腌魚的做法，準(zhǔn)備材料：福壽魚：10斤、鹽：400g、五香粉：20g、辣椒粉：5g、白酒：150g、醬油：50g、白糖：30g。步驟一：福壽魚從后背剖開(kāi)，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖方便晾曬。步驟二：放陽(yáng)臺(tái)曬干表面水分。步驟三：鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，炒出香味即可。步驟四：白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。步驟五：福壽魚身上涂調(diào)料汁。步驟六：趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。步驟七：所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。步驟八：十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。步驟九：用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可。

　　腌魚的做法：　　1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開(kāi)洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉(要記住哦，這里忘記清理了，后來(lái)才清理的)，待水分涼干(也可用布擦干)后涂上白酒或料酒;　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽(每斤魚10-15克);　　3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天(氣溫高時(shí)腌制3天);　　4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽(yáng)處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用?！　‰缰品椒ǘ骸　?、將魚宰殺、去魚鱗，去頭、去內(nèi)臟，反復(fù)清洗干凈后，剁成稍大塊，瀝干水備用?！　?、在腌魚的盆子底部先撒一層鹽，接著放一層魚塊撒一層鹽，同時(shí)撒上適量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）?！　?、腌一個(gè)星期左右，拿出掛在干燥通風(fēng)處，吹干后，放進(jìn)冰箱存儲(chǔ)?！　∪缫谱髑圄~干，方法是：取5千克青魚宰殺洗凈，加150克白酒、750克鹽、50克蔥、50克姜放在容器內(nèi)，上面壓大石塊，把魚內(nèi)的血水充分?jǐn)D壓出來(lái)，腌24小時(shí)，取出在陰涼處風(fēng)干2-3天即可。

　　1、原料配方：酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鮮的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細(xì))；土硝0.2千克。 　　2、酸辣味：鮮魚100千克；食鹽15千克；干辣椒面4千克；糯米飯25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；紅曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克。 　　3、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。 　　4、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開(kāi)平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。 　　5、浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。 　　6、釀制甜酒：在魚體鹽漬過(guò)程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。 　　7、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開(kāi)、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。 　　8、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過(guò)的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。