火焰食品應(yīng)該用特殊的火焰酒制作。將嫩鵝炒至金黃色，逼出油，加入特制醉鵝醬，香味濃郁。上桌后淋上紅米酒，半米高的火苗升上空中，濃郁的酒味侵蝕著你的整個嗅覺。全焰醉鵝的制作方法是批量預(yù)制的。滿足客人的味覺享受是烹飪的本質(zhì)。

火焰醉鵝用什么酒？

　　鮮嫩的鵝肉煸成至金黃色，逼出油分，加入特制醉鵝醬，香味濃郁，上桌后淋上紅米酒，半米高的火焰騰空而起，濃郁的酒香肉味侵蝕你的整個嗅覺，層次十足　　火焰醉鵝制作方法　　批量預(yù)制　　1草鵝宰殺治凈，砍成小塊。在選鵝時，個頭不能太大，以毛重6-7斤為宜，否則口感發(fā)柴　　2鍋下少許花生油燒熱，倒入草鵝塊中火煸炒至三成熟，撈出鵝塊待用。

　　堂作流程 　　1將所有配料端上餐桌，包括三成熟的鵝塊半只高湯一碗醉鵝醬80克姜片蒜子共100克青蒜苗段50克紅荔牌紅米酒一瓶。 　　2打開包間內(nèi)的燃?xì)庠?，在鐵鍋內(nèi)淋花生油50克燒熱，倒入姜片蒜子煸香，下鵝塊煸炒出油，淋入醉鵝醬，倒入紅米酒，蓋上蓋子，隨著溫度的升高，鍋內(nèi)燃起火苗并從鍋蓋邊上竄出，持續(xù)三分鐘左右至火苗熄滅，開蓋倒入高湯，中火燉10分鐘，撒入青蒜苗段，開大火收濃湯汁，即可上桌食用。

整個堂做過程需15分鐘。 　　　　1將加工好的草鵝塊以及所有配料端上餐桌。 　　2堂做臺開火，鍋下底油燒熱，加蒜子姜片炒香。 　　3倒入鵝塊翻炒出油。 　　4淋入醉鵝醬。 　　5倒入整瓶紅米酒。 　　6火苗竄出，燃燒3分鐘。 　　7熄滅后倒入高湯，中火燉10分鐘左右。 　　8大火收汁，倒入青蒜苗段。

有的菜帶火是怎么做的？

鍋內(nèi)油溫高到一定程度的時候顛勺可以將火掛上鍋邊濺起來的油，然后整個鍋里都會看到火苗。這種炒法叫做過火。過火有幾大特點，首先是可以使菜里的某些調(diào)味料或者食材的氣味隨燃燒快速揮發(fā)，其次過火的手法和使用食材與調(diào)味料不同可以使菜品增加色香味。例如炒肉的時候通常會使用料酒，如果這個時候是爆炒的話，過火會使料酒的香味迅速揮發(fā)出來。

但是如果手法掌握不好的話，很容易被燙傷或者燒焦食材。故，顛勺的技巧需長期練習(xí)和掌握，并且需要很好的臂力和碗力。早期練習(xí)可以用一碗黃豆倒入炒鍋。從側(cè)面看被顛起來的黃豆應(yīng)該是在空中畫半圓再次回到鍋中，如此反復(fù)聯(lián)系，熟練后加半碗水。顛勺時應(yīng)水與黃豆穩(wěn)定回到鍋中不外濺。顛勺的好處在于，快速將菜翻轉(zhuǎn)一面加熱，可以使菜品受熱均勻，入味均衡。

做火焰菜時，怎么做火焰？在海鹽中倒入白酒后，是不是菜自己就會燃燒起來？

烹飪火焰菜存在一定的安全隱患！注意安全第一！我以前在店里做過這道菜，后來因為這個安全問題取消了！火焰食品要用專門的火焰酒制作！必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)才能上崗！切記不要盲目跟風(fēng)！如果出現(xiàn)安全事故，這個問題就更嚴(yán)重了！可能會讓你賠上整個店！我們做菜講究色香味俱全！不要做那些毫無意義的排場問題！做好每一道菜，保持干凈衛(wèi)生！給客人一個滿意的味覺享受才是烹飪的本質(zhì)！做生意靠實力，不是靠運氣?。。?。