將玉米放入廣口容器中，鋪上玉米飯，中間留一個(gè)圓孔。把好的玉米泡在水里半天，控干水分，然后放在籠子上蒸。蒸過的玉米被攤放在空氣中并變松。首先，雖然目前大家都認(rèn)可小勺，但是如果用玉米釀酒是不可取的，我們都知道所有含有淀粉的谷物都可以通過將淀粉轉(zhuǎn)化為糖來(lái)釀酒。但是不同的五谷釀造的小勺味道是不一樣的。比如在所有谷物中，一般公認(rèn)高粱酒的口感更好，而玉米酒的口感更差，所以不適合市場(chǎng)銷售。玉米酒的特點(diǎn)是雜味大。而且農(nóng)村作坊無(wú)法凈化，只能添加各種香精香料增香。所以這類產(chǎn)品的質(zhì)量只能適合農(nóng)村的低價(jià)銷售，所以基本沒有什么前景可言。
你有沒有想過為什么酒聞起來(lái)有各種水果的味道，卻沒有葡萄的味道？蘋果味蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以賦予葡萄酒奶油般的口感，同時(shí)保留類似蘋果的香氣。奶油風(fēng)味霞多麗葡萄酒的奶油風(fēng)味來(lái)自雙乙酰，是典型的發(fā)酵過程副產(chǎn)物。
在農(nóng)村，用玉米釀酒有前景嗎？
現(xiàn)在雖然白酒的消費(fèi)力度下降，整個(gè)白酒消費(fèi)市場(chǎng)也面臨著萎縮，但是這幾年的白酒銷售逐漸發(fā)生變化，越來(lái)越多的人開始喜歡喝小燒，所以很多人根據(jù)目前這個(gè)白酒的消費(fèi)趨勢(shì)都想直接自己釀酒，然后入市進(jìn)行銷售，從我對(duì)白酒的行業(yè)了解來(lái)看，不建議農(nóng)村大量上自釀酒的這個(gè)行業(yè)。主要的原因有以下幾個(gè)方面首先是目前人們雖然比較認(rèn)可小燒，但是如果用玉米釀酒不可取，大家都了解，凡是含有淀粉的糧食，都可以通過將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的方式來(lái)釀造酒精，但是不同的糧食釀造出的小燒酒口感是不同的，比如在所有的糧食中，大家公認(rèn)的是高粱釀酒口感比較好，而玉米酒口感較差，所以不適合進(jìn)入市面銷售，玉米酒的特點(diǎn)是雜味比較大，并且農(nóng)村作坊無(wú)法進(jìn)行提純，只能通過加各種香精香料來(lái)提香，所以這樣的產(chǎn)品品質(zhì)只能是適合農(nóng)村低價(jià)銷售，所以基本沒什么前景可言的。
再有，就是目前人們比較認(rèn)可小燒酒，是因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為大酒廠生產(chǎn)的白酒是勾兌酒，而小燒才是純糧食酒，其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是不正確的，幾乎所有的農(nóng)村小燒都是屬于液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，所以口感比不過正規(guī)大酒廠窖池發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，況且農(nóng)村小燒無(wú)法進(jìn)行重金屬提純，所以當(dāng)人們認(rèn)清小燒的品質(zhì)后，消費(fèi)方向會(huì)逐漸轉(zhuǎn)移，小燒酒也就失去了市場(chǎng)。
還有，就是現(xiàn)在的白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，很多飯店看似小燒銷售量比較多，但是由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加大，進(jìn)入終端渠道的費(fèi)用比較多，在這種情況下，農(nóng)村自己釀造小燒沒有專業(yè)的營(yíng)銷手段很難打開市場(chǎng)，僅僅靠周圍的村民前來(lái)購(gòu)買，銷量不會(huì)很大，也就沒有什么前景可言了。所以，從以上原因可以看出，想要做自己釀酒做小燒的農(nóng)民，一定要了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)，和自己的資金和生產(chǎn)的技術(shù)或能力，貿(mào)然進(jìn)入這個(gè)行業(yè)會(huì)導(dǎo)致更大的損失，不要盲目相信一些網(wǎng)上為了加盟賣設(shè)備的廠家的夸張宣傳。
用玉米怎么做酒？
玉米酒的制作方法，與做醪糟一樣。做酒釀關(guān)鍵是掌握發(fā)酵的時(shí)間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之后摻入一定比例的酒曲，和勻。把這些玉米裝入一個(gè)廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個(gè)圓洞。然后封口保溫進(jìn)行發(fā)酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時(shí)候也許要3-4日。
發(fā)酵的過程不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)之后玉米中的淀粉都轉(zhuǎn)換為酒精了，這個(gè)酒釀就不甜了，由于酒精度高，人們說(shuō)太兇了。整個(gè)過程的技術(shù)要領(lǐng)在于所有的容器要干凈，絕油酒曲的多少比例得當(dāng)，發(fā)酵的時(shí)間正好，這時(shí)候出來(lái)的酒釀?dòng)痔鹩钟芯频拇枷恪＞唧w步驟參考如下一粉碎:將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末,篩去渣滓。
二攪拌:將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上,加溫水?dāng)嚢?用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻后用手提料有水分感,但又不結(jié)團(tuán)。 三蒸料:將攪拌好的料裝入瓶?jī)?nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘后,把料投入瓶?jī)?nèi)蒸。操作時(shí)應(yīng)上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。
香草味是葡萄酒在橡木桶中陳釀的副產(chǎn)品。葡萄酒與橡木桶長(zhǎng)期接觸，用于發(fā)酵和陳釀。在此期間，橡木桶相當(dāng)于一種調(diào)味品，賦予葡萄酒更多的芳香物質(zhì)和風(fēng)味，使其口感更好、更豐富、更復(fù)雜。從香氣方面來(lái)說(shuō)，橡木桶對(duì)葡萄酒的主要影響是增強(qiáng)丁香、肉桂、肉豆蔻、香草、多香果等香料的風(fēng)味。換句話說(shuō)，葡萄酒的辛香主要來(lái)源于與橡木桶的長(zhǎng)期接觸。
一般4小時(shí)蒸熟。糖化:物料蒸熟后，攤晾至物料溫度降至35℃左右。每100公斤原料，用酒曲1.75公斤。攪拌均勻，放入壇或桶中，料溫30℃，麩炒18-20小時(shí)，得甜糖漿。5.發(fā)酵:為保證原料發(fā)酵良好，出罐后加入少許紅酒糟和2kg曲粉。當(dāng)物料溫度降至30℃時(shí)，將返回發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵第一天溫度達(dá)到33℃時(shí)，第二天溫度逐漸下降，第七天出罐時(shí)物料溫度已降至27-28℃，可以提取蒸餾。