你就發(fā)苦，那是用酒曲量過(guò)大，或者是發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)造成的。要做出香甜的米酒，首先要選好糯米和酒曲。要按照酒曲說(shuō)明書(shū)，選擇正確的糯米量。但是，如果溫度不一樣，糯米的配比也是有所區(qū)別的，溫度越低所用的酒曲量越多，溫度越高，所用酒曲量越少，而且在蒸糯米飯的時(shí)候，如果含水量少，酒曲就用的少，含水量多，酒曲也要用的多。

必須靈活運(yùn)用，使酒曲量達(dá)到正確的配比。如果酒曲量用少了，發(fā)酵不能正常完成就會(huì)發(fā)酸，如果酒曲量用多了，發(fā)酵過(guò)量，就會(huì)發(fā)苦。所以蒸好糯米飯，拌勻正確的酒曲量是做好米酒的關(guān)鍵。因?yàn)椴煌貐^(qū)氣候不一樣，蒸的糯米飯含水量也有所區(qū)別，所以酒曲量會(huì)有所變化，這就得靠經(jīng)驗(yàn)靈活掌握了，單純依賴別人介紹的釀米酒方法是不行的。

還要注意的是，酒曲發(fā)酵的適宜溫度是1520攝氏度左右，如果超過(guò)三十幾度，米酒很容易發(fā)苦的。米酒釀造成是24小時(shí)左右，24小時(shí)后就要停止釀造，放入冰箱冷藏保鮮。如果24小時(shí)釀出來(lái)的米酒還沒(méi)有甜香味，可以放在室溫下，繼續(xù)慢慢釀造一個(gè)星期左右，等到味道正常了就趕緊冷藏保鮮，否則繼續(xù)發(fā)酵就會(huì)發(fā)苦的。釀造好的米酒放在冰箱里，可以保存半個(gè)月左右，但時(shí)間久了也會(huì)慢慢變苦的，所以要及時(shí)吃完。

做米酒為什么會(huì)有苦味？

感謝題主邀請(qǐng)！大家通常說(shuō)的純糧酒有苦味，多般就是指小曲半固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒，即南方兩廣地區(qū)的米酒。而高溫大曲醬香)，中溫大曲濃香，低溫大曲清香等這些大曲固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒一般都不會(huì)產(chǎn)生苦味。除非糧食有問(wèn)題，或者工藝流程嚴(yán)重出現(xiàn)了問(wèn)題。小曲半固態(tài)米酒之所以容易出現(xiàn)苦味，是因?yàn)樾∏奈⑸锞N比較單一，柔弱，嬌嫩，不適應(yīng)復(fù)雜的環(huán)境氣候，往往在活化生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中敵不過(guò)環(huán)境空氣中的其他雜菌，出現(xiàn)了感染，形成了苦味。

所以很多釀酒師經(jīng)常說(shuō):奇怪，我的食物，環(huán)境，氣候，水土，工藝流程，溫度控制，酒曲都沒(méi)有問(wèn)題。怎么會(huì)再有酒苦呢？葡萄酒中苦味的來(lái)源很多，也很復(fù)雜，有時(shí)需要釀酒師現(xiàn)場(chǎng)觀察、分析、研究才能找到原因。如果您需要幫助，請(qǐng)聯(lián)系我，現(xiàn)場(chǎng)為您服務(wù)。好了，這次到此為止。請(qǐng)關(guān)注我的頭條號(hào)，了解更多白酒文化。