糧食酒的釀造需要在酒曲的作用下經(jīng)過蒸煮發(fā)酵，然后不同批次的酒才能勾兌出出口感豐富、層次分明的酒。葡萄酒的酒精度表示乙醇在葡萄酒中的體積百分比，通常用20: 00的體積比來表示。例如，50度的葡萄酒表明100毫升的葡萄酒中含有50毫升(20)的乙醇。酒精含量一般是按體積計(jì)算的，所以在酒精濃度后面會(huì)加上vol .來表示與重量計(jì)算的區(qū)別。
酒是如何釀造出來的呢？
釀酒并不是那么簡單，我就是在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當(dāng)然象高梁小麥稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個(gè)行業(yè)以長達(dá)三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)液態(tài)固液結(jié)合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時(shí)，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后放水復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要把糧食蒸開花，無白心這點(diǎn)很重要，才不會(huì)影響后期的出酒率。
蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，這個(gè)有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個(gè)是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定，曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關(guān)健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時(shí)間一般二十四到二十八小時(shí)，然后就是入池開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在七天以上越長口感越好，總之釀酒是一門學(xué)問，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，只要一個(gè)細(xì)節(jié)操作不好，都會(huì)影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來的才是酒。
50度以上的白酒都是糧食酒嗎，50度以下的酒都是勾兌酒嗎？為什么？
感謝邀請。白酒的度數(shù)和其是否純糧食酒沒有必然的聯(lián)系。首先需要更正下勾兌是白酒生產(chǎn)過程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的加工環(huán)節(jié)，是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)加工工藝過程。酒剛造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。糧食酒和酒精勾兌酒糧食酒的釀造需要在曲的作用下，經(jīng)歷蒸煮發(fā)酵取酒，進(jìn)而在不同批次的酒中勾兌出口感豐富，層次分明的酒體。
酒精酒直接由食用酒精和水勾兌而成，沒有經(jīng)歷釀造過程，通過添加香精香料都呈香物質(zhì)，調(diào)成不同度數(shù)不同香型的白酒。在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上糧食酒和酒精勾兌酒也有所不同1 固態(tài)法糧食酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) GB/T10781.1濃香型GB/T 10781.2清香型GB/T 26760醬香型2液態(tài)法酒精勾兌執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T208213固液法糧食酒精執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T20822酒精度酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20)，酒精度一般是以容量來計(jì)算，故在酒精濃度后，會(huì)加上Vol. 以示與重量計(jì)算之區(qū)分。
白酒一般分為兩類高度白酒和低度白酒。高度白酒酒精度多在50度以上 ，一般不超過65度。低度白酒采用了降度工藝，酒精度一般在50度以下糧食酒也是有高度和低度之分的，一般認(rèn)為糧食酒一般以45度至55度最好，度數(shù)過低的話，口感不好綜合以上因素，說50度以上的白酒都是糧食酒，50度以下的酒，都是勾兌酒的說法是不正常的。
都說酒是糧食釀的，那么現(xiàn)在酒廠的酒糟哪去了？
這個(gè)話題我還是可以說幾句的。畢竟我也在茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠工作過幾年，主要做原料采購。釀酒后的酒糟有很多種處理方法，你可能不信！一般工廠里不叫酒糟。我們常說的酒糟或紅酒糟是一個(gè)專業(yè)術(shù)語。釀酒的原料一般是大米、高粱、小米等谷類作物，所以酒糟有些不同，指的是糧食在酒糟中的比例！采購原料幾年，對(duì)白酒釀造還是有所了解的。茅臺(tái)鎮(zhèn)的白酒相信大家都知道，也很有名氣。畢竟茅臺(tái)挺有名的。毫不夸張的說，除了酒廠，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是酒廠。在這個(gè)地方，主要靠白酒。早些年，各種技術(shù)都沒有發(fā)展起來，認(rèn)為釀酒后，酒糟就成了廢物。很多酒廠選擇把酒糟扔掉，這樣不行。世界不同了?，F(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)已經(jīng)成為一個(gè)旅游景點(diǎn)。那么，現(xiàn)代科技的進(jìn)步，讓酒糟得到了妥善的處理。還有就是當(dāng)?shù)卣畬?duì)環(huán)境的嚴(yán)格要求。丟酒糟，多多少少會(huì)被罰款，這也是現(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)看不到酒糟的原因之一！茅臺(tái)鎮(zhèn)全景有些朋友還有疑問。酒糟是不允許扔掉的。釀酒后的酒糟去哪了？它們必須用手推車運(yùn)輸嗎？對(duì)，沒錯(cuò)，你看不到大車往外運(yùn)的原因只有一個(gè)。現(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)因?yàn)槁糜螛I(yè)變得繁榮起來，外面來參觀的人越來越多。為了減少交通事故的發(fā)生，運(yùn)送酒糟的大車不允許走比較繁華的主干道，而是會(huì)規(guī)劃專門的運(yùn)輸路徑，避免在人群中穿梭！大車進(jìn)城也是有時(shí)間限制的。在一天的高峰時(shí)間，他們不允許進(jìn)入。只有到了晚上，沒有那么多交通擁擠的時(shí)候，才允許大車進(jìn)城運(yùn)酒糟，所以平時(shí)看到大車運(yùn)酒糟很正常！這又帶來了一個(gè)問題，那么運(yùn)出去的酒糟都去哪了！這個(gè)問題充滿了商機(jī)，就看你能不能找到了。隨著教育知識(shí)的普及和科技的發(fā)展，你會(huì)學(xué)到更多，知道更多。許多酒糟不會(huì)被再次丟棄，而是被用來制作更高質(zhì)量的飼料。酒糟作為飼料有很多優(yōu)勢。比如發(fā)酵的酒糟早已經(jīng)過多道工序，其內(nèi)部的纖維組織已經(jīng)分解，使得酒糟易于消化。那就去吧。酒糟制成的飼料一般用來養(yǎng)牛，是很多養(yǎng)殖戶的首選飼料。除了養(yǎng)牛，還可以養(yǎng)羊、豬等動(dòng)物！酒糟除了做飼料，還可以做肥料。酒糟制成的肥料，不同于化肥，是一種很好的有機(jī)肥，一般可以作為有機(jī)肥出售，可以獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益！那么它也可以作為誘餌。雖然酒糟已經(jīng)發(fā)酵了，但是對(duì)于我們這些普通人來說，味道還是很重的。只是因?yàn)榘l(fā)酵后的酒糟味道重，丟入水中后，可以吸引大量的小魚來覓食，同時(shí)可以麻醉魚的神經(jīng)，讓它們更容易上鉤！最后一個(gè)也是我見過最夸張的一個(gè)。你可能不知道，也可能不相信，但在茅臺(tái)鎮(zhèn)，這并不稀奇，就是從酒里取過的酒糟，在釀造新酒的時(shí)候，作為輔料加入到新料里。這有利有弊。當(dāng)然，利大于弊。很多小啤酒廠都會(huì)這么做！你看不到運(yùn)酒糟的大車的另一個(gè)原因是你沒來對(duì)時(shí)間。為什么？因?yàn)槊磕赆劸频臅r(shí)間都是有限的，你要在有限的時(shí)間內(nèi)完成釀酒的工作，都是按照當(dāng)?shù)氐墓?jié)氣。茅臺(tái)鎮(zhèn)主要生產(chǎn)醬香型白酒，但是醬香型白酒對(duì)時(shí)間要求比較嚴(yán)格，并不是每天都運(yùn)酒糟。所以，到茅臺(tái)鎮(zhèn)游玩，看到運(yùn)送酒糟的大車很正常。在這里，我自己也在問一個(gè)問題，然后給大家一個(gè)答案，就是有些酒廠沒有糧食原料和酒糟，沒有加工生產(chǎn)的跡象。發(fā)生了什么事?其實(shí)你也不用奇怪，現(xiàn)在白酒的生產(chǎn)工藝有很多，比如固態(tài)釀造工藝，就是純糧釀造。這些工廠肯定會(huì)有生產(chǎn)的跡象和原料酒糟的進(jìn)出，還有固液釀造工藝，也就是食用酒精和糧食釀造白酒的勾兌。這個(gè)廠和純糧釀造相比，原料和酒糟會(huì)少很多，然后還有液態(tài)釀造工藝，就是純食用酒精勾兌，所以這個(gè)廠不會(huì)有原料和糧食。以上就是白酒的三種釀造方式。目前這三種釀造方式都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。固態(tài)法釀造的白酒不用多說，絕對(duì)是品質(zhì)最好的。但是為什么還有人勾兌白酒呢？原因只有一個(gè)，就是制作時(shí)間短，用最短的時(shí)間做出來，賣出去，然后資金回籠。這種一般都是小廠做的！固態(tài)釀造時(shí)間長，有的白酒甚至要存放五年、十年。大廠有實(shí)力，別說五年十年，就是五十年。大廠可以轉(zhuǎn)，小廠折騰不起。一年的時(shí)間，如果資金不能回籠，可能會(huì)倒閉！總結(jié)一下，酒糟看不到的原因有以下幾點(diǎn)。第一，時(shí)間不對(duì)。第二，酒糟用來做飼料。第三，有些酒廠不需要酒糟或者需要少量酒糟。好了，今天的內(nèi)容就到這里。作為一個(gè)一直從事白酒行業(yè)的人，希望把更多的白酒知識(shí)傳播給大家。歡迎關(guān)注！。