,生姜一片 用料洗凈,一起丟到煲里,1個(gè)半小時(shí)或者2小時(shí)即成 你不會(huì)忘放鹽罷 如果雞沒(méi)什么油,就得適量放油. 法2, 烏雞一只,加當(dāng)歸.黃芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).紅棗.淮生慢火煲3個(gè)小時(shí),喝湯連渣全都要吃掉.此湯調(diào)經(jīng)(治痛經(jīng)),養(yǎng)顏,一個(gè)月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年. 汽鍋雞湯 材 料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許. 作 法: 雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內(nèi). 火腿先煮過(guò),去除部分咸味后,切片,放雞肉上,鮮筍削除硬皮,切條放入. 香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘. 取出后再加其他調(diào)味料,調(diào)勻即可食用. 重點(diǎn)提示: 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì),沒(méi)有時(shí)可用一般燉鍋盅代替. 這道場(chǎng)一定要隔水蒸,以免蒸鍋內(nèi)的水穿過(guò)汽柱,冒入燉鍋內(nèi),弄臟湯汁. 扣環(huán)球上湯 用料:雞肉(125克),雞湯(1250克),海參(200克),雞肫(2只),小冬菇(或鮮蘑菇)(10只),水發(fā)魷魚(yú)(125克),豬肉(125克),魚(yú)肉(175克),豬油適量,精鹽(少許),胡椒粉(少許),麻油(少許),黃酒(少許),味精(少許),白糖(少許) . 制法:一.把雞肉剁成茸,加濕菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚(yú)肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圓球10只.把雞肫,海參,魷魚(yú)都各開(kāi)成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,這些原料一起下開(kāi)水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠 蒸熟取出,倒入大湯碗內(nèi),加雞湯(1250克)燒開(kāi),就原湯鍋上桌.此是湯菜,花色多,色調(diào)美觀,味鮮嫩. 金鉤鳳爪湯 材 料: 黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞爪洗凈,先剁除爪尖角,每只剁成兩段,先川燙過(guò),再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘. 放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調(diào)味,揀除姜片,煮滾即熄火盛出. 重點(diǎn)提示: 這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過(guò)爛. 雞爪要買(mǎi)肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時(shí)被爪尖勾到. 芥菜雞湯 材 料: 雞半只或雞腿二只,芥菜心一個(gè),姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開(kāi)水內(nèi),加姜二片并淋酒一大匙燒開(kāi)后,改小火煮十五分鐘. 芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開(kāi)水中川燙過(guò)撈出,立刻沖涼. 將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出. 重點(diǎn)提示: 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳. 芥菜川燙過(guò)再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠. 也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒,但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃,不過(guò)蔬菜味較重,另有清香味,各有所長(zhǎng). 雞塊湯 材料: 雞腿二只,香菇六片,火腿四兩,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽酌量. 作 法: 雞腿切塊,川燙除血水后,撈出沖凈,放燉盅內(nèi),加入開(kāi)水七碗,并淋酒一大匙. 火腿先煮熟再切片放入,并加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時(shí)加入姜片. 四十分鐘后揀除姜片盛出,酌量加鹽調(diào)味即可食用. 重點(diǎn)提示: 因火腿已有咸味,是否要加鹽,要酌量試過(guò),以免太咸. 香菇大者,可對(duì)半切再放入,小的可整片便用. 尖鳳爪湯 材 料: 雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽半茶匙. 作法: 雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過(guò),去除血水后沖凈,放入燉盅內(nèi). 扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開(kāi)水七碗,蒸四十分鐘. 食用時(shí)油鹽調(diào)味即可. 重點(diǎn)提示: 雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長(zhǎng)較不好吃. 可以用爐火直接煲煮. 雞絲云耳羹 材 料: 雞胸肉一個(gè),云耳六片,筍半支. 調(diào)味料: 酒半大匙,蛋白半個(gè),鹽半茶匙,太白粉一茶匙. 高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許. 作 法: 雞胸肉切絲,拌入調(diào)味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲. 高湯內(nèi)先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調(diào)味后勾芡. 放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時(shí)熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出. 重點(diǎn)提示: 雞絲要順絲切,煮好才不會(huì)縮. 云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好. 勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時(shí)黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲 雞茸玉米羹 材 料: 雞胸肉半個(gè),玉 醬一罐. 調(diào)味料: 蛋白二個(gè),清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙. 高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞胸肉用刀刮細(xì)末,拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸. 高湯燒開(kāi),放入玉米醬煮滾,調(diào)味并勾芡. 慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時(shí)即熄火. 重點(diǎn)提示: 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會(huì)反水,造成沈淀分解. 若用雞胸肉時(shí)要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁. 雞茸鮑魚(yú)羹 材 料: 雞胸肉半個(gè),罐頭鮑魚(yú)一粒. 調(diào)味料: 蛋白二個(gè),清水三大匙,酒一大匙,鹽1/4茶匙. 高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙. 作 法: 雞胸肉刮除筋脈,剁細(xì)后拌入調(diào)味料□調(diào)勻.鮑魚(yú)切片. 高湯燒開(kāi)后先調(diào)味并勾芡,然后慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起. 放入鮑魚(yú)片,再度煮開(kāi)即熄火盛出. 重點(diǎn)提示: 如果買(mǎi)得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細(xì)作雞茸的效果最好,因細(xì)嫩,無(wú)筋,不易結(jié)塊. 鮑魚(yú)不宜久煮,以免過(guò)硬,鮑魚(yú)湯濁,留作它用,不宜加任湯內(nèi). 尖雞球湯 材 料: 雞腿二只,火腿四兩,扁尖筍一兩. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽,胡 粉酌量. 作 法: 雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過(guò),去除血水,再將雞骨加水熬出高湯后撈除. 將雞球放燉盅內(nèi),加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過(guò)的火腿,加酒一大匙,蒸半小時(shí). 食用時(shí)再酌量加鹽和胡椒粉調(diào)味. 重點(diǎn)提示: 去骨后的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊. 扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟后要先切除硬梗再用. 扁尖和火腿都有咸味,蒸好后試過(guò)咸淡再?zèng)Q定是否加鹽以免太咸. 電鍋香菇雞 這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入面條變成香菇湯面.用電鍋煮簡(jiǎn)單省時(shí)又好吃. 材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿卜兩條. 作法:1.雞肉去皮去脂肪洗凈,放入內(nèi)鍋,盛水蓋滿(mǎn)雞塊. 2.香菇洗凈泡發(fā),紅蘿卜洗凈去皮切丁,放入內(nèi)鍋中. 3.外鍋盛水三刻度.電鍋開(kāi)關(guān)跳起十至十五分鐘即可打開(kāi)鍋蓋,大快朵頤了!

砂鍋

二，瓦罐雞湯： 備料：土家雞（平原農(nóng)村野生野長(zhǎng)的家雞）。絕無(wú)人工飼料喂養(yǎng)，不是人工飼料喂養(yǎng)的雞。選本年的新雞，按正常生長(zhǎng)規(guī)律，在中秋節(jié)前后最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。 瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內(nèi)膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因?yàn)橛辛芽p。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。 板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。 制做：瓦罐注滿(mǎn)清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無(wú)須任何調(diào)味品。放進(jìn)燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來(lái)越濃，90-120分鐘左右就熟啦?？梢赃m當(dāng)放點(diǎn)生姜，喜歡味大的可以適當(dāng)放點(diǎn)點(diǎn)鹽；不過(guò)，假如是正宗湖 北土家雞，無(wú)須放任何調(diào)料，包括鹽 希望我的回答對(duì)你有所幫助

瓦罐雞湯的做法： 土家雞：江漢平原農(nóng)村野生野長(zhǎng)的家雞。絕無(wú)人工飼料喂養(yǎng)，農(nóng)村稅賦那那么重，人都吃不飽，哪有閑錢(qián)買(mǎi)飼料給雞吃？本年的新雞，按正常生長(zhǎng)規(guī)律，在中秋節(jié)前后最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。 瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內(nèi)膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因?yàn)橛辛芽p。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美，可惜，這個(gè)罐被我兒子用燒火棍給敲破了。 板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。 瓦罐注滿(mǎn)清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無(wú)須任何調(diào)味品。放進(jìn)燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來(lái)越濃，90-120分鐘左右就熟啦。 你可以適當(dāng)放點(diǎn)生姜，喜歡味大的可以適當(dāng)放點(diǎn)點(diǎn)鹽；不過(guò)，如果是正宗湖北土家雞，無(wú)須放任何調(diào)料，包括鹽。 雞湯 椰子煲雞湯 用料:雞1只,椰子1個(gè),果皮四分一個(gè),鹽適量. 做法: 1.椰子肉洗干凈后切成小塊. 2.雞(殺)好去了內(nèi)臟洗干交,斬大件,瀝干水. 3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈. 4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個(gè)鐘頭,下鹽調(diào)味就可以飲用了. 功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃. 香菇雞湯 材 料: 土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞洗凈,切大塊,先川燙過(guò),沖凈后放入燉盅內(nèi). 紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙, 加入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可. 重點(diǎn)提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺(tái)燉湯,肉雞無(wú)味,不適合久煮. 烏雞湯 法1,烏雞一只,人參幾片,紅棗幾顆,生姜一片 用料洗凈,一起丟到煲里,1個(gè)半小時(shí)或者2小時(shí)即成 你不會(huì)忘放鹽罷 如果雞沒(méi)什么油,就得適量放油. 法2, 烏雞一只,加當(dāng)歸.黃芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).紅棗.淮生慢火煲3個(gè)小時(shí),喝湯連渣全都要吃掉.此湯調(diào)經(jīng)(治痛經(jīng)),養(yǎng)顏,一個(gè)月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年. 汽鍋雞湯 材 料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽?茶匙,胡椒粉少許. 作 法: 雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內(nèi). 火腿先煮過(guò),去除部分咸味后,切片,放雞肉上,鮮筍削除硬皮,切條放入. 香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘. 取出后再加其他調(diào)味料,調(diào)勻即可食用. 重點(diǎn)提示: 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì),沒(méi)有時(shí)可用一般燉鍋盅代替. 這道場(chǎng)一定要隔水蒸,以免蒸鍋內(nèi)的水穿過(guò)汽柱,冒入燉鍋內(nèi),弄臟湯汁. 扣環(huán)球上湯 用料:雞肉(125克),雞湯(1250克),海參(200克),雞肫(2只),小冬菇(或鮮蘑菇)(10只),水發(fā)魷魚(yú)(125克),豬肉(125克),魚(yú)肉(175克),豬油適量,精鹽(少許),胡椒粉(少許),麻油(少許),黃酒(少許),味精(少許),白糖(少許) . 制法:一.把雞肉剁成茸,加濕菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚(yú)肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圓球10只.把雞肫,海參,魷魚(yú)都各開(kāi)成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,這些原料一起下開(kāi)水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠 蒸熟取出,倒入大湯碗內(nèi),加雞湯(1250克)燒開(kāi),就原湯鍋上桌.此是湯菜,花色多,色調(diào)美觀,味鮮嫩. 金鉤鳳爪湯 材 料: 黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞爪洗凈,先剁除爪尖角,每只剁成兩段,先川燙過(guò),再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘. 放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調(diào)味,揀除姜片,煮滾即熄火盛出. 重點(diǎn)提示: 這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過(guò)爛. 雞爪要買(mǎi)肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時(shí)被爪尖勾到. 芥菜雞湯 材 料: 雞半只或雞腿二只,芥菜心一個(gè),姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開(kāi)水內(nèi),加姜二片并淋酒一大匙燒開(kāi)后,改小火煮十五分鐘. 芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開(kāi)水中川燙過(guò)撈出,立刻沖涼. 將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出. 重點(diǎn)提示: 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳. 芥菜川燙過(guò)再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠. 也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒,但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃,不過(guò)蔬菜味較重,另有清香味,各有所長(zhǎng). 雞塊湯 材料: 雞腿二只,香菇六片,火腿四兩,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽酌量. 作 法: 雞腿切塊,川燙除血水后,撈出沖凈,放燉盅內(nèi),加入開(kāi)水七碗,并淋酒一大匙. 火腿先煮熟再切片放入,并加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時(shí)加入姜片. 四十分鐘后揀除姜片盛出,酌量加鹽調(diào)味即可食用. 重點(diǎn)提示: 因火腿已有咸味,是否要加鹽,要酌量試過(guò),以免太咸. 香菇大者,可對(duì)半切再放入,小的可整片便用. 尖鳳爪湯 材 料: 雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽半茶匙. 作法: 雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過(guò),去除血水后沖凈,放入燉盅內(nèi). 扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開(kāi)水七碗,蒸四十分鐘. 食用時(shí)油鹽調(diào)味即可. 重點(diǎn)提示: 雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長(zhǎng)較不好吃. 可以用爐火直接煲煮. 雞絲云耳羹 材 料: 雞胸肉一個(gè),云耳六片,筍半支. 調(diào)味料: 酒半大匙,蛋白半個(gè),鹽半茶匙,太白粉一茶匙. 高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許. 作 法: 雞胸肉切絲,拌入調(diào)味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲. 高湯內(nèi)先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調(diào)味后勾芡. 放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時(shí)熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出. 重點(diǎn)提示: 雞絲要順絲切,煮好才不會(huì)縮. 云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好. 勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時(shí)黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲 雞茸玉米羹 材 料: 雞胸肉半個(gè),玉 醬一罐. 調(diào)味料: 蛋白二個(gè),清水半杯,鹽?茶匙,酒半大匙. 高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙. 作 法: 雞胸肉用刀刮細(xì)末,拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸. 高湯燒開(kāi),放入玉米醬煮滾,調(diào)味并勾芡. 慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時(shí)即熄火. 重點(diǎn)提示: 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會(huì)反水,造成沈淀分解. 若用雞胸肉時(shí)要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁. 雞茸鮑魚(yú)羹 材 料: 雞胸肉半個(gè),罐頭鮑魚(yú)一粒. 調(diào)味料: 蛋白二個(gè),清水三大匙,酒一大匙,鹽?茶匙. 高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙. 作 法: 雞胸肉刮除筋脈,剁細(xì)后拌入調(diào)味料□調(diào)勻.鮑魚(yú)切片. 高湯燒開(kāi)后先調(diào)味并勾芡,然后慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起. 放入鮑魚(yú)片,再度煮開(kāi)即熄火盛出. 重點(diǎn)提示: 如果買(mǎi)得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細(xì)作雞茸的效果最好,因細(xì)嫩,無(wú)筋,不易結(jié)塊. 鮑魚(yú)不宜久煮,以免過(guò)硬,鮑魚(yú)湯濁,留作它用,不宜加任湯內(nèi). 尖雞球湯 材 料: 雞腿二只,火腿四兩,扁尖筍一兩. 調(diào)味料: 酒一大匙,鹽,胡 粉酌量. 作 法: 雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過(guò),去除血水,再將雞骨加水熬出高湯后撈除. 將雞球放燉盅內(nèi),加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過(guò)的火腿,加酒一大匙,蒸半小時(shí). 食用時(shí)再酌量加鹽和胡椒粉調(diào)味. 重點(diǎn)提示: 去骨后的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊. 扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟后要先切除硬梗再用. 扁尖和火腿都有咸味,蒸好后試過(guò)咸淡再?zèng)Q定是否加鹽以免太咸. 電鍋香菇雞 這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入面條變成香菇湯面.用電鍋煮簡(jiǎn)單省時(shí)又好吃. 材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿卜兩條. 作法:1.雞肉去皮去脂肪洗凈,放入內(nèi)鍋,盛水蓋滿(mǎn)雞塊. 2.香菇洗凈泡發(fā),紅蘿卜洗凈去皮切丁,放入內(nèi)鍋中. 3.外鍋盛水三刻度.電鍋開(kāi)關(guān)跳起十至十五分鐘即可打開(kāi)鍋蓋,大快朵頤了!

咖哩雞塊

炒雞啊

紅燒

蒸！比較鮮味！炒！比較可口！湯！比較營(yíng)養(yǎng)！火鍋！比較有特色！

鹽局蔥油雞及白切雞： 鹽局蔥油雞：光雞一只，最好是３斤多重的雞，市場(chǎng)上有一種鹽局雞粉（我通常用致美齋的），用鹽局雞粉把雞里里外外抹個(gè)遍，為了顏色好看，可再用醬油把外皮再涂一層，再把蔥白塞進(jìn)雞肚，兩個(gè)雞腳我為了省事把它斬下，準(zhǔn)備一個(gè)高壓鍋，先用花生油涂一層鍋底，把雞腳及雞放進(jìn)去，加半碗水，好了，蓋上蓋，高壓鍋冒汽即用小火，大概四分鐘左右，等高壓鍋可以打開(kāi)了，把雞翻一翻身，也是像先前冒汽后四分鐘后關(guān)火即可，到時(shí)鍋里面有一層汁，加上雞肚里的蔥汁，試試是否合人的口味，再?zèng)Q定是否加鹽，好了，斬雞，點(diǎn)原來(lái)的汁．原汁原味． 白切雞：普通的白切雞做法，關(guān)鍵在點(diǎn)雞的味料上，用２兩蔥的蔥白，及一塊姜，拍碎，再用刀背把它們切成茸，裝在碗里，加鹽攪勻，多一點(diǎn)鹽也無(wú)所謂，然后燒熱鍋，放進(jìn)花生油，待它冒煙，把鍋里的油直接倒進(jìn)姜蔥茸里即可用來(lái)點(diǎn)雞了，還可加一點(diǎn)麻油，更香一點(diǎn)．

雞湯的15種做法一、鮑魚(yú)香菇雞湯材料:1. 碎鮑魚(yú)片(可到參茸藥行購(gòu)買(mǎi),一包約12 元8 毛)2. 老雞半只(可請(qǐng)肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質(zhì)很多)3. 香菇數(shù)朵4. 姜少許5. 鹽少許做法:1. 鮑魚(yú)片洗凈(不用泡)2. 香菇泡軟3. 老雞洗凈川燙4. 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,待水開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火煮3~4 小時(shí),鮑魚(yú)片才會(huì)軟且入味5. 上桌前再放鹽即可=============================二、烏雞湯1、偏方/配方：烏雞一只，最好活雞，拋堂開(kāi)肚（沒(méi)有活雞，買(mǎi)宰殺好的也湊合），內(nèi)置黃芪20克，當(dāng)歸15克，沙參20克，麥冬10克，生姜五厚片，大紅棗9枚，鹽少許，黃酒適量，清水煮開(kāi)，換掉。再煮，大火燒開(kāi)，文火清燉2小時(shí)，再放入蔥花少許，攪勻出鍋，此湯最適合婦女服用，尤其產(chǎn)后，失血癥尤佳，禁忌：大小茴香。若沒(méi)有那么多配料/中藥材，也沒(méi)關(guān)系，估莫著放些西洋參、大紅棗、生姜等湊手的東西也行，關(guān)鍵在煲湯的方法/要決。每天早晚喝一小碗，持續(xù)半年，有病治病，無(wú)病強(qiáng)身健體。2、一般煲湯的方法/要決：煲湯最重要的是原汁原味，不要隨意添加調(diào)味品。以肉湯為例，在煲湯之前，最好先將肉用開(kāi)水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之后，再放入鹽，姜，蔥段之類(lèi)的物品，并加入青菜潤(rùn)色，最后出鍋時(shí)再添加香菜之類(lèi)，以保味道清新。=================================三、椰子煲雞湯用料：雞1只，椰子1個(gè)，果皮四分一個(gè)，鹽適量。做法：1.椰子肉洗干凈后切成小塊。2.雞（殺）好去了內(nèi)臟洗干交，斬大件，瀝干水。3.果皮用熱水浸一陣，刮去瓤洗干凈。4.把適量的清水保滾，放入雞、椰子肉和果皮煲滾后，改為慢火煲它三個(gè)鐘頭，下鹽調(diào)味就可以飲用了。功效：椰子煲雞湯味美味鮮甜，有益腸胃。===================================四、香菇雞湯材 料∶ 土雞半只、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞洗凈、切大塊，先川燙過(guò)，沖凈后放入燉盅內(nèi)。 紅棗泡十分鐘加入，北菇泡軟、去蒂后，連同姜片一并放入燉盅，淋酒一大匙， 加入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料，用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可。 重點(diǎn)提示∶ 北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香氣濃，肥厚有彈性，比薄片香菇好吃。 也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適臺(tái)燉湯，肉雞無(wú)味，不適合久煮。=======================================五、汽鍋雞湯材 料∶ 土雞半只、火腿四兩、鮮筍一支、冬菇五片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許。 作 法∶ 雞洗凈、切塊、川燙除血水，沖凈后放入汽鍋內(nèi)。 火腿先煮過(guò)、去除部分咸味后，切片、放雞肉上，鮮筍削除硬皮、切條放入。 香菇去蒂后，一切為二放入，加酒一大匙，并放入開(kāi)水蓋過(guò)所有材料后，放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。 取出后再加其他調(diào)味料，調(diào)勻即可食用。 重點(diǎn)提示∶ 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器，中間有一根汽柱，這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁，又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì)，沒(méi)有時(shí)可用一般燉鍋盅代替。 這道場(chǎng)一定要隔水蒸，以免蒸鍋內(nèi)的水穿過(guò)汽柱，冒入燉鍋內(nèi)，弄臟湯汁。===================================六、扣環(huán)球上湯用料：雞肉（125克）、雞湯（1250克）、海參（200克）、雞肫（2只）、小冬菇（或鮮蘑菇）（10只）、水發(fā)魷魚(yú)（125克）、豬肉（125克）、魚(yú)肉（175克）、豬油適量，精鹽（少許）、胡椒粉（少許）、麻油（少許）、黃酒（少許）、味精（少許）、白糖（少許） 。制法：一．把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成10只圓球，把魚(yú)肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圓球10只。把雞肫、海參、魷魚(yú)都各開(kāi)成10塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些原料一起下開(kāi)水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精、鹽、胡椒粉扣好，上籠蒸熟取出，倒入大湯碗內(nèi)，加雞湯（1250克）燒開(kāi)，就原湯鍋上桌。此是湯菜，花色多，色調(diào)美觀，味鮮嫩。======================================七、金鉤鳳爪湯材 料∶ 黃豆芽半斤、雞爪一斤、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞爪洗凈，先剁除爪尖角，每只剁成兩段，先川燙過(guò)，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘。 放入黃豆芽，小火再煮十分鐘，加鹽調(diào)味，揀除姜片，煮滾即熄火盛出。 重點(diǎn)提示∶ 這道湯也可以用蒸的，但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽，以免豆芽過(guò)爛。 雞爪要買(mǎi)肉雞爪，肉層較肥厚，土雞爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時(shí)被爪尖勾到。==================================八、芥菜雞湯材 料∶ 雞半只或雞腿二只、芥菜心一個(gè)、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞剁塊，先川燙除血水，沖凈泡沫后瀝乾，放入十五杯開(kāi)水內(nèi)，加姜二片并淋酒一大匙燒開(kāi)后，改小火煮十五分鐘。 芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段后，放入開(kāi)水中川燙過(guò)撈出，立刻沖涼。 將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出。 重點(diǎn)提示∶ 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳。 芥菜川燙過(guò)再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持翠綠。 也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒，但色澤會(huì)轉(zhuǎn)黃，不過(guò)蔬菜味較重，另有清香味，各有所長(zhǎng)。=================================九、雞塊湯材料∶ 雞腿二只、香菇六片、火腿四兩、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。 作 法∶ 雞腿切塊、川燙除血水后，撈出沖凈，放燉盅內(nèi)，加入開(kāi)水七碗，并淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入，并加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時(shí)加入姜片。 四十分鐘后揀除姜片盛出，酌量加鹽調(diào)味即可食用。 重點(diǎn)提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加鹽，要酌量試過(guò)，以免太咸。 香菇大者，可對(duì)半切再放入，小的可整片便用。================================十、尖鳳爪湯材 料∶ 雞爪十二只、扁尖筍一兩、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽半茶匙。 作法∶ 雞爪先切除爪尖，每只切兩段，先川燙過(guò)，去除血水后沖凈，放入燉盅內(nèi)。 扁尖筍泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入燉盅，淋酒一大匙，加姜片及開(kāi)水七碗，蒸四十分鐘。 食用時(shí)油鹽調(diào)味即可。 重點(diǎn)提示∶ 雞爪用肉雞爪較肥厚，土雞肉層薄，雞爪瘦長(zhǎng)較不好吃。 可以用爐火直接煲煮。===============================十一、雞絲云耳羹材 料∶ 雞胸肉一個(gè)、云耳六片、筍半支。 調(diào)味料∶ 酒半大匙、蛋白半個(gè)、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。 高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。 作 法∶ 雞胸肉切絲，拌入調(diào)味料□腌十分鐘，云耳泡軟切絲，筍煮熟切絲。 高湯內(nèi)先放云耳、筍絲煮熟，再加鹽調(diào)味后勾芡。 放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時(shí)熄火，淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。 重點(diǎn)提示∶ 雞絲要順絲切，煮好才不會(huì)縮。 云耳是乾木耳的一種，較薄且較脆，口感比一般木耳好。 勾完芡再放入雞絲，雞絲較嫩，為免入鍋時(shí)黏在一起，先將湯盛少許入碗將雞絲====================================十二、雞茸玉米羹材 料∶ 雞胸肉半個(gè)、玉 醬一罐。調(diào)味料∶ 蛋白二個(gè)、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。 高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。 作 法∶ 雞胸肉用刀刮細(xì)末，拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸。 高湯燒開(kāi)，放入玉米醬煮滾，調(diào)味并勾芡。 慢慢淋入雞茸，侍浮起并煮滾時(shí)即熄火。 重點(diǎn)提示∶ 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡，湯汁較黏稠且不會(huì)反水，造成沈淀分解。 若用雞胸肉時(shí)要刮，不能直接剁，以免帶有筋，柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁。========================================十三、雞茸鮑魚(yú)羹材 料∶ 雞胸肉半個(gè)、罐頭鮑魚(yú)一粒。 調(diào)味料∶ 蛋白二個(gè)、清水三大匙、酒一大匙、鹽1/4茶匙。 高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。 作 法∶ 雞胸肉刮除筋脈，剁細(xì)后拌入調(diào)味料□調(diào)勻。鮑魚(yú)切片。 高湯燒開(kāi)后先調(diào)味并勾芡，然后慢慢淋入雞茸，攪勻，煮至浮起。 放入鮑魚(yú)片，再度煮開(kāi)即熄火盛出。 重點(diǎn)提示∶ 如果買(mǎi)得到雞胸肉的柳條肉，用柳條肉刮細(xì)作雞茸的效果最好，因細(xì)嫩、無(wú)筋，不易結(jié)塊。 鮑魚(yú)不宜久煮，以免過(guò)硬，鮑魚(yú)湯濁，留作它用，不宜加任湯內(nèi)。=======================================十四、尖雞球湯材 料∶ 雞腿二只、火腿四兩、扁尖筍一兩。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽、胡 粉酌量。 作 法∶ 雞腿去骨，切四方塊，將雞腿與腿骨一同川燙過(guò)，去除血水，再將雞骨加水熬出高湯后撈除。 將雞球放燉盅內(nèi)，加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過(guò)的火腿，加酒一大匙，蒸半小時(shí)。 食用時(shí)再酌量加鹽和胡椒粉調(diào)味。 重點(diǎn)提示∶ 去骨后的雞肉切塊叫雞球，帶骨是雞塊。 扁尖筍若是條狀或卷球狀者，泡軟后要先切除硬梗再用。 扁尖和火腿都有咸味，蒸好后試過(guò)咸淡再?zèng)Q定是否加鹽以免太咸。=========================================十五、電鍋香菇雞這道香菇雞湯有兩種吃法：配飯或加入面條變成香菇湯面。用電鍋煮簡(jiǎn)單省時(shí)又好吃。 材料：帶骨的雞肉為隹、香 四、五朵、紅蘿卜兩條。 作法：1．雞肉去皮去脂肪洗凈，放入內(nèi)鍋，盛水蓋滿(mǎn)雞塊。 2．香菇洗凈泡發(fā)，紅蘿卜洗凈去皮切丁，放入內(nèi)鍋中。 3．外鍋盛水三刻度。電鍋開(kāi)關(guān)跳起十至十五分鐘即可打開(kāi)鍋蓋，大快朵頤了